«Бегемаг»: как кемеровский ритейлер отвоевывает место на рынке

По развитию рынка ритейла Кемерово показался участникам #ЭкспедицияRetail 2022 одним из самых сложных и интересных городов. Там широко представлены как федеральные игроки, так и сети из Восточной Сибири. Как в таких условиях развивать свою региональную сеть и чем привлечь покупателей? Мы прогулялись по трем разным магазинам кемеровской сети «Бегемаг» вместе с ее генеральным директором Сергеем Вилковым.

Магазин у дома

Из 67 магазинов «Бегемаг» в формате «у дома» работают около полусотни. Практически все торговые точки в черте города уже пережили реновацию и встречают покупателей новым оформлением в фирменных красно-бело-салатовых цветах.

Еще одна отличительная черта нового дизайна – использование в интерьере магазина дерева. Им обшиты стены, из него вырезаны объемные надписи с названиями отделов. Вкупе со светлыми полами и правильным светом это дарит ощущение простора и уюта одновременно.

Площадь торгового зала такого магазина – около 200 кв. м, на которых размещаются порядка 3000 SKU. Во всех без исключения точках сети широко представлена категория – «герой» ФРОВ, которая обеспечивает до 10% товарооборота.

Еще одна категория-«герой» – это готовая еда, которую привозят с собственного комбината питания. Готовые блюда есть как на развес, так и в упаковках. Технология упаковки в газомодифицированной среде позволяет увеличить сроки годности продукта до 3–5 дней.

Не боятся тут внедрять и сервисы, которые еще совсем недавно удивляли даже столичных покупателей. Например, в «Бегемаг» не просто разрешают приходить с собаками – здесь есть специальные тележки с отсеком для мелких питомцев.

На Привокзальной площади

Эту торговую точку практически напротив железнодорожного вокзала сеть «Бегемаг» получила полгода назад. Место, можно сказать, «теплое»: ранее здесь располагался магазин торговой сети «Ярче».

Покупательская аудитория в этой локации существенно отличается от стандартного магазина «у дома». Если в предыдущем формате среднее количество чеков в день составляло 550, то тут за счет вокзального трафика доходит до трех тысяч.

Отличия есть и в ассортименте: посетители, прибывшие в город, чаще желают перекусить на ходу, поэтому категория готовой еды здесь существенно шире.

Здесь не боятся отходить от бренд-бука в угоду покупателю: в торговом зале на дополнительных стеллажах прямо в проходе выставлены соки и вода, которые тоже пользуются спросом в этой локации.

Вывески в магазине лишний раз подчеркивают близость к поставщику: картофель, капусту, огурцы, зелень сеть старается закупать у местных фермеров.

«Эти овощи выращивает местный совхоз, – комментирует Сергей Вилков. – Отдел закупа работает на опережение. Например, по весне мы заключаем контракт на определенное количество тонн овощей, которые забираем в течение сезона. Производитель закладывает урожай конкретно под нас. Мы идем на его условия, иногда сотрудничаем по предоплате, чтобы фиксировать нужный объем. Хочется максимальной свежести и упрощения логистики».

Остальные товары из этой категории сеть закупает в средней полосе России, на Алтае и в Казахстане.

Также во всех магазинах широко представлены товары СТМ , которые пользуются спросом у покупателей. Например, молоко под маркой «Бегемаг» – лидер в своей категории.

Флагман в собственном здании

Сейчас «Бегемаг» старается открывать новые торговые точки в основном в собственных зданиях. Таким образом сразу можно проектировать помещение под свои потребности. К тому же можно не опасаться, что арендодатель решит «пересдать» точку конкурентам.

Этот универсам в городе-спутнике Лесная Поляна открылся два года назад. Потенциальная аудитория посетителей здесь порядка 2 тысяч человек.

Категория-«герой» в этом магазине также выделяется оформлением. Внимание покупателей привлекает деревянная телега: в нее обычно выкладывают ходовые сезонные фрукты и овощи. Кроме того, они лежат в ящиках, корзинах и бочках, создавая «эффект рынка».

Площадь торгового зала флагмана – около 700 кв. м. Часть здания занимает локальное собственное производство, которое на 90% обеспечивает этот магазин готовой едой, в том числе в категории «ультрафреш».

Третья категория-«герой» сети «Бегемаг» – это хлеб. Часть ассортимента комбинат питания выпускает в плотной прозрачной упаковке: покупатели привыкли проверять его на ощупь, таким образом получается соблюдать правила пищевой безопасности.

Также в этом магазине сеть «обкатывала» кассы самообслуживания. Проект был признан удачным и экономически обоснованным, и сейчас такие кассы постепенно устанавливают и в других торговых точках сети.

Помимо кассиров в каждом магазине «Бегемаг» есть охранники.

«Когда внедряешь кассу самообслуживания, то резко возрастает злоупотребление ситуацией со стороны покупателей, – поясняет Сергей Вилков. – У нас в штате порядка 180 охранников, но это не означает, что суровый мужчина стоит у входа и осматривает покупателей. Мы распространяем клиентский сервис и на сотрудников охраны. Практически каждый сотрудник службы контроля умеет работать на кассе. И, например, если в утренние часы кассир занят выкладкой товара, то охранник может легко его заменить и помочь покупателю».

