Крупные мировые ритейлеры
Категорийный менеджмент
Марка. Бренд
Маркетинг и экономика торговли
FMCG. Продуктовый ритейл. Алкоголь
Собственное производство. Готовая еда. Фабрики кухни
5 мая 2022, 07:00 5555 просмотров

Как развивать собственное производство в новых реалиях?

Собственное производство обходится ритейлеру дорого: цеха требуют дополнительных площадей, оборудования, с поставками которого сейчас будут проблемы, сырье дорожает и становится все менее доступным. При этом на рынке есть качественные фабрики-кухни, способные обеспечить ассортимент и оптимизировать затраты сети. Насколько целесообразно сегодня развивать цеха в магазинах, будет ли происходить централизация, какие упаковочные решения в тренде и какие шаги по оптимизации надо предпринять, – об этом рассказали руководители СП сетей «Магнит», «Самбери», «Лента», «Слата», «Командор», «Красный яр», «Караван» и «Афина».

Дмитрий Кашутин, руководитель управления по собственной кулинарии розничной сети «Магнит»

Фото: Retail.ru

Собственная кулинария «Магнита» – это популярный покупательский сервис, драйвер продаж в наших магазинах: в прошлом году направление демонстрировало стабильный рост и по доле товарооборота, и по пенетрации в чеке, что обеспечило практически 2/3 прироста оборота в супермаркетах и гипермаркетах розничной сети. Мы знаем, что посетители приходят в наши супермаркеты в том числе за вкусными свежими блюдами и выпечкой, которые готовятся прямо в цехах магазинов, и будем продолжать развивать собственное производство в части ассортимента, запуска новых технологий, дополнительных услуг. Покупателям важно иметь возможность удовлетворять свои потребности в тех объемах и в том качестве, к которым они привыкли.

Структура спроса меняется: фокус с высокого ценового сегмента смещается в сторону более бюджетных позиций. Анализируя это, мы оптимизируем используемое сырье при неизменном сохранении его качества, например, закупаем его в больших упаковках. В части оборудования еще с 2014 года мы обновляем его отечественным предложением и на данный момент не испытываем проблем.

Независимые фабрики-кухни, как правило, располагаются в крупных городах, а наша сеть имеет широкую географию, не всегда есть возможность доставки в каждый магазин, поэтому мы пока тщательно анализируем это направление.

Не останавливаем проработку проектов централизации. При этом, безусловно, все проекты оцениваем с точки зрения утвержденных в компании параметров инвестирования.

Чтобы собственное производство было максимально рентабельным, ежедневно отслеживаем доступность сырья, регулярно анализируем ассортимент на возможность пересмотра по ингредиентам при необходимости, адаптации предложения к актуальному спросу. Чтобы покупатели могли приобрести продукцию с лучшим соотношением цена – качество, мы, например, постоянно работаем над унификацией упаковки и расходных материалов, что позволяет снижать затраты на производство при неизменном требовании и сохранении высокого качества продукции.

Собственная фабрика-кухня или аутсорс – рассматриваем все возможности, имеющиеся на рынке, сейчас склоняемся к собственным подразделениям. «Магнит» как производить имеет высокопрофессиональную команду технологов и коммерсантов, обеспечивает тотальный контроль качества, проводит глубокую аналитику потребления, за счет чего предлагает самые релевантные позиции. Мы также выступаем экспертами в знании специфики нашей географии – часть супермаркетов и гипермаркетов находятся в небольших населенных пунктах.

Наше предложение покупателям учитывает региональную специфику и уникальные потребности в отдельных локациях. Стараемся познакомить посетителей с рецептами кухонь регионов нашего присутствия. То есть мы уверены во вкусе и качестве выпускаемой нами продукции и эффективно управляем собственным производством кулинарии.

Фото: Retail.ru

15 и 16 июня в ЦВК «Экспоцентр» в Москве в рамках Международной специализированной выставки для хлебопекарного и кондитерского рынков Modern Bakery Moscow пройдет уже четвертая конференция «Собственное производство как конкурентное преимущество торговой сети», организованная порталом Retail.ru. Чтобы посетить мероприятие, зарегистрируйтесь!

Больше информации о программе конференции можно найти на странице мероприятия.

Маргарита Козырева, директор департамента производства сети «Самбери»

Фото: Retail.ru

Развивать производство в магазинах целесообразно, поскольку только таким образом обеспечивается локальный спрос покупателей каждого города и района.

Тем не менее, централизация СП будет происходить, потому что это в первую очередь гарантирует единое качество и постоянное наличие на полке разнообразного ассортимента. Наша сеть переходит на изготовление полуфабрикатов на фабрике-кухне для последующей доготовки в магазинах. Это позволяет обеспечить партионный выпуск готовой продукции в горячем и свежем виде, оптимизируя трудозатраты.

Для нас предпочтительнее собственная фабрика-кухня, потому что мы выбираем гарантию безопасности и свежести продукции. На Дальнем Востоке фабрика-кухня «Самбери» – единственное крупное предприятие по выпуску готовой кулинарии и полуфабрикатов, и мы стремимся добиться узнаваемости нашего бренда, доверия покупателей и расширения географии продаж, хотим стать поставщиком для сторонних точек сбыта, других сетей.

В плане оптимизации запущен цех по производству хлебобулочных полуфабрикатов высокой степени готовности, собственная фабрика-кухни, открыт масложировой цех для снижения стоимости сырья, централизован процесс производства кремовых изделий (используется технология заморозки), в плане – централизация по городам.

Рассматриваем проект по самостоятельному изготовлению упаковки, например, уже запущен цех для выдува пластиковых бутылок, что сократило расходы на бутылки более чем на 35%, думаем над расширением производства.

Используем оборудование разного типа, как на газе, так и на электричестве. Ключевое в выборе – наличие коммуникаций в каждой отдельной локации, стоимость подключения и установки.

Фото: Retail.ru

7 маркетинговых плюсов собственного производства. Чек-лист повышения продаж

12 мая в 14:00 примите участие в бесплатном вебинаре бизнес-тренера и создателя технологии системного продвижения Ии Имшинецкой. Эксперт расскажет, как максимально эффективно использовать маркетинговые преимущества торговой сети с собственным производством.

Зарегистрируйтесь прямо сейчас!

