«Перекрёсток»: «Роль кафе в современном ритейле»

Александр Нигматуллин, директор по операциям и развитию кафе торговой сети «Перекрёсток».

Таймкод видео:

• 00:08 Видение и приоритеты

• 01:09 Эффективность кафе

• 02:08 Эволюция и технологии

• 03:06 Переосмысление кафе

• 03:57 Независимая операционная структура

• 04:51 Дифференцирование торговой сети

• 06:25 Новые направления

• 07:21 Эффективность кафе

• 10:00 Качество и доступность кофе

• 11:22 Обучение барист

• 12:33 Готовая еда

• 13:10 Изменение ДНК «Перекрёстка»

• 15:08 Развитие микромаркетов и вендингов

• 17:36 Структура управления кафе

• 19:54 Локализация ассортимента

• 22:07 Новинки и тренды

• 24:42 Коллаборации и промо-активности

• 26:31 Протеиновый кофе

• 27:55 Тренды в кулинарии

• 28:43 Эксперименты на рынке

• 29:22 Роль бариста и кофемашин

• 30:29 Коллаборации и поп-культура

• 32:26 Результаты коллабораций

• 33:42 Системное наблюдение за аудиторией

• 35:39 Заключение

Подробнее о том, какую информацию можно услышать в видео:

00:08 Введение и приоритеты

• Обсуждение важности ассортимента и упаковки в ритейле.

• Переход от управления операциями в X5 к развитию кафе в «Перекрёстке».

01:09 Эффективность кафе

• Упакованная готовая еда в кафе продается минимум в два раза лучше, чем вне кафе.

• Опыт сервиса и успеха в кафе критически важен для продаж.

02:08 Эволюция и технологии

• Выбор высокотехнологичного и эффективного пути развития.

• Применение процессов фастфуда и ритейла в кафе.

03:06 Переосмысление кафе

• Централизованное производство еды на внешних фабриках.

• Обучение и адаптация барист.

03:57 Независимая операционная структура

• Создание независимой операционной структуры для кафе.

• Параллельная операционная структура розницы.

04:51 Дифференцирование торговой сети

• Кафе как способ дифференцировать торговую сеть.

• Стремление к современной и спокойной атмосфере.

06:25 Новые направления

• Открытие кафе «Перекрёсток Select» в головном офисе и аэропорту Пулково.

07:21 Эффективность кафе

• Средний чек в кафе ниже, чем в торговой сети.

• Увеличение частоты визитов клиентов в торговую сеть.

10:00 Качество и доступность кофе

• Предложение спешелти кофе и авторских напитков.

• Дешёвый кофе по сравнению с сетевыми кофейнями.

11:22 Обучение бариста

• Обучение персонала гостеприимству и скриптам обслуживания.

• Конкуренция с сетевыми кофейнями.

12:33 Готовая еда

• Запуск бренда готовой еды.

• Доступная цена и качество, как в ресторане.

• Продажа 280–300 наименований упакованной готовой продукции в кафе.

13:10 Изменение ДНК «Перекрёстка»

• Сотрудничество с рестораторами и кинофраншизами способствует развитию молодёжного стиля.

• Открытие супермаркета в Сочи на Красной Поляне.

15:08 Развитие микромаркетов и вендингов

• Развитие микромаркетов и вендингов в партнерстве.

• Интеграция программы лояльности с микромаркетами для привлечения клиентов.

17:36 Структура управления кафе

• Описание структуры управления кафе: от операционного директора до бариста и повара.

• Система обучения и наставничества для сотрудников.

19:54 Локализация ассортимента

• Локализация ассортимента в зависимости от региона: холодные напитки на юге, чай на севере.

• Принцип «матрешки» для кофе: базовые напитки и новинки.

22:07 Новинки и тренды

• Обсуждение тренда на быстрое обновление ассортимента в азиатских странах.

• Приоритет качества над количеством новинок в ритейле.

24:42 Коллаборации и промо-активности

• Промо-активация с апельсиновым вкусом кофейного напитка.

26:31 Протеиновый кофе

• Протеиновый кофе популярен среди спортсменов.

• Анализ спроса на протеиновый кофе в разных регионах.

27:55 Тренды в кулинарии

• Обсуждение важности тренда на бокс с говядиной.

• Популярность салата «Цезарь» и его сравнение с «Оливье».

28:43 Эксперименты на рынке

• Эксперименты с новыми продуктами

• Низкая доля чая в сетевых кофейнях и ритейле.

• Возможность увеличения продаж чая через правильные подходы.

29:22 Роль бариста и кофемашин

• Бариста создает дополнительную ценность при приготовлении кофе.

• Кофемашины также добавляют ценность процессу приготовления.

30:29 Коллаборации и поп-культура

• Влияние поп-культуры на детские магазины в Азии.

• Реакция детей на игрушки с персонажами из поп-культуры.

32:26 Результаты коллабораций

• Коллаборации приводят к дополнительному трафику целевой аудитории.

33:42 Системное наблюдение за аудиторией

• Важность экосистем и платформ для бизнеса.

• Рекомендации по использованию профессиональных форумов для коммуникаций.

35:39 Заключение

• Подведение итогов мини-интервью.

• Благодарности участникам и пожелания успехов.

Подробнее на Retail.ru:
https://www.retail.ru/events/vosmaya-konferentsiya-sobstvennoe-proizvodstvo-kak-konkurentnoe-preimus...

При поддержке: 
«Фирма 1С» https://www.retail.ru/rbc/company/1c/
4RM https://www.retail.ru/rbc/company/4rm_systems/
«Георг Полимер» https://www.retail.ru/rbc/company/georg/

#Modern Bakery 2025
#медиацентр Retail.ru
#диалогиоритейле