Организация бухгалтерского учета в производстве кондитерских изделий

Услуги общественного питания представляют из себя результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга.

В свою очередь предприятия общественного питания могут оказывать следующие услуги:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий условно можно разделить на две группы.

К числу таких услуг может относиться:

• изготовление и реализация кондитерских изделий через раздачи ресторанов, кафе, столовых и других организаций общественного питания;
• изготовление и реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий по отдельным заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
• изготовление и реализация блюд из сырья заказчика на предприятии общепита;
• услуги повара (кондитера) по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий (блюд) на дому.

В том числе:

• реализация кондитерских и кулинарных изделий кухни через мелкорозничную сеть (магазины, буфеты, отделы кулинарии и т.п.);
• реализация кондитерских изделий оптовым покупателям;
• реализация кулинарной (кондитерской) продукции вне предприятия общепита (выездная торговля);
• доставка готовых кондитерских изделий заказчику (через специализированные подразделения, например, отделы доставки, столы-заказы и т.д.).

Однако, независимо от вида услуг, предоставляемых организациями общественного питания, изготавливающими кондитерские изделия, бухгалтерский учет движения сырья и производства готовой продукции имеет общие закономерности (за исключением изготовления продукции из сырья заказчика, рассматриваемого в настоящей статье отдельно). Только на стадии калькулирования стоимости продукции и ее продажи потребителям, имеются некоторые особенности учета в зависимости от того, была ли произведена реализация кондитерских изделий непосредственно через раздачу предприятий общепита или через экспедицию (в принадлежащую им мелкорозничную сеть, оптовикам и пр.).

Оприходование сырья предприятиями,изготавливающими кондитерскую продукцию

В соответствии с пунктом 5 ПБУ 5/98 материально-производственные запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье), приобретаемые предприятиями общепита для изготовления своей продукции (блюд), принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.

При этом, согласно пункту 11 ПБУ 5/98, а также "Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности", утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12 августа 1994 г. № 1-1098/32-2 (далее по тексту - Методика учета сырья), в организациях общественного питания (а, следовательно, и на предприятиях, изготавливающих кондитерские изделия) учет поступивших продуктов (сырья) может вестись как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с добавлением наценки.

Следует учесть, что выбранный вариант оприходования сырья необходимо обязательно зафиксировать в учетной политике предприятия.

Под покупной стоимостью сырья (продуктов) понимается сумма фактических затрат организации на их приобретение у поставщиков (покупателей) за исключением НДС и других возмещаемых налогов (пункт 6 ПБУ 5/98).

Необходимо обратить внимание, что до 1 января 2000 г. в покупную стоимость товаров для розничной торговли и сырья для организаций общественного питания включался и НДС. В настоящее время, в связи с принятием Федерального закона от 2 января 2000 г. № 36-ФЗ "О внесении изменений в Закон Российской Федерации "О налоге на добавленную стоимость" (пункт 2 статьи 1), облагаемый оборот при реализации товаров предприятиями розничной торговли и услуг общественного питания должен определяться на основе стоимости реализуемых товаров исходя из применяемых цен без включения в них НДС. Данное положение действует с 1 января 2000 г. (с даты вступления в силу вышеуказанного Федерального закона).

Следовательно, оприходование приобретенных для дальнейшей переработки продуктов (сырья) также должно производиться без НДС, уплаченного поставщику, который подлежит возмещению в установленном порядке (пункт 19 Инструкции о порядке исчисления НДС).

Однако, следует обратить внимание на то обстоятельство, что если предприятие общепита производит оприходование продуктов с учетом торговой наценки, то в продажную цену сырья необходимо включать также НДС и налог с продаж (пункт 3 статьи 20 Закона РФ от 27 декабря 1991 г. № 2118-I "Об основах налоговой системы в Российской Федерации" (с последующими изменениями), для Московского региона - пункты 1, 2 статьи 4 Закона г. Москвы от 17 марта 1999 г. № 14 "О налоге с продаж").

Также следует учесть, что начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования сырья на складе (в кладовой), так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд).

В первом случае учет целесообразно вести в кладовых (на складах) предприятий, относящихся к одному типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и классу (люкс, высший и первый). Во втором - если в структуре предприятия общепита имеются различные типы и классы. Например, организация общественного питания включает в себя несколько структурных подразделений (допустим, ресторан люкс и кафе первого класса) с различными уровнями торговых наценок. Однако предприятия в каждом конкретном случае самостоятельно решают, каким образом производить оприходование сырья и готовой продукции: с торговой наценкой или без нее.

Оприходование поступивших продуктов производится на основании сопроводительных документов (накладных, закупочных актов и др.). При поступлении больших партий сырья целесообразно применять "Акт о приемке товаров" (форма № ТОРГ-1). Соответственно, при наличии недостачи или излишков при получении сырья от поставщика заполняется "Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей" (форма № ТОРГ-2) или "Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров" (форма № ТОРГ-3).

Необходимо обратить внимание, что все формы документов, приведенные в настоящей статье, являются унифицированными и введены постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". Обязательное применение унифицированных форм первичных документов обусловлено действующим законодательством (пункты 1, 2 статьи 9 Закона о бухгалтерском учете). Более подробно порядок их оформления и заполнения в организациях торговли и общественного питания описано в номерах журнала "Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании" за 2000 год.

Рассмотрим на условном примере порядок отражения в бухгалтерском учете операций по приходу продуктов (сырья) на склад (в кладовую) предприятия общепита, занимающегося изготовлением кондитерских изделий, по продажным и покупным ценам.

Пример.

Предприятие общественного питания, занимающееся производством кондитерских изделий и имеющее в своей структуре кафе-кондитерское "Сладкоежка" с собственной кухней и кулинарию, оплатило и получило продуктов на сумму 240.000 рублей (в т.ч. НДС - 40.000 рублей).

