Retail
Логистика в ритейле
Практика
FMCG, продуктовый ритейл, алкоголь
Собственная торговая марка. IPLS. Контрактное производство
19 июня 2019, 15:15 7725 просмотров

Smart kitchen X5: «Мы перевернем представление о кулинарии в ритейле»

Smart kitchen — это фабрика-кухня, которую запустила X5 Retail Group. Она создана, чтобы помочь компании ответить на вызовы времени и рынка и удовлетворить потребности современных покупателей.  Границы между рестораном и супермаркетом в России постепенно стираются. В мегаполисах все больше покупателей покупают готовые завтраки, обеды и ужины с магазинной полки. Чем продукция smart kitchen отличается от любой другой кулинарии в ритейле, как создавалась самая большая в России фабрика-кухня и какие задачи она может решить помимо приготовления еды, расскажем в этом кейсе.

В 2018 году объемы продаж продуктов питания в России составили 16,8 трлн рублей, 10% этой суммы пришлось на питание вне дома. Согласно опросам, 60% потребителей в будущем собираются тратить на готовую еду больше. Этот тренд идет с Запада: в США такая продукция сейчас занимает более половины рынка. По прогнозам X5 Retail Group, потенциал роста этой категории в России может составлять до 18% в год.

Smart kitchen

АВТОМАТИЗАЦИЯ И УЧЕТ

Самую большую в России фабрику-кухню для нужд ритейла компания X5 построила в Долгопрудном. В проект инвестировали порядка 4,1 млрд рублей. Площадь здания  — 26 тысяч кв. м, из них 20 тысяч занимает непосредственно производство с проектной мощностью 120 тонн в сутки. Сейчас оно выдает около трети этого объема, и пока на «умной кухне» работают 700 человек. В перспективе будет создано до двух тысяч рабочих мест.

Smart kitchen состоит из пяти блоков: склад ; экспедиция (зона отправки продукции в магазины); подготовительные цеха (мясо, рыба, птица, овощи, засолка рыбы, приготовление полуфабрикатов); кулинария, включающая салатный и упаковочный цеха; пекарня и кондитерская. Приготовление различных блюд связано в единую цепочку, которая не нарушает правила движения потоков: готовая продукция может «идти» только от сырья и не может двигаться обратно.

На таком технически сложном производстве, которое к тому же рассчитано на большие объемы, без автоматизации обойтись невозможно. Также в компании хотели минимизировать ручной труд.

«Я понимал, какое оборудование нам необходимо, причем в России нет даже аналогов некоторых машин, — рассказывает руководитель smart kitchen Алексей Дытченков. — Искал, тестировал перед покупкой и только потом включал в тендерную закупку. Например, нам предложили робот «фудтех». В письмах производитель клялся, что эта техника сможет дозировать селедку под шубой. Я прилетел в Германию, меня заставили нарезать вручную 40 килограммов этой селедки, но аппарат дозировать ее не смог. Так что не всегда заявленное оборудование может выполнить то, что нужно, и в нужном объеме».

АВТОМАТИЗАЦИЯ И УЧЕТ

Тем не менее, отыскать необходимые агрегаты удалось. Доставленное из США, Италии, Германии и Бельгии оборудование потребовало настройки и русификации. Однако техническая сторона работы поваров не касается: за настройками автоматических линий следят операторы фирмы-установщика. Уйти от ручного труда полностью пока не удалось: подготовить мясо для котлет или красиво нарезать перец для соте машины пока не в состоянии. Однако, например, сотни килограммов оливье теперь перемешиваются автоматически: специальная чаша с охлаждаемым дном создает избыточное давление, и готовый салат не сбивается «в кашу».

Работа аппарата для выпекания блинов — на видеоролике. 

Автоматизация должна была справиться также с еще одной задачей — в режиме онлайн отслеживать запасы, заказы, отпуск готовой продукции, а также себестоимость ингредиентов.

