Адыгейский сыр: где и как делают настоящий?

В 2022 году предприятия Адыгеи выпустили 26 тысяч тонн сыра, значительная доля этого огромного объема приходится на гастрономический бренд республики – адыгейский сыр. Он очень популярен, особенно в центральных регионах страны. Сеть «Пятёрочка» подсчитала, что за год продала 2 тысячи тонн такого сыра под собственной торговой маркой «Свежий ряд». Retail.ru побывал на заводе сыров в Адыгее и пообщался с производителями, чтобы рассказать, как делаются адыгейский сыр, чечил, моцарелла и не только.

Защищенный гастрономический бренд

Сделанный только из свежего молока, почти несоленый, с нежным сливочным вкусом и такой же консистенцией, адыгейский сыр едят в чистом виде, жарят и запекают. Приготовленный всего из трех натуральных компонентов, он обладает высокой пищевой ценностью: в 100 граммах содержится 19 г белка (27% суточной нормы) и все незаменимые аминокислоты. Неудивительно, что в Адыгее он стал суперзвездой: каждый год здесь проводят фестиваль адыгейского сыра, уже традиционной частью которого стало установление рекордов. В 2022 году на фестивале сварили самый большой в мире круг адыгейского сыра – весом 142 кг, а в 2023-м сразу 254 человека приняли участие в самом массовом поедании сыра.

Только из свежего молока

Сегодня, чтобы попробовать настоящий адыгейский сыр, надо либо отправиться в Адыгею, либо найти в магазине продукт, сделанный на предприятии этого региона. Все потому, что в 2004 году производители адыгейского сыра из Республики Адыгея добились для своего продукта защиты по месту географического происхождения и их сторону принял Верховный суд. Считается, что обязательный ингредиент истинного адыгейского сыра – свежее цельное молоко коров, пасущихся в предгорьях Большого Кавказа, где вегетационный период растений длится дольше.

Только два крупных предприятия региона – молочные заводы «Тамбовский» и «Красногвардейский» – перерабатывают около 500 тонн молока в сутки, 80% этого объема превращается именно в адыгейский сыр. Всего же предприятия выпускают порядка 20 сортов сыра, включая сулугуни, чечил, моцареллу. От поступления молока на завод до упаковки готового сыра проходит не более суток. Как правило, из принятого на заводе молока сыр начинают готовить уже в течение двух часов. Технологи подчеркивают, что именно свежее молоко сохраняет максимум вкусовых свойств.

Проба поступившего молока на физико-химический состав, а также органолептические показатели

Только из молока высшего сорта

Система менеджмента безопасности производства на молочном заводе «Тамбовский» подтверждена международным сертификатом FSSC 22000, и продукция тщательно контролируется на всех этапах процесса – от поступления сырья до упаковки готовой продукции. При приеме на завод молоко в каждом молоковозе проходит входной контроль: определяются его органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические показатели (массовая доля жира и белка, механическая загрязненность, термоустойчивость, тесты на 55 видов антибиотиков), кислотность, плотность. Также входная лаборатория осуществляет сортировку молока, чтобы определить, на производство какого вида сыра оно будет направлено.

Молоко, по вкусовым качествам и физико-химическому составу отвечающее требованиям высшего сорта, используют для адыгейского сыра. Молоко первого сорта – для производства других сыров. Все молоко и сыворотка, принятые на заводе, проходят тройную очистку через фильтры тонкой очистки.

Всего три ингредиента и много ручного труда

В интернете легко найти ролик, показывающий, как адыгейский сыр готовят на кухне из молока, кисломолочной сыворотки и соли. На крупном предприятии ингредиенты те же (никаких искусственных добавок и коагулянтов!) и, что удивительно, процесс, по сути, очень похож, хоть и воспроизводится на высокотехнологичном импортном оборудовании.

Охлажденное в молокохранилище до 5 градусов молоко поступает в производственный цех, где нормализуется в специальных емкостях и через пастеризационные установки, уже нагретое до 93 градусов, наливается в чаны для выработки сыра.

