Кухни народов мира...

В течение нескольких столетий психологи утверждают, что человек живет, руководствуясь своими инстинктами и своими потребностями, одной из которых является потребность в еде. В XII-XIV веках постепенно развивалась культура " еды-вне-дома", и на постоялых дворах останавливались не только для ночлега, но и чтобы получить вкусно приготовленную домашнюю еду. Вместе с тем, повсеместно открывались трактиры, воспринимавшиеся как места для свободного общения, поэтому еда в них была самая демократичная, деревенская, а всю обстановку составляли деревянные столы и скамейки. Естественно, что сама страна, где размещался трактир, и определенная область диктовали набор блюд.

Само понятие ресторан пришло лишь в XVIII веке, как понятие более высокого порядка, чем трактир или таверна. Этимологически слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий (силу, здоровье)", иными словами, там можно получить пищу, поддерживающую силы и здоровье. Современное определение ресторана: "предприятие общественного питания, где можно заказать разнообразные блюда и напитки" существенно отличается от определения словаря Даля: "трактир", "чистая харчевня". И уже давно ресторан перестал быть местом, где следует исключительно утолять голод. Теперь ресторан- это пространство общения посетителя и культуры еды, которую предлагает шеф-повар.

Современная ресторанная кухня далека от эллинистических пиршеств античности, от богатого застолья в русской традиции, каждое блюдо - проявление профессионализма и фантазии повара. И все же основная задача ресторана - накормить клиента. Анализируя различные установки, с которыми посетитель приходит в ресторан, можно выделить несколько их разновидностей. Установка может быть чисто практической, в особенности это относится к прагматическому назначению бизнес-ланчей (бывших комплексных обедов). Они рассчитаны на работающих людей и представляют собой несколько фиксированных наборов блюд, идущих по специальной цене. В качестве обеда гораздо выгодней не заказывать отдельные блюда, а пользоваться бизнес-ланчами. В этом случае не столь принципиален эстетический фактор еды, а скорее ее вкусовые качества и питательность.

Другой вариант установки: деловой обед или ужин. Организатор такого мероприятия учитывает, во-первых, универсальность кухни (она должна понравиться деловому партнеру, независимо от его пристрастий), а во- вторых, оперативный сервис. Кроме того, умение выбрать ресторан для делового общения является визитной карточкой пригласившего. Сам ресторан, еда и сервис важны как ненавязчивый фон, создающий настроение.

Еще один вариант имеет европейскую основу, он касается посетителей-завсегдатаев. Посетителю нравится определенное место, его устраивают все "компоненты" организации ресторана, поэтому он из раза в раз заказывает полюбившиеся блюда, у него есть любимый столик, он знаком с управляющим и с обслуживающим персоналом. Для такого посетителя важен сам ресторан, та аура, которая в нем существует, а еда - лишь приятное дополнение.

Как можно заметить, все вышеперечисленные установки не предъявляют кухне ресторана особых требований, в отличие от установки любознательного посетителя. В этом случае посетителем движет, прежде всего, интерес, желание попробовать что-нибудь новое. Кроме того, человек, направляющийся в ресторан, имеет определенное представление о кухне того или иного направления. Он желает расширить свой "кулинарный кругозор", либо сравнить рестораны одинаковой направленности. Для такого "кулинарного туриста" существует огромное количество возможностей, т.к. в московском ресторанном изобилии можно обнаружить самые неожиданные варианты.

Если классифицировать рестораны по географическому принципу, то можно выделить рестораны европейской кухни, средиземноморской и восточной кухни. Причем комбинации возможны самые различные, например, в понятие европейской кухни могут входить рестораны со сборным меню, когда представлены самые популярные блюда из разных европейских культур.

В стандартный набор европейской кухни входят несколько овощных салатов, жульен как горячая закуска, рыба жареная и на углях, свиной эскалоп и несколько гарниров. В какой-то степени именно европейская кухня является оптимальной и традиционной, она часто выступает как дополнение к рекламному проспекту, например: "Прогулки на яхте, обед - европейская кухня" или "Бар, бильярд, европейская кухня". Европейская в обоих случаях означает "известная" или "стандартная". Ресторан, предлагающий именно ее, не является профильным и делает акцент на сопутствующих моментах. Например, бард-кафе "Гнездо глухаря" устраивает вечера авторской песни, а до самого концерта гости могут поужинать. Или же в большинстве ночных клубов и казино предлагается европейская кухня для всех любителей танцев или азартных игр.

Более интересными являются профильные или "однонаправленные" рестораны, могущие принадлежать к той же европейской стихии. Например, своей изысканностью славятся рестораны французской кухни ("Ля Гротта", "Ностальжи"), разнообразием сосисок - немецкой ("Пивнушка"), пиццей и различными соусами к спагетти- итальянские траттории ( "Пицца Аморэ", "Патио Пицца"). "Однонаправленность" кухни позволяет импровизировать внутри выбранного направления, находить новые рецепты. Выбрав кухню одной страны, есть необходимость подбирать соответствующий дизайн для полноты впечатления. Есть мнение, что итальянская и испанская кухни относятся к средиземноморской кухне, наряду с балканской и греческой. В любом случае связь этих направлений с европейской традицией несомненна.

