Карельская форель «Кала Ранта» уходит в глубокую воду и замещает импорт

Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Предприниматель Владимир Оксаниченко заинтересовался разведением форели 23 года назад – выращивал сначала для себя и друзей, потом перешел на промышленные мощности. Сейчас его компания владеет двумя инкубационными комплексами по выращиванию форели, садками для доращивания рыбы в Ладожском озере, рассчитанными на 4500 тонн рыб, а также перерабатывающим цехом, с которого компания отгружает ритейлерам в среднем по 3 тонны рыбы в день. В планах сделать то, чего в России пока ни у кого не получилось, – начать производить собственный генетический материал – икру для выращивания мальков. 

Икра форели. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Сейчас оплодотворенную икру для будущей форели закупают в США и Испании. И здесь самое главное – сроки доставки.

«Критически важно уложиться в пять суток, одни сутки промедления – и гибнет 40% эмбрионов. С каждыми следующими сутками потери выше. Когда Иран закрыл небо, из-за долгих задержек рейсов наши потери были очень большими», – рассказала Ирина Оксаниченко, коммерческий директор производства.

Цена одной икринки невысока – 8 рублей, но стоит ей вылупиться – и стоимость возрастает в разы. Цена 10-грамового малька уже 36 рублей. Часть мальков компания продает другим форелевым хозяйствам. 

Мальки в садке. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Вылупившийся из икринки малек 100 дней находится на откорме в здании форелевого хозяйства, затем его пересаживают в Ладожское озеро – расти в максимально естественных условиях. 

На инкубационно-выростном комплексе «Вирта» (входит в группу «Кала Ранта») созданы специальные условия: температура воды – строго 14°C, каждые 30 минут происходит полная очистка воды. Кормление – 8-12 раз в сутки. Для самых маленьких корм закупают во Франции, стоимостью около 800 рублей за килограмм. Чем мельче рыбка, тем меньше частичка корма и тем сложнее она для производства. Для рыбки покрупнее уже научились производить корм в Краснодарском крае.

«Если бы не санкции, в России еще долго не появилось бы своего корма. Не весь корм подходит для форели – дело в том, что чем вкуснее корм, тем активнее его ест рыба и тем быстрее растет и тем лучше у нее мясо. Поэтому и покупать стоит только качественную продукцию, это окупится», – рассказала Ирина Оксаниченко.

Система кормления. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Процесс кормления подросших мальков.

Персонал на производстве, ответственный за кормление мальков, на ферме называют «рыбные няньки», от их профессионализма зависит выживаемость рыбок. Форель настолько чувствительна, что ее прозвали «суицидницей» – любой стресс, громкий звук, яркий свет или резкое движение могут привести к гибели всей партии.

Когда появившаяся из икры рыба немного подрастает, ее рассаживают для доращивания в бассейн побольше – примерно по 30 тысяч штук. Здесь уже включается автоматическая система кормления – специальная машина движется по рельсам и дозирует корм. Перед перемещением в озеро рыбу постепенно приучают к давлению толщи воды, поднимая уровень в бассейнах. Всего на двух инкубационных комплексах выращивают до 11,5 млн штук мальков в год.

Садки в Ладожском озере. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Подросшую рыбку на сотый день перебазируют в садки в Ладожском озере. Комфортная температура для роста форели – до 20°C. И до недавнего времени температура воды в озере редко поднималась выше этого значения. Однако в последние годы климат меняется и на поверхности вода может прогреваться даже до 26°C. Для форели это критично – рыба перестает кормиться уже при 20–22°C. И тут единственное решение – уходить на глубину до 50 метров в открытую часть Ладожского озера. Там за счет постоянного водообмена температура держится в комфортных 14–18°C, и рыба кормится без летних «каникул». Таким образом сезон кормления удлиняется на полтора месяца – и форель растет быстрее.

Вылов рыбы. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Чтобы рыба выросла до 2 кг, должно пройти три года. Выживаемость от малька до взрослой рыбы – около 70%. Рыбу вылавливают в количестве, на который приходит заказ от торговых сетей и ресторанов. Форель поднимают из садков с максимальной аккуратностью, ведь по-прежнему стресс влияет на эту рыбу, и теперь уже это важно для качества мяса. Поэтому вылов происходит в спокойной обстановке, без лишнего шума.

Выгрузка на переработку. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

После вылова рыбу в кратчайшие сроки доставляют на перерабатывающий завод, находящийся непосредственно на берегу озера. Для того чтобы рыба могла доехать свежей до прилавка и дождаться своего покупателя, ее охлаждают до +4°C. Это ключевой фактор для сохранения свежести. При такой температуре срок годности рыбы составляет 12 дней.

