Свежее мясо любит холод, скорость, мастерство

Технологии мясопереработки на заводе «Ашан»

Свежее сырье от локальных поставщиков

Разделка, обвалка и безотходная мясопереработка

Производство фаршей и полуфабрикатов

Производство мясных деликатесов

Разработка новых мясных продуктов

Контроль качества на всех этапах мясопереработки

Логистика: сегодня произвели — сегодня отправили

Фото: Retail.ru

Технологии мясопереработки на заводе «Ашан»

Открытый в 2017 году мясоперерабатывающий завод «Ашан» рассчитан на выпуск 150 тонн готовой мясной продукции в сутки (около 70 тыс. тонн в год) и ориентирован преимущественно на фреш-категории с короткими сроками годности – 14–21 день. За свежестью, которая уже стала обязательным стандартом холодной полки в магазинах у дома, стоит сложная работа команды из 400 человек. Вот несколько фактов.

• В цехах завода всегда поддерживается температура от 0 до 4 градусов по Цельсию.

• Все принятое на завод сырье полностью перерабатывается по принципу just-in-time (точно вовремя): мясо поступает через 2–3 дня после убоя, перерабатывается в день поставки, не хранится, а сразу отправляется в магазины и РЦ. Полный цикл от приемки сырья до выпуска готового продукта не превышает двух суток.

• Технологические линии разных видов мяса (говядины, свинины, курицы) полностью разделены, у них разная тара и сотрудники на работе не встречаются друг с другом.

• Каждую ночь цеха полностью моются, раз в неделю на заводе санитарный день.

• На предприятии есть собственная сертифицированная микробиологическая лаборатория, внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000 и ГОСТ Р 54762, получен сертификат FSSC 22000, статус IV компартмента (высший уровень зоосанитарной защиты), «Зеленый сертификат».

Пока что мясоперерабатывающий завод «Ашан» в Тамбове работает в одну смену, но в перспективе планирует перейти на круглосуточный режим.

Фото: Retail.ru

Подробнее читайте в интервью:

Интервью

Павел Урванов, мясоперерабатывающий завод «Ашан Ритейл Россия»: «Наша задача – выйти на 150 тонн в сутки и работать 24/7»

Посмотрите видеорепортаж из цехов мясоперерабатывающего завода «Ашан»

Свежее сырье от локальных поставщиков

Завод получает сырье от крупных локальных поставщиков в радиусе 500 км. По стандарту предприятия срок от убоя до приемки на заводе не может превышать двух суток.

Разделка сырья, прошедшего лабораторный контроль, стартует в 6 утра, упаковка в 10 часов – чтобы в течение одного дня переработать все поступившее сырье и отправить в магазины или на РЦ. И пока гостей завода с первых минут в цехах пробирает озноб, сотрудники работают очень энергично: мясоперерабатывающее производство – интенсивное, подчиненное строгим правилам.

Фото: Retail.ru

Разделка, обвалка и безотходная мясопереработка

Норма выработки на каждого рабочего цехов обвалки – 350 кг в час (оплата сдельная). Обвальщики – молодые, сильные, в кольчужных фартуках и перчатках, – разделывают подвешенные вертикально говяжьи четверть-туши за считаные минуты. По норме на кости должно оставаться мяса не больше 3% от веса кости. Затем куски отправляются на жиловку, где вырезают все непригодное для готовой продукции (сухожилия, жилы, гематомы и т.п.), и на нарезку – там в зависимости от заказа мясо режут на стейки, порционные куски и различные полуфабрикаты.

Каждые 30 минут сотрудник берет в работу чистый нож. Каждые 2 часа в цеху – перерыв на 15 минут, когда сотрудники отправляются на обогрев, а ножи – на дезинфекцию и заточку вне цеха.

Фото: Retail.ru

От мастерства обвальщиков и жиловщиков полностью зависит, сколько мяса останется на кости и ценность вырезанного куска – поэтому об автоматизации на этом участке речь пока не идет. И хотя нарезать мясо в течение 12 часов при 4 градусах по Цельсию – работа не из простых, штат на мясоперерабатывающем заводе укомплектован полностью, примерно половина – женщины, а 45% сотрудников завода работают на нем с момента открытия.

На складе полутуши хранятся при температуре 2°C, дожидаясь разделки. Фото: Retail.ru

В цеху разделки свинины из каждой полутуши обвальщик, сделав разрез, сначала извлекает вырезку – самую нежную и дорогую часть. Остальное отправляется на распил, а затем отруба движутся по конвейерной ленте, где каждый сотрудник забирает свою часть, чтобы выделить ценные куски: окорок, грудинку, шейку. Одновременно снимается шкура. После обвалки сырье также поступает на жиловку, затем – нарезка по весу и форме для конечного продукта. И снова от мастерства сотрудников зависит прибыльность на каждом этапе.

Если какой-то кусок падает на пол – его утилизируют, за этим строго следят, но норма утилизации не более 1,7%.

Отходов на производстве мало. Шкурка и кости реализуются переработчикам, например, на костную муку. Вырезанные лимфоузлы и жилы также продаются на корм животным. «Задача – 100% зашло, 100% вышло», – отмечает Павел Урванов.

Готовые отруба и полуфабрикаты отсюда отправляются на упаковку, а остальное в качестве сырья – в другие цеха.  

Производство фаршей и полуфабрикатов

В цех производства фаршей и колбасных полуфабрикатов из цехов обвалки поступает котлетное мясо, которое перемалывается в мясорубках и смешивается в фаршемешалках. В фарш добавляются чешуйки пищевого льда (а не азот), чтобы фарш сохранил свежесть, насыщенный красный цвет и характерный рисунок «червячками» при фасовке. В будущие купаты, котлеты, кебабы и прочие полуфабрикаты при смешивании добавляются специи.

