Как булочная стала универсамом

Несколько десятилетий на Московском проспекте в Петербурге проработала булочная-кондитерская. В августе 2002 года она закрылась на ремонт и через 4 месяца открылась вновь - уже переоборудованная в современный мини-универсам. Целиком изменить формат торговли руководство ОАО “Центральные булочные” (которому и принадлежит магазин) заставили небольшой товарооборот и низкая рентабельность предприятия.

Развитие сети

Бывшая булочная на Московском проспекте - 1 из примерно 50-ти магазинов ОАО “Центральные булочные”. Сеть объединяет торговые предприятия, расположенные в Центральном, Адмиралтейском и Невском районах города. Ее история началась еще в 1951 году - тогда в системе Управления торговли были выделены специализированные структуры по продаже хлеба и хлебобулочных изделий, которые назывались хлебторгами. Правопреемником хлебторгов № 2 и № 5 в 1993 году и стали “Центральные булочные”.

Это предприятие до сих пор является одной из самых мощных петербургских структур по продаже хлеба. Как рассказал Иван Брашовяну, генеральный директор ОАО “Центральные булочные”, в 1997 году компанией была принята 3-летняя программа обновления своих магазинов, которая предусматривала косметический ремонт и замену в них торгового и холодильного оборудования. Помимо этого, в ходе ее реализации во многих магазинах был расширен ассортимент товаров. Однако форма торговли оставалась традиционной - через прилавок. Реализовав ту программу, в компании поняли, что на этом ресурс развития магазинов, в их прежнем виде, исчерпан. Требовались какие-то принципиально новые идеи и более решительные шаги. - Мы проанализировали процессы в петербургской торговле и пришли к выводу: в центре города ощущается дефицит продовольственных магазинов, - рассказывает Иван Брашовяну. - Поэтому наше предприятие и решило использовать часть своих помещений для строительства мини-универсамов. В ближайшие годы мы планируем открыть в центре города 8 таких магазинов. Для переоборудования будем выбирать те торговые предприятия, где сделать это позволяют площади.

В других своих магазинах ОАО “Центральные булочные” собирается сделать упор на кондитерские. Там сохранится торговля через прилавок, и более половины ассортимента будут составлять хлебобулочные и кондитерские изделия. Например, из магазинов на Невском проспекте планируется постепенно убирать “заморозку”. И, наконец, третье стратегическое направление компании - оставшуюся часть торговых предприятий развивать просто как продовольственные магазины.

Первый опыт

Булочная на Московском проспекте стала первым магазином сети, которому предстояло пережить перевоплощение в мини-универсам. Выбрана она была не случайно. По словам Ивана Брашовяну, этот магазин, из всей сети, находился в самом плачевном состоянии: помещение срочно нуждалось в ремонте - там требовалось менять все подземные коммуникации (в предыдущие зимы постоянно лопались трубы), неэффективно использовались складские площади, из-за ограниченного предложения была низкая рентабельность.

В конце лета 2002 года магазин закрылся на ремонт. В ходе его была заменена вся система инженерных коммуникаций, снесены все внутренние стены и перегородки, заменена система вентиляции. Помещению предстояло “пережить” полную перепланировку. Чтобы превратить булочную в мини-универсам, нужно было значительно расширить площадь торгового зала. Это представлялось возможным только за счет сокращения размеров подсобных и складских помещений.

Составлением проекта будущего мини-универсама, подбором и монтажом торгового оборудования занялась петербургская компания “Торговый мир”.

Торговое оборудование

В ходе разработки проекта последний подвергался неоднократной переделке. Первоначально у руководства сети существовали 2 концепции будущего продовольственного магазина: с традиционной формой торговли (через прилавок) или предприятие самообслуживания. И у того, и у другого формата торговли есть свои плюсы и минусы, однако известно: магазин самообслуживания делать в 2 раза дороже, чем “классику”, так как при этом в торговый зал необходимо установить вдвое больше оборудования. По оценкам экспертов, на ремонт помещения и покупку оборудования для мини-маркета требуется около 50 тысяч долларов. В ходе ремонта площадь торгового зала увеличилась с 64 квадратных метров до 116-ти. Площадь же подсобных помещений уменьшилась с 95 до 43 кв. м.

