Где «Пятёрочка» делает маринованные огурчики для СТМ?

Овощные консервы под собственными марками сети «Пятёрочка» пользуются высокой популярностью у покупателей. За 2022 год продано более 220 млн банок овощных консервов СТМ , это практически 80% от всех продаж категории. За первые 5 месяцев 2023 года продажи овощных консервов марки Global Village выросли на 9% год к году, с мая 2022 года по май 2023 года продано более 169 млн банок. «Пятёрочка» строго контролирует всю цепочку производства консервации. В нашем фоторепортаже показан путь волжских огурцов и помидоров – от фермерского поля до магазинной полки.

Производители овощных консервов Global Village работают в нескольких регионах, один из них – Волгоградская область. Сырье для марки – огурцы и помидоры – выращивается на полях фермера Евгения Логинова в г. Волжский. Площадь хозяйства – 150 га под овощи открытого грунта и 2 га теплиц – для рассады и ранних овощей. Урожайность – 70 тонн с 1 га. В 2022 году было собрано 3 тыс. тонн огурцов и 6 тыс. тонн томатов.

Как рассказал Евгений Логинов, глава фермерского хозяйства, выращиваются специальные сорта, подходящие для консервации: томаты – «Хайнц», «Брисколино», «Кимберлино», «Желтая сливка», огурцы – «Лист» и «Рубато». Все это – гибриды F_1.

К таким сортам пришли постепенно, опытным путем. Не все выращенные сорта подходили под требования переработчиков, например, пробовали сорт раннего огурца «Меренга», но он имеет внутри пустоты и в законсервированном виде постепенно вбирает в себя рассол, в банке получается пустота, что неприемлемо по стандартам производителя.

Семена – импортные, но сложностей с поставками пока нет. Удобрения – отечественные, от волгоградского поставщика «Ваап».

Евгений Логинов и он же вместе с семьей

Фермер Евгений Логинов родился в Москве, но, когда ему было три года, родители переехали в Волжский и взяли один гектар земли под посадку помидоров. Так началось фермерское хозяйство Логиновых. Развивались на собственные средства, грантами не пользовались, кредитов не брали, субсидий не оформляли, инвестиций не привлекали. Двигались потихоньку, заработали после сезона – купили трактор, потом – еще один. Со временем, за 15 лет, сформировали парк необходимой техники.

С 2009 года Евгений самостоятельно занимается выращиванием огурцов и томатов для консервных заводов. По образованию – инженер, специально агрономии не обучался, все знания по управлению сельским хозяйством приходили с опытом. «В нашем регионе выгодно выращивать овощи, – поясняет Евгений Логинов. – Мне нравится заниматься сельским хозяйством. Наша семья даже живет недалеко от поля, чтобы не тратить время на поездку до работы».

Под ранние огурцы и помидоры отведено 30 га. Огурцы – нежные и капризные овощи, требующие обильного полива, много солнца и тепла. С солнцем и теплом в области проблем нет, зато регулярный полив в этой зоне полупустынь просто необходим. От недополива огурцы могут стать горькими. Поэтому организован капельный полив – во время посадки вдоль рядов закладываются трубки системы орошения, куда ежедневно подается вода.

Вкус и вид огурца также зависит от удобрений. На ферме используются калийные удобрения, чтобы огурцы хорошо росли и имели ровную форму.

Уборка начинается с конца мая и продолжается до середины сентября. Созревшие огурцы необходимо срывать каждые два-три дня, чтобы плод не перерастал. Собираются огурцы вручную, с помощью так называемого аэроплана – грузовика с крыльями, на которых лежат сборщики, по восемь человек с каждой стороны. Сборщики, «пролетая» над полем, срывают огурцы и укладывают на конвейер. С конвейера овощи собираются в ведра и вручную ссыпаются в сеточные мешки. В такой фасовке они поступят на консервный завод.

Найти сезонных работников – непростая задача для хозяйства. Условия в поле очень тяжелые, приходится работать под палящим солнцем, так как лето в Волгоградской области жаркое и сухое.

Томаты также собираются вручную, но на момент фоторепортажа урожай еще не созрел. Каждый сорт собирают по два месяца. Для кустов томата требуется обязательная прополка, поэтому сначала в междурядье проходит специальная машина, а потом рабочие руками вырывают оставшиеся сорняки.

Ферма Логинова поставляет овощи на волжский консервный завод «Самобранка», расположенный неподалеку. «Завод предъявляет к плодам очень высокие требования, – рассказывает Евгений Логинов. – Важен определенный размер, необходимо отсутствие пустот, минимальное содержание нитратов, отсутствие болезней и механических повреждений. На производстве все строго контролируется».

Консервный завод компании «Самобранка», на который едут овощи с местных полей, создан в 2019 году и занимает площадь 6 га. Оснащен современным оборудованием венгерского, итальянского, германского и российского производства. Во время нашего посещения завод имел три технологические линии, в конце июня 2023 года запущена четвертая. На каждой линии работают 35 человек. Одна линия производит 9 тыс. банок в день, всего за год завод выпускает 55 млн банок. Все оборудование настроено на выпуск необходимого объема и широкого ассортимента консервов. «Самобранка» выпускает продукцию и под собственным брендом и СТМ для торговой сети.

На марку «Пятёрочки» Global Village приходится около 10%, но до конца 2023 года объем выпуска будет удвоен благодаря новым позициям. В ближайшем будущем завод планирует производить продукцию и для бренда «Красная цена».

