«Зеленое яблоко»: традиции и кухня народов Дагестана

Концепция махачкалинской сети «Зеленое яблоко» воплощает в себе традиции народов Северного Кавказа. Каждый из девяти супермаркетов оформлен в уникальном стиле с использованием национальных мотивов, на собственном производстве изготавливаются блюда по местным домашним рецептам, во всем видно кавказское гостеприимство – полки ломятся от обилия еды, выпечки, фруктов, сладостей, и при этом совсем нет алкоголя и сигарет. #Экспедиция Retail отправилась в самый новый супермаркет сети, расположенный на проспекте Петра I, чтобы рассказать об особенностях дагестанского ритейла.

Фото: Retail.ru

Первый супермаркет «Зеленое яблоко» открылся в 2013 году в ТЦ «Этажи» как один из проектов холдинга Perez. Тогда конкурентная среда на рынке ритейла Махачкалы была довольно разряженной, в основном работали небольшие одиночные гастрономы и супермаркеты. Были и местные сети, в частности «Караван», но они постепенно закрылись.

В 2009 году холдинг Perez заключил соглашение с X5 Group на открытие в Дагестане франчайзинговых магазинов «Пятёрочка». Но этот проект довольно быстро свернулся. Концепция «Зеленого яблока» «попала в менталитет» дагестанцев – с размахом, изобильно и ярко. В настоящее время в сеть входят 9 супермаркетов средней торговой площадью 1–1,5 тыс. кв. м, в каждом организованы цеха собственного производства и пекарни. Режим работы – круглосуточный. трафик в точку продаж и часто ведет к спонтанным покупкам.

Дарксторы: магазины-склады, работающие исключительно на доставку. Они позволяют сократить время выполнения заказа (последняя миля) до 15–30 минут.

Классификация и форматы: рынок – 2026

Всех розничных продавцов можно разделить на несколько категорий:

• FMCG-операторы – магазины, где продаются продукты питания, товары ежедневного спроса (например, «Пятёрочка», «Дикси», «Лента» и другие). Такие точки фокусируются на частоте покупок и ежедневной доступности товаров большинству потребителей (ультрадискаунтеры, магазины у дома).

• Специализированный ритейл – продавцы конкретной категории товаров. В качестве примеров можно привести магазины техники, фешн-сети, дрогери-сети (например, «М.Видео», «Детский мир», «Спортмастер», «Улыбка Радуги», «Эконика» и другие). Сильная сторона таких ритейлеров – глубокая экспертиза в категории, качественный сервис и консультирование.

• Экосистемные игроки и маркетплейсы – платформы, объединяющие товары тысяч продавцов, финансовые услуги, развлечения и логистику. Здесь ритейлер становится «витриной всех товаров» для пользователя. К этой категории можно отнести Ozon, Wildberries, «Яндекс Маркет».

Ключевые показатели эффективности (KPI) для менеджмента

Профессиональный успех ритейлера измеряется конкретными бизнес-метриками:

• LFL (Like-For-Like, «подобное с подобным») – прирост продаж в сопоставимых магазинах (без учета открытия новых точек).

• Оборачиваемость товарных запасов – сколько раз за период товар обновился на полке.

• Средний чек и глубина чека – средняя сумма, которую покупатель оставляет в магазине, и среднее количество позиций товаров или услуг, приобретаемых за один визит.

• Стоимость обслуживания одного заказа (критично для e-commerce).

• NPS (Net Promoter Score) – индекс потребительской лояльности: готовность покупателей возвращаться за повторными покупками и рекомендовать торговую точку своим знакомым.

Тренды: куда движется ритейл в 2026 году

1. Ритейл, управляемый ИИ: нейросети теперь отвечают за динамическое ценообразование, корректируя цены в зависимости от остатков и спроса в конкретной локации.

2. Экономика данных: ритейлеры становятся медиахолдингами, продавая поставщикам доступ к своей аудитории через аналитику и инструменты ритейл-медиа.

3. Гиперперсонализация: отказ от массовых рассылок в пользу индивидуальных предложений, сформированных ИИ в момент спроса на конкретный товар у конкретного покупателя.

4. Устойчивость и эффективность: оптимизация «последней мили» и поиск новых способов снижения операционных расходов (самообслуживание, автоматизация инвентаризации с помощью компьютерного зрения).

Отличие ритейлера от производителя и дистрибьютора

Несмотря на общую цель – доведение товара до конечного потребителя, – функциональные задачи участников цепочки поставок кардинально различаются. Если производство сфокусировано на качестве продукта и стабильности выпуска, а дистрибуция – на эффективности логистических плеч, то ритейлер берет на себя управление клиентским опытом и аналитику потребительских предпочтений.

