«Как удержать покупателя готовой еды и выстроить ассортимент в условиях конкуренции с федералами»

Ирина Болотова, эксперт по оптимизации магазинов Про.Сторы

Подробнее на Retail.ru:
https://www.retail.ru/events/vosmaya-konferentsiya-sobstvennoe-proizvodstvo-kak-konkurentnoe-preimus...

Текстовую версию выступления Ирины Болотовой читайте в статье на нашем портале!

Таймкод видео:

• 00:09 Введение

• 00:47 Тема выступления

• 01:42 Опыт спикера

• 02:41 Риски и примеры проектов

• 03:39  Мерчендайзинг и конкуренция

• 04:36 Три кита успеха

• 05:30 Заключение

• 05:39 Понимание целевой аудитории

• 06:37 Кризис и его влияние

• 07:35 Трансформация рынка

• 08:28 Изменения в ритейле

• 10:24 Примеры новаторских подходов

• 13:15 Рационализация покупок

• 14:15 Тенденции в ритейле

• 15:02 Экономический рост и изменения в потреблении

• 16:21 Рационализм и новые требования к еде

• 17:18 Конкуренция с домашней едой

• 18:17 Причины недопродажи готовой еды

• 20:16 Категории готовой еды

• 23:45 Потребительские тренды

• 24:43 Изменение потребительского поведения

• 25:35 Путь покупателя к покупке

• 27:00 Исследования и оптимизация магазинов

• 27:52 Ценность местных продуктов

• 28:51 Требования к качеству

• 29:44 Конкуренция и ресторанный бизнес

• 30:36 Экономия времени

• 33:27 Проблемы с готовой едой

• 34:43 Важные категории продуктов

• 35:42 Молодёжь и новинки

• 36:57 Тренды и предпочтения молодежи

• 37:57 Напитки и чай

• 38:46 Новые рецепты и полуфабрикаты

• 39:41 Проблемы московского магазина

• 41:37 Разливайки в Новосибирске

• 44:18 Гибридные магазины

• 46:27 Комфорт и атмосфера

• 47:15 Эффект слепоты

• 48:35 Проблемы навигации в магазинах

• 49:33 Сложности выбора в «Вкусвилле»

• 50:32 Примеры успешных магазинов

• 51:30 Развитие бистро и бесконтактные кассы

• 53:30  Маркетинг и обновления ассортимента

• 55:28 Дискаунтеры и их  УТП

• 57:24 Качество упаковки и презентации

• 59:02 Готовые к приготовлению продукты

• 01:00:35 Библиотека бургеров и упаковка соусов

• 01:01:28 Требования российских покупателей

Подробнее о том, какую информацию можно услышать в видео:

00:09 Введение

• Обсуждение выбора между ассортиментом и оборудованием.

• Представление Ирины.

00:47 Тема выступления

• Связь вчерашнего и сегодняшнего дня.

• Фокус на мнении покупателей, а не на цифрах.

01:42 Опыт спикера

• Анализ трендов и исследований с 2018 года.

• Опыт работы с разными ритейлерами.

• Важность понимания покупателя и возможностей магазина.

02:41 Риски и примеры проектов

• Риски следования трендам без понимания рынка.

• Примеры успешных проектов в разных регионах.

• Оптимизация сети в Белгороде из минуса в плюс.

03:39 Мерчендайзинг и конкуренция

• Тонкие настройки мерчендайзинга в условиях жесткой конкуренции.

• Значение управления торговым залом.

• Пример сети тортов в Азербайджане, где покупатели не видели остальной ассортимент.

04:36 Три кита успеха

• Три ключевых элемента успеха: продукт, ассортимент и взаимодействие с покупателем.

• Физические магазины нуждаются в сильных «китах» для выживания.

05:30 Заключение

• Обещание обсуждения продукта и ассортимента.

05:39 Понимание целевой аудитории

• Важно знать, чем живут и чего хотят покупатели.

• В регионах мало качественных исследований рынка.

• Атмосфера магазина становится важнее цены.

06:37 Кризис и его влияние

• С мая 2025 года начинается кризис, ценность денег повышается.

• Покупатели выбирают магазины с лучшей атмосферой и удобством.

07:35 Трансформация рынка

• Рынок трансформируется, количество игроков уменьшается.

• Традиционная розница сталкивается с давлением со стороны онлайн-торговли и дискаунтеров.

08:28 Изменения в ритейле

• В 2018 году большие сети внедряли новые концепции, акцент на свежесть.

• Сейчас удобных решений меньше, акцент на свежесть вызывает опасения.

