Сегодня, когда ресторанный бизнес в центре всеобщего внимания, хотим поделиться рассказом об одном из самых популярных заведений столицы на рубеже XIX–XX веков – ресторане «Мартьяныч», открытом Петром Мартьяновым в подвальном этаже Верхних торговых рядов (ГУМ). Эту действительно «вкусную» историю подготовила Елена Кисель, партнер компании «ШАГ Консалтинг».
Современный ГУМ, сентябрь 2019. Фото: Egor Bychkov/shutterstock
Открытие нового здания Верхних торговых рядов в Москве – нынешнего ГУМа – состоялось в декабре 1893 года.
По тем временам оно отличалось не только грандиозными размерами, занимая целый квартал между Никольской и Ильинкой, но и высокой технической оснащенностью. 12 котлов, установленных в подвальном помещении, обеспечивали отопление – в одной половине рядов паро-водяное (по проекту В.Г. Залесского), в другой – водяное (по системе Санкт-Петербургского металлического завода). Водоснабжение обеспечивалось собственным артезианским колодцем, способным подавать до 50 тысяч ведер воды в день, необходимой для отопления, водопровода и пожарных кранов, которых в рядах было множество. Для подъема товара на верхние этажи использовалось 9 грузовых лифтов. Для освещения магазинов, пассажей между ними и прилежащих улиц использовалось электричество, выработанное собственной аккумуляторной станцией.
Торговали здесь лучшие из лучших: Абрикосовы, Морозовы, Брокар, Эйнем – всего около 1000–1200 магазинов. И деньги крутились немалые: например, в магазине Жирардовских мануфактур за комплект приданого иной раз оставляли по 15 тысяч рублей! Кстати, в этих магазинах появились первые московские ценники. Прежде купцы предпочитали не устанавливать твердых цен на товары, оставляя место для любимого всеми ритуала – торга.
Петр Мартьянов
Под зданием Верхних торговых рядов был большой подвальный этаж. Эти помещения арендовал купец Петр Николаевич Мартьянов, и по его заказу архитектор И. Иванов-Шиц создал там настоящий «ресторанный город» с улицами, по обеим сторонам которых располагались кабинеты с окнами из витражей, и центральной прогулочной аллеей, которая всегда была красиво оформлена. Петр вложил большие средства в технологические новшества по освещению и очистке воздуха, чтобы посетителям в ресторане было комфортно. Для украшения помещений по случаю праздников или значимых событий он регулярно нанимал архитекторов. На Пасху ресторан украшали гирляндами живых цветов: белой сирени, фиалок, роз и нарциссов – он был первым, кто придумал это делать. Перед Новым годом ресторан превращался в «царство льда, снега и северного сияния», и посмотреть на это чудо валила вся Москва.
Помещение ресторана состояло из 7 общих залов, 4 буфетов с барными стойками и 16 отдельных кабинетов. В центре одного из залов располагался большой аквариум с живой рыбой, которую посетители вылавливали сачками и тут же отправляли на кухню.
Ресторан занимал почти все подвальное помещение со стороны Красной площади и одновременно мог принять до 300 посетителей.
А ведь поначалу ресторан не пользовался большим успехом. Место не очень удачное – в подвале, да и совсем рядом любимые москвичами Трактир Тестова, Славянский базар, Большой Московский трактир. Как же, несмотря на высокую конкуренцию, «Мартьянычу» удалось завоевать такую популярность?
Во-первых, удачное расположение. Расчет делался на то, что покупатель, переходя из одной лавки в другую, устанет и проголодается.
И вот он трактир, где можно отдохнуть и перекусить, – прямо под ногами. Правда, быстро поесть получалось не всегда – к Мартьянычу стояли очереди, в особенности в периоды «дешевок» (так тогда назывались распродажи).
Во-вторых, отменное качество и широкий ассортимент предлагаемых блюд при невысоких ценах. Н.Д. Дмитриев вспоминал: «…ресторатор «Мартьяныч»… славился у москвичей своей необыкновенной кухней. Здесь были и горячие блины с паюсной икрой, и настоящие сибирские пельмени, и московский молочный поросенок с гречневой кашей, и морские устрицы, и английское виски, и венгерская «малага», и даже свежая клубника в самый разгар декабрьских морозов».
В то же время на полтинник-рубль у «Мартьяныча» можно было наесться так, что «чем дышать»; ужин из трех блюд с бокалом шампанского стоил один рубль. Реклама ресторана сообщала: «Обслуживание первоклассное! Цены второклассные!»
Очередь к «Мартьянычу»
Дешевизна привлекала к «Мартьянычу» учащуюся молодежь – студентов и курсисток. Кроме того, он сделал ставку на необычную по тем временам аудиторию – семьи, в том числе с детьми, и женщин. Рестораны тогда посещали либо исключительно мужские компании, либо с «девицами». Нередки были громкие нетрезвые разборки, доходило до драк. Предложение семьям провести приличный отдых в роскошных кабинетах ресторана «Мартьяныч» – это была революция в ресторанном деле!
И, конечно, нельзя не упомянуть талант Петра Николаевича в области маркетинга и рекламы. Большую роль в популярности его заведения сыграли рекламные поэмы, которые постоянно печатались в сытинском «Русском слове», а также в других московских газетах и журналах.
В дни «дешевок» вся Москва повторяла рекламу:
«Дома некогда готовить, на дешевку жены мчат.
Пусть мужья не прекословят: ну к чему «домашний ад»?
Дело можно сделать проще: заказать, взяв кабинет,
Для жены, детей и тещи у Мартьяныча обед».
В дождливую пору газеты сообщали: «У Мартьяныча! Праздник осени!»
На Масленицу: «Волшебный перелет в страну чудес! За тридевять земель – в царство роскоши и блеска! В резиденцию могущественного Блина! Грандиозный карнавал в пышных чертогах! Идите! Беспрепятственный доступ всем!»
В Рождество:
«Мартьяныч – наш волшебник-ресторатор и дела ресторанного новатор,
задумал пригласить себе на пир гостей, как некогда Садко на дно морское.
И под ударами художников кистей стал ресторан его красивей втрое!»
В подземных галереях проходил то музыкальный дивертисмент с португальским оркестром, то «гоголевский обед», где все блюда и напитки назывались именами героев произведений, а то устраивались «гулянья по просеке» в сопровождении живых оркестров. Не боясь осуждения и пересудов, он смело превращал помещение ресторана то в уголок Парижа, то в зверинец, то в морское дно, то в брачное агентство.
Вся Москва обожала «Мартьяныча», у него всегда было полно народу, в особенности на праздники. По сообщениям газет, в 1913 году Татьянин день в нем отмечали 600–700 человек. И, конечно же, на Новый год. Если Рождество тогда было принято отмечать в кругу семьи, то Новый год был светским праздником. В ночь на 1-е января устраивались балы-маскарады, гулянья с фейерверками, светские рауты. В том числе в конце XIX века возникла традиция встречать Новый год в ресторанах.
15 (02) января 1911 года газета «Столичная молва» подсчитала, во что обошлась москвичам встреча Нового года в ресторанах. «У Мартьяныча». Выпито 250 бут., кухня заработала 2700 р. Общая выручка около 6000 р.». Опередили его только «Метрополь», «Стрельна», «Яр» и «Эрмитаж».