На подбор соответствующего торгового оборудования у специалистов компании “Торговый мир” ушел примерно 1 месяц. В итоге они сделали выбор в пользу следующих марок. В магазине было установлено стеллажное оборудование польского концерна МAGO. Стеллажи в магазине отличаются тем, что имеют очень широкие и глубокие полки. Каждая их них способна выдерживать вес до 150 килограммов. Продиктовано это тем, как мы уже заметили, что размер подсобных помещений в магазине резко сократился, и основной запас товара теперь хранится в торговом зале.

По такому же принципу - с учетом максимальной загрузки - в магазин подбирались морозильные ванны (для хранения замороженной продукции). Выбор был сделан в пользу оборудования итальянского производства IARP. Пристенные охлаждаемые стеллажи (для гастрономических изделий, рыбных и молочных продуктов), установленные на торговом предприятии, изготовил польский концерн JUCA. Кроме того, в магазине появились 2 польские холодильные витрины Cold (в кондитерском отделе) и несколько датских холодильных шкафов DERBY.

В торговом зале также были установлены 2 кассовых бокса Мini-K польского концерна IC. Их размеры - 1х1,4 метра. Поставить в магазине терминалы большего формата не позволяет его площадь. Подбором кассового оборудования для магазина занималась компания “Этим”. В итоге выбор пал на ККМ марки “Меркурий-100 F”.

Шире ассортимент - больше покупателей

После открытия магазина по окончании ремонта руководство сети “Центральные булочные” целиком сменило работающий там персонал. По словам Ивана Брашовяну, новым специалистам предстояло решать на обновленном предприятии уже иные задачи. Люди, привыкшие работать через прилавок, этим требованиям не соответствовали. Кстати, уже после начала работы мини-универсама персонал продолжал на предприятии меняться - многие продавцы-кассиры не соответствовали предъявляемым новым руководством магазина требованиям.

Изменение формата торговли - это всегда изменение ассортимента товара. Сейчас он составляет в магазине около 3 тысяч наименований.

- Первоначально запланированный ассортимент товара мы в ходе работы подвергаем постоянной корректировке: смотрим на то, что лучше востребовано и продается, - рассказывает Иван Брашовяну. - В нашем магазине нет в продаже хозяйственных товаров, поэтому мы и позиционируем себя не как универсам, а как мини-универсам. В ближайшее время собираемся расширить гастрономический отдел, начать продавать фрукты и овощи, однако сократим кондитерский отдел.

Ассортимент хлеба у нас сохраняется на прежнем уровне, хотя его доля в товарообороте магазина уменьшилась. В перспективе в магазине будет преобладать качественный, но достаточно дорогой товар. Однако мы собираемся в будущем ввести узкий ассортимент товаров по низким ценам, удовлетворять и потребности не очень богатых покупателей, чтобы вернуть в магазин того посетителя, который ушел после ремонта.

Изменение ассортимента товара не могло не отразиться на портрете среднего покупателя магазина. По словам Ивана Брашовяну, в магазин стала ходить публика, которая не появлялась там ранее - люди не бедные. Стоимость средней покупки в мини-универсаме, по сравнению с булочной, также возросла.

Товарооборот вырос втрое

Число покупателей в магазине возросло и за счет перехода его на 24-часовой рабочий день. По оценкам руководства сети, ночной товарооборот в магазине в среднем равняется дневному товарообороту обычной булочной. Первый опыт работы в 24-часовом формате и с системой самообслуживания, а также с ограниченными складскими площадями заставил руководство ОАО ужесточать требования к некоторым поставщикам - обеспечивать регулярность доставки товаров, его доставку в выходные дни, наличие штрих-кодов на товарах, регулировать размер партии товаров и время его привоза.

По словам Ивана Брашовяну, полученными результатами руководство сети вполне довольно и считает новую для себя форму торговли на сегодняшний день наиболее прогрессивной. После переоборудования товарооборот в магазине вырос в 3 раза; возросла также и выручка. По расчетам специалистов ОАО “Центральные булочные”, затраты на ремонт и переоборудование магазина окупятся через 18 месяцев - менее чем через 2 года.

- Не скажу, что магазин стал сверхдоходен, но мы не жалуемся: торговля идет нормально, на хлеб с маслом хватает, - улыбается Иван Брашовяну.