Вадим Журов, коммерческий директор гастрономов «Красный Яр» (Красноярск)

Фото: Retail.ru

Целесообразно ли развивать собственное производство в магазинах, если на рынке есть огромные фабрики-кухни? Для ответа на этот вопрос необходимо определиться, является ли вкусная, свежая и качественная еда для сети приоритетом и ценностью. Тогда станет понятно, какой путь целесообразен. Один из форматов, который развивает наша группа компаний, называется гастроном «Красный Яр». Его характерная особенность – по-домашнему вкусная продукция собственного производства, ориентированная на гастрономические запросы гурманов.

В нашей системе координат качественная готовая еда, ассортимент которой должен гибко варьировать, ориентируясь на вкус покупателя, – это конкурентное преимущество. Поэтому отдавать собственное производство на откуп аутсорсингу для нас точно нецелесообразно. В этом году гастрономам исполняется 25 лет. Мы всегда готовили сами и будем продолжать это делать.

У централизации с практической точки зрения, конечно, масса плюсов. Это и решение вопросов дефицита персонала, и стандартизация собственного производства, и экономия на оборудовании цехов, и так далее. Но вот простой пример. Раньше часто, перед тем как отправиться в гости к родственникам или друзьям, мы что-то готовили дома, упаковывали и брали с собой. Как транспортировка отражалась на качестве готового блюда? Будем честны, чаще она не добавляла ему ни внешнего вида, ни вкуса. Возвращаясь к ответу на предыдущий вопрос, – очевидно, что в нашем случае централизация приготовления салатов, горячих блюд и даже выпечки – это не вариант. Даже в случае с допеканием важно понимать, что процесс замораживания положительно влияет, пожалуй, только на качество слоеного теста. Вывод прост: хочешь готовить вкусно – делай это с ножа на месте. Централизация уместна и возможна, если речь идет о заготовках, подготовке ингредиентов, чтобы на местах проще и быстрее можно было готовить.  

В части подготовки ингредиентов и заготовок услуги аутсорсинга возможны. Готовые блюда – нет.

В работе уже находится ряд проектов по оптимизации. Централизуем кулинарное производство на базе одного из крупных производственных цехов сети гастрономов «Красный Яр» в части производства заготовок. Выделили чистую зону фасовки и упаковки, пробуем технологию упаковки готовой продукции в газомодифицированные среды (ГМС) и под вакуумом. Пробуем технологию производства линейки собственных замороженных полуфабрикатов для последующего допекания в торговых точках. Автоматизируем производственные процессы СП. Внедряем закрепленные матрицы и автозаказ на готовую продукцию и сырье, а также контроль выпуска готовой продукции по времени потребительского спроса. Разработали каталоги стандартов качества СП и прогрузили их в учетную систему. Внедряем технологии бережливого производства в СП, повышаем производительность труда персонала.

Основной тренд – упаковка готовой свежей продукции в ГМС. Это позволяет увеличить сроки реализации продукции без потери качества и вкусовых параметров. Но более 90% продукции собственного производства у нас представлено в специальных витринах без упаковки и рационально упаковывается непосредственно в момент покупки.

По поводу оборудования на газе – наш регион не газифицирован, поэтому мы работаем на электрическом оборудовании. Более того, использование газа для приготовления пищи в небольших кулинарных цехах при магазинах в большинстве случаев невозможно, так как не соответствует нормам противопожарной безопасности и требует особых навыков производственного персонала. Оборудование, работающее на газе, не всегда дает требуемый стабильный нагрев. Выгода очевидна – стабильная работа и вариации электрооборудования для организации безопасного производственного процесса.

Елена Белянская, заместитель операционного директора сети «Лента»

Фото: Retail.ru

Ценность собственного производства в магазинах – свежесть, качество и короткие сроки годности. В этой цепочке нет газовых смесей и не используются консерванты. В сегодняшних экономических условиях «Лента» не видит целесообразности в строительстве и развитии новых производств, поэтому компания будет использовать уже имеющиеся площадки.

Фабрики-кухни не смогут охватить своими поставками все регионы нашей страны. В некоторых регионах нет высокого спроса на такую продукцию.

В ближайшее время централизация будет усиливаться. Считаем оптимальной схему перехода на предподготовленные полуфабрикаты, которые будут готовить к продаже (заправка и жарка) в магазинах.

Предпочтительнее – собственная фабрика. Это гарантирует качество и выполнение всех стандартов, быструю переориентацию по ассортименту. «Лента» построила и запустила несколько фабрик-кухонь в разных регионах страны. Рассматриваем новые возможности на рынках сбыта полуфабрикатов и готовой продукции.

В тренде – экологичная упаковка, а оптимизация в этой сфере возможна при использовании групповой упаковки. Мы используем и продолжим использовать разные виды оборудования для различных видов упаковки в зависимости от самого продукта.

Светлана Пирогова, директор собственного производства сети «Командор» (Красноярск)

Фото: Retail.ru

В нашей сети создано три централизованных производства. Самое крупное – фабрика-кухня, расположенная в городе Красноярске, на которой работают пекарный, кондитерский, кулинарный цеха и цех полуфабрикатов. Также есть отдельное кондитерское производство в Абакане и небольшая фабрика-кухня в Ангарске. Необходимость второй фабрики обусловлена тем, что возить кулинарию из Красноярска в Ангарск дорого и долго, целесообразно все производить на месте, тем более что продукция имеет короткие сроки годности.

В крупных суперсторах пока работают цеха кулинарии и пекарные, планируем постепенно сделать централизацию, перевести эти цеха на фабрику-кухню и привозить в магазины только полуфабрикаты высокой степени готовности.

Таким образом мы, с одной стороны, обеспечим выполнение стандартов качества и свежесть, с другой – оптимизируем процессы. Освободившиеся площади, кстати, можно будет задействовать под другие проекты, например, запустить горячий буфет или фастфуд. Идея разнообразного фастфуда пока еще развивается, и нам есть что предложить рынку. Например, пользуются популярностью вкуснейшие круассаны с разными начинками – копченой курицей, рыбой, ветчиной и цыпленком.

Во многих магазинах у нас работают пекарные цеха, где производятся хлеб полного цикла и мелкоштучка из замороженных полуфабрикатов. «Командор» – единственный ритейлер в России, у которого есть собственное производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, полностью закрывающее потребности сети.

