Анастасия Шевченко, «Север-Метрополь»: «По-настоящему сильный бренд во многом облегчает задачу развития сети»

Фото: «Север-Метрополь»

Конечно, рынок не стоит на месте, поэтому мы тоже меняемся. Нововведения касаются продукции, сервиса, маркетинга, интерьера. Изменяется ассортимент – кондитеры разрабатывают актуальные новинки, в том числе различные тарты, конфеты, выпечку. Большое внимание сейчас уделяем напиткам, например, готовим великолепный кофе из лучших сортов. Современный потребитель предъявляет высокие требования, которым нужно соответствовать. Плюс есть запрос на расширение сети: люди хотят покупать десерты прямо рядом с домом или работой, поэтому мы постоянно открываем новые точки. Все наши заведения имеют современные уютные интерьеры, в них работает благожелательный персонал.

– Приходилось ли возрождать бренд, или он всегда оставался сильным?

– «Север-Метрополь» – по-настоящему сильный бренд, что во многом облегчает нам задачу по его развитию. За последние 15 лет в нашей сфере появилось много конкурентов, но у них нет такого фундамента истории и лояльной аудитории, как у нас. С другой стороны, и в прежние времена, и в последние годы вызовов было немало. Из недавних событий назову пандемию и европейские санкции, обусловившие необходимость смены поставщиков. В ответ на эти вызовы мы запустили доставку и нашли новые источники качественного сырья.

– На какую целевую аудиторию ориентируется бренд «Север-Метрополь»?

– Ориентируемся на мужчин и женщин от 35 лет. В основном это гости, которые знают нас с советских времен. Но мы работаем над привлечением аудитории 25+, а также взращиваем любовь к бренду у совсем маленьких гостей с помощью различных активностей. Например, несколько раз в неделю на нашем производстве проходят детские экскурсии и мастер-классы.

– Изменилось ли отношение к кондитерским изделиям за последнюю пару десятилетий? В частности, думает ли ваш потребитель о том, что пирожные — это жирно, сладко, вредно?

– Сегодня многие следят за рационом и фигурой. Однако любовь к сладкому в людях неискоренима, поэтому большинство все равно заходят за кофе с любимой «корзиночкой» к чаю. Но о тех, кто придерживается правильного питания, мы тоже заботимся. Многие десерты имеют облегченные йогуртовые и муссовые текстуры, а начинки и декор изготавливаются из свежих фруктов и ягод, что гораздо менее калорийно, чем натуральные сливки и сухофрукты. Долгое время у нас в постоянном ассортименте даже были ягодные тарты без сахара и глютена, сейчас выпускаем их во время поста.

Фото: «Север-Метрополь»

– За счет чего удается выживать в условиях высокой конкуренции на питерском рынке?

– Думаю, здесь две основные составляющие. Во-первых, знаковая история: ностальгические вкусы из детства — это своего рода наша визитная карточка. Во-вторых, высокое качество и натуральный состав продукции, а также большой выбор позиций: уже не только десерты и торты, но и кулинария, выпечка, конфеты, зефир, а с недавних пор ― спешл-меню напитков. Мы не идем по пути снижения себестоимости за счет удешевления составов. Да, у нас не купить булочку за 60 рублей, но и наши гости не готовы на компромиссы.

– Кто франчайзи вашей сети, на каких условиях строится партнерство?

– Чаще всего наши франчайзи – те, кто либо уже имеет опыт работы с другими франшизами, либо владеет подходящими под кафе помещениями, а также все, кто планирует вложить и приумножить свои активы. Это люди из разных сфер: бухгалтеры, юристы, владельцы салонов красоты, цветочных бутиков, стоматологических клиник, различные предприниматели.

Мы обучаем наших партнеров и делимся накопленным опытом. Паушальный взнос за франшизу составляет 500 тыс. рублей, роялти – 1% для Санкт-Петербурга и Ленобласти и 5% – для Москвы и области (но в первый год сотрудничества роялти для москвичей тоже сокращается до 1%). Для запуска кафе требуется вложить от 3 до 8 млн рублей. Ребрендинг кафе по дизайн-проекту «Север-Метрополь» стоит от 1 млн рублей.

– Расскажите, как вы подбираете, развиваете и удерживаете линейный персонал.

– Создаем достойные условия труда и оплаты – а как еще? Судя по тому, что в числе наших сотрудников есть настоящие старожилы, работающие на производстве с советских времен, мы неплохо справляемся с мотивацией и удержанием. В кондитерских такая же ситуация: сотрудники любят свою работу. Немалое значение имеет наш дружный и сплоченный коллектив. Ну и есть возможность проявить себя. Все-таки кондитер или бариста ― творческие профессии, и у нас, при всей строгости соблюдения утвержденных рецептур, технологий, правил и норм, дается простор для творческой реализации – постоянно запускаем сезонные новинки, устраиваем внутренние конкурсы на разработки новых рецептур, так что людям есть куда расти.

– Сегодня общепиту остро не хватает квалифицированных специалистов, в частности, с высокой динамикой растет спрос на поваров и кондитеров, как вы решаете проблему дефицита кадров?

– Наше производство сотрудничает с ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства». Студенты приходят к нам на практику, самых амбициозных потом берем на постоянную работу. Как у работодателя у нас достаточно бонусов. Помимо перечисленных, это активная корпоративная жизнь, возможности обучения, широкий социальный пакет. И, разумеется, скидки на продукцию. Кстати, не удивлюсь, если кто-то только ради них приходит к нам работать.

Валерия Миронова, Retail.ru