Уровень торговой наценки в данной организации составляет 40%. Ставка налога с продаж в регионе - 5%.

В соответствии с Планом счетов (Инструкцией по применению Плана счетов) и Методикой учета сырья, для отражения в учете операций по оприходованию продуктов используются следующие субсчета к счетам 41 "Товары" и 42 "Торговая наценка":

• 41-1 - "Продукты и товары на складе (в кладовой)";
• 41-2 - "Товары в розничной торговле";
• 41-3 - "Товары в экспедиции";
• 42-1 - "Торговая наценка";
• 42-2 - "НДС";
• 42-3 - "Налог с продаж".

Таблица 1

Исходя из вышеперечисленных проводок, для предприятий общепита, производящих начисление торговой наценки на стадии оприходования продуктов на склад (кладовую), продажная цена этих продуктов будет составлять 352.800 рублей (200.000 руб. + 80.000 руб. + 56.000 руб. + 16.800 руб.).

Передача продуктов (сырья) в кондитерское производство и изготовление готовой продукции

Согласно Плану счетов (Инструкции по применению Плана счетов) бухгалтерский учет продуктов в кондитерском производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в денежном выражении (суммовой метод) либо по наименованиям продуктов, их количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной) (пункт 5.1 Методики учета сырья).

Для расчета количества продуктов, необходимых для изготовления блюд, реализуемых через раздачу, заведующим производством ежедневно, накануне дня их приготовления, составляется "План-меню" (форма № ОП-2), в котором указываются наименования блюд по Сборнику рецептур. При составлении такого расчета используются также "Калькуляционные карточки" (форма № ОП-1), определяющие согласно Сборнику рецептур необходимое количество продуктов, используемых при изготовлении этих блюд.

Согласно сделанным расчетам заведующий производством выписывает Требование в кладовую (форма № ОП-3), которое составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

Кроме того, должно учитываться количество изделий (и, соответственно, сырья для их изготовления), планируемых для передачи через экспедицию в мелкорозничную сеть, для выездной торговли и для реализации оптовым покупателям в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении, утверждаемом руководителем предприятия. В данном случае используется "Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий" (форма № ОП-25), в котором указываются наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия.

На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Наряд-заказ в зависимости от объемов планируемого выпуска продукции может составляться на один или несколько дней и должен подписываться заведующим производством, бухгалтером, главным бухгалтером и утверждаться руководителем организации.

Для оформления отпуска продуктов со склада (кладовой) в кондитерское производство (кухню) применяется "Накладная на отпуск товара" (форма № ОП-4), выписываемая на основании требований в кладовую.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет материально ответственному лицу (как правило, заведующему производством) под роспись в накладной на отпуск товара.

Сдача готовых кондитерских изделий, предназначенных для реализации оптовым покупателям или через мелкорозничную сеть, может производиться как в кладовую (склад) предприятия, так и в специализированное подразделение, занимающееся сбытом данной продукции (экспедицию) и оформляется "Дневным заборным листом" (форма № ОП-6) или накладной (пункт 5.23 Методики учета сырья). При этом, вопрос о целесообразности наличия экспедиции самостоятельно решается самим предприятием общественного питания.

Как было отмечено выше, передача продуктов в производство (кухню) может быть осуществлена как по покупным, так и по продажным ценам, включающим торговую наценку.

Рассмотрим, используя данные предыдущего примера, возможные варианты отражения в учете операций по выдаче сырья со склада в производство и исчисления продажных цен.

Пример.

По накладной на отпуск товара из кладовой предприятия общественного питания передано на кухню кафе-кондитерского продуктов на сумму 150.000 рублей по покупной стоимости без учета НДС. Соответственно, себестоимость этих продуктов по продажной цене, будет складываться из собственно стоимости приобретения (150.000 рублей), торговой наценки - 60.000 рублей (150.000 руб. х 40%), НДС - 42.000 рублей ((150.000 руб. + 60.000 руб.) х 20%) и налога с продаж - 12.600 рублей ((150.000 руб. + 60.000 руб. + 42.000 руб.) х 5%) и составлять, таким образом, 264.600 рублей (150.000 руб. + 60.000 руб. + 42.000 руб. + 12.600 руб.).

При этом, часть продуктов была использована для производства кондитерских изделий с целью их последующей реализации оптовым покупателям и через мелкорозничную сеть. На склад готовой продукции (в экспедицию) было сдано готовых изделий на сумму 88.200 рублей по продажным ценам (включающим в себя стоимость приобретения сырья - 50.000 рублей, торговую наценку 40%, НДС 20% и налог с продаж 5%).

Для удобства расчетов будем считать уровень торговой наценки для всей организации в целом единым (на складе (в экспедиции) и кухне).

Таблица 2

*Данная проводка указана в соответствии с корреспонденцией бухгалтерских счетов по учету продуктов, товаров и товарооборота на предприятиях общественного питания, изложенной в разделе 8 Методики учета сырья.

Реализация изделий (блюд) кондитерского производства

При реализации кондитерских изделий как через раздачу, так и в розничной и оптовой сети предприятия общепита следует обратить внимание, что продукция (услуги) кондитерского производства подлежит обязательной сертификации в соответствии со статьей 7 Закона РФ от 10 июня 1993 г. № 5151-I "О сертификации продукции и услуг" (с последующими изменениями), пунктом 3 статьи 12 Федерального закона от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", постановлением Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 "Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации" (с последующими изменениями и дополнениями), постановлением Госстандарта РФ, Роскомторга РФ, Госкомсанэпиднадзора РФ от 7 сентября 1995 г. №№ 230-7/431, 1-1177/32-7 "О введении обязательной сертификации услуг общественного питания".

При оказании услуги исполнитель в подтверждении факта сертификации кондитерских изделий должен иметь один из следующих документов: подлинник сертификата или копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат (письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 5 ноября 1997 г. № 21-322 без названия). Аналогичные документы предприятия общепита обязаны иметь и при реализации кондитерских изделий вне торгового зала (через мелкорозничную сеть, при выездной торговле, оказании услуг на дому и т.п.) (письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 4 июля 1997 г. № 21-205 без названия).