По поводу передачи собственного производства независимым фабрикам-кухням. Крупных операторов готовой еды на нашем рынке пока нет, за Уралом сеть «Командор» имеет одну из самых крупных фабрик-кухонь. Сейчас рынок движется и в нашу сторону, возможно, скоро появятся конкуренты. В Москве я была у наших коллег, ритейлеров, имеющих собственные фабрики, оценила качество предложения и усилия, вложенные в создание. И была на независимых фабриках-кухнях, расположенных вокруг Москвы, в ближнем Подмосковье, которые ищут по рынку, куда бы сбыть свою продукцию. Наш выбор – развивать именно собственное производство, потому что так мы можем быстро переориентироваться, управлять себестоимостью и ценой на полке. Для сторонней фабрики сеть – всего лишь один из клиентов, мы не можем управлять ценой и качеством, к тому же теряем уникальность своего предложения.

Однако и у сетей есть истории эффективного взаимодействия с производителями готовой еды. Успешный пример этому – компания «ВкусВилл».

Другой вариант – собственное производство ритейлера может стать аутсорсером для более мелкой розницы.

Независимые операторы тоже могут обеспечить качество и работать под индивидуальные запросы сети, но их предложение немного задержалось с выходом на рынок. Исторически так сложилось, что ритейлеры гораздо раньше озадачились созданием собственных кухонь. Поэтому сейчас мы наблюдаем сильные позиции «классиков» собственного производства – «Азбуки Вкуса», «Бахетле», «Глобуса», «Самбери», впечатлила меня фабрика, запущенная X5 Group. Это уникальные производства, созданные под потребности и ассортимент сетей.

Думаю, конкурентная борьба между собственными и независимыми производствами еще впереди, но ритейлеры за эти годы нарастили компетенции в области готовой еды, которые нельзя не учитывать.

Но если сеть только сейчас думает о запуске собственного производства, то ей лучше обратиться к сторонним операторам, это будет целесообразнее, чем вкладывать огромные инвестиции, привлекать человеческие ресурсы, искать специалистов, тем более если вокруг есть незагруженные мощности.

Собственное производство для сети – это в первую очередь конкурентное преимущество, но хорошо, когда оно при этом еще и окупается. Мы работаем в бизнесе, и наша задача – быть доходными. Из общения с коллегами знаю, что все нацелены не просто сделать вкусное блюдо, но и получить доход. Здесь многое зависит от эффективности всего процесса, производительности труда, умения соблюсти баланс между ценой и вкусом. Мы не играем в дешевой нише, стараемся держать качественный средний ценник. Нечестно продавать резиновые котлеты и доказывать покупателю, что это вкусно. Стремимся сделать вкусно по доступной цене.

Светлана Лытякова, директор производства сети супермаркетов «Караван» (Пенза)

Традиционно широкий ассортимент собственного производства представлен в супермаркетах, а не в дискаунтерах. Этот формат сейчас очень трудно развивать: ценник здесь выше, чем в дискаунтерах, и если не создавать уникальное предложение в виде готовых блюд, полуфабрикатов, выпечки собственного производства сети, то поводов для покупок будет оставаться все меньше. Покупатели уйдут в дискаунтеры, а супермаркеты останутся невостребованными. Особенно велик этот риск для магазинов, где СП сегодня занимает более 25%. Поэтому собственное производство супермаркетам сейчас важно развивать, как никогда.

Необходимость в централизации есть всегда, а в кризис, когда сети еще более тщательно следят за расходами, централизация будет только усиливаться.

Возможно, это будут небольшие локальные фабрики по изготовлению полуфабрикатов, а в магазинах останется доготовка.

Наша компания постоянно работает над увеличением производительности труда, это длительный процесс. В ближайшее время планируем внедрить на производстве небольшие технические решения, которые позволят сократить вакансии, не нанимать дополнительный персонал и выполнять необходимые объемы за счет имеющихся ресурсов.

С сырьем сложно, мы уже столкнулись с перебоями, но ведем постоянную работу над поиском сырья по приемлемой цене. Рынок особо не дает выбора, но стараемся не снижать качество, не переходить исключительно на дешевые аналоги, потому что это негативно скажется на вкусе блюда. Работаем над упаковкой, стараемся найти более дешевые аналоги. Будем обходиться такими изменениями, которые существенно не повлияют на сервис и качество. Но оптимизация необходима и будет происходить.

На кухне продолжаем использовать электричество, так как переоснащение на газ сложно и дорого, поэтому перехода на новые источники энергии не предполагаем.

Александр Володин, генеральный директор сеть «Афина»

Фото: Retail.ru

Централизация СП в ближайшее время будет происходить, но все зависит от качества готовой продукции, предлагаемой фабриками-кухнями, и площади магазинов. Если площади позволяют, то хорошо бы иметь цеха еще и в магазинах, потому что пример супермаркетов Eurospar показывает, что покупатель любит, когда еда готовится у него на глазах.

Если сеть небольшая, то лучше работать с фабрикой-кухней на аутсорсе, если крупная, то предпочтительнее развивать собственную фабрику-кухню, чтобы эффективнее управлять ассортиментом, себестоимостью и учитывать пожелания своих покупателей. Но в любом случае выбор фабрики зависит от качества продукции.

Для снижения затрат на СП наша сеть стремится оптимизировать упаковку, усиливает контроль входящих цен от поставщиков, меняет импортное сырье на отечественное.

В оборудовании используем газ: это выгоднее, там, где нет возможности, используем электричество.

Марина Острасть, и.о. директора производства сети «Слата»

Фото: Retail.ru

В нашей сети собственное производство имеет централизованную площадку, готовая продукция выпускается на фабрике-кухне и далее развозится по торговым точкам сети. Сейчас практически все ритейлеры так работают. Целесообразнее развивать производство на фабрике, чем точечно в магазинах, потому что это позволяет оптимизировать процессы, сократить потери сырья, обеспечить единое и высокое качество готовой продукции во всех торговых точках сети.

Нам интересны и собственная фабрика-кухня и аутсорс, – есть свои плюсы и минусы у каждого варианта. Собственное производство – это гарантия качества, гибкость, возможность управлять себестоимостью.