«Когда я начал писать бизнес-требования к автоматизации, я хотел онлайн видеть формирование себестоимости на каждое блюдо, — говорит Алексей Дытченков. — Есть сырьевой, постоянный расход, есть переменный. Как раз сырьевой и постоянный расход можно «поймать» онлайн. Дело в том, что у нас тоже есть конкуренты. И мы планируем поставлять товар на полку по фиксированной цене, скажем, на три месяца. Важно, чтобы себестоимость продукта за это время не поменялась».

На обычном производстве точную бухгалтерию этого процесса можно «подбить» только в конце месяца. Smart kitchen позволяет видеть колебания ценника в моменте. И оставляет возможность тут же повлиять на конечную стоимость продукта, например, сменив поставщика. 

Smart kitchen X5: «Мы собираемся перевернуть представление о кулинарии в ритейле»

Участвуйте в «Улице технологий для ритейла»!

В ноябре 2019 в рамках выставки Peterfood КВК «ИМПЕРИЯ» и портал Retail.ru впервые представят проект «Улица технологий для ритейла», который объединит поставщиков технологий для розничной торговли. 

Присоединяйтесь и представьте свои разработки!

АССОРТИМЕНТ ПО ЗАПРОСУ

Сейчас smart kitchen выпускает уже 206 SKU в категории «фреш» и «ультрафреш», в перспективе их будет порядка шести сотен. Срок годности основного ассортимента — от 3 до 7 дней. Упаковочная линия выдает по 60 единиц в минуту.

Нам было важно, чтобы линия выдерживала такие скорости, поскольку была задача уйти от весовой продукции в сторону штучного товара,  — поясняет Алексей Дытченков. — И первым делом мы вынесли на упаковку информацию о калорийности и БЖУ. Людям важно это знать, даже если они берут салат с майонезом. Дизайн упаковки был разработан так, чтобы эта информация печаталась с двух сторон. И покупатель мог видеть ее вне зависимости от положения товара на полке.

Smart kitchen X5

Из ключевых трендов, как и везде, здесь отмечают влияние ЗОЖ. Потому активно развиваются веганские линейки. Также сейчас готовится к запуску линейка «Кухни мира». В будущем помогать шеф-поварам составлять меню будут и сами покупатели.

«Мы хотим обеспечить интересный ассортимент, и для этого планируем немного изменить подход к его созданию, — рассказывает коммерческий директор сети «Перекресток» Ринат Мухаметвалеев. — Мы создадим собственную платформу, в рамках которой будем активно привлекать наших клиентов к обмену рецептами и идеями. И я надеюсь, что через 6–7 месяцев после голосования в ассортименте появятся условные "салаты от Маши Ивановой"».

В «Перекрестке» также планируют взять на вооружение европейский опыт в организации питания прямо в магазине. На Западе рядом с полкой ready to eat (готовой еды) зачастую оборудована обеденная зона со столовыми приборами и микроволновками. Такие в скором времени появятся и в российских супермаркетах.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

После открытия фабрики-кухни классические цеха из супермаркетов постепенно будут исчезать. На местах оставят в основном пекарни и аппараты для курицы-гриль.

«У людей в нашей стране еще существует некое ошибочное, исторически сложившееся мнение, что в кулинарию идет просрочка из магазина. Конечно, это не так, — поясняет генеральный директор сети «Перекресток» Владислав Курбатов. — Но что особенно важно, централизация производства гарантирует конечному потребителю стабильное качество. Проще собрать всех профессионалов в одном месте, чем пытаться создавать команду в каждом супермаркете».

И проще отслеживать качество сырья. На фабрике-кухне есть собственная химическая и микробиологическая лаборатории, которые проводят тестовый анализ продукции, поступающей от поставщиков. Их пул перед запуском был расширен из-за спецификаций производственного процесса. Например, овощи на складе вообще не хранят — на фабрику-кухню поставляют свежую очищенную продукцию.

