Из-за пандемии заведения общепита оказались в зоне риска. Посещаемость и выручки падают каждый день, у кого-то уже на 50–60–70%. Теперь одни из них закрываются, другие ищут пути удержаться на плаву: запускают доставку, создают специальные предложения, переходят в режим «на вынос». И все-таки многие игроки, несмотря на карантин, пытаются сохранить традиционный офлайн-формат. Retail.ru опросил рестораторов, работает ли их заведение в карантин, как обеспечивается безопасность, как карантин повлиял на посещаемость заведения и какие услуги предложило заведение, чтобы не потерять своего гостя.
Фото: Zwiebackesser/shutterstock
Александр Корытников, управляющий партнер ресторана Modus
«На данный момент карантин повлиял на посещаемость достаточно серьезно. Выручка упала приблизительно на 40–50%. Гости отменяют резервы на банкеты, которые были запланированы на ближайшее время, в том числе и численностью до 50 человек.
Да, ресторан по-прежнему работает. Мы изменили график работы и отменили предстоящие концерты и мероприятия, но ждем гостей каждый день.
Если ресторан регулярно проводит дезинфекцию, персонал соблюдает все меры, то безопасно и поесть в ресторане, и взять еду на вынос. Но для тех, кто боится выходить из дома и приходить в рестораны, осуществляется доставка блюд, которые в Modus приготовлены при соблюдении всех правил и техники безопасности.
Сейчас мы, как и все, делаем упор на доставку. Мы запустили собственную службу доставки по району Хамовники, даем скидку 30% на все меню доставки. А также, для тех, кто хочет взять блюда на вынос, даем скидку 30%.
В ресторане ввели строгий внутренний режим. Полы моются и обрабатываются дезинфицирующими средствами на всех этажах, включая подсобки, раз в три часа. Железные поверхности (кнопки лифтов, железные ручки, барные стойки) обрабатываются дезинфицирующими средствами каждые 30 минут. На территории ресторана установлены бактерицидные рециркуляторы закрытого типа. Столы также моются и обрабатываются специальными средствами после каждого гостя, с обязательной отметкой в графике. В каждой кабинке туалета установлено дезинфицирующее средство.
Весь персонал работает в перчатках, моет и обрабатывает руки дезинфицирующими средствами строго по расписанию.
Температуру тела персонала измеряют в течение всего дня. При малейших симптомах ОРВИ, гриппа и простуды сотрудники отправляются домой на двухнедельный карантин. Персонал, прибывший из-за границы / из отпуска, на работу не допускается и находится на карантине 14 дней.
Наши гости очень адекватно относятся к ситуации и очень ценят то, что мы так ответственно подходим к дезинфекции и санобработке в ресторане».
Ирина Манчук, совладелец ресторана Charlie
«Charlie работает в своем полноформатном режиме. Официально объявленного карантина в городе нет, поэтому мы не поддаемся панике, но используем все меры предосторожности на кухне и в зале.
На посещаемость заведения карантин повлиял неоднозначно. Есть дни, когда люди с тем же спокойствием посещают ресторан, есть дни, когда гостей поменьше. Конечно, в целом ситуация изменилась. Поток гостей снизился, но не критично.
Люди все так же бронируют столики, приходят с семьями, как ни в чем не бывало. Если честно, наши гости, как постоянные, так и те, кто пришел в первый раз, придерживаются одного мнения – что мир немного сошел с ума. Да, не стоит игнорировать общую ситуацию в мире, но шуточки про гречку – они же не без основания.
Сейчас безопасно посещать рестораны, потому что как минимум все заведения проводят полную дезинфекцию, проветривание и обработку. На мой взгляд, это уж точно безопаснее, чем ездить на метро или в общественном транспорте.
У нас проводится кварцевание. Учащенная обработка помещения зала и бэка. Гостям предоставляются дезинфицирующие средства. Больше обезопасить гостя мы не можем, потому что уже известно, что вирус передается воздушно-капельным путем.
Маски сотрудники не используют. Маски должны носить зараженные люди. В любом другом случае это излишняя видимость. Перчатки по СанПиНу должны использоваться только при замешивании салатов. Устройство с дозатором было и есть всегда, и без вируса. Все рабочие поверхности обрабатываются специальными средствами всегда, вне зависимости от карантина. Изменилась частота обработки, но не более.
Чтобы не потерять гостя, мы обдумываем введение скидки на еду с собой, на вино у нас итак стоит скидка 30%. Возможно, рассмотрим вариант доставки в ближайшем радиусе от ресторана. Дело в том, что делать доставку ради доставки я не хочу. Наша еда не предусмотрена для доставки в течение 30–40 минут, ее нужно есть сразу после приготовления».
Евгения Качалова (ресторанная группа Bazar Family: «Винный базар», «Игристый» и «Танцы food&people»)
«Произошел очень большой отток посещаемости. Увы, это больше 50%. В некоторых барах мы изменили график работы, но все бары также работают для гостей. Гости нас поддерживают, относятся с большим пониманием к происходящему.