Для оптимизации сеть «Слата» отказалась от производства продукции по одному из менее интересных для нас направлений в СП – мясному. Планируем наращивать выпуск продукции в кондитерском и хлебобулочном направлениях, в первую очередь это продукция в среднем и низкоценовом сегментах.

Используем удобную индивидуальную упаковку с применением газомодифицированной среды и прочих технологий, обеспечивающих пищевую безопасность. Фабрика-кухня планирует приобретение упаковочной машины для кулинарной продукции с использованием ГМС, что позволит увеличить срок годности готовой продукции до 5–7 суток.

Все наше технологическое оборудование СП работает на электричестве.

Ирина Болотова, руководитель JosDeVries The Retail Company Russia

Фото: Retail.ru

Централизация СП – сложная и неоднозначная тема. Как рассказывают ритейлеры, при централизации получаются задвоенные процессы. Многие открыли свои фабрики-кухни в надежде все производить там и потом развозить по точкам. Но есть нюанс – в России сложный СанПиН, наверное, самый сложный из европейских. По нашим нормам, даже для того, чтобы просто разложить готовые блюда по контейнерам, заправить соусом и украсить веточкой петрушки, требуются практически цеха – отдельные рабочие поверхности, места для грязных и чистых емкостей, холодильники и так далее, поэтому оптимизировать площади не получается. Единственное – не нужен шеф-повар, достаточно помощника, чья зарплата немного ниже.

Есть сложности с логистикой: если город небольшой, то свежее блюдо можно быстро довезти до магазина, но в Москве никакая логистика не может обеспечить полное покрытие магазинов с одной фабрики-кухни. Поэтому все вынуждены доготавливать на местах – и получаются двойные траты. Если цех маленький, магазин не будет успевать доготавливать и может остаться с пустыми полками.

Российский потребитель не очень любит упакованную готовую продукцию, предпочитая купить недавно приготовленное, на развес, сколько ему нужно, и при этом пообщаться с продавцом. С витрины в регионах продается примерно 80% готовых блюд, в Москве – 55%. Есть обратные примеры – сеть «ВкусВилл» успешно продает только упакованные готовые блюда, но в целом упакованная продукция воспринимается с меньшим доверием.

Изменение экономической ситуации повлечет и изменения в потребительском поведении. Например, во вторую неделю апреля спрос на доставку готовой еды из кафе и ресторанов упал на 45%. Возможно, будет происходить снижение потребления готовых блюд, люди станут готовить полностью самостоятельно, переходить на более простые блюда.

Но при этом в Москве есть много производителей, способных обеспечить магазины готовой едой, например, «Русская трапеза», «Арамье», «Братья Караваевы» поставляют в ритейл, «Лавка» имеет свое крупное производство, и так далее. Это продукция достойного качества, готовая к продаже, упакованная в удобные контейнеры. При хорошей организации потребитель не заметит разницу между блюдом, только что приготовленным в цехе магазина и привезенным с централизованного производства.  

Алексей Сошников, основатель и совладелец фабрики-кухни «Ингредика»

Фото: Retail.ru

В феврале-марте из-за перераспределения спроса между товарными категориями ритейлеры испытывали спад продаж в категории кулинария, возможно, из-за того, что потребители потратились на закупку товаров длительного хранения. Только во второй половине марта большая часть показателей в ритейле вернулась на прежние уровни. 

Некоторые торговые сети в начале марта значительно сократили категорию кулинария, отнеся ее к инвестиционным проектам сети, а не к товарам первой необходимости, ввиду ухудшения продаж и увеличения списаний. С полки ушли большинство новинок и «нишевых» продуктов, например, «кухни мира», которые производили собственные фабрики или цеха. Остались только проверенные, традиционные для нашего потребителя продукты: супы – борщ, куриный с лапшой, гороховый, салаты – оливье, винегрет, вторые блюда – картофельное пюре, гречка, рис с мясными компонентами.

Все это говорит о том, что в периоды турбулентности рынка, при нестабильном спросе и слабо прогнозируемых продажах внутри категории содержание собственных фабрик и тем более локальных цехов требует больших затрат, которые не всегда себя даже окупают. Вторая причина централизации – стандарты пищевой безопасности, которые являются важным элементом производства и торговли свежими блюдами. В таких ситуациях повышается роль небольших локальных фабрик, которые готовы проявлять и скорость реакции на запросы рынка, и профессиональные качества, и надежность за счет наличия в портфеле продаж разных каналов и клиентов, гибкий подход к ассортименту и ценообразованию, логистики и скорости реакции на тренды рынка.

Торговые сети будут диверсифицировать свои риски и искать баланс в загрузке собственных производств и привлечении сторонних фабрик. Будет лучше, если часть ассортимента перейдет на централизованное производство сети, а часть – на независимые фабрики. Это позволит ритейлерам выдерживать экономику торговли и экономику СП и при этом иметь на полке интересные кулинарные продукты от разных, в том числе независимых, фабрик, выдерживать конкуренцию за привлечение трафика и быть интересными для потребителей своим продуктом и маркетинговым предложением. 

По поводу газовых плит – ответ на вопрос лежит в области конкретных задач и продуктов. Есть такие категории, в которых без газа просто не обойтись, например обжарка кофейных зерен, некоторые виды хлебобулочных продуктов. Газовое оборудование более экономичное с точки зрения его подготовки к производству, наверное, проще в эксплуатации, чем электрическое. Но наш опыт связан только с работой на электрическом оборудовании.

Валерия Миронова, Retail.ru

Материал создан по следам мероприятия Третья конференция «Собственное производство как конкурентное преимущество торговой сети»

Логотип Магнит

Магнит

Публичное акционерное общество «Магнит» (MOEX и LSE: MGNT) является холдинговой компанией гр...

Подробнее о компании
Логотип Красный Яр

Красный Яр

Гастрономы «Красный Яр» - современная сеть магазинов, позиционирующихся как, гастрономы вкусной еды ...

Подробнее о компании
Логотип Слата

Слата

Сеть магазинов «Слата» была создана в феврале 1996 года. В этом же году было откр...

Подробнее о компании
Логотип Командор

Командор

«Группа компаний "Командор» - многопрофильная холдинговая компания, объединяющая три вида бизне...