На мясоперерабатывающем заводе три фаршевые линии, которые способны выпускать до 10 тонн продукции в смену (сейчас в ассортименте предприятия 15 SKU). Фарши фасуются в лотки (от 300 до 800 г) и сразу упаковываются с газовой средой. Состав газовой смеси и температуру фаршей контролирует специальное оборудование. Со всех автоматических линий продукция выходит через металлодетекторы.

Фото: Retail.ru

Фото: Retail.ru

Если необходимо сделать фарш из разных видов мяса, то между производственными циклами оборудование проходит санитарную обработку, чтобы исключить попадание ДНК другого вида сырья. К слову, предприятие оборудовано системой автоматической подачи в цеха моющих средств с надуксусной кислотой, которая используется при дезинфекции. Она эффективна и при этом безопасна для человека и окружающей среды.

Фото: Retail.ru

Производство мясных деликатесов

Для производства деликатесов и шашлыков сырье нужно замариновать. На мясоперерабатывающем заводе для этого используются специальные вакуум-массажеры. В чашах этих аппаратов создается вакуум, и мясо или заготовки в маринаде массируются с определенной скоростью и под заданным углом по нужной программе – от 10 минут до 12 часов с паузами на отдых. Эта процедура позволяет равномерно распределить вкус и ароматику специй внутри продукта, добиться упругой и нежной структуры мяса, а также равномерного цвета в процессе приготовления.

Шашлыки упаковываются сразу после массирования. А вот заготовки для деликатесов отправляются в специальный цех для дальнейшего приготовления.

Деликатесное производство пока занимает небольшой участок, но у предприятия есть планы по его расширению. Сейчас за смену выпускается около 2–2,5 тонны готовой продукции: вареные, копченые и полукопченые колбасы, сало, буженина, карбонат, сосиски и сардельки. Срок годности деликатесов – до 2 месяцев.

«Деликатесы – это маржинальный продукт. В этой категории мы сознательно не идем в первую цену и массовость. Мы видим спрос, хорошую экономику, поэтому будем дооснащать участок и наращивать производство», – говорит Павел Урванов.

Для копчения на заводе используют только натуральную буковую щепу и никаких жидких дымов.

Главная звезда деликатесного производства – запеченная буженина. «Она выпускается уже около пяти лет и продолжает занимать лидирующие позиции. Думаю, дело в том, что это продукт с классическим вкусом, и мы попали в ожидание потребителя: упругая структура мяса, легкие ноты чеснока и перца, корочка из шпика, соль на нижних пределах», – говорит Светлана Сырман.

Фото: Retail.ru

Разработка новых мясных продуктов

Технологический отдел предприятия (R&D) в постоянном режиме занимается разработкой и запуском в производство рецептур новых продуктов – сезонных или трендовых новинок, продукции по запросам партнеров, продуктов под уникальные запросы. Новый охлажденный полуфабрикат завод может запустить в производство через 2–3 недели, для деликатесов нужно до 6 недель. Сейчас технологи предприятия экспериментируют с азиатскими вкусами (в частности кимчи), запускают несколько классических линеек по ГОСТу («Московскую» и «Краковскую» колбасы, карбонад), работают над заказами на продукты с высоким содержанием белка, с «чистым составом», на изделия без сои.

У завода есть интересный кейс сотрудничества с сетью «ВкусВилл». Этому партнерству около четырех лет. «Для “ВкусВилла” мы разработали рецептуры и запустили линейку свежей продукции без E-добавок, с полностью натуральным составом – более 10 SKU. Используя натуральные специи, мы также добиваемся яркого вкуса, но сроки годности будут небольшими – 7 дней. В работе с такой продукцией очень важны скорость и точность логистики, поэтому и поставляется она только в близлежащие регионы», – рассказала Светлана Сырман.

Во «ВкусВилле» сообщили, что ООО «Филье Проперти» выпускает для магазинов сети 1,4% от всей мясной продукции в ассортименте, и сейчас разрабатываются новые проекты для совместной работы.

Посмотрите видеоинтервью с главным технологом завода «Ашан» Светланой Сырман

Контроль качества на всех этапах мясопереработки

На заводе 15 упаковочных линий, что позволяет выпускать упакованную продукцию в таре от 300 г до 8 кг в вакууме и газомодифицированной среде с минимальными потерями времени на перенастройку. Инженеры отдела контроля качества на этом участке контролируют состав газовой среды и 4 раза за смену проверяют исправность работы металлодетекторов.

На заводе выстроена многоуровневая система контроля качества, за которую отвечает отдельный департамент. В его структуре работают собственная сертифицированная микробиологическая лаборатория, отдел контроля качества, санитарный эксперт и специалист по экологическому контролю. Ведется библиотека образцов.

Фото: Retail.ru

Уровень рекламаций на заводе низкий – около 0,09% от всего выпущенного объема. Каждая претензия изучается, по ней принимаются меры, а заявителям направляются ответы.  

Логистика: сегодня произвели – сегодня отправили

Вся продукция, произведенная заводом за день, упаковывается и отгружается до 22:00. Уже на следующий день ее можно увидеть на полках московских магазинов. Доставка в отдаленные регионы, такие как Новосибирск и Крым, занимает до трех дней. 

Перед загрузкой в транспорт продукция также проверяется менеджерами контроля качества.

В ближайшее время мясоперерабатывающий завод «Ашан» в Тамбове будет планомерно наращивать мощности производства, приближаясь к загрузке 150 тонн в сутки, и расширять ассортимент, оставаясь верным принципам свежести и качества.

Анастасия Агеенкова, Retail.ru