Разница в бизнес-моделях и целевых метриках каждого игрока наглядно представлена в таблице ниже:

Критерий	Производитель	Дистрибьютор	Ритейлер
Фокус	Исследования и разработки, производство	Логистика, отгрузка	Клиентский опыт, полка
KPI	Объемы производства	Скорость доставки	Рост LFL, маржа, NPS
Работа с данными	Анализ рынка, спроса	Анализ цепочек поставок	Анализ поведения покупателя

 

Частые вопросы про ритейл и ответы на них

 

 

Retail.ru

" onmouseover="metrikaGoal('view_term_popup')">Ритейлер принципиально не торгует алкоголем и сигаретами и считает, что теряет на этом свои продажи. Поставки в магазины осуществляются через распределительный центр.

И хотя на рынке Дагестана уже активно растут «Магнит» и «Светофор», их присутствие пока не сильно мешает «Зеленому яблоку» – удается оставаться вне конкуренции за счет лояльности к национальному бренду и уникальности предложения.

Фото: Retail.ru

Супермаркет на проспекте Петра I – самый масштабный магазин сети. Проспект Петра I – основная автомобильная артерия города, вокруг располагается жилой район, граничащий с городом Каспийском. Возле магазина организована удобная парковка. Основной покупательский трафик наблюдается вечером, когда люди закупаются продуктами после работы. Магазин открыт в июле 2023 года, и с каждым месяцем покупательский трафик возрастает. Летом сюда заезжало большое количество туристов, хотя район не является туристическим центром.

До появления магазина на этом месте долгое время был автосалон, поэтому вся Махачкала по-прежнему называет его «Автодом». И когда обсуждалась дизайн-концепция, родилась идея сделать супермаркет в стиле автомастерской с использованием ретроавтомобилей.

В зале работают восемь традиционных касс, над которыми подвешены четыре советских автомобиля.

Площадь торгового зала – около 2 тыс. кв. м, плюс порядка 1 тыс. кв. м занимают цеха собственного производства. Ассортимент – около 30 тыс. SKU, из них 650 позиций кулинарии и 250 – свежевыпеченных хлебобулочных изделий.

Средний чек магазина – примерно 700–800 рублей, и около 70% чеков имеют в своем составе готовую еду. При этом средняя зарплата в Махачкале по статистике – 35 тыс. рублей, по данным работных сайтов – 55–60 тыс. рублей. «По нашим оценкам, средняя зарплата махачкалинца составляет около 50 тыс. рублей, – говорит Руслан Абдулазизов, руководитель отдела маркетинга и рекламы сети «Зеленое яблоко». – С нарастанием туристического потока жизнь становится все дороже».

Фото: Retail.ru

Весь зал просматривается сразу от входа за счет невысоких стеллажей. Дизайнеры работали на нескольких уровнях, самая высокая точка – мельница – расположена в конце зала. Отделы оформлены в виде станций – молочная, мясная, to go, дагестанская лавка, детская и другие. Выстроено два покупательских пути – короткая петля, включающая станцию кофе, продукцию формата food to go, фруктовые нарезки и кассы самообслуживания, и основная петля, которая проходит по отделам ФРОВ, готовой еды, мяса, рыбы, через пекарню, молочную продукцию, бакалею, непродовольственные товары. Вдоль дальней стены выложены кондитерская продукция и прохладительные напитки.

Фото: Retail.ru

В оформлении торгового зала используется довольно много интересных материалов, например, старый кирпич, распиленный под отделочную плитку, винтажная доска, оставшаяся после старых строений, натуральный бамбук, металл. Зал насыщен разнообразными декоративными элементами, например, в зоне кафе установлен искусственный дуб.

Потолочные конструкции сделаны в стиле лофт, установлены дополнительные металлические балки, использован потолочный свет high bay. В целом, свет кропотливо прорабатывался: используется большое количество разнообразных светильников – линейные, акцентные, специальные светофильтры для подсветки мяса, рыбы, хлебобулочных изделий.

Фото: Retail.ru

Акционная зона называется «Дебаркадер выгоды» и оформлена декоративными элементами, обыгрывающими автомобильную тему.

Фото: Retail.ru

Одна из центральных станций – фрукты и овощи. Основную долю ФРОВ обеспечивают дагестанские сельхозпроизводители, так как в республике активно развивается тепличное хозяйство.

Фото: Retail.ru

Детский уголок выделен огромным воздушным шаром. Рядом расположен большой канцелярский отдел. Как пояснил Руслан Абдулазизов, сеть поддерживает тренд на расширение зоны нон-фуда и пока тестирует категорию канцелярских товаров. Возможно, по итогам продаж ассортимент этой категории будет сокращен, будут введены другие категории.

Фото: Retail.ru

Зона готовой еды занимает центральное место в магазине.

