Готовая еда и госрегулирование: какими будут правила игры?

Фото: Х5

Что относить к готовой еде?

Любое регулирование начинается с определения объекта. С одной стороны, готовая еда – это то, что можно съесть «здесь и сейчас». Но с другой, есть немало продуктов, которые уже продаются готовыми к употреблению, например вареная колбаса. Так что рынку предстоит решить, на какие именно критерии стоит опираться.

«Готовая еда – это блюдо, готовое к употреблению. Именно блюдо – вареную колбасу из примера блюдом все-таки считать нельзя. И, думаю, что в данное определение также должны войти такие критерии, как способ производства и упаковки готовой еды – они должны быть промышленными. Готовая еда должна быть упакована таким образом, чтобы исключался доступ к самому блюду без повреждения упаковки. Так получится не только сохранить состав блюда, но и соблюсти сроки хранения и в целом правила пищевой безопасности», – прокомментировала Елена Крупская, директор по пищевой безопасности X5 Group.

«Мировой опыт определяет готовую еду как еду, которая не требует перед употреблением какой-либо обработки. Скажем, кулинария, которая у потребителя тоже ассоциируется с готовой едой, к таковой не относится, поскольку ее все-таки требуется приготовить. И дело даже не в том, что в случае с готовой едой речь идет максимум о разогреве перед употреблением. Отличительной чертой готовой еды является упаковка, которая позволяет сохранить все потребительские свойства товара в процессе доставки в точку реализации, обеспечивая безопасность и защиту продукции. Потому, когда мы говорим о готовой еде, нужно предъявлять требования не только к ингредиентам и способам приготовления, но и к упаковке, доставке, хранению, выкладке на полку и т.д.», – отметил Сергей Беляков, президент Ассоциации производителей готовой еды.

Нужны ли категории готовой еды собственные ГОСТы?

Эксперты отмечают: важно разделять не только понятия «готовой еды» и «продукции общественного питания», которая должна быть употреблена практически сразу после выпуска, но и требования к процессам их производства. Потому еще один ключевой параметр – стандарты приготовления. Нужны ли готовой еде отдельные прописанные ГОСТы или достаточно использовать уже имеющиеся правила, разработанные для смежных сфер и обойтись маркировкой ТУ?

«Я считаю, что ТУ ориентируется на экономическую составляющую процесса, а ГОСТ – больше «заточен» на качество. Поэтому, мне кажется, ГОСТы и система стандартов в целом необходимы. Ведь стандарт – это лучшая практика. Они вырабатываются профессиональным сообществом, проходят через технические комитеты. Это, в том числе, дает возможность последователям экономить время на разработку собственных вариантов, не «изобретая велосипед», а следуя закрепленным решениям», – считает Юлия Михалева, заместитель руководителя Роскачества. 

«Мое мнение достаточно простое: есть условия выпуска продукции, и есть способы проверки их соответствия. Технические условия в обязательном порядке должны обеспечивать качество и безопасность. И если контролирующий орган принимает данные условия, то нет никаких рисков или дискриминации по сравнению с продукцией, маркированной как ГОСТ. Ведь если вся готовая еда будет готовиться по одинаковым рецептам – вряд ли мы будем счастливы. Так что дополнения или отклонения от условного эталонного рецепта, которые не несут никакого риска здоровью, но за которые производитель несет полную ответственность, – это хорошо», – прокомментировал Сергей Беляков.

Фото: Х5

«Мы тщательно изучили все ГОСТы, которые регулируют данную сферу, и пришли к выводу, что в данный момент все существующие стандарты выдвигают требования к категории кулинарии. К категории готовой еды они применяются лишь по аналогии. Это нормальная правовая практика, но только если объекты регулирования совпадают. В нашем случае объект все-таки несколько иной. Поэтому мы считаем, что сфере готовой еды требуется отдельное регулирование, в том числе с точки зрения ГОСТов», – отметила Елена Крупская.

Фабрика-кухня или собственное производство?

Требования к продукту тесно связаны с требованиями к площадке, где он создается. Ведь так или иначе история готовой еды начиналась с цехов при магазинах, которые с развитием категории расширялись и «обрастали» оборудованием. При этом фабрики-кухни хоть и открываются в последние годы достаточно активно, но пока есть далеко не у всех игроков.