10:24 Примеры новаторских подходов

• Перекрёсток Select: новые объекты с готовой едой, молодые сотрудники.

• «Магнит Заряд»: фингерфуд в торговом зале, проблемы с визуализацией меню.

• «Магнит 3.0»: гибрид концепций, проблемы с расположением кафе.

13:15 Рационализация покупок

• Люди рационализируют расходы, покупают рядом с домом.

• Вырос репертуар магазинов, люди предпочитают короткие покупки.

• Траты выросли на 14%, но доходы снижаются.

14:15 Тенденции в ритейле

• Люди меньше ездят в магазины, предпочитают короткие покупки.

• Гипермаркеты теряют клиентов, люди не хотят тратить много времени на покупки.

15:02 Экономический рост и изменения в потреблении

• События 2022 года привели к экономическому росту в некоторых регионах.

• Люди стали больше тратить на еду, рестораны и недвижимость.

• 53% людей питаются вне дома, но это на 2 пункта меньше, чем в прошлом году.

16:21 Рационализм и новые требования к еде

• Люди стали рациональнее тратить время на отдых и семью.

• Ценится качественное мясо и рыба.

• Классика русской кухни растёт, но омлеты, салаты и вторые блюда падают в популярности.

17:18 Конкуренция с домашней едой

• Домашняя еда становится конкурентом готовой еды.

• Цены на готовую еду выросли, качество ухудшилось, порции стали меньше.

• Недопродажа готовой еды составила 50 миллиардов рублей.

18:17 Причины недопродажи готовой еды

• Качество еды вызывает недоверие из-за случаев отравлений.

• Нехватка ассортимента и высокая стоимость также влияют на продажи.

20:16 Категории готовой еды

• Ready to go: еда на ходу, активно развивается.

• Ready to eat: блюда, требующие минимального приготовления.

• Ready to heat: продукты для новых гаджетов, например, аэрогрилей, но эта категория не поддерживается ритейлом.

• Ready to cook: скудный выбор продуктов для быстрого приготовления, например, отварная свёкла.

23:45 Потребительские тренды

• Молодёжь не умеет готовить и будет больше потреблять готовую еду.

• Молодые мамы и люди, вернувшиеся из командировок, также будут активно использовать готовую еду.

• Важность чистого состава продуктов растет среди молодежи.

24:43 Изменение потребительского поведения

• В 2026 году молодежь заказывает еду вместо приготовления.

• Покупатели принимают решения до посещения магазина, используя интернет.

• Контекстная реклама и приложения становятся ключевыми для привлечения покупателей.

25:35 Путь покупателя к покупке

• Путь покупателя начинается задолго до посещения магазина.

• Мужчины начинают заказывать продукты, что раньше было характерно для женщин.

• Спонтанные покупки теряют актуальность, покупатели принимают решения заранее.

27:00 Исследования и оптимизация магазинов

• Исследования покупателей важны для оптимизации магазинов.

• Покупатели сильно изменились с 2000 года.

• Любовь к местным продуктам остается важной.

27:52 Ценность местных продуктов

• В регионах есть уникальные продукты, которых нет в Москве.

• Люди ценят питательность и ценность местных продуктов.

• Лояльность к местным продуктам можно использовать для привлечения покупателей.

28:51 Требования к качеству

• Миллениалы требовательны к качеству и свежести продуктов.

• Они готовы жаловаться на некачественные продукты.

• Соблюдение гигиенических и качественных стандартов важно для привлечения молодёжи.

29:44 Конкуренция и ресторанный бизнес

• Высокая конкуренция на рынке.

• Ресторанный бизнес в регионах становится более доступным.

• Несмотря на конкуренцию, есть возможности для усиления позиций.

30:36 Экономия времени

• Экономия времени — важный фактор для покупателей.

• Люди готовы тратить больше на вкусные продукты.

• Пример тестирования концепций магазинов: алкогольная концепция не понравилась, а магазин с интересным ассортиментом — да.

33:27 Проблемы с готовой едой

• В вечернее время покупатели хотят готовую еду, но её нет в наличии.

• Недопродажи происходят из-за недостаточного предложения готовой еды.

• Аппетитные выкладки помогают привлечь покупателей.

34:43 Важные категории продуктов

• Молочная продукция, фрукты, овощи и торты важны для покупателей.

• Уникальное качество и проверенный ассортимент привлекают покупателей.

• Новые продукты — способ побаловать себя и расширить кругозор.

35:42 Молодежь и новинки

• Молодежь готова пробовать новые продукты.

• Еда становится новой модой для молодёжи.

• Появление мест для общения с друзьями привлекает молодёжь.

