Сеть «Перчини»: гости хотят получить убедительный аргумент для выбора ресторана

Саломея Жукова: – Специфика местного рынка исторически обусловлена тем, что коренное население Новосибирска формировалось из активных, рисковых и образованных людей, которые в разные периоды приезжали сюда со всей страны на строительство заводов, Академгородка, для участия в научных проектах. Благодаря этому сформировался особый культурный код.

На таком рынке востребованы кухни универсальные, немного эклектичные, без ярко выраженных региональных особенностей. Чтобы быть успешным и посещаемым при такой «пестроте», ресторан должен попадать в максимальное количество вкусов, предложить концепцию, которая станет хитом для самых разных гастрономических аудиторий.

Здесь традиционно высокий уровень активности, интереса к новому, сильная научная и студенческая ментальность. И по этой причине в Новосибирске прижилось много проектов федеральных сетей, здесь активно развиваются проверенные временем франшизы. При этом остаются популярными легендарные местные заведения, в том числе рестораны «Перчини».

Элеонора Садилова: – Добавлю, что в то время, когда в тренде еще был длинный сценарий посещения ресторана и мы ориентировались на семейные посиделки, у нас стали появляться детские комнаты, и до сих пор они востребованы, и часто именно из-за этого нас выбирают гости с детьми. Так мы получили лояльность аудитории маленьких гостей, которые просят своих родителей сходить в «Перчини».

– Каков средний чек ресторана?

– Средний чек зависит от региона и составляет примерно 2500–4000 рублей.

– Наверное, как и у других игроков, количество позиций в чеке снизилось, но сам чек за 2025 год подрос в деньгах примерно на 10%?

– Да, определенная доля индексации цен есть, но у нас наполненность чека сохраняется: люди стабильно заказывают то, к чему привыкли: пиццу, пасту, салат.

– Каких инвестиций требует открытие одного ресторана «Перчини» и каков срок окупаемости?

– Инвестиции в открытие составляют около 50 млн рублей, окупаемость – два года.

– Вы сказали, что круто готовите пиццу, но пицца – это очень распространенный и довольно простой продукт. Чем тут можно выделиться среди многочисленных итальянских заведений?

Элеонора Садилова: – Отвечу коротко: у нас пицца готовится три дня. Когда мы рассказываем об этом гостям, они обычно не понимают, зачем так долго. Но именно длительное созревание теста, с холодной ферментацией до 72 часов, и есть главный секрет вкуса.

Вадим Селютин: – Наверное, у каждого ресторана своя классная пицца, и каждый говорит, что у него пицца – самая лучшая, в этом мы похожи на итальянцев. В Италии каждый пиццайоло утверждает, что только у него истинная неаполитанская пицца.

Многие игроки российского рынка уже имеют достаточно высокий технологический уровень приготовления пиццы, хотя еще лет пять назад почти везде пицца представляла собой простую сдобную основу с незатейливой начинкой. Поэтому сейчас выделиться на фоне сильных конкурентов можно за счет собственных технологий и стилей.

Пицца – один из ключевых продуктов нашей концепции, то, на чем зарабатывают рестораны «Перчини». В каждом ресторане сети оборудован цех по производству пиццы, в котором по утрам повара производят замес теста на тестомесильном оборудовании.

Элеонора Садилова: – Во-первых, итальянские рестораны остаются актуальными и востребованными. Во-вторых, концепция «Перчини» вдохновлена Италией, но больше связана не с традициями итальянской кухни, требующими особого сырья, которое порой сложно достать в России, а с понятной популярной едой, такой как пицца и паста.

Про длительное приготовление пиццы уже рассказали, но и приготовлению пасты тоже уделяем много внимания. У нас есть небольшая фабрика пасты, оснащенная итальянским оборудованием, – потому что на другом оборудовании не получается сделать продукт нужного качества, – где каждое утро производим пасту. Заготовок не делаем – не сушим, не замораживаем, а используем для приготовления блюда только пасту ультрафреш.

– Есть ли вино в вашем ассортименте?

Элеонора Садилова: – Вино, конечно, есть. Более того, несколько лет назад запустили СТМ – брендированную линейку вин «Перчини», созданную совместно с «Кубань вино». Причем купажи были разработаны специально для нашего бренда. В линейку входят шесть SKU, в том числе красное и белое полусладкое, сухое Мерло-Каберне, Пино Гриджио, фирменное игристое – брют и полусладкое.

Официанты могут предложить вино под конкретные блюда меню. Например, к пасте – легкие красные вина, к пицце и морепродуктам – белые сухие сорта. Можно заказать напитки бокалом, если человек зашел ненадолго, или кувшином для долгих обедов всей семьей или бутылкой для более торжественных поводов. Таким образом, поддерживаем отечественного производителя и разные сценарии потребления вина.

– Вернемся к дизайну. В 2007 году в зале стояли пластиковые стулья, потом постепенно добавлялся комфорт. Что сейчас представляет собой дизайн-концепция заведения?

Элеонора Садилова: – Наш формат – ресторан на каждый день. Это место, куда можно зайти в любой момент – во время прогулки или даже после спортивной тренировки, и при этом чувствовать себя комфортно. Идея дизайн-концепции – летняя веранда, где много воздуха, мягкие цвета, уютная атмосфера, но без лишней театрализации и сложных элементов. Еще одна важная деталь – живые растения, расставленные по залу и усиливающие ощущение летней веранды.

– Сеть работает почти двадцать лет, вы сказали, что у вас есть постоянные гости. Измеряете ли вы эту эмоциональную связь в бизнес-метриках?

Саломея Жукова: – Перевести эмоциональную связь в цифры пока очень сложно, но существуют другие показательные данные. Например, в кадровом составе есть сотрудники, которые начинали работать в «Перчини» официантами, а сейчас входят в команду топ-менеджеров.

У сети пока нет системы лояльности, но мы знаем об отношении к бренду через истории гостей о том, как приходили сюда с родителями, или о том, что пицца «Каприччио» стала для них вкусом детства, что здесь назначали свидания, а теперь приходят сюда со своими детьми. Мы стараемся поддерживать эту эмоциональную связь бренда с гостями.

– Какие инструменты продвижения ресторана сейчас работают наиболее эффективно?

Саломея Жукова: – Информационное поле изменилось, активности в соцсетях уже не приводят такой трафик, как раньше, поэтому пришлось перестраивать рекламную стратегию и искать новые промоинструменты.

Эффективно работает формат тематических фестивалей. Как это организуется? Закупаем оптом на сорок ресторанов какой-нибудь малодоступный дорогой ингредиент, и посвящаем ему фестиваль, продавая блюда с ним по доступной цене.

Например, в мае 2026 года проходил фестиваль трюфеля. Завезли большой объем свежего черного трюфеля и продавали пасту с трюфелем по 600–700 рублей. Для такого деликатесного продукта это очень низкая цена, довольно редкое для рынка блюдо, поэтому предложение привлекло большое количество гостей. Осенью планируем провести фестиваль крабов.

У нас нет возможности постоянно держать на складе эксклюзивное дорогое сырье, но мы готовы делать разовое промо и таким образом развивать гастрономический опыт гостей и создавать дополнительные поводы для похода в ресторан.