Кроме того, на реализуемые изделия (услуги) кондитерского производства должен иметься гигиенический сертификат. Порядок и условия получения данного сертификата отражены в Федеральном законе от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и приказе Минздрава РФ от 20 июля 1998 г. № 217 "О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров" (с изменениями от 2 сентября 1999 г.).

Выдача готовых кондитерских изделий (блюд) для их реализации в торговых залах (через раздачу) осуществляется на основании заказов посетителей (клиентов).

Необходимо заметить, что все предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией (письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания"). Данное требование особенно важно в части калькулирования себестоимости кондитерских изделий (блюд кухни), реализуемых через раздачи, осуществляемое посредством составления "Калькуляционных карточек" (форма № ОП-1). В соответствии с положениями Методики по учету сырья и Указаниями по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденными вышеупомянутым постановлением Госкомстата.

РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций", калькуляционные карточки составляются на основании Сборников рецептур блюд, в частности:

• Сборника технологических нормативов издания 1994-1996 гг.;
• Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
• Сборника рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;
• Сборника рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г.;
• Сборника "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.

В этих Сборниках указывается: расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд (в том числе кондитерских), приводится технология их изготовления. В каждом рецепте сборников даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, теста и т.д.) и массы всего блюда в целом.

Если предприятием общепита выпускаются кондитерские изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных кондитерских блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23 октября 1997 г. № 21-310 "О нормативной документации" доведены "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)" и "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (оба документа утверждены МВЭС РФ 6 июля 1997 г.).

В том случае, если производится доставка изделий на дом (как правило через специализированные подразделения предприятия - отделы доставок или столы-заказов), то выдача продукции из экспедиции (со склада) оформляется "Дневным заборным листом" (форма № ОП-6) с передачей данных изделий от одного материально ответственного лица (заведующего производством) другому (сотруднику соответствующего подразделения).

Аналогично оформляется передача кондитерской продукции в мелкорозничную сеть (буфеты, кулинарии и т.п.), а также при выездной торговле.

Если в течение дня отпуск готовых изделий по дневным заборным листам производился несколько раз (или разным подразделениям), составляется "Опись дневных заборных листов (накладных)" (форма № ОП-7).

Возврат готовых изделий для замены (переработки) может производиться только через кладовую (экспедицию) по письменному разрешению руководителя и бухгалтера предприятия и оформляется накладной (пункт 5.24 Методики учета сырья).

Следует учитывать, что во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование этих изделий (по штучным - также вес одного изделия (например, пирожное "Корзиночка" 1/70 г.)), цена единицы (килограмма) изделия, конечный срок реализации и т.д.

Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни через раздачу, через экспедицию - в мелкорозничную сеть (буфеты, кулинарии и т.п.), отделы заказов и оптовым покупателям, а также при выездной торговле могут использоваться следующие документы: "Акт о реализации и отпуске изделий кухни" (форма № ОП-10), "Акт о продаже и отпуске изделий кухни" (форма № ОП-11) или "Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" (форма № ОП-12).

Все перечисленные выше документы (включая Дневные заборные листы) являются основаниями для заполнения "Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета)" (форма № ОП-14) в разрезе материально ответственных лиц и прилагаются к нему при сдаче одного экземпляра товарного отчета в бухгалтерию.

В свою очередь товарный отчет является основным документом для определения себестоимости реализованной продукции (кондитерских изделий) общественного питания ("Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли", утвержденные письмом Роскомторга РФ от 10 июля 1996 г. № 1-794/32-5 и применяемые также в организациях общепита).

В этой связи, важной особенностью отражения в бухгалтерском учете операций реализации готовых кондитерских изделий (блюд), учитываемых по продажным ценам, является правильное определение величины торговой наценки, НДС и налога с продаж, приходящихся на реализованную по этим ценам продукцию.

Согласно Плану счетов (Инструкции по применению Плана счетов), сумма наценки на остаток нереализованных продуктов на предприятиях общественного питания может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли, - по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42, к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (также по продажным ценам).

Соответственно, если организация общепита производит оприходование продуктов на склад (кладовую) по продажным ценам с учетом торговой наценки, в таком случае необходимо брать в расчет как остатки сырья на складе предприятия, так и остатки сырья в незавершенном производстве.

Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то величина реализованного торгового наложения рассчитывается отдельно, то есть без учета остатка продуктов на складе по покупным ценам (План счетов (Инструкция по применению Плана счетов)).

Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения можно представить следующей формулой:

сумма торговой наценки на начало месяца + торговая наценка по поступившим за месяц продуктам _____________________________________________________________________________________ х 100% реализовано изделий за месяц + остаток продуктов на конец месяца или остаток по счету 42-1 на начало месяца + кредитовый оборот по счету 42-1 ________________________________________________________________ х 100% оборот по кредиту счета 46 + остатки по счету 41-1*, 41-2, 41-3 и счету 20

Умножая полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованных по продажным ценам кондитерских изделий, определяем величину торговой наценки, приходящейся на эту продукцию.

Аналогичный расчет необходимо произвести и по НДС и налогу с продаж, учитываемых в продажных ценах и приходящихся на реализованные кондитерские изделия.

Используя данные предыдущих примеров, рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

Пример.

Для уменьшения количества расчетов будем считать, что на начало отчетного периода (например, месяца) остатки продуктов на складе и в незавершенном производстве отсутствовали. Соответственно, также не будет входящего сальдо на начало месяца по торговой наценке (счет 42 (субсчет 42-1)), НДС (субсчет 42-2) и налогу с продаж (субсчет 42-3).

