Логистика в ритейле
Маркетинг и экономика торговли
Практика
FMCG. Продуктовый ритейл. Алкоголь
Фастфуд. Фудкорты. Сетевые рестораны
Оборудование для магазинов
Собственное производство. Готовая еда. Фабрики кухни
13 марта 2023, 05:00 7913 просмотра

Как «Пугачевские тортики» централизовали производство свежей выпечки

Когда производитель «Пугачевские тортики» решил выводить собственную сеть кондитерских «Малина» в более отдаленные города, ему потребовалось решить проблему поставки свежей выпечки. Пришлось сменить оборудование, освоить технологию Prebake и глубже централизовать производство. Это позволило создать эффект свежеиспеченного хлеба прямого тестоведения даже в удаленных точках, в два раза ускорить наполнение полок и снизить логистические издержки. Рассмотрим подробности проекта.

Фото: «Пугачевские тортики»

От маленького цеха – к разветвленной сети

«Компания «Пугачевские тортики» начала работу в 2014 году с открытия небольшого кондитерского цеха площадью всего лишь 70 кв. м в маленьком городе Пугачев Саратовской области, насчитывающем 40 тыс. жителей. Основной целью предприятия была разработка современных тортов и пирожных из натуральных продуктов. Через год в родном городе был открыт первый павильон кондитерских изделий, который постепенно преобразовался в современную кондитерскую «Малина», а производственное предприятие расширилось до 3 тыс. кв. м. Продукция начала пользоваться все большим спросом, сеть росла, и у собственника появилась идея выходить в близлежащие крупные города.

Фото: «Пугачевские тортики»

Первым городом, в котором начались открытия фирменных точек, стал Балаково, находящийся в 80 км от Пугачева.

«Чтобы сохранить свежесть продукта на полке, приходилось возить хлебобулочные изделия в Балаково как минимум два раза в день, – рассказывает Денис Гордеев, собственник и генеральный директор компании. – Поработав на таком расстоянии, мы поняли, что частые поставки сильно увеличивают транспортные расходы, поэтому решено было рассмотреть существующие на рынке технологии заготовки. При этом у нас уже сформировалась стратегия выхода на областные центры, и необходимо было усиление централизации».

Проведя анализ, решили сначала выходить на рынок Саратова и его спутника Энгельса. Таким образом, плечо доставки увеличилось почти до 300 км. В поисках технологий, которые помогут обеспечить постоянно свежую продукцию в отдаленных точках и уменьшить затраты на логистику, «Пугачевские тортики» обратились в компанию «Аскоблок Дебаг Рус».

Отметим, что в настоящее время в сеть «Малина» входят 23 кондитерские в 6 городах: Пугачев – 1 точка, Балаково – 8, Саратов – 11, Энгельс – 2, Маркс – 1, Вольск – 1. Сеть продолжает расти.

Фото: «Пугачевские тортики»

Новая технологическая цепочка

Специалистами «Аскоблок Дебаг Рус» была внедрена технология производства полуфабрикатов высокой степени готовности – формованно-расстойных замороженных хлебобулочных изделий. Как рассказал Евгений Пахолка, руководитель региональных продаж компании «Аскоблок Дебаг Рус», «Пугачевским тортикам» было предложено оснастить все кондитерские конвекционными печами серии Dila, а центральное производство – тележечными печами Monsun и камерами шоковой заморозки с системой охлаждения посредством всасывания воздуха.

Теперь производство выпечки выглядит следующим образом.

  • Слойки на центральном производстве формуются, ставятся в расстойную камеру, где расстаиваются, но не полностью, а примерно на 50%. После этого наполовину расстоенное изделие шокируется и хранится в морозильной камере.

  • Сдобные булочки, пирожки и пироги формуются, начиняются, расстаиваются и, в отличие от слойки, выпекаются полностью, а потом также замораживаются. «Благодаря современной технологии Debag, позволяющей замораживать только что выпеченные изделия сразу с печи, минуя фазу остывания продукта, в изделии сохраняется очень много влаги, – поясняет Евгений Пахолка. – Печь сама, по заданной программе, размораживает и разогревает сдобу. При этом разогрев проходит в паровой бане печи, чтобы напитать корочку дополнительной влагой».