Подробнее о компании
Логотип Самбери

Самбери

«Самбери» — крупнейшая на Дальнем Востоке сеть гипермаркетов, обеспечивает рынок услуга...

Подробнее о компании
Логотип Лента

Лента

МКПАО «Лента» (MOEX: LENT, LSE: LNTA) – ведущий многоформатный продуктовый и FMCG ритейлер в Рос...

Подробнее о компании
Логотип Караван

Караван

Розничная сеть «Караван» основана в г. Пензе в 2003 году. Входит в состав гру...

Подробнее о компании
Источник: Retail.ru
Подписывайтесь на наши новостные рассылки, а также на каналы  Telegram , Vkontakte , Яндекс.Дзен чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.
Добавьте "Retail.ru" в свои источники в Яндекс.Новости
Загрузка

Собственное производство обходится ритейлеру дорого: цеха требуют дополнительных площадей, оборудования, с поставками которого сейчас будут проблемы, сырье дорожает и становится все менее доступным. При этом на рынке есть качественные фабрики-кухни, способные обеспечить ассортимент и оптимизировать затраты сети. Насколько целесообразно сегодня развивать цеха в магазинах, будет ли происходить централизация, какие упаковочные решения в тренде и какие шаги по оптимизации надо предпринять, – об этом рассказали руководители СП сетей «Магнит», «Самбери», «Лента», «Слата», «Командор», «Красный яр», «Караван» и «Афина».

Дмитрий Кашутин, руководитель управления по собственной кулинарии розничной сети «Магнит»

Фото: Retail.ru

Собственная кулинария «Магнита» – это популярный покупательский сервис, драйвер продаж в наших магазинах: в прошлом году направление демонстрировало стабильный рост и по доле товарооборота, и по пенетрации в чеке, что обеспечило практически 2/3 прироста оборота в супермаркетах и гипермаркетах розничной сети. Мы знаем, что посетители приходят в наши супермаркеты в том числе за вкусными свежими блюдами и выпечкой, которые готовятся прямо в цехах магазинов, и будем продолжать развивать собственное производство в части ассортимента, запуска новых технологий, дополнительных услуг. Покупателям важно иметь возможность удовлетворять свои потребности в тех объемах и в том качестве, к которым они привыкли.

Структура спроса меняется: фокус с высокого ценового сегмента смещается в сторону более бюджетных позиций. Анализируя это, мы оптимизируем используемое сырье при неизменном сохранении его качества, например, закупаем его в больших упаковках. В части оборудования еще с 2014 года мы обновляем его отечественным предложением и на данный момент не испытываем проблем.

Независимые фабрики-кухни, как правило, располагаются в крупных городах, а наша сеть имеет широкую географию, не всегда есть возможность доставки в каждый магазин, поэтому мы пока тщательно анализируем это направление.

Не останавливаем проработку проектов централизации. При этом, безусловно, все проекты оцениваем с точки зрения утвержденных в компании параметров инвестирования.

Чтобы собственное производство было максимально рентабельным, ежедневно отслеживаем доступность сырья, регулярно анализируем ассортимент на возможность пересмотра по ингредиентам при необходимости, адаптации предложения к актуальному спросу. Чтобы покупатели могли приобрести продукцию с лучшим соотношением цена – качество, мы, например, постоянно работаем над унификацией упаковки и расходных материалов, что позволяет снижать затраты на производство при неизменном требовании и сохранении высокого качества продукции.

Собственная фабрика-кухня или аутсорс – рассматриваем все возможности, имеющиеся на рынке, сейчас склоняемся к собственным подразделениям. «Магнит» как производить имеет высокопрофессиональную команду технологов и коммерсантов, обеспечивает тотальный контроль качества, проводит глубокую аналитику потребления, за счет чего предлагает самые релевантные позиции. Мы также выступаем экспертами в знании специфики нашей географии – часть супермаркетов и гипермаркетов находятся в небольших населенных пунктах.

Наше предложение покупателям учитывает региональную специфику и уникальные потребности в отдельных локациях. Стараемся познакомить посетителей с рецептами кухонь регионов нашего присутствия. То есть мы уверены во вкусе и качестве выпускаемой нами продукции и эффективно управляем собственным производством кулинарии.

Фото: Retail.ru

15 и 16 июня в ЦВК «Экспоцентр» в Москве в рамках Международной специализированной выставки для хлебопекарного и кондитерского рынков Modern Bakery Moscow пройдет уже четвертая конференция «Собственное производство как конкурентное преимущество торговой сети», организованная порталом Retail.ru. Чтобы посетить мероприятие, зарегистрируйтесь!

Больше информации о программе конференции можно найти на странице мероприятия.

Маргарита Козырева, директор департамента производства сети «Самбери»

Фото: Retail.ru

Развивать производство в магазинах целесообразно, поскольку только таким образом обеспечивается локальный спрос покупателей каждого города и района.

Тем не менее, централизация СП будет происходить, потому что это в первую очередь гарантирует единое качество и постоянное наличие на полке разнообразного ассортимента. Наша сеть переходит на изготовление полуфабрикатов на фабрике-кухне для последующей доготовки в магазинах. Это позволяет обеспечить партионный выпуск готовой продукции в горячем и свежем виде, оптимизируя трудозатраты.

Для нас предпочтительнее собственная фабрика-кухня, потому что мы выбираем гарантию безопасности и свежести продукции. На Дальнем Востоке фабрика-кухня «Самбери» – единственное крупное предприятие по выпуску готовой кулинарии и полуфабрикатов, и мы стремимся добиться узнаваемости нашего бренда, доверия покупателей и расширения географии продаж, хотим стать поставщиком для сторонних точек сбыта, других сетей.

В плане оптимизации запущен цех по производству хлебобулочных полуфабрикатов высокой степени готовности, собственная фабрика-кухни, открыт масложировой цех для снижения стоимости сырья, централизован процесс производства кремовых изделий (используется технология заморозки), в плане – централизация по городам.

Рассматриваем проект по самостоятельному изготовлению упаковки, например, уже запущен цех для выдува пластиковых бутылок, что сократило расходы на бутылки более чем на 35%, думаем над расширением производства.

Используем оборудование разного типа, как на газе, так и на электричестве. Ключевое в выборе – наличие коммуникаций в каждой отдельной локации, стоимость подключения и установки.

