Как создавался зефир без сахара «Жизель»: сложности в рецептуре, клинические испытания и путь на полки федеральных сетей

Запрос рынка и первые шаги

В марте 2026 года на заседании коллегии Роспотребнадзора вице-премьер Татьяна Голикова заявила, что показатели распространенности сахарного диабета по итогам 2025 года вызывают серьезное беспокойство и что болезнь в России «угрожает превратиться в эпидемию». Министр здравоохранения Михаил Мурашко ранее называл рост таких заболеваний частью «неинфекционной эпидемии» и предупреждал, что без изменения образа жизни к 2030 году избыточная масса тела может быть у каждого второго взрослого. По данным Минздрава, в России зарегистрировано более 6 миллионов взрослых и свыше 65 тысяч детей с сахарным диабетом.

На этом фоне производители кондитерских изделий столкнулись с растущим запросом на сладости, которые не наносят вреда здоровью. Однако создание такого продукта оказалось задачей, требующей не только маркетинговых решений, но и глубокой технологической проработки.

Источник: «Сокол»

Как создавался зефир без сахара: осознание технической сложности и поиск решений

От идеи до первых продаж прошло три – четыре года. На первый взгляд задача казалась простой: заменить сахар на подсластитель. Но на практике сахар в классическом зефире выполняет сразу несколько функций: отвечает не только за сладость, но и за структуру массы, стабильность при взбивании, вязкость, пластичность, удержание влаги, формирование привычной текстуры и стабильность при хранении.

Когда из рецептуры убирают сахар, убирают не один ингредиент, а один из ключевых элементов всей рецептурной системы. А значит, приходится фактически заново «собирать» продукт.  

После отказа от сахара в производственном процессе начинают меняться поведение массы при взбивании, способность удерживать форму, повышается чувствительность к режимам производства, меняется органолептика и возрастает риск нестабильности от партии к партии. То, что в классической рецептуре обеспечивается сахаром почти автоматически, в продукте без сахара должно быть достигнуто за счет более сложной композиции ингредиентов и очень точной настройки всей технологии.

Именно поэтому честный продукт с маркировкой «0% сахара» – это не упрощение, а, наоборот, более сложная разработка.  

Работа шла поэтапно: от постановки задачи и лабораторных проб к подбору рецептурной архитектуры, затем к настройке режимов взбивания, формования и сушки, а после этого – к промышленной адаптации. Инновационный продукт считается состоявшимся только тогда, когда он стабильно воспроизводится не в одной пробе, а в реальном производственном цикле.

Сложности возникли сразу в нескольких направлениях:

• отказ от классических сахаросодержащих связующих и поиск новой системы, позволяющей сохранить структуру продукта;

• необходимость удержать баланс между вкусом, текстурой и стабильностью;

• промышленная воспроизводимость – любая технологическая инновация ценна только тогда, когда она стабильно работает в производстве.

Постепенно стало понятно: в такой категории нужно быть готовыми подтверждать состоятельность продукта не только технологически, но и публично, научно и регуляторно.

Состав: на чем построен продукт

Выход на рынок: от маркетплейсов до федеральных сетей

Продажи начались пять лет назад на маркетплейсах Ozon и Wildberries. Это позволило получить обратную связь от потребителей и отработать логистику. Затем продукт появился в региональных сетях. Но путь в крупные федеральные сети занял еще три года – всего от идеи до первых продаж прошло три – четыре года и еще три года до начала поставок в федеральные сети. Суммарный цикл составил около восьми лет.

Сегодня зефир без сахара от фабрики «Сокол» представлен в Ozon, Wildberries, «Магните», «Перекрёстке», «Глобусе», «Детском мире», многих региональных сетях под брендом «Жизель», во «ВкусВилле» и «Ленте» – как частная марка сети.  

В ближайшее время планируются поставки еще в несколько федеральных сетей, а также вход в аптечные сети.

Репутационный кризис как испытание

Однако путь продукта состоял не только из технологических этапов. Около года назад бренд столкнулся с серьезным репутационным испытанием. В медиапространстве появилась искаженная трактовка отдельных обращений потребителей, которые поступали за длительный период продаж. Эти обращения были представлены как якобы связанные с одной конкретной партией продукта, хотя, по данным производителя, фактическая картина была иной.