За отчетный период реализовано готовой продукции (изделий кухни) по продажным ценам через раздачу кафе-кондитерского на сумму 149.940 рублей. За этот же период было отпущено через экспедицию в кулинарию кондитерских изделий на сумму 14.112 рублей, из которых было реализовано продукции на сумму 12.348 рублей.

За отчетный месяц издержки обращения предприятия общепита, учитываемые на счете 44 "Издержки обращения" составили 24.000 рублей. Транспортные расходы в данном периоде на затраты не относились.

Для расчета величины реализованного торгового наложения сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 41, 42 и 20 "Основное производство" в разрезе предприятий общепита, применяющих торговую наценку с момента оприходования сырья, и организаций, начисляющим ее при передаче продуктов в производство (см. Таблицу 3).

Используя представленные в Таблице 3 данные, произведем расчеты процентов реализованного торгового наложения, а также величины НДС и налога с продаж, включаемых в продажные цены реализуемых кондитерских изделий.

Расчет процента реализованного торгового наложения:

• для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов на склад: (0 руб. + 80.000 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (88.200 руб. + + 26.460 руб. + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 22,676%;
• для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов со склада в производство (на кухню): (0 руб. + 60.000 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (26.460 руб. + + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 22,676%.

Таблица 3

(в рублях)

Продолжение таблицы 3

Продолжение таблицы 3

Расчет процента для исчисления величины НДС, входящего в продажную цену реализованной кондитерской продукции (изделий):

• для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов на склад: (0 руб. + 56.000 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (88.200 руб. + + 26.460 руб. + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 15,873%;
• для организаций, начисляющих торговую наценку, НДС и налог с продаж при передаче продуктов со склада в производство (на кухню): (0 руб. + 42.000 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (26.460 руб. + + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 15,873%.

Расчет процента для исчисления величины налога с продаж, входящего в продажную цену реализованной кондитерской продукции (изделий кухни):

• для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов на склад: (0 руб. + 16.800 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (88.200 руб. + + 26.460 руб. + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 4,762%;
• для организаций, начисляющих торговую наценку, НДС и налог с продаж при передаче продуктов со склада в производство (на кухню): (0 руб. + 12.600 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (26.460 руб. + + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 4,762%.

Величина торговой наценки, НДС и налога с продаж, относящиеся к продажной цене реализованных изделий кухни, будут составлять:

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации кондитерской продукции необходимо отразить следующим образом:

Таблица 4

*НДС по реализованной продукции организаций общепита начисляется со всей суммы выручки, полученной от ее реализации (пункт 2 статьи 1 Федерального закона от 2 января 2000 г. № 36-ФЗ "О внесении изменений в Закон Российской Федерации "О налоге на добавленную стоимость").

**Согласно пункту 2.18 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденных Роскомторгом РФ и Минфином РФ 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2, в конце отчетного периода вся сумма издержек обращения подлежит списанию в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)". Однако необходимо учесть, что если в составе затрат учитываются транспортные расходы, то их величина подлежит распределению пропорционально стоимости реализованной кондитерской продукции и остатками сырья на складе предприятия (с 1 января 2000 г. проценты, уплачиваемые организациями за предоставление им в пользование денежных средств (кредитов, займов), подлежат отражению в составе операционных расходов на счете 80 "Прибыли и убытки" - пункт 11 ПБУ10/99).

Следует отметить, что порядок оформления и отражения в учете оптовых поставок кондитерских изделий аналогичен реализации их через раздачу и мелкорозничную сеть. Движение сырья (оприходование его на склад, передача в производство) в данном случае также может осуществляться как с применением торговой наценки, так и без нее.

Стоимостные показатели реализации продукции оптовым покупателям также находят отражение в "Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета)" (форма № ОП-14).

Реализация кондитерских изделий оптовым покупателям производится по накладным, выписываемым в экспедиции (на складе) предприятия.

Особенности учета изготовления и реализации кондитерской продукции из сырья заказчика

Отдельно хотелось бы обратить внимание на особенности учета изготовления и реализации кондитерской продукции из сырья заказчика.

Оприходование сырья (продуктов), полученного от заказчика, производится на забалансовом счете 003 "Материалы, переданные в переработку" по ценам, согласованным с заказчиком (или указанных в договорах с заказчиком) (План счетов (Инструкция по применению Плана счетов)).

Соответственно, стоимость давальческого сырья не учитывается в составе продажной цены данной услуги кондитерского производства.

При этом, изготовление кондитерской продукции может осуществляться как целиком из сырья заказчика, так и с использованием продуктов предприятия-изготовителя. Поэтому калькулирование себестоимости такой услуги необходимо производить по каждому конкретному заказу, учитывая отдельно как стоимость используемых в процессе приготовления изделия собственных продуктов предприятия, так и стоимость непосредственно самой услуги.

Рассмотрим на условном примере порядок отражения этих операций в бухгалтерском учете.

Пример.

По условиям заключенного договора заказчик для изготовления кондитерского изделия передал исполнителю собственные продукты на сумму 3.500 рублей.

Договорная стоимость данной услуги составила 800 рублей (без НДС и налога с продаж). Предположим, предприятием было использовано также собственных продуктов на сумму 441 рубль по продажным ценам (включающим в себя покупную цену сырья - 250 рулей, торговую наценку 40% - 100 рублей, НДС 20% - 70 рублей, налог с продаж 5% - 21 рубль).

Фактические расходы по изготовлению данного кондитерского изделия, включаемые в издержки обращения (оплата труда, отчисления в социальные фонды, прочие общехозяйственные расходы) составили 150 рублей.

В учете данная операция будет отражена следующими проводками:

Таблица 5

Гуккаев В.Б.

*Если предприятие общепита производит начисление торговой наценки только при отпуске сырья в производство (кухню), а учет продуктов на складе ведется по покупным ценам, остатки по данному субсчету 41-1 к счету 41 в расчет величины реализованного торгового наложения не берутся.

Свидетельство о регистрации Эл 77-4346

Услуги общественного питания представляют из себя результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга.