«По сути то, что происходит сейчас, – это процесс эволюции. Можно поощрять, чинить препятствия, воздействовать или бездействовать, но данная категория будет развиваться. Это можно сравнить, скажем, с автомобильным рынком: он прошел огромный путь развития, но сегодня каждый может выбирать, на чем ему ездить. И мы снова приходим к выводу, что в данной ситуации незыблемыми будут требования к безопасности. И могу сказать, что далеко не каждый из нас в силах даже на собственной домашней кухне обеспечить тот уровень соблюдения санитарных правил, который обеспечивается при производстве готовой еды промышленным путем», – считает Елена Крупская.

«Я в принципе против, когда люди ходят строем, потому разумное разнообразие форматов, конечно, должно быть. И если вернуться к примеру с автомобильной отраслью, то когда автомобилей было очень мало, никто не задумывался о том, что нужны правила дорожного движения. А с развитием рынка стало очевидно, что его нужно регулировать. Обозначить правила игры, так сказать», – прокомментировала Юлия Михалева.

«Нет дилеммы насчет того, будет это отдельное производство или цех. Рынок производства уже не требует гигантских площадей, как это было, скажем, в СССР. Современное оборудование очень компактно, его можно разместить в довольно ограниченном помещении без ущерба для санитарных норм. Поэтому вопрос качества не связан с размером и масштабом производства: технологии возможно обеспечить на небольшой территории при небольшом объеме. К тому же экономика диктует очень короткое плечо доступности до конечного потребителя. И в этом смысле все, что обеспечивает производство огромных объемов, делает продукцию более дорогой. Потому распределение совокупных производственных мощностей —логично, экономически обоснованно и выгодно», – рассказал Сергей Беляков.

Взаимодействие с регуляторами: спорить или нет?

Хотя отдельного законодательства ни для самой готовой еды, ни для ее производства пока нет, предписания на устранения несоответствий и штрафы на практике встречаются.

«Мы очень жестко контролируем лаборатории, с которыми работаем, поэтому всегда уверены в результатах своих исследований. И могу сказать, что 92% сетей реагируют на них мгновенно и снимают с полок ту продукцию, к которой возникают вопросы. Конечно же, бизнес не всегда с этим согласен, но за годы нашей работы на рынке все поняли, что мы приходим не для того, чтобы что-то найти, наказать и закрыть бизнес. Наша задача – найти и продвинуть лучших игроков. И с производителями, которые не согласны с нашим решением, мы все равно стараемся выстроить конструктивный диалог и обосновать позиции так, чтобы в конечном итоге решить проблему», – поделилась Юлия Михалева.

«Свои права всегда стоит отстаивать. Если не высказывать мнение, его никто никогда не узнает и не сможет принять во внимание при выстраивании дальнейшей позиции. Нужно пытаться друг друга слушать и слышать. Мы должны действовать конструктивно, потому что мы всегда принимаем во внимание те требования, которые выдвигают госорганы. Бывают случаи, когда производитель отзывает свою продукцию, и на этом есть желающие сделать хайп. Мы эти случаи, конечно, отслеживаем и стараемся в любом случае сохранить репутацию компании на рынке путем построения безопасного бизнеса и максимального сокращения количества подобных прецедентов», – отметила Елена Крупская.

Фото: Х5

Может ли готовая еда из магазина быть «зожной»?

Еще один важный момент – что именно будет ждать покупателей на полке в сети. Многих потребителей заботит состав готовых блюд, в которых содержатся консерванты, и «смущают» сроки их хранения.

«Любой рынок всегда регулируется с двух сторон: как производителем, так и потребителем. Одна из задач Роскачества – формирование сообщества просвещенных потребителей. Мы уделяем много внимания вопросу функционального питания. Вместе с Х5 Group создали ассоциацию функциональных продуктов и работаем над тем, чтобы в сетях данные полки были заметны. И могу отметить, что сейчас все больше потребителей начинают уделять внимание своему здоровью, в том числе в разрезе питания. Так что и производителю придется под эти требования подстраиваться», – рассказала Юлия Михалева.

«В сознании людей все, что упаковано, запаяно и хранится долго, – обязательно сделано с консервантами, и эти консерванты – исключительно вредные. Развенчивание этих мифов — одна из общих задач бизнеса и ассоциаций государственных органов. У нас на полках уже очень много продуктов категории ЗОЖ. И мы сейчас тщательно исследуем эти психологические барьеры потребителя. Хочу еще раз подчеркнуть: то, что человек готовит дома на кухне, не всегда настолько же здоровая и безопасная еда, как та, что куплена в магазине. Которая проверена и соответствует всем надписям на упаковке. Так что нам нужно работать над тем, чтобы доносить эту информацию», – прокомментировала Елена Крупская.

Посмотрите видеоверсию вебинара

Retail.ru