36:57 Тренды и предпочтения молодёжи

• Молодежь хочет жить не хуже, чем в городах-миллионниках.

• Тренды на ЗОЖ и детское меню становятся популярными.

• Мамы заботятся о составе и свежести продуктов.

37:57 Напитки и чай

• Чай становится популярным, особенно в формате, напоминающем латте.

• Примеры успешных напитков: чай с ягодами и сиропом в стакане.

• Региональные производители продвигают напитки на местных ягодах.

38:46 Новые рецепты и полуфабрикаты

• Люди хотят новые рецепты и наборы для приготовления блюд.

• Востребованы рыбные полуфабрикаты и продукты с витаминами и омега-3.

• Необходимость продвижения ready to cook и конструкторов блюд.

39:41 Проблемы московского магазина

• Падение продаж из-за ухода продавцов домой после рабочего дня.

• Проблемы с качеством продукции и обслуживанием.

• Покупатели просят вернуть натуральные продукты, такие как соленья и квашеная капуста.

41:37 Разливайки в Новосибирске

• В Новосибирске много разливаек с местным пивом и закусками.

• Люди стесняются употреблять пиво публично.

• Мужчины употребляют до 3 литров пива в пятницу вечером.

44:18 Гибридные магазины

• Покупатели хотят магазины-сюрпризы с акцентом на свежесть и разнообразие.

• Мини-упаковки и уникальные продукты востребованы.

• Мини-форматы до 100 квадратных метров могут быть успешными.

46:27 Комфорт и атмосфера

• Комфорт и атмосфера становятся важнее для покупателей.

• Сетевые магазины часто не учитывают потребности покупателей в удобстве.

• Ранние предложения кофе и завтраков могут отпугивать покупателей.

47:15 Эффект слепоты

• Покупатели не готовы к покупке сразу после входа в магазин.

• Им нужно время, чтобы сориентироваться в пространстве.

• Ранние предложения могут привести к потере возможностей для продаж.

48:35 Проблемы навигации в магазинах

• Непонятная навигация в торговых залах создает трудности для покупателей.

• Важно продумать центральную дорогу и интуитивно понятные направления движения.

• Пример «Вкусвилла» показывает, что выбор продуктов может занять много времени из-за разнообразия и отсутствия структуры.

49:33 Сложности выбора во «Вкусвилле»

• Высокий прилавок и отсутствие структуры усложняют процесс выбора.

• Москвичи часто предпочитают заказывать еду онлайн из-за неудобств в магазинах.

50:32 Примеры успешных магазинов

• Московская сеть «Магнолия» пытается улучшить навигацию и продажи, но все еще сталкивается с проблемами.

• Понятный путь в торговом зале важен даже без значительных финансовых вложений.

• Пример успешной сети с собственным мясным заводом и фабрикой кухни показывает, как можно привлечь покупателей.

51:30 Развитие бистро и бесконтактные кассы

• Бистро становится приоритетом для покупателей, его выделяют подсветкой и большими буквами.

• Бесконтактные кассы и дружелюбие персонала важны для молодежи, которая ценит скорость и удобство.

53:30 Маркетинг и обновления ассортимента

• Отсутствие маркетинга и обновлений ассортимента — проблема многих магазинов.

55:28 Дискаунтеры и их УТП

• Дискаунтеры, такие как EuroSpin, предлагают недорогую продукцию, но создают ощущение гастрономического магазина.

• Пример Esselunga в малом формате показывает, как можно предлагать качественную еду в центре города.

57:24 Качество упаковки и презентации

• Качество упаковки и презентации продуктов требует улучшения.

59:02 Готовые к приготовлению продукты

• Готовые к приготовлению продукты, такие как мини-строны и овощи, удобны для покупателей.

• Добавление дополнительных ингредиентов, например, розмарина, делает продукты вкуснее и дороже.

01:00:35 Библиотека бургеров и упаковка соусов.

• Библиотека бургеров с подписанными типами помогает покупателям выбрать подходящий вариант.

• Простая упаковка соусов делает их более привлекательными для покупки.

01:01:28 Требования российских покупателей

• Российские покупатели хотят разнообразия, быстрого доступа к готовой еде и удобства.

• Необходимо регулярно обновлять ассортимент и учитывать потребности покупателей.

• Атмосфера и маркетинг играют ключевую роль в привлечении покупателей.

При поддержке: 
«Фирма 1С» https://www.retail.ru/rbc/company/1c/
4RM https://www.retail.ru/rbc/company/4rm_systems/
«Георг Полимер» https://www.retail.ru/rbc/company/georg/

#Modern Bakery 2025
#медиацентр Retail.ru
#диалогиоритейле