Совсем недавно в Москве открылся новый гастромаркет по соседству со знаменитым и одноименным отелем «Балчуг». Мария Ляхова, генеральный директор гастромаркета, рассказала о планах экспансии и о том, как совместить ди-джейские вечеринки с семейными лекциями в одном формате.
— Кто ваша целевая аудитория в гастромаркете «Балчуг»?
— В первую очередь мы ориентируемся на локальную аудиторию – на людей, которые здесь живут и работают, а также на туристический трафик. Конечно, мы заинтересованы в привлечении целевой аудитории, так называемых «любителей рынков», которые ждут появления новых гастромаркетов и новых концепций. Но, безусловно, это не наша базовая аудитория, все-таки у нас не 70–80 корнеров, а всего 22. Мы считаем, что зона охвата гастромаркета – по аналогии с ТЦ – напрямую зависит от его размера. Крупные гастромаркеты – это в первую очередь объекты целевой доступности, которые также используют локальный трафик. У нас ситуация немного другая.
— Расскажите об особенностях зонирования гастромаркета «Балчуг».
— Зонирование здесь определено архитектурными особенностями здания. В нашем распоряжении были веранда, центральный зал и 2 маленьких зала с антресолями, которые мы разделили на утро и вечер. Почему появился утренний зал? Он работает в другом режиме, невозможно заставить всех работать с 8 утра, и в этом нет необходимости. Отдельно работает барная зона, где мы планируем проводить званные вечера, ди-джейские вечеринки и другие вечерние мероприятия. Но это не значит, что там нельзя будет поесть. Ряд корнеров готовят усеченное меню, которое можно будет заказывать в режиме работы бара. Уже сейчас остается пицца Bob’s, которая до полпервого ночи предлагает итальянские блюда гостям бара. Также у нас уже открылся «Винный бар» – корнер, который будет предлагать богатый ассортимент вин по всему гастромаркету.
— В чем основная идея концепции? Как вы подбирали арендаторов?
— Основная идея – разнообразие: как по кухням, так и по среднему чеку. Мы хотели, чтобы на проект пришли как опытные именитые игроки, так и новички. Очень рады, что стали первым проектом, куда корнером зашел ресторан Pescatore Андрея Зайцева. Но у нас есть и гавайская кухня Bowl me, которая открыла свою первую точку у нас, и мы очень довольны ребятами: вкусно, качественно, уже успели полюбится публике и показывают хорошую динамику по выручке.
Современный мир стирает социальные барьеры, и это прекрасно. Мы за то, чтобы за одним столом могли встретиться гости с разной покупательской способностью и разными вкусовыми пристрастиями: кто-то с устрицами, кто-то – с вьетнамским супом.
Важным фактором отбора было отсутствие пересечений по меню, чтобы не было внутреннего каннибализма. Мы получили большое количество заявок. Одним из инструментов выбора были тайные дегустации, даже разработали для этого специальный чек-лист. Не все потенциальные арендаторы прошли этот фильтр. От каких-то концепций отказывались из-за пересечений в меню с уже подписанными арендаторами, так как не всегда удавалось договориться о внесении изменений.
С некоторыми успешными и известными концепциями не смогли договориться по коммерческим условиям. Сейчас некоторые возвращаются и просят поставить их в лист ожидания. На сегодня лист ожидания состоит из 30 арендаторов.
— Каков средний чек и на какой трафик вы рассчитываете?
— Мы рассчитываем на средний чек 900 руб. на человека и нам хотелось бы выйти на стабильную посещаемость 3000 человек в день. В пиковые дни мы уже вышли на такую загрузку, теперь хотелось бы сделать ее ежедневной и стабильной.
— Сколько посадочных мест предусмотрено сейчас?
— Сейчас у нас 310 посадочных мест, и мы видим возможности для уплотнения при необходимости.
— Как формируются ставки для арендаторов?
— Арендные ставки комбинированные: процент с товарооборота, но не менее фиксированной ставки.
— Какие преобразования ждут «Балчуг» в ближайшее время?
— Если в будни к нам приходят в основном офисные сотрудники, то в выходные потянулась аудитория с детьми. И мы этому очень рады. Мы планируем и дальше работать с детской целевой аудиторией. Например, одну из антресолей мы стилизуем под детскую тематику (7–12 лет). В выходные у нас работает аниматор.
Кроме того, мы будем проводить развивающие семинары для детей и взрослых, уже сейчас мы ведем переговоры с образовательными и культурными платформами, и готовы бесплатно предоставлять пространства для них внутри гастромаркета.
— Вы также планируете открыть гастромаркет в ТРЦ «Саларис», расскажите о проекте подробнее.
— В гастромаркете в «Саларисе» площадью 1 000 кв. м будет представлено 19–20 концепций. На сегодня нет ни одного пересечения с «Балчугом» по арендаторам. Средний чек, на который мы рассчитываем в «Саларисе», составит 500 руб. Гастромаркет будет расположен на втором этаже, рядом с фитнес-центром и магазином «М.Видео». Мы считаем, что у этого места большой потенциал: на наш взгляд, проходимость ТЦ составит 50–60 тыс. чел., и это абсолютно достижимая цифра. Из этого трафика мы рассчитываем, что к нам придут 2 500–3 000 человек в день.
Что касается дизайнерских и архитектурных решений, там также будет зонирование. Мы выделим большую семейную зону, вокруг которой будут сосредоточены концепции, интересные для семей: паста, пицца, мороженое, грузинские корнеры. У нас будет барная зона, а также зона для пар и индивидуального посещения. С точки зрения дизайна мы решили сделать имитацию городской площади: на полу будет выложена брусчатка, наверху синий потолок с интересным театральным светом, все это будет дополнено уличной мебелью.
— Будут ли там представлены абсолютно новые концепции?
— Да. Например, к нам заходит гастрономический проект «Шида» (в Москве это их первая точка), представляющий кухню Сибири. Нам очень нравится их подход к делу, мы на них возлагаем большие надежды. Управляет проектом Катерина Вершинина, которая собрала команду поваров из коренных сибиряков. «Шида» в переводе означает «счастливый, удачливый». Поэтому главная задача проекта – доставить гастрономическое удовольствие. Основное блюдо меню – традиционные бурятские буузы (родственники хинкали и мантов), также будет широко представлена рыба из сибирских рек: нельма, омуль, таймень и блюда из дикого мяса.
— Какие у вас планы по дальнейшей экспансии?
— Недавно мы приобрели земельный участок в спальном районе Москвы, где планируем строительство еще одного гастромаркета с развлекательной составляющей. Параллельно мы смотрим различные площадки как в аренду, так и для покупки.
— В чем, на ваш взгляд, секрет популярности гастромаркетов в последнее время?
— Это новый потребительский формат, который предлагает разнообразие, более здоровую и качественную пищу, чем мы обычно встречаем на фудкорте, при этом по доступным ценам. Сейчас даже обеспеченные люди считают деньги в своих кошельках. Например, меня лично не устраивает качество работы официантов в большинстве ресторанов, официант для меня – лишнее связующее звено, мне комфортнее заказать самой, и я думаю, таких людей достаточно много.