В свою очередь предприятия общественного питания могут оказывать следующие услуги:

Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий условно можно разделить на две группы.

К числу таких услуг может относиться:

В том числе:

Однако, независимо от вида услуг, предоставляемых организациями общественного питания, изготавливающими кондитерские изделия, бухгалтерский учет движения сырья и производства готовой продукции имеет общие закономерности (за исключением изготовления продукции из сырья заказчика, рассматриваемого в настоящей статье отдельно). Только на стадии калькулирования стоимости продукции и ее продажи потребителям, имеются некоторые особенности учета в зависимости от того, была ли произведена реализация кондитерских изделий непосредственно через раздачу предприятий общепита или через экспедицию (в принадлежащую им мелкорозничную сеть, оптовикам и пр.).

Оприходование сырья предприятиями,изготавливающими кондитерскую продукцию

В соответствии с пунктом 5 ПБУ 5/98 материально-производственные запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье), приобретаемые предприятиями общепита для изготовления своей продукции (блюд), принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.

При этом, согласно пункту 11 ПБУ 5/98, а также "Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности", утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12 августа 1994 г. № 1-1098/32-2 (далее по тексту - Методика учета сырья), в организациях общественного питания (а, следовательно, и на предприятиях, изготавливающих кондитерские изделия) учет поступивших продуктов (сырья) может вестись как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с добавлением наценки.

Следует учесть, что выбранный вариант оприходования сырья необходимо обязательно зафиксировать в учетной политике предприятия.

Под покупной стоимостью сырья (продуктов) понимается сумма фактических затрат организации на их приобретение у поставщиков (покупателей) за исключением НДС и других возмещаемых налогов (пункт 6 ПБУ 5/98).

Необходимо обратить внимание, что до 1 января 2000 г. в покупную стоимость товаров для розничной торговли и сырья для организаций общественного питания включался и НДС. В настоящее время, в связи с принятием Федерального закона от 2 января 2000 г. № 36-ФЗ "О внесении изменений в Закон Российской Федерации "О налоге на добавленную стоимость" (пункт 2 статьи 1), облагаемый оборот при реализации товаров предприятиями розничной торговли и услуг общественного питания должен определяться на основе стоимости реализуемых товаров исходя из применяемых цен без включения в них НДС. Данное положение действует с 1 января 2000 г. (с даты вступления в силу вышеуказанного Федерального закона).

Следовательно, оприходование приобретенных для дальнейшей переработки продуктов (сырья) также должно производиться без НДС, уплаченного поставщику, который подлежит возмещению в установленном порядке (пункт 19 Инструкции о порядке исчисления НДС).

Однако, следует обратить внимание на то обстоятельство, что если предприятие общепита производит оприходование продуктов с учетом торговой наценки, то в продажную цену сырья необходимо включать также НДС и налог с продаж (пункт 3 статьи 20 Закона РФ от 27 декабря 1991 г. № 2118-I "Об основах налоговой системы в Российской Федерации" (с последующими изменениями), для Московского региона - пункты 1, 2 статьи 4 Закона г. Москвы от 17 марта 1999 г. № 14 "О налоге с продаж").

Также следует учесть, что начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования сырья на складе (в кладовой), так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд).

В первом случае учет целесообразно вести в кладовых (на складах) предприятий, относящихся к одному типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и классу (люкс, высший и первый). Во втором - если в структуре предприятия общепита имеются различные типы и классы. Например, организация общественного питания включает в себя несколько структурных подразделений (допустим, ресторан люкс и кафе первого класса) с различными уровнями торговых наценок. Однако предприятия в каждом конкретном случае самостоятельно решают, каким образом производить оприходование сырья и готовой продукции: с торговой наценкой или без нее.

Оприходование поступивших продуктов производится на основании сопроводительных документов (накладных, закупочных актов и др.). При поступлении больших партий сырья целесообразно применять "Акт о приемке товаров" (форма № ТОРГ-1). Соответственно, при наличии недостачи или излишков при получении сырья от поставщика заполняется "Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей" (форма № ТОРГ-2) или "Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров" (форма № ТОРГ-3).

Необходимо обратить внимание, что все формы документов, приведенные в настоящей статье, являются унифицированными и введены постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". Обязательное применение унифицированных форм первичных документов обусловлено действующим законодательством (пункты 1, 2 статьи 9 Закона о бухгалтерском учете). Более подробно порядок их оформления и заполнения в организациях торговли и общественного питания описано в номерах журнала "Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании" за 2000 год.

Рассмотрим на условном примере порядок отражения в бухгалтерском учете операций по приходу продуктов (сырья) на склад (в кладовую) предприятия общепита, занимающегося изготовлением кондитерских изделий, по продажным и покупным ценам.

Пример.

Предприятие общественного питания, занимающееся производством кондитерских изделий и имеющее в своей структуре кафе-кондитерское "Сладкоежка" с собственной кухней и кулинарию, оплатило и получило продуктов на сумму 240.000 рублей (в т.ч. НДС - 40.000 рублей).

Уровень торговой наценки в данной организации составляет 40%. Ставка налога с продаж в регионе - 5%.

В соответствии с Планом счетов (Инструкцией по применению Плана счетов) и Методикой учета сырья, для отражения в учете операций по оприходованию продуктов используются следующие субсчета к счетам 41 "Товары" и 42 "Торговая наценка":

Исходя из вышеперечисленных проводок, для предприятий общепита, производящих начисление торговой наценки на стадии оприходования продуктов на склад (кладовую), продажная цена этих продуктов будет составлять 352.800 рублей (200.000 руб. + 80.000 руб. + 56.000 руб. + 16.800 руб.).

Передача продуктов (сырья) в кондитерское производство и изготовление готовой продукции

Согласно Плану счетов (Инструкции по применению Плана счетов) бухгалтерский учет продуктов в кондитерском производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в денежном выражении (суммовой метод) либо по наименованиям продуктов, их количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной) (пункт 5.1 Методики учета сырья).

