Магазин сети «Добрянка» на улице Кутателадзе в Новосибирске ежедневно продает 4 тонны готовой еды, из которой значительную часть составляют блюда русской кухни. Доля собственного производства от товарооборота торговой точки составляет 60%. О том, как устроен этот магазин и какие технологии здесь использовали, чтобы привлечь интерес покупателей к полузабытым рецептам, мы попытались узнать в рамках #ЭкспедицияRetail 2022.
Магазин «Добрянка» открылся на первом этаже ТРЦ «Эдем» в Академгородке Новосибирска в 2017 году. Для сети эта торговая точка стала третьей по счету. Площадь супермаркета – 2700 кв. м, здесь трудятся 360 человек.
В интерьере много дерева и народных орнаментов. Продавцы – в ярких фольклорных костюмах. «Развалы» овощей и фруктов, «косы» лука и чеснока, заботливо упакованные банки и плотно уставленные продуктами открытые прилавки – все это отчасти напоминает базарную площадь дореволюционных времен.
«Одной из идей «Добрянки» было возрождение традиций ярмарочной торговли, – говорит Людмила Пажитова, директор супермаркета русской кухни. – Здесь хотели показать достойную выкладку хорошей продукции. И чтобы покупатель мог не только увидеть, но и попробовать товар, получить по нему консультацию, если она требуется. Наша постоянная аудитория – примерно 4500 человек».
Посмотрите видеоверсию экскурсии по магазину «Добрянка»
Доля собственного производства составляет 60% от товарооборота торговой точки. Для сравнения: доля импортных товаров здесь всего 4%. А импортного сырья используется порядка 1,5% – в основном при производстве кондитерских изделий. Почти все сырье – рыба, птица, мясо, яйцо – местного производства. Если не хватает объемов от поставщиков из Новосибирской области, то подвозят из соседних регионов.
Возрождая традиции, «Добрянка» идет в ногу со временем. Два года назад в «Добрянке» запустили доставку продуктов. Сегодня на ее долю приходится уже 11% от оборота.
«Мы не привлекаем сторонних курьеров, – подчеркивает Людмила Пажитова. – Обходимся собственными силами. Заказать товары можно на сайте. Кроме того, у нас есть доставка с использованием видео: курьер запускает трансляцию из зала, и покупатель сам может выбрать товар. Сейчас мы обрабатываем 80–85 заказов в день. Хотим нарастить этот показатель до 150».
Фрукты в сеть везут в том числе из ближнего зарубежья – Таджикистана, Узбекистана, Казахстана и Белоруссии. А вот овощи – преимущественно от местных агропредприятий и фермерских хозяйств. Причем практически вся продукция представлена в разных ценовых сегментах с расчетом на покупателей с разным уровнем дохода.
Логичное продолжение фруктово-овощного изобилия – варенья, морсы, сиропы и прочие товары собственного производства. Здесь варят варенье и делают настой из молодой сосновой шишки. Готовят квас по традиционным рецептам: срок годности такого напитка всего пять суток.
Воплощение старинных рецептов порой требует немалых затрат. Так, одна из визитных карточек сети – овсяный кисель. Для его изготовления зерно приходится перетирать вручную: пока не удалось подобрать оборудование, которое справилось бы с этой задачей.
«Знаете, когда мы начали делать этот кисель и продавали его, условно, килограмм в день, то легко справлялись, – говорит Людмила Пажитова. – Но когда мы начали продавать по 50 килограммов в день, то стало сложновато. Принялись искать протирочные машины. Сменили и перепробовали несколько, но вкус был не тот. Здесь важно сохранить крахмалистость зерна. Так что автоматика нам не подошла. И до сих пор мы делаем наши кисели, перетирая зерно вручную».
Отдельной задачей было познакомить аудиторию с этим продуктом. Сработал самый привычный инструмент продвижения – дегустация в магазине.
«Поначалу в день уходила одна баночка, – вспоминает Людмила Пажитова. – У меня сердце кровью обливалось. Мы понимали, что если что-то не сделать, то продукт придется снимать с продажи, он снова будет забыт. Решили так: каждое утро мы ставили в «Добрянке» большой стол, выставляли на него кисели, клали ложечки и почти полгода кормили всех покупателей. Сначала на этих дегустациях съедали килограмм киселя, потом три килограмма. Потом дошло до пяти, и тут-то у нас и пошли продажи!»
Теперь, помимо «классического» варианта киселя, в составе которого овес, липовый мед и лимонный сок, в «Добрянке» выпускают кисели с ягодами, сливками и даже с шоколадом.
В числе прочего в «Добрянке» есть собственная сыроварня, ассортимент которой насчитывает 14 видов молочной продукции и более 40 сортов сыра.
«У нас есть цех за пределами магазина, – говорит Людмила Пажитова. – Сюда привозят уже готовые головки сыра и помещают в камеру созревания, которая находится прямо в торговом зале, за стеклом. Там поддерживается определенный режим температуры и влажности. На каждой головке сыра написаны дата изготовления и дата вызревания. По мере готовности мы перемещаем сыр в торговый зал, а его место занимает новая продукция».
Также здесь налажено собственное производство мясной продукции и полуфабрикатов, в том числе из собственного сырья. Цех выпускает весь ассортимент мясной продукции, от ветчины и колбас до паштетов и тушенок. Сравнительно небольшой объем позволяет сохранять ремесленный характер производства. У мясных деликатесов полностью натуральный состав: искусственные добавки здесь не используют принципиально.
Еще одна «точка притяжения» этого магазина – самая большая в мире действующая русская печь. Длина одной лишь трубы, выходящей на крышу четырехэтажного торгового центра, – 28 метров. Из 1200 наименований продукции порядка 220 – блюда русской кухни. И львиная доля готовится именно в русской печи. В ней три пода, в каждый из которых помещается 24 горшка.
Если перечислять блюда, которые в печи успевают приготовить за смену, то будет похоже на сцену начала пира из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»: щи с разварной говядиной суточные, окорок свиной томленый, пироги сладкие и сытные, кулебяки, каша гурьевская, каша гречневая с грибами и еще десятки наименований. Всю продукцию распродают в день производства: в «Добрянке» есть вечерняя скидка 25%.
В расписание работы этой русской печи не удалось включить хлеб: мощности не хватило. Его готовят в электрической печи с каменным подом и в ротационных печах. Тесто делается на закваске. Но в следующем магазине сети планируют предусмотреть отдельную русскую печь для хлеба.
Отдел, который особенно популярен перед праздниками, – русские пряники. Здесь есть печатные и расписные варианты. Выпекают их, как и практически все в магазине, – на открытой кухне. Расписывают вручную, причем строгой нормы выработки мастерам не ставят. В месяц магазин продает примерно 1300 килограммов таких пряников.
400–500 килограммов – столько в день в «Добрянке» продают пирогов. Их здесь порядка 65 наименований. И даже упаковывают их так, чтобы было видно: тесто тонкое, а начинки много.
А еще здесь пекут блины (вручную, на 18 сковородах одновременно), лепят вареники и пельмени, отжимают подсолнечное и льняное масло, квасят капусту, солят помидоры, огурцы и грибы, делают колбасы и коптят рыбу.
Людмила Клыженко, Retail.ru
Читайте также:
Как «Аникс» построил систему управления логистикой
Дискаунтеры Сибири: как они устроены и чем отличаются друг от друга
Сергей Вилков, «Бегемаг»: «Стремимся сделать каждый новый магазин чуть лучше предыдущего»
«Бегемаг»: как кемеровский ритейлер отвоевывает место на рынке
«Жизньмарт»: как устроен кафе-магазин быстро растущей сети