Smart kitchen X5

«Мы готовились к сертификации ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, система управления опасными факторами, влияющими на безопасность продукции), — говорит руководитель smart kitchen Алексей Дытченков. — Потому мы изначально запланировали контрольные точки для проверки. У нас внедрена система автоматизированного рабочего места. В каждом цеху свой руководитель. И, например, бригадир овощного цеха не может просто передать нарезанные овощи в горячий цех. Он должен заполнить бракеражный журнал, отметить соответствие качеству. Принимающая сторона делает так же. За счет этого в случае брака можно легко отследить всю цепочку. Также технологи проверяют каждую готовую партию. Допустим, котлеты разрезаются перед передачей на упаковку, их пробуют на соль-перец. И иногда с линий снимается уже упакованная продукция, бракераж которой проводится в офисе». 

Что касается самой упаковки и ее экологичности, то сейчас в smart kitchen прорабатываются различные варианты. А сэндвичи в «Перекрестке» уже начали продавать в крафт-картоне вместо пластикового треугольника.

Smart kitchen X5

ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ

Пока smart kitchen обеспечивает продукцией только «Перекресток», но уже осенью товары будут поставлять также в «Пятерочку» и «Карусель». Вероятно, ассортимент для этих магазинов будет доработан с поправкой на ценовой сегмент.

Что касается географии продаж, то пока отыскать продукцию smart kitchen можно в Москве и Московской области. В конце года ее начнут доставлять в Санкт-Петербург и Нижний Новгород. Поставки будут организованы напрямую, без перехватывающих хабов, и отправлять с фабрики-кухни на такие расстояния планируют только продукцию со сроком годности не менее 5 дней. Что касается выхода на запланированную мощность — 120 тонн в сутки — достичь таких объемов в компании собираются в ближайшие 3–4 года.

Посмотрите видеоинтервью с руководителем smart kitchen Алексеем Дытченковым, которое он дал Retail.ru в ходе форума «Неделя российского ритейла 2019»

Людмила Клыженко, Retail.ru

Материал создан по следам мероприятия Неделя Российского Ритейла 2019

Поделиться публикацией:
Источник: Retail.ru
Подписывайтесь на наш канал в Telegram и Яндекс.Дзен , чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.
Эксперт поясняет, как формируются прибыль и в...
331
Все, что нужно продегустировать, увидеть и услышат...
386
Бизнес «белеет», налоги растут, рестораторы все ме...
1503
Как иркутская сеть модернизирует супермаркеты, рас...
2936
...И управлять бизнесом из любой точки мира.
52
Как адаптировать к маркировке складское оборудован...
505

Smart kitchen — это фабрика-кухня, которую запустила X5 Retail Group. Она создана, чтобы помочь компании ответить на вызовы времени и рынка и удовлетворить потребности современных покупателей.  Границы между рестораном и супермаркетом в России постепенно стираются. В мегаполисах все больше покупателей покупают готовые завтраки, обеды и ужины с магазинной полки. Чем продукция smart kitchen отличается от любой другой кулинарии в ритейле, как создавалась самая большая в России фабрика-кухня и какие задачи она может решить помимо приготовления еды, расскажем в этом кейсе.

В 2018 году объемы продаж продуктов питания в России составили 16,8 трлн рублей, 10% этой суммы пришлось на питание вне дома. Согласно опросам, 60% потребителей в будущем собираются тратить на готовую еду больше. Этот тренд идет с Запада: в США такая продукция сейчас занимает более половины рынка. По прогнозам X5 Retail Group, потенциал роста этой категории в России может составлять до 18% в год.

Smart kitchen

АВТОМАТИЗАЦИЯ И УЧЕТ

Самую большую в России фабрику-кухню для нужд ритейла компания X5 построила в Долгопрудном. В проект инвестировали порядка 4,1 млрд рублей. Площадь здания  — 26 тысяч кв. м, из них 20 тысяч занимает непосредственно производство с проектной мощностью 120 тонн в сутки. Сейчас оно выдает около трети этого объема, и пока на «умной кухне» работают 700 человек. В перспективе будет создано до двух тысяч рабочих мест.

Smart kitchen состоит из пяти блоков: склад ; экспедиция (зона отправки продукции в магазины); подготовительные цеха (мясо, рыба, птица, овощи, засолка рыбы, приготовление полуфабрикатов); кулинария, включающая салатный и упаковочный цеха; пекарня и кондитерская. Приготовление различных блюд связано в единую цепочку, которая не нарушает правила движения потоков: готовая продукция может «идти» только от сырья и не может двигаться обратно.