В ассортименте консервации, производимой для «Пятёрочки», – пикули маринованные, ассорти томатов и огурцов маринованные, томаты зеленые, перец халапеньо, имбирь.

Пройдемся по основным этапам технологической цепочки консервного завода.

Машина с овощами подъезжает ко входу, где сотрудник отдела качества проверяет сырье на соответствие заявленным характеристикам.

Далее происходит сортировка по диаметру и длине. Огурцы высыпаются из сеточных мешков на конвейерную ленту и подаются на калибратор, где автоматически распределяются.

Следующий этап подготовки – мойка огурцов, каждая партия моется в течение двух часов. Если собранные огурцы мариновать, не «напоив» предварительно водой, то впоследствии они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости. Восполнив во время замачивания необходимую влагу, огурцы будут готовы к маринованию. Из контейнера для замачивания плоды попадают в барботажную (пузырьковую) мойку с бурлящей водой, где хорошо смываются загрязнения.

Подготовленное сырье завозится для хранения в холодильник, где выдерживается температура 4°C. Площадь холодильника – 1500 кв. м.

В отдельном помещении готовится замес для маринада.

На специальном столе производится инспекция плодов – удаляются плодоножки и соцветия, отбрасываются неподходящие плоды – вялые, с желтизной и пятнышками.

Банки автоматически моются, поступают на конвейер, где происходит ручная закладка огурцов. Далее заливается приготовленный маринад, банки герметично закрывают крышками и отправляют в пастеризатор. Пастеризация – это щадящий способ тепловой обработки. Замаринованные огурцы в течение 20 минут нагреваются до 80°С, а затем охлаждаются. Благодаря пастеризации сохраняются хруст и полезные свойства огурца.

Наклеиваются этикетки со штрихкодом.

Банки укладываются в ящики, устанавливаются на палеты и отправляются на склад.

Лаборатория является одним из ключевых подразделений предприятия и контролирует всю технологическую цепочку – от поступления сырья до готовой продукции. Как рассказала Елена Малолетняя, начальник лаборатории, специалисты занимаются приемкой овощей, соли, сахара, специй, а также комплектующих – банок и крышек.

На самом производстве контролируются все ключевые этапы – мойка, инспекция, фасовка, упаковка, маркировка, пастеризация. Очень важны соблюдение температурных режимов и проверка герметичности банок.

В лаборатории инженер-химик контролирует органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Также вся продукция сдается в сторонние аккредитованные лаборатории, где проверяется наличие токсичных элементов, микроорганизмов, ГМО и уровень радиации.

Проверки на производстве проходят каждый час. В случае нарушений оперативно предпринимаются корректирующие действия.

Готовая консервация выдерживается на складах не менее двух недель. После этого продукт можно отгружать в магазины «Пятёрочка».

В ассортименте овощной консервации СТМ сети «Пятёрочка» – больше 90 SKU. Традиционными лидерами продаж в этой категории являются горошек (24% в объеме продаж в штуках), кукуруза (20%), фасоль (14%), огурцы (8%) и томаты (4%).

«Консервация – это категория, потребление которой по большей части очень традиционно, действительно консервативно, – говорит Владимир Лихвар, федеральный менеджер категории «овощная консервация» торговой сети «Пятёрочка». – Но постепенно появляются новые продукты и рецептуры. Например, не так давно стал популярным халапеньо, маринованный перец, который несколько лет назад был мало представлен в России. Но мы привлекли российских фермеров, выпустили продукт и сразу получили высокий прирост продаж. Теперь потребление халапеньо растет с каждым месяцем. Мы изучаем рынок – российский и мировой, проводим маркетинговые исследования и опросы покупателей, стараемся предложить востребованный продукт. Магазинная полка маленькая, и надо правильно угадать, что на нее поставить, чтобы товар не застаивался».

Большое внимание уделяется качеству и безопасности продуктов СТМ. «Мы очень серьезно относимся к выбору поставщика. Перед тем как стать производителем нашей СТМ, завод проходит жесткий аудит производства, – рассказывает Елена Генералова, руководитель отдела контроля качества СТМ торговой сети «Пятёрочка». – Второй этап – разработка рецептуры. В России сложилась своя культура консервации, поэтому, прежде чем произвести продукт, мы разрабатываем несколько рецептур, проводим несколько этапов дегустации, чтобы выбрать то, что в итоге точно понравится покупателю. Если покупатель захочет что-то другое, мы снова будем работать над рецептурой и искать новые вкусы. Нам важна лояльность покупателей к категории. И у нас это хорошо получается, потому что именно в категории «консервация» мы неоднократно становились лидерами конкурса «Гарантия качества», который проводит Федеральный научный центр пищевых систем им. Горбатова совместно с ТПП РФ. Третий этап – контроль в торговом зале, произвольно выбирается банка с полки и сдается в лабораторию, где проверяется, всем ли требованиям удовлетворяет готовая продукция».

За I квартал продажи овощной консервации Global Village выросли примерно на 9%.

Помимо классических овощных консервов покупатели выбирают и экзотические варианты. Например, за 2022 год по всей России сеть продала порядка 3 млн банок перца халапеньо Global Village Selection и имбиря Global Village.

Всего собственные торговые марки занимают в обороте сети «Пятёрочка» около 24% – согласно стратегии, эта доля будет увеличиваться.

Валерия Миронова, Retail.ru