Главная ИнтервьюСергей Гаспаров, GASK Bro Group: «Успешный ресторанный проект – это сила концепции, подкрепленная энергией автора»

14 августа 2025, 5:00

123

Сергей Гаспаров, GASK Bro Group: «Успешный ресторанный проект – это сила концепции, подкрепленная энергией автора»

Холдинг GASK Bro Group, развивающий 24 проекта, запускает новые рестораны на центральных улицах Москвы и выводит в регионы свою сеть «Моряк и Чайка». За ближайшие три года холдинг планирует расширить число своих проектов до 50. Cоздатель GASK Bro Group Сергей Гаспаров рассказал, какие кухни будут востребованы на московском рынке, какими концепциями пополнится портфель холдинга и как ресторатору создать успешное заведение.

Предпринимательскую деятельность Сергей Гаспаров начал во время учебы в Московском стоматологическом институте, открыв вместе с партнерами сеть продуктовых магазинов и кулинарий. Впоследствии в портфеле появились стоматологические клиники, производство мебели и другие бизнесы. В 2009 году решил попробовать себя в роли ресторатора, войдя в работающий, но не очень успешный проект. Наладил процессы, усилил команду, вывел заведение на окупаемость, а затем масштабировал. В настоящее время GASK Bro Group развивает 24 проекта в Москве, такие как «Хатико», «Варка», Bad.Bro.Bar, Los Bandidos Bar, Voлчья Sтая, «Моряк и Чайка», Parka, Pub No Pub, МореПиva. За ближайшие три года планируется расширить число проектов до 50.

– У вас богатый опыт развития ресторанных проектов, как вы считаете, сейчас, когда федеральные ритейлеры со своими возможностями агрессивно идут на рынок общепита, готовой еды, кулинарий, ресторанов в своих торговых залах, какие шансы имеет ресторатор?

– Ресторан принципиально отличается от общепита в ритейле. Я никаким образом не могу поставить ресторан рядом с кафе или кулинариями ритейлеров, в каких бы удачных локациях они ни находились. Готовая еда ритейла – это как автозаправка, где нет ничего для комфортного времяпровождения, совмещенного с интересными блюдами, оригинальной подачей и увлекательными историями, связанными с этими блюдами. Там чистая «заправка» – купил, съел на ходу и пошел дальше. Как можно сравнивать ресторан с этими «заправками»? Тут даже обсуждать нечего, у них – своя дорога, у нас – своя.

– Холдинг GASK Bro Group изначально специализировался на барах и пабах, потом вы сказали, что барная история продолжит свое масштабирование, но ее ждут изменения. Какие это изменения?

– Изменения фокуса в развитии нашей группы. Традиционно GASK Bro – это барное комьюнити. Около 15 лет мы занимались преимущественно барами, и единственным ресторанным проектом был «Хатико». Последние полтора года движемся в направлении создания ресторанов. В итоге, в составе холдинга это будут две группы с разными философиями, ценностями и целевой аудиторией.

Барное комьюнити – это, условно, добрые хулиганы, тусовщики, драйвовые люди, любящие жизнь и удовольствия, посещающие ночные алкогольные заведения. Сейчас это комьюнити мне уже не импонирует так, как раньше. Мой менталитет меняется, происходит переосмысление самого себя. Например, я уже два года не употребляю алкоголь, более пяти лет активно занимаюсь здоровьем, правильным образом жизни и так далее. Поэтому и моя компания будет меняться. За барное направление будет отвечать мой партнер, а я возглавлю ресторанную группу.

Ресторанное направление предполагает в первую очередь заботу о госте и своей команде, искреннюю любовь, честность, глубину – в общем, это очень тонкие материи, требующие особых настроек внутри самой команды. Алкоголя присутствует меньше, и он употребляется умеренно. И тут разность взглядов и другая целевая аудитория – от 25 до 50 лет. Думаю, совсем молодым там не будет интересно.

Интерьер бара в русском банном стиле Parka. Фото: GASK Bro Group

– Какие кухни и ресторанные заведения будут представлены в вашем новом портфеле?

– Сейчас у нас создается портфель ресторанной группы, и туда будут входить проверенные временем кухни, фундаментальные устоявшиеся концепции. Не хочу искать какие-то новые веяния и необычные направления. У нас сформируется своя аудитория, которая будет любить нас за особенности нашего представления о традиционной кухне и сервисе.