Фото: Retail.ru

7 маркетинговых плюсов собственного производства. Чек-лист повышения продаж

12 мая в 14:00 примите участие в бесплатном вебинаре бизнес-тренера и создателя технологии системного продвижения Ии Имшинецкой. Эксперт расскажет, как максимально эффективно использовать маркетинговые преимущества торговой сети с собственным производством.

Зарегистрируйтесь прямо сейчас!

Вадим Журов, коммерческий директор гастрономов «Красный Яр» (Красноярск)

Фото: Retail.ru

Целесообразно ли развивать собственное производство в магазинах, если на рынке есть огромные фабрики-кухни? Для ответа на этот вопрос необходимо определиться, является ли вкусная, свежая и качественная еда для сети приоритетом и ценностью. Тогда станет понятно, какой путь целесообразен. Один из форматов, который развивает наша группа компаний, называется гастроном «Красный Яр». Его характерная особенность – по-домашнему вкусная продукция собственного производства, ориентированная на гастрономические запросы гурманов.

В нашей системе координат качественная готовая еда, ассортимент которой должен гибко варьировать, ориентируясь на вкус покупателя, – это конкурентное преимущество. Поэтому отдавать собственное производство на откуп аутсорсингу для нас точно нецелесообразно. В этом году гастрономам исполняется 25 лет. Мы всегда готовили сами и будем продолжать это делать.

У централизации с практической точки зрения, конечно, масса плюсов. Это и решение вопросов дефицита персонала, и стандартизация собственного производства, и экономия на оборудовании цехов, и так далее. Но вот простой пример. Раньше часто, перед тем как отправиться в гости к родственникам или друзьям, мы что-то готовили дома, упаковывали и брали с собой. Как транспортировка отражалась на качестве готового блюда? Будем честны, чаще она не добавляла ему ни внешнего вида, ни вкуса. Возвращаясь к ответу на предыдущий вопрос, – очевидно, что в нашем случае централизация приготовления салатов, горячих блюд и даже выпечки – это не вариант. Даже в случае с допеканием важно понимать, что процесс замораживания положительно влияет, пожалуй, только на качество слоеного теста. Вывод прост: хочешь готовить вкусно – делай это с ножа на месте. Централизация уместна и возможна, если речь идет о заготовках, подготовке ингредиентов, чтобы на местах проще и быстрее можно было готовить.  

В части подготовки ингредиентов и заготовок услуги аутсорсинга возможны. Готовые блюда – нет.

В работе уже находится ряд проектов по оптимизации. Централизуем кулинарное производство на базе одного из крупных производственных цехов сети гастрономов «Красный Яр» в части производства заготовок. Выделили чистую зону фасовки и упаковки, пробуем технологию упаковки готовой продукции в газомодифицированные среды (ГМС) и под вакуумом. Пробуем технологию производства линейки собственных замороженных полуфабрикатов для последующего допекания в торговых точках. Автоматизируем производственные процессы СП. Внедряем закрепленные матрицы и автозаказ на готовую продукцию и сырье, а также контроль выпуска готовой продукции по времени потребительского спроса. Разработали каталоги стандартов качества СП и прогрузили их в учетную систему. Внедряем технологии бережливого производства в СП, повышаем производительность труда персонала.

Основной тренд – упаковка готовой свежей продукции в ГМС. Это позволяет увеличить сроки реализации продукции без потери качества и вкусовых параметров. Но более 90% продукции собственного производства у нас представлено в специальных витринах без упаковки и рационально упаковывается непосредственно в момент покупки.

По поводу оборудования на газе – наш регион не газифицирован, поэтому мы работаем на электрическом оборудовании. Более того, использование газа для приготовления пищи в небольших кулинарных цехах при магазинах в большинстве случаев невозможно, так как не соответствует нормам противопожарной безопасности и требует особых навыков производственного персонала. Оборудование, работающее на газе, не всегда дает требуемый стабильный нагрев. Выгода очевидна – стабильная работа и вариации электрооборудования для организации безопасного производственного процесса.

Елена Белянская, заместитель операционного директора сети «Лента»

Фото: Retail.ru

Ценность собственного производства в магазинах – свежесть, качество и короткие сроки годности. В этой цепочке нет газовых смесей и не используются консерванты. В сегодняшних экономических условиях «Лента» не видит целесообразности в строительстве и развитии новых производств, поэтому компания будет использовать уже имеющиеся площадки.

Фабрики-кухни не смогут охватить своими поставками все регионы нашей страны. В некоторых регионах нет высокого спроса на такую продукцию.

В ближайшее время централизация будет усиливаться. Считаем оптимальной схему перехода на предподготовленные полуфабрикаты, которые будут готовить к продаже (заправка и жарка) в магазинах.

Предпочтительнее – собственная фабрика. Это гарантирует качество и выполнение всех стандартов, быструю переориентацию по ассортименту. «Лента» построила и запустила несколько фабрик-кухонь в разных регионах страны. Рассматриваем новые возможности на рынках сбыта полуфабрикатов и готовой продукции.

В тренде – экологичная упаковка, а оптимизация в этой сфере возможна при использовании групповой упаковки. Мы используем и продолжим использовать разные виды оборудования для различных видов упаковки в зависимости от самого продукта.

Светлана Пирогова, директор собственного производства сети «Командор» (Красноярск)

Фото: Retail.ru

В нашей сети создано три централизованных производства. Самое крупное – фабрика-кухня, расположенная в городе Красноярске, на которой работают пекарный, кондитерский, кулинарный цеха и цех полуфабрикатов. Также есть отдельное кондитерское производство в Абакане и небольшая фабрика-кухня в Ангарске. Необходимость второй фабрики обусловлена тем, что возить кулинарию из Красноярска в Ангарск дорого и долго, целесообразно все производить на месте, тем более что продукция имеет короткие сроки годности.

В крупных суперсторах пока работают цеха кулинарии и пекарные, планируем постепенно сделать централизацию, перевести эти цеха на фабрику-кухню и привозить в магазины только полуфабрикаты высокой степени готовности.

