11 мая 2006, 0:00

“Сладкий” бизнес

Летние месяцы - время застоя для предпринимательства: люди уезжают на курорты, дачи или просто отдыхают в городе. На улице стоит невыносимая жара, и всем хочется расслабиться. Но именно этот период является самым удачным для открытия своего дела в сфере производства сладкой ваты или попкорна. На первый взгляд, кажется, что такой бизнес - довольно легкий. Но все ли так просто?

Вкусная и полезная еда

Попкорн (или “взрывающаяся кукуруза”) известен так же давно, как картофель. На Американском континенте он производится с древнейших времен. Тогда кукуруза являлась основной едой индейских племен; они готовили ее в горячем песке или в золе. Европейцы познакомились с этим блюдом в 1620 году, когда американцы привезли несколько контейнеров с зерном и не известным до той поры оборудованием для производства “воздушной кукурузы”.

Этот продукт приобрел особую популярность на родном континенте в годы экономической депрессии в США. Именно в это время вместо мороженого и конфет здесь стали предлагать покупателям попкорн, в мгновение ока превратив его в популярное лакомство.

“Взрывающаяся кукуруза” - это не только вкусная, но и, к тому же, полезная пища. Так, Институт онкологии США провел исследования, показавшие, что в попкорне содержится много клетчатки, которая предотвращает появление раковых клеток. Потому-то этот продукт сегодня так популярен в Америке. Там существуют даже специальные программы, которые пропагандируют в школах и дошкольных заведениях его употребление.

Но, помимо того, что попкорн - лакомство, это еще и довольно прибыльный бизнес, который существует в России уже более 10 лет.

Что такое попперы?

История производства попкорна как сегмента предпринимательства в нашей стране началась в 1991 году. Сегодня в России, как и в США, рынок подразделяется на два сектора: это торговля на улицах и в кинотеатрах. Техника, предлагаемая для производства попкорна (попперы) в вышеуказанных местах, работает от сети с напряжением 220 В (за исключением мощнейших аппаратов Cornado - им требуется 380). Корпус поппера, выполненный в стиле “модерн” или “антик” (основное отличие между ними - в использовании дорогой краски, которой покрываются вторые), сделан из нержавеющей стали; прозрачные боковые панели - из термоплексигласа или закаленного стекла.

Внутри эргономично расположен стальной котел, который разогревается до нужной температуры: 200-240ОС. Конструкция котлов и материалы, из которых они выполнены: высококачественная сталь, медь и никель - самые важные составляющие производства попкорна, потому что от них на 50% зависит качество готовой продукции. Все аппараты удобны в эксплуатации, имеют подогрев дна (считается, что попкорн лучше есть теплым: остывший теряет истинный вкус) и внутреннюю подсветку.

Важен в производстве “воздушной кукурузы” и подбор зерна. Перикард (оболочка) кукурузы необычайно прочен. Внутри зернышка имеется крошка крахмала, в которой заключена капелька воды. При сильном нагреве вода вскипает, пар разрывает оболочку, и зерно “взрывается”, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Чтобы оно именно увеличилось, а не просто раскрылось, нужно использовать только кукурузу, которая была квалифицированно выращена и переработана: очищена, доведена до нужного процента влажности (13,5-13,8%), откалибрована, отсортирована, проверена на отсутствие трещинок. Если из технологической цепочки выпало хотя бы одно звено, объем раскрываемости будет невысоким (а с ним - и прибыль).

Модели попперов различаются в основном мощностью и производительностью. Так, для торговли на улицах Санкт-Петербурга, по словам Игоря Зорина, руководителя отдела пищевого оборудования фирмы “Деловая Русь”, чаще приобретают такие модели, как 2550EX-Titan, 2085EX-60 Special или 2086EX-P-60. Их минимальная мощность рассчитана на одновременное производство 6 порций (1 порция равна 0,5 л) за цикл, длящийся 3,5-5 минут (потребляемая при этом мощность - 1,2-1,3 кВт в час). Разовая загрузка самого маленького котла (51 см) - 170 граммов. Стоимость таких аппаратов колеблется от 700 до 1500$.

