Козье молоко и сыры – новый тренд категории ЗОЖ?

Фото: Александр Богданович

В последние годы эксперты отмечают в России рост спроса на козье молоко и молочные продукты, прежде всего сыры. По данным Nielsen, в 2021–2025 годах рост спроса на твердые козьи сыры мог достигать 90% год к году. Ритейлеры не оставляют данный тренд без внимания. Так, этим летом торговая сеть «Пятёрочка» в партнерстве с агрохолдингом «Мирный» запустила под СТМ «Вкус & Польза» две новинки – ультрапастеризованное козье молоко в упаковке по 200 мл и козий сыр «Леварден».

Фото: Александр Богданович

Козье молоко менее аллергенное по сравнению с коровьим, легче усваивается, обладает иммуноукрепляющими свойствами и часто рекомендуется в периоды восстановления организма. В некоторых случаях врачи советуют включать его в детский рацион.

Фото: Александр Богданович

Козий сыр отличается от сыров из коровьего молока как по своим физико-химическим свойствам, так и по органолептическим характеристикам. Для производства сыра нередко используется молоко коз высокопродуктивной зааненской породы, выведенной в Швейцарии в XIX веке и характеризующейся высокой продуктивностью. Молоко зааненских коз отличается большим содержанием жира – до 4,5% и сниженным содержанием молочного сахара – 4,17% (коровье содержит 4,7–5%). Еще одно важное отличие от молока других пород – отсутствие ярко выраженного козьего запаха.

Фото: Александр Богданович

Чтобы посмотреть, как организовано производство козьего молока и сыров, Retail.ru посетил предприятия агрохолдинга «Мирный», расположенные в Майкопском районе Республики Адыгея. В его структуру входят фермы, завод по переработке молока и собственное растениеводческое подразделение. Таким образом, выстроена полная подконтрольная вертикаль предприятия – от кормов до готового продукта.

Фото: Александр Богданович

«Наша концепция – обеспечить весь процесс производства от поля до прилавка, – рассказал Дмитрий Юрченко, операционный директор агрохолдинга «Мирный». – С точки зрения мирового опыта ориентируемся на Голландию и Швейцарию, которые имеют богатую историю козоводства. Наша цель – возродить промышленное козоводство и даже создать заново сегмент продуктов из козьего молока». Предприятие запущено в 2019 году, инвестиции в проект составили более 3 млрд рублей.

Фото: Александр Богданович

Племенное хозяйство включает более 6,5 тыс. голов дойного стада, которое содержится на двух фермах. «На фермах сейчас проводится обновление стада, – поделился Дмитрий Юрченко. – На следующий год рассчитываем увеличить надои, постоянно ведем селекцию, и рост объемов производства сырого молока будет происходить за счет повышения эффективности, а не расширения поголовья».

Корпуса для животных построены в европейском стиле, внутри обеспечены комфортные условия содержания. Контролируются все параметры – качество воды и корма, чистота лагун (это места, где находятся козы) и воздуха, температурные режимы, составляются индивидуальные рационы по группам животных.

Фото: Александр Богданович

«С самого рождения козленку обеспечивается тщательный уход, проводится обязательная вакцинация, проходят контрольные проверки поголовья, – пояснил Дмитрий Юрченко. – Каждая партия молока, поступающая на наше предприятие по переработке, проходит более 15 анализов». Два раза в день производится автоматическая дойка, одновременно доятся 144 козы. Одна коза дает 3,5–4 л молока в день.

Фото: Александр Богданович

Весь объем получаемого молока полностью перерабатывается на собственном заводе, также расположенном на территории предприятия. Завод находится на автономном обеспечении: здесь есть собственные артезианские скважины, накопители воды с насосной станцией и очистительные установки. Для обеспечения технологических процессов предприятия служат два мощных газовых котла, а для бесперебойной работы электричества установлен резервный источник питания.

Фото: Александр Богданович

Производственная площадка оснащена современным европейским оборудованием. В том числе здесь установлена интеллектуальная пастеризационная система с несколькими режимами обработки, включая щадящую пастеризацию, которая позволяет сохранить витамины и природные нутриенты в молоке. На заводе работает собственная лаборатория контроля качества, где продукция проходит детальный анализ на соответствие стандартам безопасности. Все производство сертифицировано, что подтверждает соответствие международным требованиям к пищевой безопасности.

Фото: Александр Богданович

Завод перерабатывает 15 тонн молока или 9 тонн продукции в сутки. Для коровьего молока это небольшой показатель, но для козьего – довольно значительный. Ежегодный объем производства прирастает с динамикой около 20%.

Фото: Александр Богданович

Ассортимент производства включает около 40 наименований: полутвердые и мягкие сыры, молоко, кефир, йогурты, сливочное масло, а также детские продукты на основе козьего молока.

Фото: Александр Богданович

Производственный процесс максимально автоматизирован, но упаковка полутвердого сыра после вакуумирования выполняется вручную.

Фото: Александр Богданович

Интерес россиян к здоровому образу жизни остается стабильным, и этот тренд напрямую влияет на формирование ассортимента ритейлеров. Как отметил Сергей Филиппов, директор направления разработки СТМ в категории ЗОЖ сети «Пятёрочка», более 80% россиян стремятся к осознанному питанию – внимательно изучают состав и стараются выбирать более полезные продукты.

Фото: Александр Богданович

В ответ на этот запрос «Пятёрочка» продолжает развивать ЗОЖ-бренд «Вкус & Польза», где представлены товары с чистым составом в среднем ценовом сегменте. Сегодня в линейке уже более 116 наименований, представленных на полках 8 тысяч магазинов сети в Северо-Западном, Центральном и Южном федеральных округах. Около 12% покупателей уже регулярно включают продукты этой марки в свои покупки. До конца 2025 года компания планирует расширить географию присутствия бренда, охватив все федеральные округа, включая Дальний Восток и Владивосток.

Фото: Александр Богданович

«На полке бренда «Вкус & Польза» – только товары проверенных поставщиков. Тех, кто может обеспечить высокое качество продукта и отвечать строгим требованиям сети, – рассказал Сергей Филиппов. – Ежегодно производства проходят аудит, наши специалисты лично проверяют производственные площадки по всей стране, оценивая сырье и технологические процессы. Проводим слепые дегустации продукции, следим за отзывами покупателей».

Сотрудничество с сетью «Пятёрочка» по выпуску молочной линейки под СТМ «Вкус & польза» для агрохолдинга «Мирный» стало возможностью представить свою продукцию рынку, получить экспертную оценку и расширить взаимодействие с федеральными сетями.

Валерия Миронова, Retail.ru