Рестораны делают все, чтобы выполнить предписанные меры по борьбе с коронавирусом. Но 100% гарантировать безопасность не может ни один ресторан.
Конечно же, безопаснее поесть дома, например, заказать доставку. Поэтому все рестораны сейчас делают упор на доставку, и мы не исключение: усиливаем доставку, разрабатываем для нее особое меню.
Все наши рестораны очень серьезно относятся к этой ситуации: везде стоят санитайзеры, все поверхности постоянно обрабатываются. Гостей рассаживаем на расстоянии друг от друга. Также у нас работают бактерицидные лампы. А каждому посетителю предлагаем горячую воду с лимоном. Весь персонал работает в перчатках и в масках. В течение дня всем измеряют температуру. При малейших признаках простуды персонал отправляется домой, на карантин».
Дмитрий Хашба, совладелец ресторанов «Ача-Чача», «Черноморская ривьера», «Сам пришел»
«Посещаемость заведений каждый день падает, в данный момент выручка уже упала на 70%. Тем не менее мы работаем в обычном режиме. Учитывая то, что в настоящее время заведения общепита не закрыты и разрешены к посещению государственными властями, мы считаем, что при соблюдении рекомендованных мер посещать заведения безопасно.
Конечно, гостям надо обращать внимание на собственное самочувствие. И мы не рекомендуем посещение ресторанов людям старше 60 лет. Стараемся сделать визиты к нам максимально безопасными. Для этого:⠀
-
измеряем температуру тела у всех сотрудников перед началом работы;
-
ежедневно проводим инструктаж сотрудников по мерам безопасности при пандемии;
-
несколько раз в день проводим санитарную обработку помещений с использованием дезинфицирующих средств;
-
применяем УФ-лампы;
-
обрабатываем руки и рабочие поверхности, инструменты и посуду в соответствии с требованиями Роспотребнадзора;
-
размещаем в ресторане диспенсеры с дезинфицирующим средством для гостей.
Соблюдаем все нормы и правила, чтобы гостю было комфортно и он не думал о возможности заразиться, а наслаждался любимой кухней.
Запустили собственную доставку с приятным бонусом – 20-процентной скидкой, также дарим 20-процентную скидку при заказах с собой».
Алена Шварц, директор по маркетингу Maison Dellos
«Наша команда понимает всю необходимость и особую важность еще более внимательной заботы о своих гостях в это непростое время, поэтому в ресторанах Maison Dellos мы сделали все, чтобы вам не приходилось отвлекаться на мысли о вирусе.
Все наши ресторанные залы проходят дезинфекцию два раза в день, в них постоянно работают бактерицидные рециркуляторы. Технологии мытья посуды гарантируют уничтожение микроорганизмов. Несколько раз в день весь персонал каждого ресторана проходит медицинскую проверку, в том числе замер температуры: при малейшем подозрении на заболевание сотрудник не выходит на смену.
Все эти меры полностью соответствуют рекомендациям Роспотребнадзора и Всемирной организации здравоохранения.
Предлагаем гостям, которые предпочли остаться дома, заказать еду через службу доставки Dellos Delivery. В собственной службе доставки Maison Dellos работают только штатные сотрудники, поэтому мы ручаемся за безопасность заказа от кухни до порога.
Мы отвечаем за каждого специалиста службы доставки: все они имеют проверенные медицинские книжки и проходят ежедневную диагностику. Опция бесконтактной доставки подразумевает, что заказ будет оставлен у двери или у консьержа. В этом случае оплата производится на сайте в момент заказа. Каждое блюдо, попадающее в доставку, герметично упаковывается еще на кухне».
Адель Знайко, управляющий ресторана ПИRS
«Наш ресторан работает и в карантин. Но уже сейчас мы замечаем снижение количества посетителей из-за опасения заразиться вирусом, и приходят в основном постоянные гости.
Наш ресторан безопасен для посещения. Я считаю, что безопасно посещать тот ресторан, который ты знаешь и посещал его до этого неоднократно, в качестве работы которого нет сомнений, несмотря на сложившуюся в стране и мире ситуацию.
Меры безопасности должны соблюдаться и контролироваться работниками заведения вне зависимости от наличия эпидемии.
Одно из разработанных правительством правил безопасности в период вируса предполагает рассадку гостей на расстоянии не менее двух метров друг от друга. Но, к сожалению, наш ресторан достаточно небольшой, и мы не можем изменить расстановку столов. Поэтому мы стараемся сажать гостей через стол, чтобы они находились на значительном расстоянии друг от друга.
Перед открытием мы тщательно проветриваем помещение, проводим санитарную обработку всего зала, включая все технические помещения, делаем специальную термообработку посуды. В течение дня проводим обработку поверхностей и дверных ручек дезинфицирующим средством. На входе у нас стоит диспенсер с обеззараживающим антисептиком. Также предлагаем гостям специальные одноразовые салфетки для обработки рук.
В конце февраля было проведено полное медицинское обследование всех сотрудников ресторана. Прежде чем заступить на смену, каждый сотрудник проверяется на предмет состояния здоровья, измеряется температура тела бесконтактным способом».