Для расчета количества продуктов, необходимых для изготовления блюд, реализуемых через раздачу, заведующим производством ежедневно, накануне дня их приготовления, составляется "План-меню" (форма № ОП-2), в котором указываются наименования блюд по Сборнику рецептур. При составлении такого расчета используются также "Калькуляционные карточки" (форма № ОП-1), определяющие согласно Сборнику рецептур необходимое количество продуктов, используемых при изготовлении этих блюд.

Согласно сделанным расчетам заведующий производством выписывает Требование в кладовую (форма № ОП-3), которое составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

Кроме того, должно учитываться количество изделий (и, соответственно, сырья для их изготовления), планируемых для передачи через экспедицию в мелкорозничную сеть, для выездной торговли и для реализации оптовым покупателям в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении, утверждаемом руководителем предприятия. В данном случае используется "Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий" (форма № ОП-25), в котором указываются наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия.

На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Наряд-заказ в зависимости от объемов планируемого выпуска продукции может составляться на один или несколько дней и должен подписываться заведующим производством, бухгалтером, главным бухгалтером и утверждаться руководителем организации.

Для оформления отпуска продуктов со склада (кладовой) в кондитерское производство (кухню) применяется "Накладная на отпуск товара" (форма № ОП-4), выписываемая на основании требований в кладовую.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет материально ответственному лицу (как правило, заведующему производством) под роспись в накладной на отпуск товара.

Сдача готовых кондитерских изделий, предназначенных для реализации оптовым покупателям или через мелкорозничную сеть, может производиться как в кладовую (склад) предприятия, так и в специализированное подразделение, занимающееся сбытом данной продукции (экспедицию) и оформляется "Дневным заборным листом" (форма № ОП-6) или накладной (пункт 5.23 Методики учета сырья). При этом, вопрос о целесообразности наличия экспедиции самостоятельно решается самим предприятием общественного питания.

Как было отмечено выше, передача продуктов в производство (кухню) может быть осуществлена как по покупным, так и по продажным ценам, включающим торговую наценку.

Рассмотрим, используя данные предыдущего примера, возможные варианты отражения в учете операций по выдаче сырья со склада в производство и исчисления продажных цен.

Пример.

По накладной на отпуск товара из кладовой предприятия общественного питания передано на кухню кафе-кондитерского продуктов на сумму 150.000 рублей по покупной стоимости без учета НДС. Соответственно, себестоимость этих продуктов по продажной цене, будет складываться из собственно стоимости приобретения (150.000 рублей), торговой наценки - 60.000 рублей (150.000 руб. х 40%), НДС - 42.000 рублей ((150.000 руб. + 60.000 руб.) х 20%) и налога с продаж - 12.600 рублей ((150.000 руб. + 60.000 руб. + 42.000 руб.) х 5%) и составлять, таким образом, 264.600 рублей (150.000 руб. + 60.000 руб. + 42.000 руб. + 12.600 руб.).

При этом, часть продуктов была использована для производства кондитерских изделий с целью их последующей реализации оптовым покупателям и через мелкорозничную сеть. На склад готовой продукции (в экспедицию) было сдано готовых изделий на сумму 88.200 рублей по продажным ценам (включающим в себя стоимость приобретения сырья - 50.000 рублей, торговую наценку 40%, НДС 20% и налог с продаж 5%).

Для удобства расчетов будем считать уровень торговой наценки для всей организации в целом единым (на складе (в экспедиции) и кухне).

Таблица 2

*Данная проводка указана в соответствии с корреспонденцией бухгалтерских счетов по учету продуктов, товаров и товарооборота на предприятиях общественного питания, изложенной в разделе 8 Методики учета сырья.

Реализация изделий (блюд) кондитерского производства

При реализации кондитерских изделий как через раздачу, так и в розничной и оптовой сети предприятия общепита следует обратить внимание, что продукция (услуги) кондитерского производства подлежит обязательной сертификации в соответствии со статьей 7 Закона РФ от 10 июня 1993 г. № 5151-I "О сертификации продукции и услуг" (с последующими изменениями), пунктом 3 статьи 12 Федерального закона от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", постановлением Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 "Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации" (с последующими изменениями и дополнениями), постановлением Госстандарта РФ, Роскомторга РФ, Госкомсанэпиднадзора РФ от 7 сентября 1995 г. №№ 230-7/431, 1-1177/32-7 "О введении обязательной сертификации услуг общественного питания".

При оказании услуги исполнитель в подтверждении факта сертификации кондитерских изделий должен иметь один из следующих документов: подлинник сертификата или копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат (письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 5 ноября 1997 г. № 21-322 без названия). Аналогичные документы предприятия общепита обязаны иметь и при реализации кондитерских изделий вне торгового зала (через мелкорозничную сеть, при выездной торговле, оказании услуг на дому и т.п.) (письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 4 июля 1997 г. № 21-205 без названия).

Кроме того, на реализуемые изделия (услуги) кондитерского производства должен иметься гигиенический сертификат. Порядок и условия получения данного сертификата отражены в Федеральном законе от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и приказе Минздрава РФ от 20 июля 1998 г. № 217 "О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров" (с изменениями от 2 сентября 1999 г.).

Выдача готовых кондитерских изделий (блюд) для их реализации в торговых залах (через раздачу) осуществляется на основании заказов посетителей (клиентов).

Необходимо заметить, что все предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией (письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания"). Данное требование особенно важно в части калькулирования себестоимости кондитерских изделий (блюд кухни), реализуемых через раздачи, осуществляемое посредством составления "Калькуляционных карточек" (форма № ОП-1). В соответствии с положениями Методики по учету сырья и Указаниями по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденными вышеупомянутым постановлением Госкомстата.

РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций", калькуляционные карточки составляются на основании Сборников рецептур блюд, в частности:

В этих Сборниках указывается: расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд (в том числе кондитерских), приводится технология их изготовления. В каждом рецепте сборников даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, теста и т.д.) и массы всего блюда в целом.

Если предприятием общепита выпускаются кондитерские изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных кондитерских блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23 октября 1997 г. № 21-310 "О нормативной документации" доведены "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)" и "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (оба документа утверждены МВЭС РФ 6 июля 1997 г.).

В том случае, если производится доставка изделий на дом (как правило через специализированные подразделения предприятия - отделы доставок или столы-заказов), то выдача продукции из экспедиции (со склада) оформляется "Дневным заборным листом" (форма № ОП-6) с передачей данных изделий от одного материально ответственного лица (заведующего производством) другому (сотруднику соответствующего подразделения).

Аналогично оформляется передача кондитерской продукции в мелкорозничную сеть (буфеты, кулинарии и т.п.), а также при выездной торговле.

Если в течение дня отпуск готовых изделий по дневным заборным листам производился несколько раз (или разным подразделениям), составляется "Опись дневных заборных листов (накладных)" (форма № ОП-7).

Возврат готовых изделий для замены (переработки) может производиться только через кладовую (экспедицию) по письменному разрешению руководителя и бухгалтера предприятия и оформляется накладной (пункт 5.24 Методики учета сырья).

Следует учитывать, что во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование этих изделий (по штучным - также вес одного изделия (например, пирожное "Корзиночка" 1/70 г.)), цена единицы (килограмма) изделия, конечный срок реализации и т.д.

Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни через раздачу, через экспедицию - в мелкорозничную сеть (буфеты, кулинарии и т.п.), отделы заказов и оптовым покупателям, а также при выездной торговле могут использоваться следующие документы: "Акт о реализации и отпуске изделий кухни" (форма № ОП-10), "Акт о продаже и отпуске изделий кухни" (форма № ОП-11) или "Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" (форма № ОП-12).

Все перечисленные выше документы (включая Дневные заборные листы) являются основаниями для заполнения "Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета)" (форма № ОП-14) в разрезе материально ответственных лиц и прилагаются к нему при сдаче одного экземпляра товарного отчета в бухгалтерию.

В свою очередь товарный отчет является основным документом для определения себестоимости реализованной продукции (кондитерских изделий) общественного питания ("Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли", утвержденные письмом Роскомторга РФ от 10 июля 1996 г. № 1-794/32-5 и применяемые также в организациях общепита).

В этой связи, важной особенностью отражения в бухгалтерском учете операций реализации готовых кондитерских изделий (блюд), учитываемых по продажным ценам, является правильное определение величины торговой наценки, НДС и налога с продаж, приходящихся на реализованную по этим ценам продукцию.

Согласно Плану счетов (Инструкции по применению Плана счетов), сумма наценки на остаток нереализованных продуктов на предприятиях общественного питания может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли, - по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42, к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (также по продажным ценам).

Соответственно, если организация общепита производит оприходование продуктов на склад (кладовую) по продажным ценам с учетом торговой наценки, в таком случае необходимо брать в расчет как остатки сырья на складе предприятия, так и остатки сырья в незавершенном производстве.

Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то величина реализованного торгового наложения рассчитывается отдельно, то есть без учета остатка продуктов на складе по покупным ценам (План счетов (Инструкция по применению Плана счетов)).

Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения можно представить следующей формулой:

сумма торговой наценки на начало месяца + торговая наценка по поступившим за месяц продуктам _____________________________________________________________________________________ х 100% реализовано изделий за месяц + остаток продуктов на конец месяца или остаток по счету 42-1 на начало месяца + кредитовый оборот по счету 42-1 ________________________________________________________________ х 100% оборот по кредиту счета 46 + остатки по счету 41-1*, 41-2, 41-3 и счету 20

Умножая полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованных по продажным ценам кондитерских изделий, определяем величину торговой наценки, приходящейся на эту продукцию.

Аналогичный расчет необходимо произвести и по НДС и налогу с продаж, учитываемых в продажных ценах и приходящихся на реализованные кондитерские изделия.

Используя данные предыдущих примеров, рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

Пример.

Для уменьшения количества расчетов будем считать, что на начало отчетного периода (например, месяца) остатки продуктов на складе и в незавершенном производстве отсутствовали. Соответственно, также не будет входящего сальдо на начало месяца по торговой наценке (счет 42 (субсчет 42-1)), НДС (субсчет 42-2) и налогу с продаж (субсчет 42-3).

За отчетный период реализовано готовой продукции (изделий кухни) по продажным ценам через раздачу кафе-кондитерского на сумму 149.940 рублей. За этот же период было отпущено через экспедицию в кулинарию кондитерских изделий на сумму 14.112 рублей, из которых было реализовано продукции на сумму 12.348 рублей.

За отчетный месяц издержки обращения предприятия общепита, учитываемые на счете 44 "Издержки обращения" составили 24.000 рублей. Транспортные расходы в данном периоде на затраты не относились.

Для расчета величины реализованного торгового наложения сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 41, 42 и 20 "Основное производство" в разрезе предприятий общепита, применяющих торговую наценку с момента оприходования сырья, и организаций, начисляющим ее при передаче продуктов в производство (см. Таблицу 3).

Используя представленные в Таблице 3 данные, произведем расчеты процентов реализованного торгового наложения, а также величины НДС и налога с продаж, включаемых в продажные цены реализуемых кондитерских изделий.

Расчет процента реализованного торгового наложения:

Таблица 3

(в рублях)

Продолжение таблицы 3

Продолжение таблицы 3

Расчет процента для исчисления величины НДС, входящего в продажную цену реализованной кондитерской продукции (изделий):

Расчет процента для исчисления величины налога с продаж, входящего в продажную цену реализованной кондитерской продукции (изделий кухни):

Величина торговой наценки, НДС и налога с продаж, относящиеся к продажной цене реализованных изделий кухни, будут составлять:

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации кондитерской продукции необходимо отразить следующим образом:

Таблица 4

*НДС по реализованной продукции организаций общепита начисляется со всей суммы выручки, полученной от ее реализации (пункт 2 статьи 1 Федерального закона от 2 января 2000 г. № 36-ФЗ "О внесении изменений в Закон Российской Федерации "О налоге на добавленную стоимость").

