Евгения Качалова: как Bazar Family развивает концепцию «бар-настроение»

Интерес россиян к вину растет, на рынке Москвы появляются все новые винные концепции, гость становится все более образованным и искушенным. Но как считает основатель и идейный вдохновитель ресторанной группы Bazar Family Евгения Качалова, когда идея пользуется популярностью и вокруг активно открываются винотеки разных форматов, наступает время придумывать что-то новое.

— Опишите Bazar Family в целом. Какие заведения и концепты объединяет группа?

— На сегодняшний день это семь баров «Винный базар», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый».

«Винный базар» — это винные бары с демократичными ценами, большим выбором, веселой атмосферой. Заведения небольшие по площади, имеют в среднем около 50 посадок.

«Танцы food&people» — тоже винная история, но при этом — танцевально-гастрономический проект. Каждый день там развлекательная программа. «Танцы» транслируют философию полного отрыва, фонтана эмоций и удовольствия. Девиз проекта: «Танцы — это движение. Движение — это жизнь».

«Игристый» — гастробар-шампанерия, открывшийся летом 2019 года. Там представлено более сорока видов игристого, авторская кухня от бренд-шефа Евгения Насырова и огромный выбор тихих вин. Проводятся регулярные вечеринки с диджей-сетами в формате live. «Игристый» позиционируем как концепцию игры, радости и счастья.

По площади «Танцы food&people» и «Игристый» больше, чем «Винный базар», имеют около 65 посадочных мест. Средний чек заведений — 1,5–2,5 тыс. руб.

— В чем особенность и уникальность концепции сети «Винный базар»? Какие интересные решения использованы в оформлении зала?

— Особенность концепции «Винный базар» в том, что это не бар-локация, а бар-настроение. «Сердцем» сети является подборка качественных вин — более 300 тщательно отобранных вин со всего света, в том числе редких марок. Шеф-сомелье лично дегустировал все вина, отбирая по оптимальному соотношению цены и качества. В баре расположено большое количество винных стен, стеллажей, но нет винной карты. Гость сам может подойти потрогать и покрутить в руках бутылку. В планировке задействована коммуникативная история: по площади это небольшие помещения, посадка намеренно плотная, чтобы гости чувствовали себя в компании. Гости любят бар за дружелюбную, непринужденную атмосферу, где чувствуют себя, как дома. Локация баров — самые крупные районы Москвы.

— Сеть «Винный базар» запустилась в 2014 году, накануне кризиса. За счет чего удалось удержаться и вырасти?

— Мы сразу открывались с форматом демократичного бара, дали очень доступные цены на бутылку, что было особенно актуально в то время: бутылка вина стоила от 700 руб., бокал — от 190 руб. в то время как в других московских барах бутылка вина стоила 5–7 тыс. руб. Поэтому гости пошли к нам. И когда ударил кризис, рухнул рубль, мы не повысили цены.

— Насколько эта ниша — винный бар — сегодня свободна в Москве, в крупных городах РФ?

— Формат винного бара становится все более популярным, в Москве открывается достаточно много концепций. Что касается других городов, то там эта концепция тоже развивается, но сказать, что она приобретает какие-то огромные масштабы, пока нельзя. Региональные рестораторы уже смотрят в эту сторону, все больше россиян интересуются вином, и винная культура постепенно распространяется не только в столице.

— Насколько винотеки — рентабельный бизнес?

— Безусловно, винный бар — это рентабельная история. Вино пользуется все большим спросом и становится все более модным продуктом. Но так как эта идея стала популярной, винотеки начали открывать все подряд. Стало сложнее конкурировать, но интереснее работать. Все время приходится придумывать что-то новое, не останавливаться и развиваться.

— Изменились ли за эти пять лет вкусы ваших гостей?

— За пять лет, конечно, очень многое изменилось в предпочтениях. Гость становится более образованным в винной сфере. Гости спрашивают про сорт винограда, виноградники, на которых он рос, винный регион. Также хотят иметь у себя дома какие-нибудь интересные экземпляры, специалитеты, приходят к нам за интересными сортами. Так что сама культура винопития тоже развивается. Если раньше мы считали, что вино можно пить только по пятницам и выходным, то сейчас люди приходят в бар выпить бокал вина уже во вторник.

— По вашему мнению, какие мероприятия на российском рынке вина способствуют повышению культуры потребителей? Участвует ли ваша компания в таких мероприятиях?

— Повышению культуры потребления вина способствуют различные фестивали, дегустации, винные вечера, ликбезы, лекции. Мероприятия подобного характера мы регулярно проводим в наших барах.

— Как взаимодействуют вино и модный ЗОЖ?

— Я считаю, что вино и ЗОЖ отлично взаимодействуют. Вино мне не кажется вредным напитком, весь вопрос лишь в количестве выпитого.

— Как вы работаете с лояльными гостями?

— У нас есть программа лояльности — это приложение, в котором гости могут копить баллы и потом покупать на них разные напитки и блюда. Приложение рассчитано как на постоянных гостей, так и на новых.

— Где вы берете профессиональных кавистов?

— Имеем собственную школу кавистов и готовим сотрудников сами для себя. Всегда готовы обучать новичков, но в то же время очень рады, когда к нам приходят уже подготовленные сотрудники.

— Каковы планы роста сети на следующий год, ближайшие годы? Будет ли меняться концепция бара?

— Планируем развиваться в разных направлениях и пробовать себя в разных форматах. Первое направление — рост сети «Винный базар», в ближайших планах — открытие трех баров. Второе направление — новый гастрономический формат, скоро запускаем первое заведение на Сретенке.

— Планируете ли вы выход в регионы?

— Пока не планировали.

— Как вы сами любите проводить время и какое вино предпочитаете?

— В свободное время больше всего люблю смотреть фильмы и читать книги. Обожаю ходить в рестораны — всегда стремлюсь найти и изучить что-то новое. Рестораны — мое хобби повседневной жизни.

Про вино, которое пью сама: все зависит от погоды, от еды, настроения и сезона. Из красных предпочитаю пино нуар, а из белых — очень много, например, люблю рислинг, альбариньо, пино нуар, шенен блан, макабео.

Валерия Миронова, Retail.ru