Комбинат питания «Бегемаг»

Торговая сеть «Бегемаг» запустила собственную фабрику-кухню в январе этого года. Сейчас комбинат питания выпускает 350 SKU. В перечне готовой продукции – хлеб, кондитерские изделия, салаты, вторые блюда, роллы, шаурма и многое другое.

Комбинат питания площадью 3500 кв. м занимает двухэтажное здание на окраине Кемерово неподалеку от аэропорта. Здесь трудятся 300 человек, которые ежедневно производят около 14 тонн готовой продукции.

Основа вкусных блюд – качественное сырье. Все продукты, которые поступают на комбинат, проходят проверку на качество. Причем технологи не только осматривают их визуально. Здесь есть собственная производственная лаборатория, куда отправляют как сырье, так и готовую еду.

«У нас нет цели «поймать» на чем-то поставщика, – говорит Татьяна Проскурина, руководитель комбината питания сети «Бегемаг». – Наша цель – получить качественный продукт. Сырье, которое не устраивает нас по качеству, отправляется обратно поставщику».

«Одобренные» отделом контроля качества и лабораторией продукты поступают на участок растаривания: здесь вскрывают транспортную упаковку. Сырье при необходимости моют, дезинфицируют и только потом отправляют в цех.

На этом же участке занимаются обработкой яиц. Процесс максимально автоматизирован: сначала яйца замачивают в ванне с барботированием в специальном растворе, затем промывают в проточной воде и дезинфицируют, и только потом они попадают в машину для разбивки.

Этот аппарат может как бить яйца целиком, так и разделять белки и желтки. Всего в день через машину для разбивки проходит порядка 7500 яиц.

Еще одно помещение на первом этаже комбината питания – склад для хранения муки и сыпучих продуктов. Категория хлеба в «Бегемаге» считается одной из основных наряду с готовой едой и ФРОВ.

Здесь может храниться до 20 тонн сырья. Комбинат оборудован двумя промышленными просеивателями: для пшеничной и ржаной муки. Загружать мешки в просеиватель нужно в ручном режиме, но затем мука автоматически поступает в бункеры. В день комбинату питания требуется около 6 тонн муки.

Также здесь есть кладовая сухого хлебопекарного запаса, участок подготовки сырья, где происходит взвешивание необходимых продуктов, и цех замеса, оборудованный двумя заквасочными машинами, тестомесами и миксерами.

На участке подготовки хлебопекарной продукции тесто в автоматическом режиме делится на порции, округляется, расстаивается и затем отправляется на формовку. Также здесь есть отдельная конвейерная линия для слоеных изделий. Мелкоштучных хлебных изделий сеть выпускает порядка 12–15 видов. Часть замораживают, чтобы выпечь в магазине непосредственно перед продажей, часть отправляется на прилавок уже в готовом виде.

Некоторые виды хлеба здесь упаковывают в термоусадочную пленку, другие – в пакеты.

Еще в одном отдельном цехе собирают торты и десерты.

«Самый популярный торт – это «Наполеон», – комментирует Татьяна Проскурина. – В среднем вес наших тортов варьируется от 0,5 до 0,7 кг. В магазинах они стоят от 300 до 350 рублей. Наш покупатель не готов или не хочет тратить на сладости больше. Мы пробовали также выпускать торты весом до полутора килограммов. Их покупали, но спрос был небольшим».

Еще одна визитная карточка сети «Бегемаг» – шаурма с курицей и свининой. Вес готового изделия – 250 граммов. В магазине ее продают за 99 рублей – это очень дешево даже по местным меркам. Поначалу в день уходило около 450 штук, сейчас реализуют до 3 тысяч.

Также на комбинате питания есть холодный цех, где производят закуски, рулеты и заготовки для салатов. В горячем цехе готовят вторые блюда. Вся продукция за исключением некоторых позиций вроде салата «Цезарь», упаковывается в газомодифицированной среде.

«Срок годности наших кондитерских изделий – до пяти дней, салатов – три дня, – говорит Татьяна Проскурина. – Мы пробовали продлить срок годности салатов также до пяти, но продажи тут же начинали падать. Покупатель к такому сроку годности не готов. Все сразу начинают считать, что в продукты что-то добавили. Но мы спокойно работаем в выбранном режиме, делая поставки в магазины каждый день».

Заявки из торговых точек на комбинат питания приходят раз в сутки, по утрам. К 10.30 сменные технологи готовят план для каждого из цехов. К 10 вечера вся продукция должна быть готова к отправке в магазины.

«Эти процессы автоматизированы, мы работаем в «1С», – комментирует Татьяна Проскурина. – Это удобно: когда приходит заявка от магазина, можно сформировать отчет и передать в каждый цех тот объем, который нужно приготовить. Также в программе возможно сделать расчеты. Допустим, если кондитерскому цеху необходимо выпустить 500 тортов сегодня, то легко рассчитать, например, требуемое количество крема. Вносим вес, который необходим по количеству, – и программа выдает набор необходимых ингредиентов для замеса крема».

Спустя восемь месяцев после запуска фабрика-кухня уже практически вышла на полную мощность. При этом каждый месяц в ассортимент здесь стараются вводить новинки, выводя из оборота наименее маржинальную продукцию. И, учитывая, что спрос на готовую еду местного производства продолжает расти, не исключено, что в скором времени «Бегемагу» потребуются дополнительные производственные площади.

Людмила Клыженко, Retail.ru