Разработка готовой еды: творчество, аналитика и контроль

Источник: Х5 

Созданием и улучшением готовой еды в Х5 занимается R&D-центр (Research and Development). Основные функции этого подразделения – помогать торговым сетям в поиске и реализации идей для развития категории, а поставщикам – в разработке продукта, отвечающего запросам ритейлеров. «Команда R&D разрабатывает новые позиции, увеличивает сроки годности блюд, помогает партнерам-поставщикам улучшать производственные процессы и настраивать оборудование, – рассказал руководитель управления разработок и исследований «Х5 Еда» Игорь Голубовский. – В связи с волатильностью рынка производители вынуждены очень часто менять сырье, и наша команда может подобрать им подходящую альтернативу, чтобы конечный потребитель не увидел разницы ни в цене, ни в качестве, ни во вкусе готового блюда».

Процесс создания нового блюда состоит из следующих этапов: анализ и исследование рынка, разработка блюда, выбор продукции, запуск производства.  

Источник: Х5 

Рутина R&D-команды: анализ, бенчмарки, техзадание

Анализ и исследования рынка, которые проводит команда аналитики «Х5 Еда», включают изучение мировых трендов и знакомство с продукций конкурентов, не только ритейлеров, но и рестораторов. «Многие участники рынка думают, что ресторанные блюда всегда лучше, чем готовая еда ритейла, но мы доказали обратное, – отметил Игорь Голубовский. – Имея 15-летний опыт работы в ресторанной сфере, причем в заведениях разного сегмента – от среднеценового до премиального, утверждаю, что сейчас готовая еда ритейла может быть лучше ресторанной. Благодаря технологиям упаковки она имеет большой срок хранения и не теряет свои потребительские свойства при доставке. А блюдо, купленное в ресторане на вынос или с доставкой на дом, уже на следующий день станет гораздо менее качественным и вкусным. Ритейл создает готовую еду, не изменяющую свои свойства в течение всего срока годности. Поэтому за последние несколько лет готовая еда ритейла по оборотам обогнала заведения HoReCa».

Источник: Х5 

При анализе рынка используется бенчмаркинг – сопоставление блюд конкурентов для выявления интересных кейсов. Успешный продукт может стать бенчмарком, образцом для подражания, но точное повторение чаще всего бывает невозможным, так как у игроков могут быть разные условия производства, требования к срокам годности, сырье и ингредиенты. Тем не менее команда R&D «Х5 Еда», по словам Игоря Голубовского, умеет создавать полные аналоги, исходя из требований к конечному продукту.

Аналитики, бренд-технологи и специалисты по контролю качества продукции, работающие в R&D, формируют техническое задание для торговых сетей и производителей, по которому создается целевой продукт. В рамках R&D устраиваются дегустации нового продукта перед стартом продаж или сравнительные дегустации одного блюда от разных производителей.  

Источник: Х5 

«У каждого продукта есть стартовый период жизни, – пояснил Игорь Голубовский. – В среднем тестовый продукт, попав на полку, живет три месяца, за которые можно понять, нужен ли он рынку. В течение первого месяца покупатели должны его рассмотреть и распробовать. Во второй месяц у него могут появиться постоянные покупатели, которые начинают его предпочитать аналогам. На третий месяц уже можно анализировать финансовые и другие составляющие – цену на полке, размер списания, обратную связь от клиентов. Если по истечении трех месяцев продукт показал себя эффективно, мы переводим его в базовый ассортимент торговых сетей».

Источник: Х5 

Структурно команда R&D состоит из трех частей. Первая занимается закрытием потребностей, разработкой блюд и взаимодействием с фабриками Х5. Вторая – разработкой блюд совместно с фабриками-партнерами. Все рецепты создаются и тестируются в Москве, и блюда, которые успешно прошли испытания, тиражируются на регионы. База готовой еды «Перекрестка» насчитывает более 1 тыс. рецептур, «Пятерочки» – более 250 рецептур.