Сдоба выпекается, а не готовится так же, как слойка, потому что у пирожков всегда есть влажная начинка. Когда наполовину расстоенное тесто замораживается, может остаться слишком много влаги и при выпечке образоваться закал – уплотненная полоса мякиша. А для пирогов, весящих больше 300 г, такая технология вообще не работает – они получаются некрасивыми и неаппетитными.

Затем с центрального производства замороженные заготовки отправляют на точки продаж в специально оснащенном транспорте. За счет того, что весь продукт приходит замороженный, логистику не надо делать такой частой, как раньше. Заготовки мелкоштучной продукции и хлеба хранятся в морозильниках на точках. Персонал только достает их из морозильника и сразу закладывает в печь, минуя процесс дефростации и расстаивания. Печь сама проводит все манипуляции – дефростацию, дорасстойку, разогревание продукта. Все изделия отпекаются в конвекционной печи непосредственно в торговом зале на виду у покупателей. Булочки и слойки выпекаются в одной печи, но по разным программам. «Это позволило в кондитерских, даже удаленных от центрального производства, создать эффект свежей выпечки, как будто продукция полностью сделана непосредственно в точке продаж», – говорит Евгений Пахолка.

Фото: «Пугачевские тортики»

Prebake: выпечь полностью, заморозить горячим 

Самая большая проблема, которая возникает во время использования технологии частичной выпечки, остужения и заморозки, состоит в том, что продукт, после того как допекается в печи, быстро сохнет и уже через час становится «деревянным». Это происходит потому, что 90% рынка использует технологию выпеченной заморозки Part baked: изделие сначала выпекают примерно на 70%, затем охлаждают и только потом замораживают. За это время тесто сильно теряет влагу. Первые 10–15 минут выпеченное тестовое изделие теряет порядка 10% своего веса за счет потери влаги. Когда остывший продукт замораживается, снова идет потеря влаги.

Для того чтобы избежать «засушивания», компания Debag создала камеру шоковой заморозки, работающей по технологии Prebake, которая позволяет замораживать на 100% готовые выпеченные изделия горячими сразу из печи. Такая технология дает возможность сохранить влагу внутри продукта.

«При частичной выпечке, примерно на 70%, в изделии оставалось довольно много влаги, и потери, которые происходили на этапе остужения, заморозки, хранения, довыпечки, компенсировались этим запасом, – рассказывает Евгений Пахолка. – Но был большой минус – изделия отличались по вкусу от только что выпеченного. Приходилось останавливать процесс выпечки на тот момент, когда оно только набирало форму, но еще не приобретало цвета. И когда его затем выпекали, глянца и румяности все равно не хватало. Специалисты сразу могли различить, что сделано из заморозки, по технологии Part baked. Сейчас при технологии Prebake мы на 100% выпекаем изделие, и оно приобретает такой же вид и вкус, как выпеченное традиционным методом полного цикла, без заморозки. Во время экспериментов, которые мы проводим для наших клиентов, используются два метода: готовим продукты с прямым тестоведением – замес, расстойка, выпекание – и продукты из замороженного сырья. Даем на пробу и предлагаем определить, какая булочка или хлеб были предварительно заморожены, и клиенты не могут определить, так как они не отличаются ни по внешнему виду, ни по вкусу».

Фото: «Пугачевские тортики»

Технология Prebake продвигается на российском рынке уже несколько лет и подходит не только предприятиям общепита, но и ритейлерам. Единственный барьер повсеместного внедрения технологии – не хватает производителей полуфабрикатов. Как пояснил Евгений Пахолка, для производства полуфабрикатов нужны камеры шоковой заморозки Debag, стандартные камеры шоковой заморозки не замораживают горячий продукт, это запрещено, поэтому, перед тем как замораживать выпеченное изделие, его нужно охладить до комнатной температуры.

Результаты проекта в «Малине»

Фото: «Пугачевские тортики»

После освоения новой технологии в кондитерских «Малина» полностью отсутствует процесс тестоведения. Поэтому не требуется присутствие специалиста, который бы разбирался в технологиях хлебопечения. На точке работает только продавец, совмещающий должность оператора печи. Он просто выкладывает из холодильной камеры замороженные изделия на противень и сразу ставит в печь. Печь уже сама осуществляет процессы дефростации, дорасстойки и выпечки, если это не выпеченные изделия, в случае выпеченных изделий – дефростации и подогрева.