Для кинотеатров используются более мощные аппараты. Их производительность в 2 раза больше; правда, и затраты на электроэнергию у них тоже увеличиваются. В этом классе оборудования особой популярностью пользуются 2119EX-Antique Citation, 2011TX-Pop-O-Gold и 2258 Cornado 48 oz. Последний производит до 27 кг попкорна в час, или 48 порций за цикл, при потребляемой мощности 6,35 кВт. К тому же, он оснащен автоматической подачей масла и 2-температурным режимом. Стоят такие аппараты от 1600 до 2000$.

Помимо этого, существуют два вида бытовых аппаратов для производства попкорна: Hot Air и Stir Crazy. Их можно использовать как дома, так и в небольшом кафе или баре - например, для расширения ассортимента закусок к пиву. Стоят они меньше 100$.

Карамелизаторы на сегодня - это новейшее оборудование для производства попкорна. В России такой техники пока немного. Но, по словам Игоря Зорина, через 2-2,5 года рынок будет ориентироваться именно на нее. “Изюминка” этого оборудования заключается в том, что уже открывшийся попкорн размешивают в глазури. Через 1-3 минуты она застывает, и получается нечто вроде конфет, которые можно продавать на вес. Такой аппарат сегодня стоит от $4 тыс. и выше.

Американские секреты

Далеко не новым направлением для российского рынка является производство глазированного попкорна. Существуют два типа глазирования: поверхностное (или легкое), при котором используются добавки серии Glaze Pop, и глубокое (или промышленное) - требующее профессионального оборудования и концентрированных смесей серии Corntreat Mixes. Для первого вида глазирования подойдет и обычный аппарат, а для второго можно использовать карамелизатор Corn Treat Cooker Mixer 2175NS со стальной базой.

На сегодняшний день существует 6 видов глазированного попкорна: шоколад, вишня, ежевика, карамель, виноград и корица. При использовании специальных добавок каждый из них приобретает специфический вкус и цвет, что особенно нравится детям.

Но даже если у вас есть хорошие аппараты, качественное сырье и добавки, это еще не гарантия получения вкусного лакомства: в производстве попкорна, как и в приготовлении любого блюда, существуют свои секреты. Во-первых, для попкорна, следуя американскому рецепту, лучше всего использовать кокосовое масло. Оно не горит температуру возгорания 200ОС (обычное растительное масло горит уже при 140О). Кокосовое масло бывает желтым и белым. На первом готовится соленый попкорн (соль для этого требуется особая, тонкого помола - Flavacol) и только два вида сладкого: карамельный и шоколадный. С белым кокосовым маслом используют вишневую, виноградную, ежевичную и другие добавки: цвет готовой продукции в этом случае получается более чистым и ярким.

Второй секрет производства вкусной “воздушной кукурузы” - процентное соотношение ингредиентов: на 100 г зерен нужно класть 50 г добавок. В противном случае попкорн теряет свои вкусовые качества, становясь жестким и невкусным.

Клиентов можно привлекать не только качественно приготовленной “взрывающейся кукурузой”, но и упаковкой, которая должна бросаться в глаза издалека. Специалисты советуют вместо скромных полиэтиленовых пакетов, рассчитанных на покупателя с невысокими доходами и запросами, использовать трехцветные стаканы разной емкости (от 0,5 до 4,2 литра). Естественно, попкорн при этом дорожает, но, по словам Галины Голубевой, менеджера фирмы “Техника Плюс”, на рынке есть покупатель, готовый платить за высокое качество.

Все о сладкой вате

Сладкую вату - как, впрочем, и попкорн - можно с успехом продавать в местах отдыха и развлечений круглый год. И все 12 месяцев получать ощутимый доход. Подсчитайте сами: стандартная порция ваты получается всего из 2 чайных ложек сахарного песка. Вложенные в этот бизнес средства возвращаются очень быстро: $6-8 тыс. (в указанную сумму входит приобретение оборудования, сырья и различных добавок) - в среднем за 1-3 месяца. Бывали случаи, когда все вложения окупались за 1-2 недели: согласно анализу, попкорн и сладкая вата пользуются более высоким спросом, чем кока-кола и пиво.