**Согласно пункту 2.18 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденных Роскомторгом РФ и Минфином РФ 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2, в конце отчетного периода вся сумма издержек обращения подлежит списанию в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)". Однако необходимо учесть, что если в составе затрат учитываются транспортные расходы, то их величина подлежит распределению пропорционально стоимости реализованной кондитерской продукции и остатками сырья на складе предприятия (с 1 января 2000 г. проценты, уплачиваемые организациями за предоставление им в пользование денежных средств (кредитов, займов), подлежат отражению в составе операционных расходов на счете 80 "Прибыли и убытки" - пункт 11 ПБУ10/99).

Следует отметить, что порядок оформления и отражения в учете оптовых поставок кондитерских изделий аналогичен реализации их через раздачу и мелкорозничную сеть. Движение сырья (оприходование его на склад, передача в производство) в данном случае также может осуществляться как с применением торговой наценки, так и без нее.

Стоимостные показатели реализации продукции оптовым покупателям также находят отражение в "Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета)" (форма № ОП-14).

Реализация кондитерских изделий оптовым покупателям производится по накладным, выписываемым в экспедиции (на складе) предприятия.

Особенности учета изготовления и реализации кондитерской продукции из сырья заказчика

Отдельно хотелось бы обратить внимание на особенности учета изготовления и реализации кондитерской продукции из сырья заказчика.

Оприходование сырья (продуктов), полученного от заказчика, производится на забалансовом счете 003 "Материалы, переданные в переработку" по ценам, согласованным с заказчиком (или указанных в договорах с заказчиком) (План счетов (Инструкция по применению Плана счетов)).

Соответственно, стоимость давальческого сырья не учитывается в составе продажной цены данной услуги кондитерского производства.

При этом, изготовление кондитерской продукции может осуществляться как целиком из сырья заказчика, так и с использованием продуктов предприятия-изготовителя. Поэтому калькулирование себестоимости такой услуги необходимо производить по каждому конкретному заказу, учитывая отдельно как стоимость используемых в процессе приготовления изделия собственных продуктов предприятия, так и стоимость непосредственно самой услуги.

Рассмотрим на условном примере порядок отражения этих операций в бухгалтерском учете.

Пример.

По условиям заключенного договора заказчик для изготовления кондитерского изделия передал исполнителю собственные продукты на сумму 3.500 рублей.

Договорная стоимость данной услуги составила 800 рублей (без НДС и налога с продаж). Предположим, предприятием было использовано также собственных продуктов на сумму 441 рубль по продажным ценам (включающим в себя покупную цену сырья - 250 рулей, торговую наценку 40% - 100 рублей, НДС 20% - 70 рублей, налог с продаж 5% - 21 рубль).

Фактические расходы по изготовлению данного кондитерского изделия, включаемые в издержки обращения (оплата труда, отчисления в социальные фонды, прочие общехозяйственные расходы) составили 150 рублей.

В учете данная операция будет отражена следующими проводками:

Таблица 5

Гуккаев В.Б.

*Если предприятие общепита производит начисление торговой наценки только при отпуске сырья в производство (кухню), а учет продуктов на складе ведется по покупным ценам, остатки по данному субсчету 41-1 к счету 41 в расчет величины реализованного торгового наложения не берутся.

Свидетельство о регистрации Эл 77-4346

Таблица 1

• услуги питания;
• услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

• изготовление и реализация кондитерских изделий через раздачи ресторанов, кафе, столовых и других организаций общественного питания;
• изготовление и реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий по отдельным заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
• изготовление и реализация блюд из сырья заказчика на предприятии общепита;
• услуги повара (кондитера) по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий (блюд) на дому.

• реализация кондитерских и кулинарных изделий кухни через мелкорозничную сеть (магазины, буфеты, отделы кулинарии и т.п.);
• реализация кондитерских изделий оптовым покупателям;
• реализация кулинарной (кондитерской) продукции вне предприятия общепита (выездная торговля);
• доставка готовых кондитерских изделий заказчику (через специализированные подразделения, например, отделы доставки, столы-заказы и т.д.).

• 41-1 - "Продукты и товары на складе (в кладовой)";
• 41-2 - "Товары в розничной торговле";
• 41-3 - "Товары в экспедиции";
• 42-1 - "Торговая наценка";
• 42-2 - "НДС";
• 42-3 - "Налог с продаж".

• Сборника технологических нормативов издания 1994-1996 гг.;
• Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
• Сборника рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;
• Сборника рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г.;
• Сборника "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.

• для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов на склад: (0 руб. + 80.000 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (88.200 руб. + + 26.460 руб. + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 22,676%;
• для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов со склада в производство (на кухню): (0 руб. + 60.000 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (26.460 руб. + + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 22,676%.

• для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов на склад: (0 руб. + 56.000 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (88.200 руб. + + 26.460 руб. + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 15,873%;
• для организаций, начисляющих торговую наценку, НДС и налог с продаж при передаче продуктов со склада в производство (на кухню): (0 руб. + 42.000 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (26.460 руб. + + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 15,873%.

• для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов на склад: (0 руб. + 16.800 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (88.200 руб. + + 26.460 руб. + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 4,762%;
• для организаций, начисляющих торговую наценку, НДС и налог с продаж при передаче продуктов со склада в производство (на кухню): (0 руб. + 12.600 руб.) : ((149.940 руб. + 12.348 руб.) + (26.460 руб. + + 74.088 руб. + 1.764 руб.)) х 100% = 4,762%.