40 концепций кухонь со всего мира объединяет гастрономическая улица StrEAT на территории бывшего завода «Динамо» в Москве. Как поддерживать такое «разнообразие вкусов» под одной крышей, в чем секрет успеха гастромаркета и на что делать ставку в привлечении гостей, рассказал совладелец StrEAT Максим Попов, который прежде работал управляющим Ginza Project, возглавлял Даниловский рынок и развивал сеть пельменных.
— Расскажите о вашей гастрономической улице в целом. Какие концепции и кухни на ней представлены, какие услуги оказываются?
— Общая площадь StrEAT — 2,2 тыс. кв. м. На этой площади помимо 40 резидентов гастрономической улицы размещены просторные посадочные зоны, отдельный балкон для закрытых ужинов и мастер-классов и техническая зона.
Среди участников фудкорта — проекты итальянской, грузинской, индийской, греческой, армянской, китайской и вьетнамской кухни, есть концепции, представляющие продукты здорового питания, морепродукты. Работают бар с крепким алкоголем и многочисленными сортами крафтового пива, винотека.
Среди сервисов заведения — Wi-Fi, бизнес-ланч, доставка блюд в офис или на дом, доступная парковка. Сейчас занимаемся оснащением детской зоны.
— Каков средний чек площадки? Средний трафик?
— Средний чек — 550–650 рублей. Есть отдельные позиции в меню некоторых проектов, которые стоят несколько дороже, но это единичные случаи. Здесь можно поесть вполне бюджетно. В среднем StrEAT посещает порядка 4 тысяч гостей в день.
— Каковы инвестиции в проект и ожидаемый срок окупаемости?
— Инвестиции в проект составляют 75–80 тыс. руб. за 1 кв. м. Планируемая окупаемость — 3 года.
— Гастрономическая улица открылась чуть больше года назад, в декабре 2017-го. Что показал год работы? Пришлось ли что-то изменить в концепции, составе арендаторов?
— Самое главное, что показал это год, — нам есть куда стремиться! Работа на площадке ведется постоянно. Управляющая команда каждый день находится на StrEAT. Мы стремимся создать для резидентов максимально комфортные условия работы, ведь от этого зависит уровень обслуживания наших гостей. StrEAT — это единый организм, где все должно работать в унисон.
Идея гастрономической улицы вынашивалась давно. Хотелось создать фуд-пространство, где собрано максимальное количество кухонь мира, и при этом проекты не пересекаются. Это удалось сделать — в StrEAT проекты не конкурируют, а дополняют друг друга.
Да, состав арендаторов немного изменился, но основной костяк остался таким же, каким был при открытии. Среди первых партнеров — японский стрит-фуд Yo!Sushi&Curry от Сейджи Сана Кусано и Владимира Кима, «Кухня Кипра» (традиционные греческие блюда), вьетнамская уличная еда «Во», китайская закусочная «Чихо».
Но за год количество концепций значительно выросло — мы открывались с 22 проектами, сейчас их уже 40.
— Как выстроено пространство улицы StrEAT, какие «фишки» удалось реализовать в дизайн-концепции?
— Мы хотели создать город в городе, и кажется, нам это удалось. Гости попадают как бы на городскую улицу, где стоят разные дома, дорожные знаки, деревья, горят фонари, с балконов слышны музыка и голоса. Я люблю пройтись по StrEAT рано утром, когда двери еще закрыты, а наши гастрономические улицы пустынны. Чувствуется пробуждение маленького городка. Кажется, будто находишься в Европе или вдруг попадаешь на азиатский рынок.
— По какому принципу подбирались арендаторы, есть ли эксклюзивные концепции на площадке?
— Все проекты проходили отбор и дегустации. Часть будущих арендаторов я знал лично еще задолго до создания StrEAT и пригласил попробовать свои силы в отборе заведений, часть пришли ко мне сами. Принцип был один — уникальность. Нет, два — уникальность и качество! Мы не хотели создавать большую столовую. Мы хотели создать гастрономическое пространство, где гости смогут попробовать те блюда, о которых слышали и мечтали, или те, которые им запомнились в путешествиях.
— Eat Market в «Красной Розе» внедрил у себя решение «Единое меню, единая касса» — когда гость делает заказ официанту, он может выбрать блюда из разных концепций и получить один чек. Рассматриваете ли вы подобные схемы?
— Мы — за открытое непосредственное общение гостя с гастрономической точкой. Хочется, чтобы гости не только ели, но и как можно больше узнавали о блюдах, привычках, способах приготовления. Через официанта это сделать затруднительно, а вот пока заказываешь у точки еду, ждешь, когда приготовят, можно перекинуться парой слов с кассиром или посмотреть, как работает повар.
— По вашему мнению, формат и структура гастромаркетов уже сформировались? Или пока каждый оператор создает что-то новое и называет свой гастромаркет уникальным?
— Ну, это как с детьми – свой ребенок всегда самый умный и красивый. А если серьезно, то да, некая схема уже есть, и даже в Москве существуют клоны, не говоря уже о регионах, которые сейчас резко начали развивать тему «каждому городу — свой гастромаркет». И тем не менее, конечно же, у каждого маркета есть свои «фишки». Порой они обусловлены аудиторией, а не креативом создателей. Как говорится, спрос диктует предложение.
— Насколько уже занята ниша гастромаркетов и гастропространств в Москве и регионах?
— Когда начинает уже казаться, что «мест на рынке больше нет», вдруг открывается новый гастромаркет. Вопрос не в том, сколько их еще откроется, а в том, смогут ли они предложить что-то новое. Все-таки гастромаркет – это не просто «едальня» рядом с домом, это событие.
Регионы в этом плане, конечно же, сильно отстают от столицы. Там практически непаханое поле для деятельности. Но повторюсь, к гастромаркету надо относиться как к явлению, готовить население к его появлению, подогревать интерес и оценивать окупаемость проекта до того, как в него будут вложены деньги.
— Чем вы подогреваете интерес населения? Как StrEAT привлекает посетителей и чем мотивирует приходить снова?
— Наша площадка — это локальный проект, так сказать, гастрономическое пространство районного масштаба. Поэтому основной упор делаем на локальный маркетинг и внутренние активности — спектакли для детей, мастер-классы, лектории, поэтические вечера, кинопоказы и детскую анимацию. Для привлечения гостей используем все каналы продвижения — социальные сети, лайт-боксы, местные СМИ, кросс-промо с проектами культурного центра «ЗИЛ», ТРК «Ривьера» и т. п.
— Есть ли у гастромаркета программа лояльности?
— В ближайшее время планируем подписать контракт с программой лояльности «Город» для держателей карт «Тройка», объединяющей большое количество партнеров.
— Каковы ваши планы роста? Будете ли двигаться в регионы?
— Уже активно двигаемся в регионы и страны СНГ. В ближайшее время запускаем гастромаркет в Рязани. Поступают предложения по открытиям из Казани, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода, сейчас анализируем, как лучше выходить в эти регионы – самим или по схеме дистанционного консалтинга.
— Рассматриваете ли вы возможность коллабораций с ритейлерами?
— Пока нет, но обязательно подумаем и в этом направлении.
— Какие проблемы на сегодняшний день вы считаете основными проблемами рынка общепита Москвы?
— Самые главные проблемы московского общепита — высокие арендные ставки, отсутствие надежных поставщиков с адекватными ценами и, как ни парадоксально, пресыщенность потребителей при одновременной низкой платежеспособности.