Третья часть команды разрабатывает технические карты и рассчитывает себестоимость блюд. «Если не ограничивать бренд-шефа, он может создать сложные дорогие блюда, которые не будут продаваться, – отметил Игорь Голубовский. – Но при разработке готовой еды для ритейла должен соблюдаться баланс цены, срока годности и состава. Нам нужно иметь такие компетенции, чтобы суметь приготовить вкусное блюдо в условиях ограниченной себестоимости».

Источник: Х5 

От запроса сети до готового продукта 

Процесс разработки нового блюда начинается с запроса торговой сети. Каждая сеть имеет маркет-календарь, где указаны сроки появления новинок категории «готовая еда».

Время вывода новинок может быть связано с праздниками, сезонами, тематическими неделями, маркетинговыми акциями и т.д. Сеть подает запрос в R&D – какой продукт, по какой цене и в какие сроки должен появиться на полке. По результатам анализа рынка и технологических инноваций R&D создает свой маркет-календарь, в котором собраны рабочие названия блюд с указанием линеек, цен, стандартов упаковки, сроков годности, возможно, со ссылками на аналоги, уже реализованные на рынке.  

Источник: Х5 

«Первые два года работы команда R&D «Х5 Еда» занималась повторением лучших блюд конкурентов, но с третьего года стала создавать уникальные продукты, – рассказал Игорь Голубовский. – Каждый участник команды может предложить любую идею, связанную с готовой едой, она будет рассмотрена и, возможно, реализована».

Идей для создания блюд должно быть больше, чем требуется выпустить в итоге. Поэтому, получив запрос на 8–10 новых позиций, нужно разрабатывать в 2–3 раза больше. «Если в итоге надо получить 8 успешных позиций на полке, в разработку мы берем 20 блюд, – пояснил Игорь Голубовский. – Если в процессе разработки получится 15 качественных позиций, из которых все подойдут для сети, то это просто будет более широкая линейка. Но если сделать всего 8 позиций, из которых 2 не пройдут отбор сети, потому что получатся либо слишком дорогими, либо не такими, как задумывалось, это будет уже неполноценная линейка».

Источник: Х5 

В маркет-календаре R&D, который сформировали в ответ на запрос сети, должно быть указано все, что поможет фабрике готовой еды создать блюда. Команда развития рассылает этот календарь всем фабрикам-партнерам. «Самое лучшее, чтобы над созданием одного продукта работало несколько шефов с разных фабрик, – поделился Игорь Голубовский. – Когда блюдо окажется на дегустации, потребитель выберет то, которое получилось лучше. При этом все бренд-шефы обмениваются опытом и видят, что делают коллеги. Такая конкуренция приводит к тому, что на полке оказывается самое нужное, вкусное и эффективное».

Источник: Х5 

Основными критериями разработки продукта являются требования сетей к готовому блюду: помимо вкусовых характеристик, это закупочная цена, сроки годности, упаковка и дата запуска. Дата запуска может зависеть от сезонного спроса – например, создавать линейку блинов лучше перед масленицей, потому что в этот период почти все покупатели ищут блины на полке.

Процесс разработки блюда должен быть максимально открытым, понятным, логичным и непредвзятым. В «Х5 Еда» принимаются образцы всех поставщиков, желающих принять участие в разработке. При этом поставщики должны приготовить блюдо по запросу сети, не зная установленную закупочную цену.

Источник: Х5 

Далее команда R&D дегустирует образцы и выбирает самый подходящий. Бренд-шеф выезжает на производство поставщика, представившего лучший образец, и, исходя из его технологических особенностей и возможностей, помогает ему доработать блюдо, которое попадет на дегустацию в торговую сеть. «Такая схема позволила сократить количество дегустаций с торговыми сетями с 5–10 до 2, при этом в 70% случаев продукт принимается с первого раза, – рассказал Игорь Голубовский. – Если возникает необходимость доработки, блюдо принимается со второго раза. На третий круг продукт заходит крайне редко – в 1–2% случаев. При разработке мы в первую очередь нацелены на то, чтобы сделать блюдо качественным, вкусным, по нормальной цене и выпустить в нужные сроки».

