Магазин готовой еды «Глобус Лавка»: концепт для пешеходной улицы

Фото: Андрей Ильин

Магазину готовой еды «Глобус Лавка» повезло расположиться на улице Рождественка в минуте ходьбы от станции метро «Кузнецкий Мост». Это необычная локация для сети «Глобус» и очень выгодная для ее нового формата – магазина готовой еды с зоной кафе.

Площадь магазина составляет 100 кв. м. Из них 60 кв. м занимают торговый зал и кухня, а 40 кв. м – туалет для клиентов и технические помещения.

Фото: Андрей Ильин

Кафе имеет 24 посадочных места, в летний сезон работает веранда еще для 36 гостей.

Целевая аудитория – офисные сотрудники, желающие взять еду на завтрак или перекусить в обед, студенты и туристы, люди, которые проводят досуг в центре столицы.

Фото: Андрей Ильин

Средний чек – 300–320 рублей, трафик – около 1 тыс. клиентов в день. Как рассказал Роман Павленко, руководитель отдела малых форматов торговли сети «Глобус», для окупаемости проекта нужно увеличить проходимость еще на 30%. Примерный срок возврата инвестиций – 5 лет. За полгода работы товарооборот вырос на 40%.

Читайте интервью с руководителем отдела малых форматов торговли сети «Глобус» Романом Павленко

Интервью

Роман Павленко, «Глобус»: «Малый формат – это очень необычное направление для нашей компании»

Фото: Андрей Ильин

В оформлении фасада использованы корпоративные цвета. «Основная идея дизайн-концепта – узнаваемость бренда, чтобы люди сразу понимали, что пришли в «Глобус», – пояснил Роман Павленко. – Поэтому мы использовали визуальные константы брендбука, но, так как это все-таки маленький формат, добавили элементы уюта, светильники, зелень, деревянную отделку, подобрали удобную качественную мебель, чтобы посетителям комфортно было здесь находиться».

Фото: Андрей Ильин

Преемственность традиций бренда выражает «историческая стена», где представлены фотографии основателя сети Globus Франца Бруха, открывшего в 1828 году в Германии продуктовую лавку, и разных этапов развития компании.  

Поставки готовой еды происходят ежедневно. «Каждый вечер лавка отправляет заказы гипермаркету-донору в Коммунарке, где готовятся блюда под запрос, и каждое утро в специальных боксах рефрижератор доставляет все свежее», – рассказал Роман Павленко.

Фото: Андрей Ильин

В лавке для хранения еды в подсобном помещении установлены два производственных ларя – холодильный с режимом +2…+4 °С и морозильный с температурой –18…–24 °С.

Для сохранения свежести и увеличения срока хранения кулинарию герметично упаковывают в полипропилен с применением модифицированной газовой среды. Также для упаковки используется крафтовая бумага.  

Фото: Андрей Ильин

Торговый зал имеет две петли покупательского пути: короткую – слева от входа, включающую холодильник с готовой едой и десертами, две кофемашины для приготовления кофе to go, две кассы самообслуживания; и длинную – через кухню, кафе и оплату через традиционную кассу.

На точке одновременно работают 3–4 сотрудника. Каждый из них может делать все операции – печь блины, готовить напитки, собирать хот-доги и салаты.

Кухня оснащена тремя плитами, аппаратом для изготовления мягкого мороженого, кофемашиной. На плитах в основном пекут блины, к которым предлагается 17 видов начинок. Кстати, блины входят в топ продаж, особенно на Масленицу, когда одна лавка в день продает больше 700 блинов. Мороженое подается в рожке и стоит 49,9 рубля. Весь персонал торгового зала проходит обучение навыкам бариста и готовит на кофемашине несколько видов кофе, в том числе сезонные напитки, например, фирменный бамбл-кофе с апельсиновым соком, карамельным сиропом и сливками.

Фото: Андрей Ильин

Меню формируется на основе ассортимента гипермаркета, адаптируется к малому формату и спросу в конкретной лавке. Меню «Глобус Лавки» на Рождественке включает 300–500 артикулов. Из них доля продуктов собственного производства составляет 95%. Индустриальные товары тоже продаются, в основном это лимонады, соки и соусы. Объем списания готовой еды – 2–3%.

Фото: Андрей Ильин

Самые покупаемые блюда в «Глобус Лавке» на Рождественке: блины (больше 6 тыс. блинов в месяц), хот-доги (12 тыс. штук в месяц), кофе, фирменный мясной хлеб и творожник. Среди самых популярных салатов – неизменные оливье и селедка под шубой.

Валерия Миронова, Retail.ru