В нашем портфеле будут проекты итальянской кухни, популярность которой проверена веками: большинство ресторанов в мире – итальянские. Казалось бы, эта кухня слишком растиражирована, но важно, как ты видишь свой итальянский ресторан и как преподносишь эту тему столичной публике. Ведь Москва – лучший гастрономический город мира, мекка ресторанной индустрии, и публика здесь очень взыскательная. Наши итальянские рестораны будут отличать почерк и стиль нашей компании.

В начале сентября 2025 года открываем кофейню-пекарню Loave. Это будет инновационная концепция, задуманная на пять лет вперед. Такая задача стояла перед архитекторами, приглашенными из Италии, и перед крутой командой, собранной специально под этот проект. Например, там будут представлены разные виды булочек и других изделий из теста, которых в Москве еще не было. В поиске интересных хлебопекарных решений и традиций мы ездили в Сеул, Копенгаген, Амстердам, посетили большое количество пекарен, насмотренность у нашей команды – сильнейшая, поэтому проект получится мощным и масштабным.

Следующее направление – грузинские рестораны. Тоже очень востребованная кухня, которая будет представлена немного иначе, чем обычно. Это современная Грузия в нашей интерпретации.

Еще одно планируемое направление – рыба. Работать с рыбой очень сложно, такие заведения строятся долго: думаю, на запуск рыбного ресторана потребуется не меньше девяти месяцев. А сейчас мы только начнем его разрабатывать.

В конце августа 2025 года запускаем очень сложный и инвестиционно емкий проект – ресторан-сидрерия с нормандской кухней Pomme Verte.

Проект интерьера сидрерии Pomme Verte. Фото: GASK Bro Group

– Нормандская кухня – это что-то не совсем обычное для Москвы, где практически нет заведений, специализирующихся на нормандской кухне. Можете рассказать поподробнее о сидрерии?

– Нормандия выбрана как родина сидра (есть разные споры, но мы отстаиваем именно эту позицию), кухня будет представлять собой симбиоз европейской и старорусской, которая является про-французской. Бар будет включать порядка 200 наименований сидра, из них порядка 12 – на кранах, то есть разливного, отобранного нашими сомелье, а также натуральное вино и порядка 12 интересных авторских коктейлей.

Интерьер создан командой Натальи Белоноговой в стиле деревенской Франции, переданном с помощью состаренных деревянных потолков, пола из цельного дерева, каменных «островов» в форме узнаваемых нормандских скал, спускающихся в океан. В общем, будет красивый добротный интерьер. Площадь ресторана – 240 кв. м, посадочных мест – 70. Там есть большой подвал – почти 120 кв. м, который мы полностью отдали под кухню и где даже есть собственный кондитерский цех.

Предполагаемый средний чек ресторана-сидрерии – 4 тыс. рублей.

– Можете назвать размер инвестиций в проект и в какие сроки вы рассчитываете их окупить?

– Инвестировано около 80 млн рублей. В целом, такие рестораны должны окупаться за 2–3 года. Тогда это, так скажем, правильный бизнес-проект.

– Где располагается ресторан-сидрерия Pomme Verte?

– Этот проект находится на улице Пятницкой, ставшей моей визитной карточкой, потому что восемь лет назад мы с партнерами освежили ее своими проектами, открыв там Prscco Bar, «Хатико», Parka. Подобных проектов на Пятницкой раньше не было, и тогда это стало новым уровнем этой улицы, но сейчас пришло время поднимать гастрономическую планку еще выше и приближать ее к известным ресторанным улицам Москвы. На этой улице наша группа запускает три проекта, которые, думаю, сделают ее более красивой и концептуальной.

Проект интерьера сидрерии Pomme Verte. Фото: GASK Bro Group

– Насколько я поняла, разрабатывая проекты, вы мыслите целыми улицами?

– Да, и мы взялись еще за одну улицу – Солянку, где тоже скоро запустим два заведения. Все наши проекты находятся в центре Москвы, и только внутри Садового кольца.

Бар «Моряк и Чайка». Фото: GASK Bro Group

– Как раз хочется спросить о состоявшихся заведениях. Расскажите о концепции «Моряк и Чайка» – каково позиционирование сети, сколько точек, как планирует развиваться?

– В нашем портфеле собрано уже 24 проекта и порядка 15 разных концепций. Бар «Моряк и Чайка» – наиболее масштабируемая концепция. В сеть входит 8 точек: 6 – в Москве, по одной – в Казани и Ярославле. У проекта интересная история. Идея возникла во время пандемии, когда никто не мог понять, куда будет двигаться мир, как жить и общаться, находясь замкнутым в четырех стенах. В это время я придумывал эту концепцию, понимая и веря, что все возвратится, люди выйдут из локдауна, и москвичам, скорее всего, захочется морских путешествий. И в моем представлении образовался атмосферный портовый бар. Я думал, каким он должен быть, чтобы мне было там приятно находиться с друзьями в любое время суток, в любой день недели, в любом настроении.