Источник: Х5 

Таким образом, участники процесса создания блюда: сеть, бренд-шеф, партнер-поставщик, команда развития, технолог, группа контроля качества. Сеть создает идею, формулирует запрос и после создания продукта принимает решение о заведении его на полку. Бренд-шеф, команда развития и поставщик разрабатывают блюдо. Технолог производства считает сырьевую себестоимость и корректирует состав. Группа КИТ (качество и технологии) контролирует соблюдение процессов и помогает поставщику сохранить продукт таким, каким он был задуман.  

Источник: Х5 

Показатель эффективности команды R&D – согласованное сетями блюдо, имеющее оптимальную закупочную стоимость, маржинальность, правильные сроки хранения и дату запуска, которое хорошо продается, нравится покупателю и легко тиражируется. Если все эти требования выполнены, значит, продукт получился эффективным. В период жизни блюда на полке анализируются отзывы клиентов и размер списания. При успешных показателях продаж продукт заводится в регулярный ассортимент.

На страже пищевой безопасности

Одну из ключевых ролей при создании блюд играет технолог – специалист, отвечающий за разработку, контроль и оптимизацию процессов производства пищевых продуктов.

По мнению операционного директора «Х5 Еда» Игоря Старосельского, технологов можно разделить на системников и практиков.

Источник: Х5 

Технологи-системники формируют для производства учетные системы, технологические карты, маршруты перемещения продуктов. Их задача – расписать технологию языком, понятным не только технологам, но и поварам, сформировать всю необходимую нормативную документацию (технический текст, расчет калорийности и пр.), проанализировать товародвижение и результаты инвентаризации. «Системники обладают глубокими знаниями учетных систем, нормативных баз, отличаются аналитическим складом ума, имеют развитое ИТ-мышление, – отметил Игорь Старосельский. – Помимо рутинной работы системники занимаются непрерывным развитием инфраструктуры производства, повышают точность учетных систем, генерят новые формы производственной отчетности, программы, позволяющие быстрее изменять рецептуры и сохранять историю изменений».

Источник: X5

Технологи-практики — это специалисты, работающие «в полях», умеющие готовить своими руками, понимающие технологические процессы не в теории, а на практике. У них есть хорошая база знаний химии и микробиологии. «Практики способны заменить руководителя цеха, – пояснил Игорь Старосельский. – Они глубоко погружены в процессы, понимают разницу между глазным мускулом и пашинным оковалком, могут профессионально разъяснить линейному персоналу, почему нельзя класть мясо в холодную воду и тому подобное. Практики стоят на страже соблюдения технологий и хорошо понимают, какие последствия повлечет то или иное изменение».

Источник: Х5 

Задачи технолога на производстве – ведение учета, контроль товарно-материальных ценностей и качества выпускаемой продукции, подбор и проработка сырья, подготовка спецификации на сырье.

Цель подразделения технологов на производственной площадке – стоять на страже пищевой безопасности совместно с сотрудниками отдела контроля качества. Также технологи должны обучать руководящий состав производства – начальников цехов, мастеров, бригадиров. «Безусловно, технолог не может отказать повару, который просит помощи либо разъяснений, – рассказал Игорь Старосельский. – Но в первую очередь он обучает руководящий состав, который каскадирует свои навыки поварам». Еще одна цель отдела технологов — давать независимую экспертизу закупаемому сырью. «Технологи – это центр весов, на которых с одной стороны находится отдел закупок, с другой стороны – блок производства», – отметил Игорь Старосельский.

Источник: Х5 

Технологи находятся в прямом подчинении у административного руководителя площадки. Они нацелены на повышение производительности труда, расширение объема выпуска продукции и поддержание продукта на заданном уровне качества. 

Материал подготовлен по следам вебинара «Готовая еда: как создавать новые блюда и запускать их в производство» в рамках спецпроекта X5 «Готовая еда. Основы пищевой безопасности и качества, культура производства. Пути развития безопасного рынка»

Retail.ru