Потрошение рыбы. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Процесс потрошения рыбы.

На линии сотрудники вручную потрошат каждую рыбу. Затем тушки поступают в автоматизированную мойку: щетки промывают внутреннюю полость, удаляя остатки. После мойки – контроль качества: специалист проверяет каждую рыбу на повреждения, сбитость чешуи, гематомы. Поврежденную форель завод перерабатывает самостоятельно – коптит, делает балык.

Сортировка по размеру. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

За смену завод может перерабатывать 3 тонны рыбы, но реальная загруженность производства зависит от количества заказов. Форель автоматически сортируют по размеру. Машина считает каждую рыбу, взвешивает и распределяет по размерным рядам в разные ящики. Точность критична – розничные сети требуют четкой калибровки. Например, для «Перекрёстка» и «Пятёрочки» одна размерная сетка, для HoReCa – другая. 

Пересыпка льдом. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

После сортировки рыбу пересыпают льдом. Точное соотношение – 39% льда к массе рыбы. Это не случайная цифра: такой баланс обеспечивает равномерное охлаждение без переохлаждения и повреждения тканей. Затем ящики отправляются в холодильные камеры промежуточного хранения (+4°C) и далее – в распределительные центры торговых сетей. На заводе рыба не задерживается – грузовики ритейлеров забирают ее практически сразу после переработки.

Разделка на балык. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Все, что не ушло в охлажденную тушку из-за внешних дефектов (сбитая чешуя, гематомы, неидеальный цвет), идет на разделку. Отдельный участок занимается разделкой на балык для последующей засолки и копчения. Сейчас на переработку уходит около 30% выращенной рыбы, но в планах – довести долю до 60%.

На заводе работают установки холодного и горячего копчения. Холодным способом рыба коптится при температуре 24–26°C в течение 6–7 часов. Температура строго контролируется, так как при более высокой температуре жирная форель сварится. Срок годности рыбы холодного копчения – 60 дней, если хранить форель при температуре от +2 до +4°C в вакуумном пакете. 

Магазин собственной розницы. Фото: Kala Ranta

У компании есть два фирменных магазина «Кала Ранта». Один – в поселке Куриёки, расположенном недалеко от завода, второй – в Выборге. В ассортименте – слабосоленая форель, горячего и холодного копчения, икра, риеты, паштеты, равиоли с форелью. Однако масштабно развивать розничное направление производитель не планирует. Основной канал продаж – B2B: федеральные и локальные розничные сети, а также HoReCa. 

«Если крупная розница уже плотно сотрудничает с нашим рыбным хозяйством, то сегмент ресторанного бизнеса только начинает. С ресторанами работать сложнее, они берут меньше и хотят, например, по 2 кг рыбы на точку, но у нас пока нет логистики, чтобы работать с такими небольшими партиями», – рассказала Ирина Оксаниченко.

Рыба в магазине. Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

Готовую охлажденную рыбу доставляют в «Перекрёсток», «Ленту» и «Спар» – в сети со своими распределительными центрами, способными принять такую скоропортящуюся продукцию и быстро распределить по магазинам. Максимальный срок, который проходит от момента вылова рыбы и до ее продажи, – 12 дней.

Фото: Ольга Крыкова, Retail.ru

«Карельская рыба в кратчайшие сроки доезжает не только до Москвы, но и на юг до Воронежа и Ростова-на-Дону, а также на восток – до Новосибирска. На полке такую форель мы обозначаем специальными ценниками, указывающими на то, что эта рыба выловлена в Карелии. Запуск продаж карельской рыбы, выловленной на глубоководье, в сети “Перекрёсток” запланирован на сентябрь 2026 года. Такая рыба будет вкуснее, поскольку постоянное течение заставляет рыбу активно двигаться, сопротивляться течению, благодаря чему мясо становится плотнее. А поскольку на глубине вода чище, то во вкусе исключен «болотный» привкус и запах», – отметила Александра Сухарева, директор по развитию категорий «Фрукты, овощи и ультрафреш» торговой сети «Перекрёсток».

В планах форелевого хозяйства – стать полностью независимыми от западных поставок. Компания уже начала поэтапно реализовывать проект по созданию собственного селекционно-выростного комплекса, но это достаточно долгий процесс, и его запуск планируют только на 2030–2031 годы. 

Ольга Крыкова, Retail.ru