Можно заметить, что рестораны с французской, немецкой, итальянской и испанской кухней встречаются довольно часто, но есть кулинарные области, мало изученные российскими гастрономами. Так в Москве существует только два ресторана венгерской кухни. Один из них - недавно открывшийся ресторан "Фасад". Этот ресторан являет собой пример ресторана, в котором соединяются несколько культурных стихий: общеевропейская и венгерская. Прежде всего, владельцы ресторана решили абстрагироваться от образа типичной венгерской таверны и оформили его как европейское "кафе на улице", при всем том, ресторан находится в помещении. Зал разделен на две половины: "столики на улице" и "столики внутри кафе". Таким необычным решением была создана свободная атмосфера, которая способствует восприятию венгерской кухни. Представленная кухня по многим показателям сближается с австрийской, и, как отмечает директор ресторана, "Венгрия была одной из первых зарубежных стран, которую смогли посетить русские туристы в начале 90-х. Эта кухня была близка русскому человеку, поскольку она по природе своей деревенская, преимущественно мясная и очень сытная" Отличительной особенностью венгерской кухни является сладкий перец или паприка, существует множество ее разновидностей, именно она придает мясным и рыбным блюдам особую пикантность.

Как говорилось ранее, "однонаправленный" ресторан, как правило, имеет в активе все составляющие меню, принадлежащие представляемой стране. Шеф-поваром в ресторане служит специалист, прошедший мастер-класс у повара из Венгрии, который приезжал на открытие. В "Фасаде" подаются различные супы, фасолевый, бараний, и самый популярный - гуляш. Блюда из мяса требуют отдельного комментария, т.к. довольно трудно осознать разницу между перкёльтом, тасканой и паприкашем, ведь в их основе - рубленое мясо, и при приготовлении обязательно добавляется паприка. Интересно кулинарная преемственность в отношении гусиной печенки: традиционно считалось, что фруа гра, или гусиная печень, - прерогатива французских ресторанов, но, как оказалось, подобное блюдо существует и в венгерской кухне. И, поскольку венгерские города стоят в основном на реках, блюда из судака, форели и карпа занимают достойное место в меню ресторана. В ресторане подается набор десертов, в том числе вишня в коньяке, а также токайское вино и венгерский ликер.

Можно сказать, что венгерская кухня проста для восприятия, поскольку Венгрия находится не так далеко от России, и саму кухню можно определить как функциональную, т.к. каждый посетитель сможет выбрать что-то для себя.

Абсолютно другое явление - восточная кухня, представленная различными направлениями: от азербайджанской ("Аленушка") до тайской ("Изумрудный Будда"). Особенно активно стали открываться многочисленные суши-бары, возможно, это связано с модой на восточный минимализм, или же, с желанием посетителей вести здоровый образ жизни. Японская кухня предлагает различные легкие зеленые салаты и собственно суши - приготовленную в особой манере сырую рыбу.

Для иллюстрации разнообразия кулинарных пристрастий рассмотрим особенности соседней с Японией культуры, культуры Китая. Старейшим китайским рестораном в Москве является "Пекин", а первым частным рестораном - ресторан "Мэй Хуа".

История китайской кухни начинается еще с философа Конфуция, который в древние века обучал приемам приготовления пищи. Например, он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количество овощей, а все продукты, и овощи, и мясо, должны быть нарезаны соломкой или небольшими кусочками, обязательно одинакового размера. В Китае наиболее популярен рис, приготовленный различными способами, он традиционно заменяет хлеб. В китайской кухне активно используются зернобобовые и соевые продукты, а также овощи, в том числе, разные виды капусты и толстые молодые ростки бамбука. И если в венгерской кухне в равной степени представлены блюда из говядины, баранины и ягнятины, то в китайской преимущественно готовится свинина.

Как рассказывает шеф-повар ресторана "Мэй-Хуа", все блюда китайской кухни очень легко усваиваются организмом, т.к. для их приготовления используется кунжутное масло, а основной способ тепловой обработки - жарка на сильном огне. Мясо и овощи готовятся быстро, поэтому остаются свежими. Необычный, терпкий вкус блюд создается благодаря темно-коричневому соевому соусу, крахмалу и специям. Мастерство повара можно оценить по следующему критерию: если посетитель выходит из ресторана с чувством легкого голода после 2-3 заказанных блюд, то значит повар - профессионал. Китайская кухня не предполагает насыщения, она максимально сохраняет вкусовые качества продуктов. К тому же, большинство ресторанов китайской кухни предпочитают приглашать шеф-повара из Китая, т.к. даже самый опытный русский повар не сможет приготовить блюда должным образом.

Как в венгерской кухне преобладают блюда из речной рыбы, так необычно интерпретируются блюда из морепродуктов в китайской традиции. Например, популярным является салат из маринованных медуз и белый рис с яйцом и слегка сваренными креветками.