Персоналу остается только достать готовые изделия, немного охладить и выложить на продажу. Большой плюс этой технологии заключается в том, что от замороженного полуфабриката до выкладки на полку проходит всего лишь: для слойки – 20–25 минут, для сдобы (булочки, пирожки, пироги) – 8–10 минут.

«Если использовать стандартный метод, когда мы должны 40 минут дефростировать заморозку при комнатной температуре, потом 30–40 минут расстоять, потом выпечь, то у нас от морозильника до места на полке проходит около 1,5 часа», – говорит Евгений Пахолка.

При стандартном методе с расстойкой на заполнение полок ассортиментом в 36–40 SKU у магазинов федеральных сетей уходит от 4 до 4,5 часа, но те же полки с использованием технологии Prebake можно заполнить тем же ассортиментом всего за 1,5–2 часа – то есть в два раза быстрее.

Теперь персоналу не нужно приходить к четырем утра, чтобы к открытию наполнить полки. Можно четко регулировать заполняемость полок, быстро подкладывать свежую выпечку в пик покупательского спроса и иметь всегда теплую продукцию только из печи.

Не надо делать, как раньше, – забивать полки готовыми изделиями и ждать, пока они продадутся.

Технология централизованного производства позволила «Пугачевским тортикам» выпускать довольно широкий ассортимент свежих кондитерских изделий – примерно 50 SKU, мелкоштучной выпечки – 10 SKU, пирогов – 10 SKU, хлебов – 7–8 SKU.

В кризис нарастает тенденция на оптимизацию производства, логистики, уменьшения списаний, поэтому все крупные предприятия общепита переходят на заморозку. И, чтобы выпечка не потеряла вкус, нужны качественная заморозка и современные печи. Очень важно, как продукт поведет себя после разморозки, и, чтобы замораживать и выпекать правильно, нужно профессиональное оборудование.

Фото: «Пугачевские тортики»

Валерия Миронова, Retail.ru

Логотип Дебаг

Дебаг

Основанное в 1911 году семейное предприятие DEBAG Deutsche Backofenbau может похвастаться более чем ...

Подробнее о компании
Поделиться публикацией:
Источник: Retail.ru
Подписывайтесь на наши новостные рассылки, а также на каналы  Telegram , Vkontakte , Дзен чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.
Добавьте "Retail.ru" в свои источники в Яндекс.Новости
Загрузка
Как «Пугачевские тортики» централизовали производство свежей выпечки

Когда производитель «Пугачевские тортики» решил выводить собственную сеть кондитерских «Малина» в более отдаленные города, ему потребовалось решить проблему поставки свежей выпечки. Пришлось сменить оборудование, освоить технологию Prebake и глубже централизовать производство. Это позволило создать эффект свежеиспеченного хлеба прямого тестоведения даже в удаленных точках, в два раза ускорить наполнение полок и снизить логистические издержки. Рассмотрим подробности проекта.

Фото: «Пугачевские тортики»

От маленького цеха – к разветвленной сети

«Компания «Пугачевские тортики» начала работу в 2014 году с открытия небольшого кондитерского цеха площадью всего лишь 70 кв. м в маленьком городе Пугачев Саратовской области, насчитывающем 40 тыс. жителей. Основной целью предприятия была разработка современных тортов и пирожных из натуральных продуктов. Через год в родном городе был открыт первый павильон кондитерских изделий, который постепенно преобразовался в современную кондитерскую «Малина», а производственное предприятие расширилось до 3 тыс. кв. м. Продукция начала пользоваться все большим спросом, сеть росла, и у собственника появилась идея выходить в близлежащие крупные города.

Фото: «Пугачевские тортики»

Первым городом, в котором начались открытия фирменных точек, стал Балаково, находящийся в 80 км от Пугачева.

«Чтобы сохранить свежесть продукта на полке, приходилось возить хлебобулочные изделия в Балаково как минимум два раза в день, – рассказывает Денис Гордеев, собственник и генеральный директор компании. – Поработав на таком расстоянии, мы поняли, что частые поставки сильно увеличивают транспортные расходы, поэтому решено было рассмотреть существующие на рынке технологии заготовки. При этом у нас уже сформировалась стратегия выхода на областные центры, и необходимо было усиление централизации».

