Главная ИнтервьюДенис Бортулев, «ФрешФрост»: «Барьеры замороженной готовой еды – сложная тепловая цепочка и нехватка производителей»

1 мая 2026, 5:00

Денис Бортулев, «ФрешФрост»: «Барьеры замороженной готовой еды – сложная тепловая цепочка и нехватка производителей»

Обсуждая тренды рынка готовой еды, участники конференции «Собственное производство как конкурентное преимущество торговой сети» признали, что одно из самых перспективных направлений – замороженные готовые блюда. Спрос в этом сегменте растет, и на рынке уже запускался сетевой формат специализированных магазинов заморозки «ФрешФрост». Концепция казалась идеальной, и создатели планировали запустить 500 точек сети в Москве. Но проект внезапно закрылся. Почему идея не получила своего развития и что мешает развиваться рынку замороженных продуктов питания сегодня, Retail.ru выяснил у основателя и экс-генерального директора «ФрешФрост» Дениса Бортулева.

«ФрешФрост» – компактные магазины формата у дома, оборудованные морозильными витринами. Первый объект сети открылся в марте 2019 года, через год сеть включала уже четыре магазина. К этому времени была доработана модель, сформирована матрица из 2000 SKU. В мае 2021 года основатель «Красное & Белое» Сергей Студенников купил 51% долей в «ФрешФрост». В 2023 году сеть насчитывала более 20 магазинов.

Параллельно рынок наблюдал за попытками других игроков использовать подобную модель: в декабре 2019 года «ВкусВилл» открыл два пилотных магазина «ВкусВилл Айс», в которых замороженная продукция составляла 95% ассортимента. Однако оба проекта столкнулись с одними и теми же системными барьерами и были закрыты.

Источник: «ФрешФрост»

– В чем была ошибка концепции? Почему идея не выросла до ожидаемого масштаба?

– Ошибки не было, просто проекты немного опередили время. В моей практике это уже второй случай. Когда мы в рамках «Фасоли» внедряли кофе-зоны, кассы самообслуживания, шопинг-миссии – нам не верили. Три года мы «мучили» категорию food-to-go, но она не заходила. А через пять лет концепция стала индустриальным стандартом.

С «ФрешФрост» ровно та же история. То, что «ВкусВилл» практически сразу после нашего старта запустил аналогичный формат «ВкусВилл Айс», лишь подтверждает: концепт был выбран верно, лидеры рынка это поняли. Но проект закрылся по тем же причинам, что и у нас, – рынок не был готов технологически.

– Почему тогда идея не выросла до ожидаемого масштаба?

– Я вижу тут три системных барьера. Первый – время. Года через два-три этот концепт обязательно вернется. Посмотрите на французскую сеть Picard: 120 лет истории, более 1100 магазинов и ассортимент в 1400 SKU замороженных продуктов. Это мировой эталон того, как заморозка становится полноценной альтернативой домашней кулинарии. Рынок неизбежно придет к этой модели.

Второй барьер – производители. Наши фабрики-кухни освоили массовый ассортимент (блинчики, селедку под шубой, сэндвичи, пельмени, котлеты). Но когда ритейл запрашивает ресторанные блюда, большинство не готовы к технологической сложности. Рецептура под заморозку и стабильность качества – это другой уровень компетенций. Конечно, есть исключения. Крупные вертикально интегрированные холдинги могут позволить себе полный цикл R&D: от собственного сырья до высокотехнологичного завода кулинарных блюд и линий замороженной пиццы. Но для большинства фабрик-кухонь такая планка пока недостижима, и пока они «заперты» в рамках однотипных запросов сетей на массовый продукт, что тормозит развитие технологий в отрасли.

Третий барьер – инфраструктура. Заморозка требует строгого соблюдения тепловой цепочки не выше -18°C. В обычном ритейле реальный тепловой режим часто не соответствует заявленным параметрам. Температурные пики во время циклов автоматической оттайки оборудования, инфильтрация теплого воздуха через открытые двери витрин, некорректная выкладка – все это приводит к микродефростации. А повторное замораживание категорически запрещено: оно убивает структуру и вкус продукта. Инфраструктура большинства сетей сегодня технологически не готова к работе с «деликатной» заморозкой.

Источник: «ФрешФрост»

– Мог бы такой формат магазинов у дома быть востребованным в жилых комплексах (ЖК)?

– Конечно, в ЖК живет целевая аудитория. И примеры уже есть. В августе 2025 года «Московский постамат» совместно со «ВкусВиллом» наконец запустили первый в России хладомат (специализированный постамат с холодильными ячейками для хранения и выдачи замороженных продуктов питания. – Прим. ред.).

– На рынке много говорят о готовой еде. Можно ли назвать замороженную готовую еду – будущим направления? И какие еще возможности открывает заморозка для ритейла?

– Самый наглядный пример применения – кондитерка. Премиальные торты приезжают в сети замороженными, дефростируются и продаются как «свежие». Заморозка – это инструмент сохранения качества.

Во-вторых, это радикальное изменение логистики через технологию In-Transit Defrosting (дефростация в пути), переход к модели Frozen-to-Fresh (с англ. «от замороженного до свежего»), способной решить стратегическую задачу экспансии в дальние регионы. Сегодня ритейлеры вынуждены строить дорогостоящие фабрики-кухни в каждом крупном регионе, чтобы обеспечить полку «охлажденкой». Но это не всегда целесообразно экономически: не везде есть нужный объем спроса. Модель дефростации в пути позволяет централизовать производство.

Источник: «ФрешФрост»

Замороженный продукт (-18°C) помещается в термокороб с PCM-панелями (с англ. Phase Change Materials – фазопереходные материалы). Внутри создается управляемый температурный градиент. За время транспортировки (12–24 часа) продукт плавно и равномерно переходит в состояние охлаждения (+2...+4°C). К моменту прибытия в магазин блюдо уже дефростировано и готово к выкладке. Таким образом можно обеспечить сохранность качества продукта при доставке из центрального хаба в регионы, где строить локальную фабрику-кухню невыгодно. При этом счетчик срока годности запускается не на заводе, а только в момент начала дефростации в фуре. Магазину не понадобятся цеха или места для дефростации – продукт приходит готовым к выкладке.

Это позволяет ритейлу управлять категорией фреш на принципиально другой географии и с другой маржинальностью. Мой прогноз: через три-четыре года категория замороженной готовой еды пройдет тот же путь, что прошли замороженные торты.

Денис Бортулев, «ФрешФрост»: «Барьеры замороженной готовой еды – сложная тепловая цепочка и нехватка производителей»

Источник: «ФрешФрост»

Источник: «ФрешФрост»

Источник: «ФрешФрост»

Валерия Миронова, Retail.ru