Ценным добавлением к китайской еде служит сливовое вино и, конечно, различные сорта чая. Причем зеленый чай подается перед всеми основными блюдами для того, чтобы "прогреть желудок и создать условия для наилучшего усвоения пищи". И если сравнить функциональные особенности венгерской и китайской кухни, то последняя строится по всем законам "здорового питания" и ее почитатели, незаметно для себя, едят все блюда в оптимальной последовательности.

Актуальной проблемой является проблема поставок нужных ингредиентов для той или иной кухни. И если, к примеру, качественное мясо можно найти в Москве, то ростки молодого бамбука и черные грибы специально заказывают из Китая.

Другая проблема для всех желающих открыть ресторан национальной кухни - найти знающего шеф-повара. В особенности эта проблема принципиальна для ресторанов с несколькими направлениями. Так в рестораном комплексе "Дали" на одной площадке представлены блюда средиземноморской (итальянская, испанская и французская), русской, украинской и еврейской кухни, в суши - студии - японской кухни, а в кафе - европейской. Такое тематическое разнообразие коммерческий директор сети "Дали" Олег Валерьевич Куренков объясняет несколькими факторами: "Мы работаем с широким кругом клиентов, наши ресторанные комплексы располагаются в основном в бизнес центрах, поэтому мы стараемся ориентироваться на различные кулинарные запросы. В круг наших посетителей входят и любители традиционной русской кухни, и поклонники экзотических японских блюд". Проблема сосуществования нескольких направлений в одном ресторанном комплексе решена не только путем территориального разделения на собственно ресторан, кафе и суши - студию, но и системно составленным меню. "В начале мы собирались сделать несколько отдельных папок, но потом поняли, что это не практично. Пришлось сократить количество блюд почти втрое, оставить самые популярные. Более широко блюда национальной кухни представлены в банкетном перечне." Каждое из кулинарных направлений ведет су-шеф-повар, отвечающий за свою область.

Сюрреализм, взятый за основу, судя по названию ресторана, проявляется не только в разнонаправленности ресторана, но и в том, что он предлагает блюда авторской кухни. Эту разновидность ресторанного креатива не строит отождествлять со стилем fusion. Под авторской кухней понимается переосмысление уже известных блюд, а fusion- присутствие в одном блюде разноплановых компонентов. Вдохновителем таких кулинарных акций выступает шеф-повар "Дали" Сергей Владимирович Телятников. "В нашем меню есть откровенно сюрные блюда, например, мы можем подать рыбу с мясом, а на открытии выставки Дали в музее современного искусства мы угощали гостей поросенком с головой севрюги и с рыбьими хвостами." Авторская кухня в "Дали" может выражаться и во вполне традиционных блюдах, например, если в подается борщ, то он подается не с привычной говядиной, а с гусем. Или же повара, готовящие для суши-студии, импровизируют с главным блюдом, с суши, добавляя к нему необычные наполнители, например, пармскую ветчину.

Как мы видим, простор для творческой деятельности каждый ресторан обеспечивает своим способом: ресторан "Фасад"- европейской стилистикой, кафе "Клон"- общим стилем fusion, а "Дали"- тактикой максимального попадания.

Отдельно стоит упомянуть кухню, ориентированную на ключевой напиток заведения, а именно - на пиво. Пивная кухня может выступать как контаминация блюд различных направлений, и не только немецкого. Набор блюд может быть самым разным, важным является тот факт, сочетается ли данное блюдо с пивом. Ресторан с пивной кухней нередко заявляет о себе соответствующим названием, например, "Пивнушка" или преподноситься завуалировано, как, например. "Хантер" или "Лисья нора". Не строит отождествлять пивной ресторан с трактиром и кабачком, т.к. это полноценный ресторан с качественной едой, где вам предложат и закуски, и горячее. Помимо различных сортов пива (немецкого, чешского, ирландского), в пивном ресторане много горячих и холодных закусок из грибов, соленых, маринованных и жареных, рулеты из баклажанов, а также зеленые салаты, салаты из морепродуктов и бочковые оливки. Из горячего любителям пива могут предложить жареную картошку с грибами, кольца кальмара в кляре, свиные и говяжьи колбаски и мясо на гриле. Употребление всех этих питательных блюд должно напомнить посетителю о простых человеческих радостях, или воссоздать атмосферу похода за город на более комфортном уровне.

Рестораны издревле решают одну из главных проблем современного человека: как поесть, не прилагая никаких усилий. Даже самый взыскательный посетитель сможет найти для себя подходящий ресторан. Существует несколько специальных ресторанных сайтов, где по ссылке можно выбрать ресторан желаемой кухни в нужном районе, это подтверждает идею о плотности ресторанного сегмента сферы услуг. И для того, чтобы ресторан стал единственном в своем роде, устраиваются различные акции, вечера аутентичной музыки и мастер-классы лучших зарубежных поваров. От посетителя требуется лишь материальные средства и кулинарное любопытство, чтобы войти в мир кулинарного разнообразия.

Текст: Дина Бунеева / DEBUST - БЮРО специально для журнала "Торговое оборудование в России".