На таком технически сложном производстве, которое к тому же рассчитано на большие объемы, без автоматизации обойтись невозможно. Также в компании хотели минимизировать ручной труд.

«Я понимал, какое оборудование нам необходимо, причем в России нет даже аналогов некоторых машин, — рассказывает руководитель smart kitchen Алексей Дытченков. — Искал, тестировал перед покупкой и только потом включал в тендерную закупку. Например, нам предложили робот «фудтех». В письмах производитель клялся, что эта техника сможет дозировать селедку под шубой. Я прилетел в Германию, меня заставили нарезать вручную 40 килограммов этой селедки, но аппарат дозировать ее не смог. Так что не всегда заявленное оборудование может выполнить то, что нужно, и в нужном объеме».

АВТОМАТИЗАЦИЯ И УЧЕТ

Тем не менее, отыскать необходимые агрегаты удалось. Доставленное из США, Италии, Германии и Бельгии оборудование потребовало настройки и русификации. Однако техническая сторона работы поваров не касается: за настройками автоматических линий следят операторы фирмы-установщика. Уйти от ручного труда полностью пока не удалось: подготовить мясо для котлет или красиво нарезать перец для соте машины пока не в состоянии. Однако, например, сотни килограммов оливье теперь перемешиваются автоматически: специальная чаша с охлаждаемым дном создает избыточное давление, и готовый салат не сбивается «в кашу».

Работа аппарата для выпекания блинов — на видеоролике. 

Автоматизация должна была справиться также с еще одной задачей — в режиме онлайн отслеживать запасы, заказы, отпуск готовой продукции, а также себестоимость ингредиентов.

«Когда я начал писать бизнес-требования к автоматизации, я хотел онлайн видеть формирование себестоимости на каждое блюдо, — говорит Алексей Дытченков. — Есть сырьевой, постоянный расход, есть переменный. Как раз сырьевой и постоянный расход можно «поймать» онлайн. Дело в том, что у нас тоже есть конкуренты. И мы планируем поставлять товар на полку по фиксированной цене, скажем, на три месяца. Важно, чтобы себестоимость продукта за это время не поменялась».

На обычном производстве точную бухгалтерию этого процесса можно «подбить» только в конце месяца. Smart kitchen позволяет видеть колебания ценника в моменте. И оставляет возможность тут же повлиять на конечную стоимость продукта, например, сменив поставщика. 

Smart kitchen X5: «Мы собираемся перевернуть представление о кулинарии в ритейле»

Участвуйте в «Улице технологий для ритейла»!

В ноябре 2019 в рамках выставки Peterfood КВК «ИМПЕРИЯ» и портал Retail.ru впервые представят проект «Улица технологий для ритейла», который объединит поставщиков технологий для розничной торговли. 

Присоединяйтесь и представьте свои разработки!

АССОРТИМЕНТ ПО ЗАПРОСУ

Сейчас smart kitchen выпускает уже 206 SKU в категории «фреш» и «ультрафреш», в перспективе их будет порядка шести сотен. Срок годности основного ассортимента — от 3 до 7 дней. Упаковочная линия выдает по 60 единиц в минуту.

Нам было важно, чтобы линия выдерживала такие скорости, поскольку была задача уйти от весовой продукции в сторону штучного товара,  — поясняет Алексей Дытченков. — И первым делом мы вынесли на упаковку информацию о калорийности и БЖУ. Людям важно это знать, даже если они берут салат с майонезом. Дизайн упаковки был разработан так, чтобы эта информация печаталась с двух сторон. И покупатель мог видеть ее вне зависимости от положения товара на полке.

Smart kitchen X5

Из ключевых трендов, как и везде, здесь отмечают влияние ЗОЖ. Потому активно развиваются веганские линейки. Также сейчас готовится к запуску линейка «Кухни мира». В будущем помогать шеф-поварам составлять меню будут и сами покупатели.