Аппараты, используемые для приготовления ваты, состоят из уловителей, стаканов, лент и тентов. Уловители - приборы, которые своей формой напоминают геометрические фигуры: квадраты, трапеции и многоугольники. Они могут быть выполнены из пластика или алюминия. На уловители сверху крепится стакан, сделанный в виде небольшого ведерка с крошечными отверстиями - лентами; сверху он обвит тентом. Конструкция напоминает большие шары, разрезанные пополам. Стакан нагревается, сахар растворяется в нем, проскальзывает через ленты и оказывается в тенте. Расплавленные кристаллики сахара тонкой паутинкой наматываются на бумажные или пластиковые палочки-конусы. Опытные операторы сначала формируют из ваты кольцо, затем “легким движением руки” превращают его в восьмерку и наматывают на конус. При этом между паутинками сохраняются огромные воздушные промежутки, создающие впечатление, что порция сахарной ваты - гигантская.

Такие модели, как Madg, Floss Boss, Twin Wind и Tornado, могут производить от 2 до 10 кг сластей (от 130 до 700 стандартных порций по 15 г) в час. В среднем такое оборудование стоит от $95 до 2 тыс. На аппараты, которые предполагается эксплуатировать на открытом воздухе, рекомендуется дополнительно установить пластиковый колпак - для защиты от ветра и пыли.

Все вышеуказанное оборудование производится в США. Правда, есть аппараты харьковского производства, но, как утверждают эксперты, они по многим показателям уступают американским. В них стакан долго нагревается, поэтому покупателю приходится по 10 минут ждать, прежде чем он отведает сладкое лакомство. Можно, конечно, делать порции про запас, но это тоже вызывает массу неудобств: вату, как и попкорн, нужно есть неостывшей. Если же она долго лежит, то теряет цвет и вкус. Потому-то американское оборудование сегодня пользуется у предпринимателей большей популярностью.

О мобильности и качестве

Для производства сахарной ваты не требуется особое сырье - подойдет практически любой сахарный песок: 100% рафинированный, тростниковый или свекольный. В настоящее время 99% производимого сахара содержит мелкие частицы, которые проскальзывают через ленты не растворяясь, поэтому при употреблении “ваты” остаются на зубах. Если это станет очевидным, следует использовать более крупный сахарный песок. Но крупные кристаллы потребуют и увеличения нагрева.

В сахаре не должно быть никаких посторонних добавок - в том числе крахмала, иначе он станет пригорать к лентам аппарата, быстро засоряя их. Для производства “ваты” не подойдет также смесь сахара и кукурузного сиропа, так как при этом ее качество становится ниже потребительских стандартов.

Чтобы придать сладкой вате определенные цвет и вкус, используются специальные красители. Их насчитывается около 12 типов: лимон, ментол, яблоко, банан, черника, малина и др. Рекомендуется выставлять в витрину “вату” разных сортов: это повышает уровень продаж, так как цветовое разнообразие редко кого оставляет равнодушным.

Для любого аппарата, производящего попкорн или “вату”, можно приобрести мобильную тележку. Они бывают 2- или 4-колесными и выпускаются в 3 цветовых вариантах (красная, белая, стальная). Установленное на тележку оборудование выглядит элегантно. Кроме того, она выполняет несколько важных функций: облегчает транспортировку, используется в качестве прилавка и (или) мини-склада, а кроме того, служит местом для размещения рекламы. Под любую модель аппарата можно подобрать сочетающуюся с ним по цветовой гамме и дизайну стильную тележку, которая, несомненно, украсит торговую точку и привлечет покупателей.

В России производство попкорна и сладкой ваты с каждым годом набирает обороты, но и здесь, как и в любом другом бизнесе, существует множество проблем. Одна из них - это недобросовестные предприниматели, которые, в целях экономии, используют дешевое сырье. В результате получается продукция, которая напрочь отбивает охоту у потребителя покупать ее. А незадачливые бизнесмены теряют и клиентов, и прибыль, и репутацию.

Евгения Слонимская