Мария Венди, операционный директор Zotman Pizza
«Ресторан работает в штатном режиме без изменения графика. Мы основываемся на рекомендациях Роспотребнадзора, который оценил возможный уровень опасности для посетителей ресторанов и пока не давал указаний о закрытии заведений общепита.
Гости могут брать еду на вынос и есть ее в неподходящих для этого условиях. Учитывая беспрецедентные санитарные меры, предпринимаемые в ресторанах, мы считаем уровень безопасности ресторанов как минимум равным домашним условиям.
Все поверхности ресторана до и после открытия, а также в течение дня обрабатываются дезинфицирующими средствами. В зоне для гостей и в зоне кухни установлены антисептики. Все сотрудники ознакомлены с инструкциями и обеспечены средствами индивидуальной защиты. Используются блокаторы вируса и маски. Одноразовые перчатки используем в работе всегда. Всем сотрудникам на смене измеряем температуру и следим за общим состоянием здоровья. Сотрудники с повышенной температурой и/или с признаками болезни до работы не допускаются. Также в случае возвращения сотрудников из отпусков в обязательном порядке проверяем их путевые документы и рекомендуем режим самоизоляции в случае возвращения из стран с неблагоприятной эпидемиологической обстановкой.
Видя, что мы предпринимаем все возможные меры в обеспечении мер безопасности гостей и сотрудников, гости с доверием относятся к нашему продукту и заведению. Тем не менее посещаемость пиццерии снизилась. Сейчас мы активно работаем над запуском собственной бесконтактной доставки».
Гаяне Бреиова, ресторатор (Gayane’s, «Веганутые»), автор кулинарных книг, телеведущая
«Пока не ввели полный карантин, Gayane’s работает, но если объявят официальный карантин, нас ждет закрытие.
В ресторане проводят дезинфекцию несколько раз в день, на кухне работают бактерицидные лампы, при входе и в туалетных комнатах установлены контейнеры с дезинфицирующей жидкостью, для гостей закуплены одноразовые дезинфицирующие салфетки, а за здоровьем сотрудников следят ежедневно и при малейшем подозрении на заболевание сотрудник не выходит в смену. Все эти меры соответствуют рекомендациям и предписаниям Роспотребнадзора.
После 9–10 марта количество гостей заметно уменьшилось, и пока что тенденция оттока гостей продолжается. Для тех, кто все же предпочитает оставаться дома в этот непростой период, ресторан Gayane’s предлагает заказать еду на дом. Помимо подключенных ЯндексЕда и DeliveryClub, в ресторане есть собственная доставка. Доставка распространяется на все меню ресторана. Заказы принимаются по телефону или через соцсети ресторана. В пределах ТТК доставка бесплатна, но за МКАД доставки нет».
Сергей Сеничев, директор ресторана «Кавказская пленница»
«Ресторан работает в обычном режиме, и, конечно, все меры безопасности, рекомендованные Роспотребнадзором, у нас соблюдены. В нашем ресторане в обязательном порядке проводится дезинфекция каждые полчаса, подключена дополнительная фильтрация воздуха, столы находятся на безопасном расстоянии друг от друга, везде стоят санитайзеры, а сотрудники регулярно замеряют температуру. Так что здоровью гостей ничего не угрожает.
Что безопаснее – поесть в ресторане или взять еду на вынос? Если соблюдены меры безопасности, то безопасно и то и другое. Мы следим за санитарными нормами на всех этапах приготовления блюд и их упаковки».
Мария Тюменева, совладелец коммуникативного агентства «Аппетитный Маркетинг»
«Вся команда нашего агентства мобилизована и находится в полной боевой готовности. Мы провели ряд совещаний и выбрали экстренные меры для того, чтобы помочь ресторанам повысить продажи.
Активно подключаем рестораны к сервисам доставки, развиваем собственную пешую, предлагаем кейтеринг, take away. Делаем с компаниями по доставке еды специальные проекты, создаем вместе с шеф-поварами витаминные сеты, направленные на поддержание иммунитета. Пока все сидят дома, трафик в соцсетях увеличился – идем глубже в SMM и диджитализацию ресторанов, подключаем блогеров, телеграм-каналы, кросс-промо с другими онлайн-платформами.
Полностью трансформировали все наши PR и маркетинговые ресурсы для того, чтобы помочь ресторанам остаться на плаву в это непростое время. Уверены, что сможем максимально нивелировать снижение рынка, потому что у нас есть инструменты, которые можно подключать в экстренных ситуациях».
Валерия Миронова, Retail.ru
Вас также могут заинтересовать материалы:
Яков Менделеев, «Много лосося»: «Вместо суши будет борщ»
GfK: влияние коронавируса на рынок БТиЭ
Денис Сологуб, «Азбука вкуса»: «Бизнес, который вовремя не поднимет цену, просто разорится»
Ольга Наумова, Lorus SCM: «Мы переживаем идеальный шторм, вызванный раскачиванием паники»