Проведя анализ, решили сначала выходить на рынок Саратова и его спутника Энгельса. Таким образом, плечо доставки увеличилось почти до 300 км. В поисках технологий, которые помогут обеспечить постоянно свежую продукцию в отдаленных точках и уменьшить затраты на логистику, «Пугачевские тортики» обратились в компанию «Аскоблок Дебаг Рус».

Отметим, что в настоящее время в сеть «Малина» входят 23 кондитерские в 6 городах: Пугачев – 1 точка, Балаково – 8, Саратов – 11, Энгельс – 2, Маркс – 1, Вольск – 1. Сеть продолжает расти.

Фото: «Пугачевские тортики»

Новая технологическая цепочка

Специалистами «Аскоблок Дебаг Рус» была внедрена технология производства полуфабрикатов высокой степени готовности – формованно-расстойных замороженных хлебобулочных изделий. Как рассказал Евгений Пахолка, руководитель региональных продаж компании «Аскоблок Дебаг Рус», «Пугачевским тортикам» было предложено оснастить все кондитерские конвекционными печами серии Dila, а центральное производство – тележечными печами Monsun и камерами шоковой заморозки с системой охлаждения посредством всасывания воздуха.

Теперь производство выпечки выглядит следующим образом.

  • Слойки на центральном производстве формуются, ставятся в расстойную камеру, где расстаиваются, но не полностью, а примерно на 50%. После этого наполовину расстоенное изделие шокируется и хранится в морозильной камере.

  • Сдобные булочки, пирожки и пироги формуются, начиняются, расстаиваются и, в отличие от слойки, выпекаются полностью, а потом также замораживаются. «Благодаря современной технологии Debag, позволяющей замораживать только что выпеченные изделия сразу с печи, минуя фазу остывания продукта, в изделии сохраняется очень много влаги, – поясняет Евгений Пахолка. – Печь сама, по заданной программе, размораживает и разогревает сдобу. При этом разогрев проходит в паровой бане печи, чтобы напитать корочку дополнительной влагой».

Сдоба выпекается, а не готовится так же, как слойка, потому что у пирожков всегда есть влажная начинка. Когда наполовину расстоенное тесто замораживается, может остаться слишком много влаги и при выпечке образоваться закал – уплотненная полоса мякиша. А для пирогов, весящих больше 300 г, такая технология вообще не работает – они получаются некрасивыми и неаппетитными.

Затем с центрального производства замороженные заготовки отправляют на точки продаж в специально оснащенном транспорте. За счет того, что весь продукт приходит замороженный, логистику не надо делать такой частой, как раньше. Заготовки мелкоштучной продукции и хлеба хранятся в морозильниках на точках. Персонал только достает их из морозильника и сразу закладывает в печь, минуя процесс дефростации и расстаивания. Печь сама проводит все манипуляции – дефростацию, дорасстойку, разогревание продукта. Все изделия отпекаются в конвекционной печи непосредственно в торговом зале на виду у покупателей. Булочки и слойки выпекаются в одной печи, но по разным программам. «Это позволило в кондитерских, даже удаленных от центрального производства, создать эффект свежей выпечки, как будто продукция полностью сделана непосредственно в точке продаж», – говорит Евгений Пахолка.

Фото: «Пугачевские тортики»

Prebake: выпечь полностью, заморозить горячим 

Самая большая проблема, которая возникает во время использования технологии частичной выпечки, остужения и заморозки, состоит в том, что продукт, после того как допекается в печи, быстро сохнет и уже через час становится «деревянным». Это происходит потому, что 90% рынка использует технологию выпеченной заморозки Part baked: изделие сначала выпекают примерно на 70%, затем охлаждают и только потом замораживают. За это время тесто сильно теряет влагу. Первые 10–15 минут выпеченное тестовое изделие теряет порядка 10% своего веса за счет потери влаги. Когда остывший продукт замораживается, снова идет потеря влаги.

Для того чтобы избежать «засушивания», компания Debag создала камеру шоковой заморозки, работающей по технологии Prebake, которая позволяет замораживать на 100% готовые выпеченные изделия горячими сразу из печи. Такая технология дает возможность сохранить влагу внутри продукта.