Как рассказала Сиясат Ниматулаева, заместитель руководителя собственного производства, сеть имеет фабрику-кухню и цеха в каждом супермаркете. На фабрике производятся замороженные полуфабрикаты под собственным брендом «Вкусноff» – курзе, хинкал, котлеты, голубцы, долма, слоеное тесто.

Также на фабрике-кухне установлена сушильная камера для вяления мяса и колбасы. «В горных районах Дагестана принято сушить мясо осенью, – рассказывает Сиясат Ниматулаева. – Наша камера позволяет нам сушить мясо круглый год. Когда покупали первую камеру, сомневались, будет ли производственное мясо иметь спрос, но продажи были такими активными, что пришлось установить и вторую».

Рецепты приготовления – традиционные. Например, в производстве колбасы используют натуральную оболочку, говяжий фарш, специи, соль, лук и горный тмин. Изготавливается и один из любимых местных деликатесов – маринованный бараний хвост, курдюк.

Фото: Retail.ru

Непосредственно в магазине работают горячий и салатный цеха и пекарня. Работу цеха можно наблюдать из торгового зала.

Фото: Retail.ru

В зоне «Дагестанская лавка» представлены блюда горской кухни. В первую очередь это несколько видов дагестанского чуду – лепешки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. Начинки разные – мясо, картофель, тыква, зелень, творог. Мясные лепешки подаются с молочной сывороткой. Как рассказала Сиясат Ниматулаева, в Дагестане очень популярна тема полезного питания, поэтому в топ продаж вышли изделия из цельнозерновой и ржаной муки, например, тонкое чуду и аварский хинкал из цельнозерновой муки.

В Дагестане живут 33 народности, и их традиции учитываются при разработке ассортимента собственного производства. Поэтому готовятся разные виды хинкалов, например, лакский хинкал – сплющенные клецки из муки, тонкий хинкал, который готовят лезгины и кумыки, даргинский слоеный хинкал с ореховой травой. Есть и грузинские хинкали, и узбекские манты. Чуду тоже «делят по национальностям», например, лакское – сдобное тесто, начинка – мясо, лук, горный тмин, специи, соль; даргинское – слоеное тесто и мясная начинка.

Возглавляет топ продаж «Дагестанской лавки» ботишал – национальное блюдо, представляющее собой лепешку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из домашнего творога, смазанную толокном и сливочным маслом.

Популярен и традиционный фастфуд – сэндвичи, твистеры, бургеры, хот-доги.

Есть станция японской кухни, на которой готовятся суши и роллы.

Фото: Retail.ru

Витрина готовой еды выглядит очень пышно – разнообразные блюда ресторанного качества, щедро украшенные декоративными элементами из овощей, зелени и фруктов. Также есть расширенная выкладка охлажденного мяса. Вся продукция СП – халяльная, это основное условие при закупке сырья.

Сотрудники производства выходят на работу в 6 утра, готовят салаты и блюда, выкладывают на витрину и украшают. Обычно в смену работают 4–5 человек.

Фото: Retail.ru

Но главная достопримечательность торгового зала – пекарня. Хлебная станция оформлена в виде деревни с мельницей, хлеб выкладывают на деревянных стеллажах и островах, мелкоштучные изделия – на стилизованных фольксвагенах-транспортерах.

В пекарне работают 7 человек. Пекарь приходит в 6–7 утра и делает первую закладку. Свежий хлеб выпекается круглосуточно.

Печь вынесена в зал как элемент шоу и для усиления запаха свежей выпечки.

Фото: Retail.ru

Пластиковых карт лояльности в сети никогда не было. Система лояльности зашита в мобильное приложение. Как рассказал Руслан Абдулазизов, в августе 2023 года приложение было обновлено, так как потребовалась более глубокая аналитика – частота покупки, наполняемость корзины, чек – для создания таргетированной рекламы и индивидуальных предложений, сформированных на основе покупок, а также новые опции для работы службы доставки, продажи которой с каждым месяцем растут с двузначной динамикой.

В новом приложении уже зарегистрировались более 50 тысяч человек. «В кол-центр звонят бабушки, просят помочь обновить приложение, – говорит Руслан Абдулазизов. – Мы записали видеогайд установки приложения, скидываем его им в вотсап, и они по нему легко обновляются».

Выглядит как QR-код, регистрация происходит по номеру телефона, на счете клиента копятся бонусы – 3% от суммы чека.

Сеть «Зеленое яблоко» входит в холдинг Peretz, развивающий также сеть кофеен Pascucci (на кондитерской витрине «Зеленого яблока» представлены фирменные пирожные из Pascucci), кафе «Сыр», ресторан «Сыроварня», сеть японских ресторанов Japengo, бистро «Океаника», рестораны «Папаха», Centrale, Kazan Mangal, «Тао».

Посмотрите видеорепортаж из магазина и интервью с операционным директором сети «Зеленое яблоко» Владимиром Носковым

Валерия Миронова, Retail.ru