Далее информация была подхвачена рядом телеграм-каналов, а затем представителями прессы и телевидения. В результате была инициирована проверка, а работа фабрики временно приостанавливалась. Для компании это стало серьезным испытанием – и производственным, и коммуникационным.

При этом для производителя было принципиально важно, чтобы ситуация оценивалась не эмоционально, а профессионально. Все используемое сырье было направлено на экспертизу. Компания дала официальные пояснения. Ответственные СМИ предоставили возможность опубликовать позицию производителя. Объективно по ситуации высказались врачи и специалисты отрасли. В итоге этот эпизод стал не только испытанием, но и поворотной точкой, после которой было принято решение еще сильнее укрепить доказательную базу продукта.

Источник: «Сокол»

От кризиса к клиническому подтверждению

По итогам проверки было решено пройти государственную регистрацию продукта без сахара. «Сокол» воспринял это не как формальность, а как возможность вывести продукт на новый уровень. После этого был проведен полный цикл клинических испытаний, получено экспертное заключение, а затем оформлена государственная регистрация зефира без сахара «Жизель» как специализированного продукта диетического и диабетического питания.

Когда продукт проходит клинические испытания, его свойства уже не просто декларируются производителем – они изучаются, оцениваются и подтверждаются документально:

• есть доказательная база безопасности и эффективности;

• подтверждается, что заявленный состав действительно соответствует реальному действию продукта, в том числе с точки зрения влияния на гликемию;

• государственная регистрация означает более высокий уровень контроля и надзора, а значит, повышает доверие к маркировке и к самому продукту.

Почему обычные «диетические» сладости не всегда безопасны

Многие продукты позиционируются как полезные или диабетические, но при этом строятся на ингредиентах, которые метаболически не решают задачу:

• Фруктоза долгое время считалась удобной альтернативой сахару. Но сегодня взгляд на нее гораздо осторожнее: она метаболизируется в основном в печени и при избыточном поступлении способствует накоплению жира, увеличению триглицеридов и формированию жирового гепатоза. Кроме того, фруктоза не дает того же сигнала насыщения и может способствовать перееданию.

• Патока, глюкозно-фруктозные сиропы и сходные компоненты – это быстроусвояемые углеводы, которые для людей с нарушением углеводного обмена создают очевидный риск. А если продукт содержит большое количество фруктового пюре, то даже при надписи «без добавления сахара» он может давать значительную сахарную нагрузку.

Использование фруктозы и патоки в продуктах для диабетической аудитории – это устаревший подход, который требует переосмысления.

Отличие зефира «Жизель» от классического зефира

Как отличить честный продукт от маркетингового

Здесь есть несколько простых критериев:

1. Смотреть на полный состав, а не на рекламное обещание на лицевой стороне упаковки.
2. Понимать, используются ли сахаросодержащие связующие, патока, сиропы, фруктоза или избыток концентрированного фруктового сырья.
3. Оценивать, подтверждается ли заявленное преимущество исследованиями и регистрацией.
4. Проверять наличие прозрачной технологической логики.

Честный продукт – это тот, который можно объяснить технологически, нутриционно и профессионально.

Планы развития и маркетинговая поддержка

Кондитерская фабрика «Сокол» планирует расширить присутствие в федеральных сетях и войти в аптечные сети. Проводятся регулярные акции со снижением цены, публикации в научных и отраслевых журналах.

На базе накопленной экспертизы уже начаты отдельные проекты с другими производителями. При этом совершенствование продукта продолжается: ведется работа над дальнейшим снижением калорийности при сохранении качества, вкуса и технологической устойчивости.

Маркировка «0% сахара» – это не маркетинг, а система: сложная технологическая разработка, научное и регуляторное подтверждение, прозрачный состав и уважение к потребителю. Работа над такими продуктами – не только задача отдельной компании, но и вклад в более широкую цель, связанную с качеством жизни и здоровьем.

Retail.ru