«Мы хотим обеспечить интересный ассортимент, и для этого планируем немного изменить подход к его созданию, — рассказывает коммерческий директор сети «Перекресток» Ринат Мухаметвалеев. — Мы создадим собственную платформу, в рамках которой будем активно привлекать наших клиентов к обмену рецептами и идеями. И я надеюсь, что через 6–7 месяцев после голосования в ассортименте появятся условные "салаты от Маши Ивановой"».

В «Перекрестке» также планируют взять на вооружение европейский опыт в организации питания прямо в магазине. На Западе рядом с полкой ready to eat (готовой еды) зачастую оборудована обеденная зона со столовыми приборами и микроволновками. Такие в скором времени появятся и в российских супермаркетах.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

После открытия фабрики-кухни классические цеха из супермаркетов постепенно будут исчезать. На местах оставят в основном пекарни и аппараты для курицы-гриль.

«У людей в нашей стране еще существует некое ошибочное, исторически сложившееся мнение, что в кулинарию идет просрочка из магазина. Конечно, это не так, — поясняет генеральный директор сети «Перекресток» Владислав Курбатов. — Но что особенно важно, централизация производства гарантирует конечному потребителю стабильное качество. Проще собрать всех профессионалов в одном месте, чем пытаться создавать команду в каждом супермаркете».

И проще отслеживать качество сырья. На фабрике-кухне есть собственная химическая и микробиологическая лаборатории, которые проводят тестовый анализ продукции, поступающей от поставщиков. Их пул перед запуском был расширен из-за спецификаций производственного процесса. Например, овощи на складе вообще не хранят — на фабрику-кухню поставляют свежую очищенную продукцию.

Smart kitchen X5

«Мы готовились к сертификации ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, система управления опасными факторами, влияющими на безопасность продукции), — говорит руководитель smart kitchen Алексей Дытченков. — Потому мы изначально запланировали контрольные точки для проверки. У нас внедрена система автоматизированного рабочего места. В каждом цеху свой руководитель. И, например, бригадир овощного цеха не может просто передать нарезанные овощи в горячий цех. Он должен заполнить бракеражный журнал, отметить соответствие качеству. Принимающая сторона делает так же. За счет этого в случае брака можно легко отследить всю цепочку. Также технологи проверяют каждую готовую партию. Допустим, котлеты разрезаются перед передачей на упаковку, их пробуют на соль-перец. И иногда с линий снимается уже упакованная продукция, бракераж которой проводится в офисе». 

Что касается самой упаковки и ее экологичности, то сейчас в smart kitchen прорабатываются различные варианты. А сэндвичи в «Перекрестке» уже начали продавать в крафт-картоне вместо пластикового треугольника.

Smart kitchen X5

ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ

Пока smart kitchen обеспечивает продукцией только «Перекресток», но уже осенью товары будут поставлять также в «Пятерочку» и «Карусель». Вероятно, ассортимент для этих магазинов будет доработан с поправкой на ценовой сегмент.

Что касается географии продаж, то пока отыскать продукцию smart kitchen можно в Москве и Московской области. В конце года ее начнут доставлять в Санкт-Петербург и Нижний Новгород. Поставки будут организованы напрямую, без перехватывающих хабов, и отправлять с фабрики-кухни на такие расстояния планируют только продукцию со сроком годности не менее 5 дней. Что касается выхода на запланированную мощность — 120 тонн в сутки — достичь таких объемов в компании собираются в ближайшие 3–4 года.

Посмотрите видеоинтервью с руководителем smart kitchen Алексеем Дытченковым, которое он дал Retail.ru в ходе форума «Неделя российского ритейла 2019»

Людмила Клыженко, Retail.ru

Smart kitchen X5: «Мы перевернем представление о кулинарии в ритейле»x5 retail group, x5, перекресток, пятерочка, кулинария, развитие сети, производство
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
Smart kitchen X5: «Мы перевернем представление о кулинарии в ритейле»
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
SITE_NAME https://www.retail.ru
https://www.retail.ru/cases/smart-kitchen-x5-my-perevernem-predstavlenie-o-kulinarii-v-riteyle/2019-09-17

  1. Как изменились ваши покупательские привычки за год?


public-4028a98f6b2d809a016b646957040052