Как выпекаются лепешки роти на заводе «Черёмушки»?

Фото: Rostic’s

Фото: Rostic’s

Роти отличается от других видов лепешек тем, что готовится без дрожжей и яиц. Нейтральная по вкусу, легкая и пластичная даже после того, как остывает, она не рвется при скрутке. У нее гладкая глянцевая поверхность, благодаря которой она хорошо держит соусы, и в восточной кухне ее часто используют в качестве «ложки» для карри. По словам Никиты Топика, бренд-шефа Rostic’s, лепешка роти должна быть тонкой, тающей во рту, с нестандартными румяными пузырьками, будто ее только что достали из жаркой каменной печи: «Самым сложным было добиться безупречной эластичности для идеального сворачивания и стекловидной структуры, которая была бы похожа на классическую роти. В итоге продукт вышел аутентичным и еще больше подчеркнул вкус и тонкость восточных блюд».

Фото: Retail.ru

На заводе «Черёмушек», где выпекают лепешки, лаваши, тортильи, производство роти было запущено специально для сезонных новинок Rostic’s на полностью автоматизированной линии. Путь тонких лепешек, как и многих других хлебобулочных изделий, начинается с замеса теста. В специальную дежу для замеса мука, масло и вода подаются автоматически, и лишь особые сухие компоненты дозируются вручную. В следующий раз человеческие руки прикоснутся уже к полностью готовому продукту.

Фото: Retail.ru

С загруженными компонентами для теста дежа переезжает к миксеру, где и начинается цикл замеса. Затем с уже готовым тестом она перемещается к переворачивателю, который отправляет тесто в разделитель, из которого на линию попадают небольшие овальные заготовки точно заданного веса. В камере предварительной расстойки тесто «расслабляется» после механической обработки. Это важно, чтобы потом каждую заготовку можно было раскатать в лепешку нужного диаметра.

Фото: Retail.ru

Пресс с нужными давлением и температурой превращает заготовки в круглые тонкие лепешки, которые отправляются в печь открытого горения на 28–30 секунд для выпечки при температуре до 270 градусов. Готовые роти часто надуваются – это особенность такого вида лепешек и признак правильного приготовления.

«На автоматической линии лепешки проходят через печь за секунды, и было непросто откалибровать настройки линии так, чтобы лепешка и запеклась, и сохранила необходимую эластичность», – отмечает Евгения Кобозева, главный технолог компании «Черёмушки».

Фото: Retail.ru

Из печи лепешки отправляются на охлаждение в специальную камеру с температурой 8–12 градусов. За время путешествия по «этажам» перфорированной ленты они охлаждаются с 80 до примерно 18 градусов, чтобы их можно было упаковать.

Фото: Retail.ru

После охлаждения лепешки проходят систему умного зрения, которая проверяет лепешки в соответствии с заданными параметрами размера и внешнего вида. Какие-то отбраковываются (их потом передают на корм животным), какие-то едут дальше на стопкоукладчик, который собирает стопки с нужным количеством лепешек. Дополнительный контроль осуществляет сотрудник линии, который проверяет количество лепешек и их качество – пропекаемость, размер, гладкость поверхности. 

Фото: Retail.ru

В конце производственной линии лепешки упаковываются в пленку, сверху печатается этикетка и информация о партии. Рамка металлодетектора контролирует отсутствие металла в продукции. Проверенные пачки складывают в гофрокороба и на палеты и уже на палетах перевозят на склад готовой продукции, где при температуре -25 градусов они замораживаются в течение пяти суток. После этого качество готовой продукции проверяют и только потом отправляют в рестораны Rostic’s по всей стране.

Перед отправкой лепешек в рестораны, после заморозки несколько пачек дефростируют в течение 12 часов и проводят проверку как упаковки, так и самого продукта. Взвешивают пачку целиком и каждую лепешку, измеряют диаметр роти и проводят тесты на сминаемость, скручивая лепешки в ролл. Чек-листы этих проверок потом хранятся на предприятии в течение двух лет. Также в течение всего срока годности (12 месяцев) на предприятии хранятся арбитражные образцы из каждой партии.

Фото: Retail.ru

«Важный признак качественной роти – ее сминаемость. Лепешку можно смять, а потом расправить, и она останется целой и невредимой, – говорит технолог Евгения Кобозева. – Кроме того, для нас важно, чтобы в течение 72 часов после дефростации лепешки сохраняли свежесть и гибкость, и этого тоже удалось добиться. При кажущейся простоте роти – технологически довольно сложный продукт».

Анастасия Агеенкова, Retail.ru