Юлия Брицко, Moscow Food: «Между доставкой обычной еды и блюд для фуршета огромная разница»

Бренд-шеф Юлия Брицко. Фото: Moscow Food

– Кажется, вы начали заниматься кейтерингом, когда никто и слова такого не знал?

– Наш путь на рынке начинался более 20 лет назад, тогда в Москве не было ничего подобного. Кажется, максимум начала двухтысячных – это канапе, приготовленные дома при помощи формочек, купленных через «Магазин на диване». Доставка пиццы и суши только-только начинала набирать популярность. Фуршеты в целом были редкостью, никто не представлял, что такая еда может быть сделана на заказ. И мы решили попробовать предложить варианты угощений для тех, кто желает отметить какое-либо событие на площадке, где нет кухни: в офисе, в школе, на природе и так далее. Первые клиенты передавали нас друг другу по сарафанному радио, и постепенно мы стали заметными на рынке. 

– Сейчас конкуренция стала выше, учитывая, как активно развивается общепит? 

– На мой взгляд, основные изменения произошли во время пандемии, когда рестораны и кафе искали варианты, как спасти бизнес в условиях карантина. Начали развивать доставку и предлагать в том числе фуршетные блюда. Кроме того, с развитием социальных сетей возникло довольно много предложений от частных лиц. Чаще всего это девушки, которые готовят закуски дома и продают их. Но я такой подход считаю неправильным: на домашней кухне чаще всего невозможно соблюсти даже элементарные санитарные нормы. На нашем производстве все процессы готовки, хранения и сборки стандартизированы, что позволяет получать стабильно отличное качество блюд.

Также в последние годы активно развивается готовая еда в ритейле, где тоже появляется направление вариантов для праздников. Но мы в этом бизнесе все-таки давно и за это время не только выработали рецепты и принципы приготовления, но и учли особенности работы с клиентами, так что растущей конкуренции мы не опасаемся. 

– На что делаете упор, чтобы отличаться от конкурентов?

– На постоянство качества: мы покупаем продукты у проверенных поставщиков, постоянно собираем обратную связь от гостей и тщательно прорабатываем меню. У нас очень жесткие правила на кухне: я щепетильный человек и требую от своих сотрудников неукоснительного соблюдения норм и правил. Кроме того, в компании низкая текучка: в штате сейчас 50 поваров, и многие работают более 5–7 лет. Это тоже показатель качества. 

Мы тщательно продумываем упаковку. Если еду для фуршета нужно куда-то перекладывать – то есть шансы ее помять, уронить. Наши блюда не нуждаются в дополнительной сервировке, их можно сразу ставить на стол, и это будет выглядеть красиво и эстетично. 

Также мы организовываем выездное обслуживание, то есть можем предоставить не только еду, но и мебель, посуду, декор и официантов. В год мы проводим порядка 500 таких выездов. Кроме того, компании могут заключить с нами договор на обслуживание питанием на всех важных событиях в течение какого-то определенного срока. Это удобно, потому что тогда им не нужно будет всякий раз тратить время на поиск исполнителей и переживать за качество угощения. 

– Как вы разрабатываете меню для фуршетов?

– Изначально мы фокусировались на понятных и простых вариантах, которые были бы знакомы большинству. Сейчас в нашем меню насчитывается свыше 500 блюд. Всевозможные варианты канапе, брускетт, тарталеток и готовых наборов для кофе-брейка или сладкого стола. 

– А новинки как часто вводите?

– Мы стараемся добавлять 10–15 блюд каждый квартал. Чаще всего это блюда других стран, знакомые и полюбившиеся большинству. Например, хорошо зашел итальянский вариант сочетания пармской ветчины с персиком или дыней и испанский бутерброд. 

Фото: Moscow Food

– Какое время обычно самое загруженное?

– Самые загруженные дни недели – понедельник, пятница и суббота. Сезонные пиковые нагрузки – это, конечно, Новый год, гендерные праздники и Масленица. Количество заказов в это время вырастает вдвое. 

– Как устроено ваше производство? 

– Наше предприятие представляет собой фабрику-кухню полного цикла, которая осуществляет весь процесс производства: от работы с сырьем до выпуска готовой продукции. В структуру производства входят заготовочный, холодный, горячий, сборочный и кондитерский цеха. На всех этапах неукоснительно соблюдаются строгие санитарные и производственные регламенты.

– Приходилось ли готовить под заказ что-то не из меню?

– Да, такое бывало. Например, некоторые заказчики хотят видеть на фуршете карпаччо или тартар. Но мы подобных вариантов по стандартному меню не предоставляем: я не могу ручаться за качество сырой рыбы или мяса в случае доставки. Дело в том, что наши блюда порой не сразу попадают на стол. Мы постоянно обзваниваем клиентов, чтобы получить отзывы о заказе, и часто выясняется, что между доставкой и собственно фуршетом может пройти до 6–8 часов. В этом состоит огромная разница между доставкой обычных блюд «для еды» и наших «для праздника». Нам нужно продумывать состав так, чтобы они «пережили» такое время. 

– А доставка как устроена?

– У нас свой штат курьеров, как пеших, так и на машинах. Мы доставляем в пределах Москвы. По договоренности можем также привезти заказ в ближайшее Подмосковье, но здесь опять все упирается в сохранность блюд: надо учесть погоду, время в пути и так далее. Часто гости о таких нюансах не думают. Приходится объяснять, и обычно нам удается прийти к компромиссу. 

– Что в ближайших планах компании?

– Думаем о развитии и масштабировании, а также о расширении круга гостей. И, конечно, продолжим делать все, чтобы название компании Moscow Food ассоциировалось у жителей столицы с вкусным праздником!