«При частичной выпечке, примерно на 70%, в изделии оставалось довольно много влаги, и потери, которые происходили на этапе остужения, заморозки, хранения, довыпечки, компенсировались этим запасом, – рассказывает Евгений Пахолка. – Но был большой минус – изделия отличались по вкусу от только что выпеченного. Приходилось останавливать процесс выпечки на тот момент, когда оно только набирало форму, но еще не приобретало цвета. И когда его затем выпекали, глянца и румяности все равно не хватало. Специалисты сразу могли различить, что сделано из заморозки, по технологии Part baked. Сейчас при технологии Prebake мы на 100% выпекаем изделие, и оно приобретает такой же вид и вкус, как выпеченное традиционным методом полного цикла, без заморозки. Во время экспериментов, которые мы проводим для наших клиентов, используются два метода: готовим продукты с прямым тестоведением – замес, расстойка, выпекание – и продукты из замороженного сырья. Даем на пробу и предлагаем определить, какая булочка или хлеб были предварительно заморожены, и клиенты не могут определить, так как они не отличаются ни по внешнему виду, ни по вкусу».

Фото: «Пугачевские тортики»

Технология Prebake продвигается на российском рынке уже несколько лет и подходит не только предприятиям общепита, но и ритейлерам. Единственный барьер повсеместного внедрения технологии – не хватает производителей полуфабрикатов. Как пояснил Евгений Пахолка, для производства полуфабрикатов нужны камеры шоковой заморозки Debag, стандартные камеры шоковой заморозки не замораживают горячий продукт, это запрещено, поэтому, перед тем как замораживать выпеченное изделие, его нужно охладить до комнатной температуры.

Результаты проекта в «Малине»

Фото: «Пугачевские тортики»

После освоения новой технологии в кондитерских «Малина» полностью отсутствует процесс тестоведения. Поэтому не требуется присутствие специалиста, который бы разбирался в технологиях хлебопечения. На точке работает только продавец, совмещающий должность оператора печи. Он просто выкладывает из холодильной камеры замороженные изделия на противень и сразу ставит в печь. Печь уже сама осуществляет процессы дефростации, дорасстойки и выпечки, если это не выпеченные изделия, в случае выпеченных изделий – дефростации и подогрева.

Персоналу остается только достать готовые изделия, немного охладить и выложить на продажу. Большой плюс этой технологии заключается в том, что от замороженного полуфабриката до выкладки на полку проходит всего лишь: для слойки – 20–25 минут, для сдобы (булочки, пирожки, пироги) – 8–10 минут.

«Если использовать стандартный метод, когда мы должны 40 минут дефростировать заморозку при комнатной температуре, потом 30–40 минут расстоять, потом выпечь, то у нас от морозильника до места на полке проходит около 1,5 часа», – говорит Евгений Пахолка.

При стандартном методе с расстойкой на заполнение полок ассортиментом в 36–40 SKU у магазинов федеральных сетей уходит от 4 до 4,5 часа, но те же полки с использованием технологии Prebake можно заполнить тем же ассортиментом всего за 1,5–2 часа – то есть в два раза быстрее.

Теперь персоналу не нужно приходить к четырем утра, чтобы к открытию наполнить полки. Можно четко регулировать заполняемость полок, быстро подкладывать свежую выпечку в пик покупательского спроса и иметь всегда теплую продукцию только из печи.

Не надо делать, как раньше, – забивать полки готовыми изделиями и ждать, пока они продадутся.

Технология централизованного производства позволила «Пугачевским тортикам» выпускать довольно широкий ассортимент свежих кондитерских изделий – примерно 50 SKU, мелкоштучной выпечки – 10 SKU, пирогов – 10 SKU, хлебов – 7–8 SKU.

В кризис нарастает тенденция на оптимизацию производства, логистики, уменьшения списаний, поэтому все крупные предприятия общепита переходят на заморозку. И, чтобы выпечка не потеряла вкус, нужны качественная заморозка и современные печи. Очень важно, как продукт поведет себя после разморозки, и, чтобы замораживать и выпекать правильно, нужно профессиональное оборудование.

Фото: «Пугачевские тортики»

Валерия Миронова, Retail.ru

Debag, Пугачевские тортики, Малина, Аскоблок Дебаг Рус, кондитерская, пекарня, производствоКак «Пугачевские тортики» централизовали производство свежей выпечки
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 67243
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 67243
Retail.ru https://www.retail.ru
https://www.retail.ru/cases/kak-pugachevskie-tortiki-tsentralizovali-proizvodstvo-svezhey-vypechki/2023-05-23


public-4028a98f6b2d809a016b646957040052