Туда же аккуратно, по краям, чтобы, как говорят тут, «молоко не обиделось» и образовались красивые хлопья, подается молочная сыворотка. После этого от краев чана содержимое начинают бережно перемешивать лопаткой. Сыворотка вызывает коагуляцию белка, молоко сворачивается. Примерно через пять минут после добавления сыворотки на поверхности появляются белые хлопья. Еще через пять минут полученную массу начинают вылавливать из чанов специальными корзиночками и отставлять на стол.

Форма корзинок обусловливает форму головок, а отверстия в стеночках придают адыгейскому сыру характерную ребристую поверхность. Издревле для производства адыгейского сыра использовали корзинки из ивовых прутьев, но сейчас их заменили корзинки из пластика, напоминающие дуршлаг. Они соответствуют требованиям безопасности современных производств, их проще мыть.

Традиционная корзиночка для приготовления адыгейского сыра (слева) и современная корзинка из пластика.

Собранные в корзинку сырные сгустки солят с одной стороны, дают постоять, чтобы сыр немного уплотнился, а рисунок схватился. Потом переворачивают в другую корзиночку, солят с другой стороны, снова оставляют постоять, чтобы вышла лишняя влага и сыр остыл до комнатной температуры. Затем сыр отправляют охлаждаться. Сразу помещать сыр в холодильник нельзя, иначе образуется жесткая корочка.

«Сыр любит ласку, это бережная кропотливая работа, – говорит Амина Алиева, главный технолог молочного завода «Тамбовский». – Да, завод оснащен новейшим оборудованием, которое помогает поддерживать нужную температуру в процессе, плавно добавлять разогретую сыворотку, но сама технология производства сыра не очень отличается от традиционной. Белковые хлопья с поверхности чана надо аккуратно и нежно собрать, а для этого необходимы терпение и умение».

Отстоявшийся сыр поступает в цех упаковки, где его режут и запаивают в вакуум.

Сложности и возможности

Из-за нежной консистенции адыгейский сыр требует большого количества ручного труда. И сегодня это становится одной из сложностей в развитии производства: кадров не хватает. Молзаводы «Тамбовский» и «Красногвардейский» уже много лет занимаются поисками подходящего оборудования, которое могло бы повысить уровень автоматизации производственного процесса, но нежный адыгейский сыр упорно сопротивляется: готовых агрегатов нет, приходится быть изобретательными. Немецких производителей оборудования в свое время очень удивило, как на адыгейских заводах для копчения сыра применили коптильное оборудование для колбасы. При этом добились, чтобы копчение производилось смесью дыма и пара и в сыре сохранялась необходимая влага.

Директор молочного завода «Красногвардейский» Азамат Аутлев рассказал, что предприятие сейчас занимается созданием производственной линии из оборудования разных производителей, которая сможет взять на себя нагрузку, равносильную занятости 40 человек, и позволит еще расширить производство.

СТМ как стратегия роста

Стоит отметить, что темпы роста молзаводов «Тамбовский» и «Красногвардейский» впечатляют. В 2021 году объемы производства выросли на 60%, в 2022-м – более чем на 30%. Один из факторов – сотрудничество с розничными сетями по производству СТМ . Более двух лет назад производители начали поставлять в «Пятёрочку» 30 тонн сыров в год, сегодня объемы выросли до 350 тонн в месяц.

В последние несколько лет одна из ведущих стратегий ритейлеров – развитие собственных торговых марок. Товары СТМ стоят дешевле брендовых аналогов на 30%, и это позволяет привлечь покупателя. Например, за год «Пятёрочка» продала 37 млн упаковок сыров своей марки «Свежий ряд», проникновение этой линейки в РТО в категории сыров в целом составляет 14%. Это значит, что товары СТМ не уступают по популярности брендам с обширной рекламой, отмечают в компании.

Для успешных продаж в сетях производителям необходима автоматизация процессов управления. «Для нас важно снижать риски, которые влияют на уровень сервиса для торговых сетей. Хотим удерживать уровень сервиса как минимум 97%, быть максимально точными в отгрузках и учете, поэтому вместо набора разрозненных программ сейчас предприятие внедряет ERP-систему на базе «1С», – рассказала Елена Вяткина, руководитель отдела продаж молзавода «Тамбовский». – Это важно, чтобы минимизировать количество рисков по качеству и по сервису, выполнять требования контролирующих систем, в том числе «Честный знак», и иметь возможность развиваться не только благодаря внешнему аудиту, но и внутреннему. Сейчас контроль соблюдения всех требований имеет очень высокую цену: один непропечатанный код на этикетке может стать причиной для выбраковки всей партии».

