В результате смены собственников подмосковный завод Valio был переименован в Viola и продолжил выпускать традиционный плавленый сыр. Не поменялись ни рецепты, ни технологии производства, ни требования к поставщикам молочного сырья. Тем не менее, изменения все-таки произошли: в 2023 году обновилась линия по производству сыров в «ваннах», была запущена линия по фасовке полутвердых сыров, появился бренд Laplandia. Завод строит планы по усилению экспорта в страны СНГ, Юго-Восточной Азии и на Кубу. Разрабатываются новые сырные категории. Retail.ru посетил производство, чтобы увидеть, как и из чего готовится легендарный сыр.
Завод в селе Ершово Одинцовского района Московской области начал работать в 2009 году, тогда с конвейера сошла первая упаковка – плавленый сыр в треугольниках. Позже была запущена линия по нарезке и фасовке желтых полутвердых сыров, которую тогда привезли из Финляндии, внедрены новые форматы упаковки.
Как рассказал Денис Заверяев, директор завода Viola в Ершово, площадь территории составляет 17,8 га, из них занято пока только 5 га, то есть у производства есть возможности для расширения. На территории завода распложена собственная скважина, вода из которой используется в технологическом процессе. Помимо внешних электрических сетей работают дизельные электрогенераторы, которые в случае проблем могут поддерживать деятельность завода. Производство оснащено современным оборудованием. На нем работают 250 сотрудников, в основном жители Одинцовского района.
В настоящее время предприятие выпускает порядка 70 ассортиментных позиций. Большую долю ассортимента составляют плавленые сыры разной фасовки – «ванны», «треугольники», плавленые слайсы, дой-паки. Рецептуры разработаны финскими и российскими технологами, ряд наименований уникален. Плавленый сыр как продукт не считается ЗОЖ, но и не имеет противопоказаний.
Производство плавленого сыра Viola началось на финском заводе Valio в 1934 году. В Россию его начали поставлять в 1956 году, но широкую популярность марка получила только после Олимпиады 1980 года, на которой компания Valio была официальным поставщиком молочных продуктов. В то время плавленый сыр Viola считался деликатесом и украшением праздничного стола.
В апреле 2022 года финский производитель продал российский бизнес группе «Велком», а в 2023 году компания Viola инвестировала в производственную площадку около 250 млн руб. По словам Дениса Заверяева, это были самые крупные инвестиции за последние десять лет. На эти средства проведена модернизация отдельных технологических участков, запущена линия по фасовке полутвердых сыров и обновлена линия по производству плавленых сыров в «ваннах». За год производственные мощности выросли более чем на 50%, с 15 до 23 тыс. тонн. Проведен ребрендинг – на смену Valio и Oltermanni пришли Viola и Laplandia. Приобретена еще одна новая линия по нарезке полутвердых сыров, поставка которой ожидается в декабре 2023 года, установка планируется на начало 2024 года.
Рост объемов производства позволит компании увеличить дистрибуцию не только на российском рынке, но и в странах СНГ, Юго-Восточной Азии, а также начать поставки на Кубу. По итогам 2023 года доля экспорта составит 2–3%, но в будущем планируется агрессивный рост. На экспорт сыры поставляются под маркой Creamburg. По словам Дмитрия Коненкова, генерального директора компании Viola, маркетинговый отдел компании создает для иностранных рынков новые визуальные образы и этикетки, но вкусы остаются классическими.
Изготовление сыра Viola начинается в цехе плавления. Базовые ингредиенты – полутвердые сыры (эдам, тильзит, маасдам), сливочное масло, сухое молоко. Блоки масла и полутвердого сыра рубят, нагревают до 90оС, и в зависимости от рецептуры добавляют грибы лисички, белые грибы, ветчину и другие ингредиенты. Варка длится 6 минут путем прямого впрыскивания пара. Одновременно в котле варится 90 кг. Затем происходят стерилизация, охлаждение, кремообразование и фасовка.
В цехе фасовки работает новая линия для залива плавленых сыров в «ванны» объемом 400 г. После того как сыр залит и закрыт в «ванне», конвейер переворачивает упаковку вверх дном, чтобы масса равномерно растекалась по верхней поверхности, укладывалась ровно и без пузырьков.
По словам Дениса Заверяева, плавленый сыр в «ваннах», произведенный на заводе в Ершове, – самый продаваемый плавленый сыр Москвы и Санкт-Петербурга. Ежемесячно завод поставляет в розничные сети 5 млн упаковок сыра Viola в ваннах 400 г.
Линия по производству сыра в мягкой упаковке дой-пак запущена в 2019 году. В этом продукте используются те же ингредиенты, что и в других плавленых сырах бренда.
Дой-пак – нетипичная упаковка для консервативной категории плавленых сыров, имеющих стабильную целевую аудиторию. Когда на предприятии заводили эту упаковку, хотели привлечь новую аудиторию, более молодую и мобильную. Как показали продажи, продукт получил своих покупателей и не отъел долю у других позиций бренда.
Охлаждение происходит в специальной камере, где поддерживается температурный режим +1 – +2оС. Продукт охлаждается в течение часа. Плавленый сыр, в отличие от твердого, не требует дополнительного времени для созревания.
Цех упаковки – финальный участок технологического процесса. Здесь используется автоматизированный и ручной труд. Вручную производится упаковка в картон и укладывание коробов на палеты. В смену упаковывается 50 тонн продукции.
Склад готовой продукции занимает площадь 4 тыс. кв. м, имеет 4,5 тыс. палето-мест. На складе используются стеллажи различного типа хранения – проходные, фронтальные и мобильные. Поддерживается температура +2 – +6оС.
Лаборатория предприятия работает круглые сутки, производит контроль санитарного состояния завода, сырья, упаковки, процессов и готового продукта.
Слева Денис Заверяев, директор завода Viola в Ершово, справа Дмитрий Коненков, генеральный директор компании Viola.
Завод поставляет готовую продукцию в федеральные розничные сети, в первую очередь в магазины Москвы и Санкт-Петербурга. Предприятию приходится инвестировать дополнительные средства в продвижение нового бренда Laplandia, поэтому доля промо доходит до 60–70%, промоскидка, которую предприятие дает ритейлерам, составляет 20–23%.
По итогам 2023 года компания ожидает увеличение выручки по сравнению с 2022 годом, когда выручка составила 7,9 млрд рублей, и рост производства.