В баре «Моряк и Чайка» можно пообщаться с друзьями или, наоборот, посидеть одному, поболтать с барменами, познакомиться с парнем или девушкой, потанцевать и попеть. Пространство оформлено в духе островного бара. Вокруг барменов сидят гости, и все друг друга видят, знакомятся, общаются, бармены поют, гости им подпевают. Это камерное пространство площадью около 150 кв. м, где уютно, комфортно и все нацелено на приятное времяпровождение. Средний чек – 1200–1500 рублей, этого достаточно, чтобы полноценно отдохнуть.

По поводу масштабирования сети «Моряк и Чайка» – планируем открыть еще 3–4 точки в Москве и идти в регионы совместно с партнерами. Но это не будет франшиза.

Недавно состоялось официальное открытие Казани, и первые дни работы дали прекрасную, даже неожиданно высокую выручку. На днях запустились в Ярославле, дальше планируем выйти в Краснодар и Сочи.

Бар «Моряк и Чайка». Фото: GASK Bro Group

– Вы говорите, что у вас сильная команда, создающая крутые проекты, атмосферное комьюнити и тонкие настройки, – откуда вы берете таких людей?

– Собираем по крупицам. Высматриваем людей, близких по эмоциональному восприятию и взглядам. Иногда кто-то отваливается, и не потому, что плохо работал, а потому, что наше видение не совпало. Это сложность, огромная сложность. Сначала постепенно собираешь основу команды, а остальное, грубо сказать, «прилипает». Люди видят интересные проекты, принимают стиль управления, без перегибов и негативных эмоций, и хотят стать частью сильной команды. Так потихоньку все и складывается.

– Но с линейным персоналом становится все сложнее, участники рынка говорят, что в зале буквально некому работать. Вы такие проблемы испытываете?

– С линейным персоналом тяжело, но все рестораторы как-то справляются, никто же не закрылся из-за того, что нет персонала. Все жалуются, но работа идет.

– Были ли у вас неудачные ресторанные проекты?

– За все время своей ресторанной деятельности я закрыл всего лишь один проект. Это произошло как раз во время пандемии. Не договорились с собственником помещения, да и сам проект не давал оборота, позволяющего окупиться за короткий период. Тогда мы его просто переодели в «Моряка и Чайку», который всегда показывает хорошие результаты.

– Какие ошибки могут помешать предпринимателю при создании успешного проекта?

– Первая ошибка – не просчитать досконально бизнес-план. Сейчас в Москве действуют очень высокие арендные ставки. И надо профессионально просчитать выручку, которую проект сможет генерить при удачном стечении всех составляющих – правильная концепция, вкусное меню, хорошая команда и так далее. Важно, чтобы бизнес-план соответствовал реалиям локации и арендной ставки. Бывают маленькие площади, например, 60 кв. м, за которые требуют миллионную арендную плату. Далеко не каждая концепция малого формата способна потянуть такую аренду.

Вторая ошибка – неправильное позиционирование собственника. Если ты собственник бизнеса, ты должен им жить, любить свой проект и быть уверенным в его успехе. Если ты уверен в своей концепции, то сможешь передать эту уверенность своей команде, которая будет транслировать ее гостям. Все это в итоге приведет к положительным результатам, возврату гостей, привлечению новых гостей по сарафанному радио. В ресторанном деле маркетинг не всегда имеет большое значение. Самое главное – это сила концепции, подкрепленная энергией автора.

Если собственник думает только о прибыли, вряд ли гости к нему придут. А если он живет своим проектом, делает его с большой любовью и наслаждением, то у него все будет хорошо. Пусть не сразу, но он получит желанный результат.

Сергей Гаспаров, GASK Bro Group: «Успешный ресторанный проект – это сила концепции, подкрепленная энергией автора»

Интерьер бара в русском банном стиле Parka. Фото: GASK Bro Group

Проект интерьера сидрерии Pomme Verte. Фото: GASK Bro Group

Проект интерьера сидрерии Pomme Verte. Фото: GASK Bro Group

Бар «Моряк и Чайка». Фото: GASK Bro Group

Бар «Моряк и Чайка». Фото: GASK Bro Group

Японский бар-гриль «Хатико». Фото: GASK Bro Group

Валерия Миронова, Retail.ru