Кто плетет сырные косички?

Черкесские хозяйки умеют готовить с адыгейским сыром до 70 разных блюд, а местные производители используют в рекламе тему «адыгейского завтрака» – жареного адыгейского сыра, в который можно добавить лук, яйцо, специи, – это питательно и очень вкусно. Однако, как недавно подсчитала «Пятёрочка», в ее линейке свежих сыров «Свежий ряд» самым продаваемым является чечил: за год посетители магазинов купили 12 миллионов упаковок.

Чечил – это один из сычужных сыров. На молзаводе «Тамбовский» его делают в том же цеху, что и адыгейский, но технология отличается. Для заквашивания сыра используется не сыворотка, а сычужный фермент. Он добавляется в молоко, залитое в специальные аппараты – сыроизготовители. Через два часа из них выходит получившееся сырное зерно, сыворотка откачивается, а белок с остаточной сывороткой выгружается в ванны чеддеризации, где дозревает (набирает определенную кислотность) еще некоторое время.

Затем сыр закладывают в плавители, где он плавится при температуре 72–78 градусов и поступает в вытягиватели сырной нити, названные в народе «вертолетом». Вытянутая сырная нить охлаждается в воде, разрезается и сразу переносится в рассольный цех для просолки.

У каждого бассейна в рассольном цеху свой температурный датчик: условия выдержки для копченых сыров и свежих отличаются. Содержание соли во всех бассейнах тоже разное.

Сырная нитка выдерживается 15 минут, потом вывешивается и отправляется на дальнейшую переработку: на нарезку, плетение косы или копчение. Коптят сыры только на натуральной щепе – тогда сыр приобретает характерный вкус и карамельный оттенок только снаружи, а внутри остается белоснежным. Сыр, который подкоптили с использованием жидкого дыма, пожелтеет и внутри.

Каждая партия сыра контролируется на всех этапах: от сыроизготовителя до рассольного бассейна одна партия сыра нигде не соседствует с другой. Имея номер партии, можно установить все этапы производства и выяснить, из какого молока сыр был изготовлен.

Вода в рассольных бассейнах меняется по мере того, как сыр забирает из рассола соль: как только пробы показывают, что концентрация соли стала ниже, чем нужно, рассол в бассейне меняют.

В косичку сырную нить заплетают вручную.

Моцарелла по-адыгейски и сухой сыр на новый лад

Несколько лет назад на молзаводе «Тамбовский» – после запросов от ритейлеров – начали производить моцареллу, закупили итальянское оборудование, используют итальянские закваски. Технология похожа на производство других сычужных сыров, но отличается по температуре пастеризации, сквашивания, плавления, по постановке зерна и процессу чеддеризации.

«По консистенции наша моцарелла немного отличается от итальянской, – говорят сотрудники завода, – мы, честно говоря, сделали ее на свой вкус. Итальянский сыр чуть более водянистый. Мы считаем воду в сыре немножко обманом: в сыре должен быть сыр. У нас получилась моцарелла по-адыгейски».

Линия производства моцареллы на молзаводе «Тамбовский»

На молзаводе «Тамбовский» выпускают еще и сухой сыр. Это тоже традиционная технология: адыги с незапамятных времен сушили сыр, чтобы брать его с собой в походы. Легкий и калорийный, он может долго храниться и, как говорят, даже служить оберегом: маленькие твердые головки складывали на груди, как кольчугу, которую не пробивали стрелы. Если сушили адыгейский сыр, возможно сушить и другие виды сыров, решили на предприятии. Пробовали различные технологии и совместно с производителями оборудования разработали специальные камеры для сушки, в которых путем сублимации получается легкий, воздушный сухой сыр длительного хранения, похожий на маленькие шарики и цилиндрики.

Весь выпущенный за сутки на молзаводе «Тамбовский» сыр всех сортов каждое утро представляется дегустационной комиссии, которая пробует и оценивает сыры из всех произведенных партий. Для сотрудников завода это не только контрольная процедура, но и возможность каждый день обсуждать нюансы технологий и способы сделать сыр вкуснее.

Анастасия Агеенкова, Retail.ru