Таким образом мы, с одной стороны, обеспечим выполнение стандартов качества и свежесть, с другой – оптимизируем процессы. Освободившиеся площади, кстати, можно будет задействовать под другие проекты, например, запустить горячий буфет или фастфуд. Идея разнообразного фастфуда пока еще развивается, и нам есть что предложить рынку. Например, пользуются популярностью вкуснейшие круассаны с разными начинками – копченой курицей, рыбой, ветчиной и цыпленком.

Во многих магазинах у нас работают пекарные цеха, где производятся хлеб полного цикла и мелкоштучка из замороженных полуфабрикатов. «Командор» – единственный ритейлер в России, у которого есть собственное производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, полностью закрывающее потребности сети.

По поводу передачи собственного производства независимым фабрикам-кухням. Крупных операторов готовой еды на нашем рынке пока нет, за Уралом сеть «Командор» имеет одну из самых крупных фабрик-кухонь. Сейчас рынок движется и в нашу сторону, возможно, скоро появятся конкуренты. В Москве я была у наших коллег, ритейлеров, имеющих собственные фабрики, оценила качество предложения и усилия, вложенные в создание. И была на независимых фабриках-кухнях, расположенных вокруг Москвы, в ближнем Подмосковье, которые ищут по рынку, куда бы сбыть свою продукцию. Наш выбор – развивать именно собственное производство, потому что так мы можем быстро переориентироваться, управлять себестоимостью и ценой на полке. Для сторонней фабрики сеть – всего лишь один из клиентов, мы не можем управлять ценой и качеством, к тому же теряем уникальность своего предложения.

Однако и у сетей есть истории эффективного взаимодействия с производителями готовой еды. Успешный пример этому – компания «ВкусВилл».

Другой вариант – собственное производство ритейлера может стать аутсорсером для более мелкой розницы.

Независимые операторы тоже могут обеспечить качество и работать под индивидуальные запросы сети, но их предложение немного задержалось с выходом на рынок. Исторически так сложилось, что ритейлеры гораздо раньше озадачились созданием собственных кухонь. Поэтому сейчас мы наблюдаем сильные позиции «классиков» собственного производства – «Азбуки Вкуса», «Бахетле», «Глобуса», «Самбери», впечатлила меня фабрика, запущенная X5 Group. Это уникальные производства, созданные под потребности и ассортимент сетей.

Думаю, конкурентная борьба между собственными и независимыми производствами еще впереди, но ритейлеры за эти годы нарастили компетенции в области готовой еды, которые нельзя не учитывать.

Но если сеть только сейчас думает о запуске собственного производства, то ей лучше обратиться к сторонним операторам, это будет целесообразнее, чем вкладывать огромные инвестиции, привлекать человеческие ресурсы, искать специалистов, тем более если вокруг есть незагруженные мощности.

Собственное производство для сети – это в первую очередь конкурентное преимущество, но хорошо, когда оно при этом еще и окупается. Мы работаем в бизнесе, и наша задача – быть доходными. Из общения с коллегами знаю, что все нацелены не просто сделать вкусное блюдо, но и получить доход. Здесь многое зависит от эффективности всего процесса, производительности труда, умения соблюсти баланс между ценой и вкусом. Мы не играем в дешевой нише, стараемся держать качественный средний ценник. Нечестно продавать резиновые котлеты и доказывать покупателю, что это вкусно. Стремимся сделать вкусно по доступной цене.

Светлана Лытякова, директор производства сети супермаркетов «Караван» (Пенза)

Традиционно широкий ассортимент собственного производства представлен в супермаркетах, а не в дискаунтерах. Этот формат сейчас очень трудно развивать: ценник здесь выше, чем в дискаунтерах, и если не создавать уникальное предложение в виде готовых блюд, полуфабрикатов, выпечки собственного производства сети, то поводов для покупок будет оставаться все меньше. Покупатели уйдут в дискаунтеры, а супермаркеты останутся невостребованными. Особенно велик этот риск для магазинов, где СП сегодня занимает более 25%. Поэтому собственное производство супермаркетам сейчас важно развивать, как никогда.

Необходимость в централизации есть всегда, а в кризис, когда сети еще более тщательно следят за расходами, централизация будет только усиливаться.

Возможно, это будут небольшие локальные фабрики по изготовлению полуфабрикатов, а в магазинах останется доготовка.

Наша компания постоянно работает над увеличением производительности труда, это длительный процесс. В ближайшее время планируем внедрить на производстве небольшие технические решения, которые позволят сократить вакансии, не нанимать дополнительный персонал и выполнять необходимые объемы за счет имеющихся ресурсов.

С сырьем сложно, мы уже столкнулись с перебоями, но ведем постоянную работу над поиском сырья по приемлемой цене. Рынок особо не дает выбора, но стараемся не снижать качество, не переходить исключительно на дешевые аналоги, потому что это негативно скажется на вкусе блюда. Работаем над упаковкой, стараемся найти более дешевые аналоги. Будем обходиться такими изменениями, которые существенно не повлияют на сервис и качество. Но оптимизация необходима и будет происходить.

На кухне продолжаем использовать электричество, так как переоснащение на газ сложно и дорого, поэтому перехода на новые источники энергии не предполагаем.

Александр Володин, генеральный директор сеть «Афина»

Фото: Retail.ru

Централизация СП в ближайшее время будет происходить, но все зависит от качества готовой продукции, предлагаемой фабриками-кухнями, и площади магазинов. Если площади позволяют, то хорошо бы иметь цеха еще и в магазинах, потому что пример супермаркетов Eurospar показывает, что покупатель любит, когда еда готовится у него на глазах.

Если сеть небольшая, то лучше работать с фабрикой-кухней на аутсорсе, если крупная, то предпочтительнее развивать собственную фабрику-кухню, чтобы эффективнее управлять ассортиментом, себестоимостью и учитывать пожелания своих покупателей. Но в любом случае выбор фабрики зависит от качества продукции.

Для снижения затрат на СП наша сеть стремится оптимизировать упаковку, усиливает контроль входящих цен от поставщиков, меняет импортное сырье на отечественное.

В оборудовании используем газ: это выгоднее, там, где нет возможности, используем электричество.

Марина Острасть, и.о. директора производства сети «Слата»

Фото: Retail.ru

В нашей сети собственное производство имеет централизованную площадку, готовая продукция выпускается на фабрике-кухне и далее развозится по торговым точкам сети. Сейчас практически все ритейлеры так работают. Целесообразнее развивать производство на фабрике, чем точечно в магазинах, потому что это позволяет оптимизировать процессы, сократить потери сырья, обеспечить единое и высокое качество готовой продукции во всех торговых точках сети.

Нам интересны и собственная фабрика-кухня и аутсорс, – есть свои плюсы и минусы у каждого варианта. Собственное производство – это гарантия качества, гибкость, возможность управлять себестоимостью.

Для оптимизации сеть «Слата» отказалась от производства продукции по одному из менее интересных для нас направлений в СП – мясному. Планируем наращивать выпуск продукции в кондитерском и хлебобулочном направлениях, в первую очередь это продукция в среднем и низкоценовом сегментах.

Используем удобную индивидуальную упаковку с применением газомодифицированной среды и прочих технологий, обеспечивающих пищевую безопасность. Фабрика-кухня планирует приобретение упаковочной машины для кулинарной продукции с использованием ГМС, что позволит увеличить срок годности готовой продукции до 5–7 суток.

Все наше технологическое оборудование СП работает на электричестве.

Ирина Болотова, руководитель JosDeVries The Retail Company Russia

Фото: Retail.ru

Централизация СП – сложная и неоднозначная тема. Как рассказывают ритейлеры, при централизации получаются задвоенные процессы. Многие открыли свои фабрики-кухни в надежде все производить там и потом развозить по точкам. Но есть нюанс – в России сложный СанПиН, наверное, самый сложный из европейских. По нашим нормам, даже для того, чтобы просто разложить готовые блюда по контейнерам, заправить соусом и украсить веточкой петрушки, требуются практически цеха – отдельные рабочие поверхности, места для грязных и чистых емкостей, холодильники и так далее, поэтому оптимизировать площади не получается. Единственное – не нужен шеф-повар, достаточно помощника, чья зарплата немного ниже.

Есть сложности с логистикой: если город небольшой, то свежее блюдо можно быстро довезти до магазина, но в Москве никакая логистика не может обеспечить полное покрытие магазинов с одной фабрики-кухни. Поэтому все вынуждены доготавливать на местах – и получаются двойные траты. Если цех маленький, магазин не будет успевать доготавливать и может остаться с пустыми полками.

Российский потребитель не очень любит упакованную готовую продукцию, предпочитая купить недавно приготовленное, на развес, сколько ему нужно, и при этом пообщаться с продавцом. С витрины в регионах продается примерно 80% готовых блюд, в Москве – 55%. Есть обратные примеры – сеть «ВкусВилл» успешно продает только упакованные готовые блюда, но в целом упакованная продукция воспринимается с меньшим доверием.

Изменение экономической ситуации повлечет и изменения в потребительском поведении. Например, во вторую неделю апреля спрос на доставку готовой еды из кафе и ресторанов упал на 45%. Возможно, будет происходить снижение потребления готовых блюд, люди станут готовить полностью самостоятельно, переходить на более простые блюда.

Но при этом в Москве есть много производителей, способных обеспечить магазины готовой едой, например, «Русская трапеза», «Арамье», «Братья Караваевы» поставляют в ритейл, «Лавка» имеет свое крупное производство, и так далее. Это продукция достойного качества, готовая к продаже, упакованная в удобные контейнеры. При хорошей организации потребитель не заметит разницу между блюдом, только что приготовленным в цехе магазина и привезенным с централизованного производства.  

Алексей Сошников, основатель и совладелец фабрики-кухни «Ингредика»

Фото: Retail.ru

В феврале-марте из-за перераспределения спроса между товарными категориями ритейлеры испытывали спад продаж в категории кулинария, возможно, из-за того, что потребители потратились на закупку товаров длительного хранения. Только во второй половине марта большая часть показателей в ритейле вернулась на прежние уровни. 

Некоторые торговые сети в начале марта значительно сократили категорию кулинария, отнеся ее к инвестиционным проектам сети, а не к товарам первой необходимости, ввиду ухудшения продаж и увеличения списаний. С полки ушли большинство новинок и «нишевых» продуктов, например, «кухни мира», которые производили собственные фабрики или цеха. Остались только проверенные, традиционные для нашего потребителя продукты: супы – борщ, куриный с лапшой, гороховый, салаты – оливье, винегрет, вторые блюда – картофельное пюре, гречка, рис с мясными компонентами.

Все это говорит о том, что в периоды турбулентности рынка, при нестабильном спросе и слабо прогнозируемых продажах внутри категории содержание собственных фабрик и тем более локальных цехов требует больших затрат, которые не всегда себя даже окупают. Вторая причина централизации – стандарты пищевой безопасности, которые являются важным элементом производства и торговли свежими блюдами. В таких ситуациях повышается роль небольших локальных фабрик, которые готовы проявлять и скорость реакции на запросы рынка, и профессиональные качества, и надежность за счет наличия в портфеле продаж разных каналов и клиентов, гибкий подход к ассортименту и ценообразованию, логистики и скорости реакции на тренды рынка.

Торговые сети будут диверсифицировать свои риски и искать баланс в загрузке собственных производств и привлечении сторонних фабрик. Будет лучше, если часть ассортимента перейдет на централизованное производство сети, а часть – на независимые фабрики. Это позволит ритейлерам выдерживать экономику торговли и экономику СП и при этом иметь на полке интересные кулинарные продукты от разных, в том числе независимых, фабрик, выдерживать конкуренцию за привлечение трафика и быть интересными для потребителей своим продуктом и маркетинговым предложением. 

По поводу газовых плит – ответ на вопрос лежит в области конкретных задач и продуктов. Есть такие категории, в которых без газа просто не обойтись, например обжарка кофейных зерен, некоторые виды хлебобулочных продуктов. Газовое оборудование более экономичное с точки зрения его подготовки к производству, наверное, проще в эксплуатации, чем электрическое. Но наш опыт связан только с работой на электрическом оборудовании.

Валерия Миронова, Retail.ru

Как развивать собственное производство в новых реалиях?
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
Как развивать собственное производство в новых реалиях?
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
SITE_NAME https://www.retail.ru
https://www.retail.ru/articles/kak-razvivat-sobstvennoe-proizvodstvo-v-novykh-realiyakh/2022-05-28


public-4028a98f6b2d809a016b646957040052