"Я стараюсь подальше держаться от крупного бизнеса"

Ресторатор АРКАДИЙ НОВИКОВ все свои проекты реализует совместно с партнерами. Олигархов, по его словам, среди них нет, зато господин Новиков готов работать с государством и его структурами, например, ОАО «РЖД». О том, почему ресторатор отказывается от участия в сетевых проектах, но при этом хочет поставлять детское питание во все московские школы, он рассказал в интервью Ъ.

— Весной вы арендовали помещение в престижном районе Лондона Mayfair для своего первого зарубежного ресторана. Это какой по счету ресторан и когда ожидается его открытие?

— Надеюсь, что это случится весной будущего года. В шпаргалке, составленной моим помощником, говорится, что у меня сейчас уже 53 ресторана.

— Вам случайно помощник не написал текущий оборот группы компаний Аркадия Новикова?

— Я вам эту цифру с ходу назову — около $200 млн, из которых крохотная часть приходится на другие мои бизнесы.

— Как снизился оборот группы в кризис?

— В 2009 году на 30%. В этом году падение не столь критичное. Например, в октябре оборот группы снизился всего на 5% по сравнению с тем же месяцем прошлого года. Рынок постепенно оживает, но я все равно чувствую, что спрос не восстановился. Хотя в 2009-м мы все равно открывали новые рестораны, например Tattler в гостинице «Украина». В то же время мне часто приходится слышать упреки: мол, я не смог наладить какие-то бизнес-процессы. К примеру, недавно в Forbes вышла статья «Кризис Новикова», где говорится, что мне до сих пор не удалось создать нормальную компанию, где существуют централизованные закупки и единое управление.

— Упрек-то справедливый.

— Послушайте, единая система закупок и управления хороша в сетевых ресторанах. У меня же на сегодняшний день практически нет таких проектов, за исключением Prime Star и «Киш-миш». Каждый мой ресторан уникален: здесь работает свой шеф-повар, своя кухня. В таких заведениях априори не могут быть централизованные закупки и менеджмент.

— Вы принципиально отказываетесь развивать сети?

— Это не моя история, поэтому я выходил из таких проектов (в 2007 году продал свои доли в сетях «Елки-палки», «Маленькая Япония» и «Суши весла».— “Ъ”). Создание «Елки-палки» — это стечение обстоятельств. Как-то ныне покойный бизнесмен Шабтай Калманович позвонил мне и предложил открыть ресторан в своем торгцентре «Тишинка». Я предложил моему армейскому другу Мише Тужилкину, который сидел в тот момент без работы, сделать в «Тишинке» русский ресторан. Он и название «Елки-палки» придумал. В первом заведении у нас очереди выстраивались. Нас это вдохновило, и мы начали открывать «Елки-палки» в других местах. По такому же сценарию развивалась история с «Маленькой Японией».

— Как кризис изменил ресторанный рынок Москвы?

— До кризиса из-за высокого спроса хорошо себя чувствовали и большие, и маленькие рестораны. Тогда многие рестораторы страдали гигантизмом. Это диктовалось экономикой: можно открыть десять маленьких заведений и потратить в десять раз больше, чем на создание одного крупного. И вдруг в какой-то момент посетителей стало в несколько раз меньше. Маленькие ресторанчики продолжали собирать людей, а крупные, наоборот, пустовали.

— На каких условиях вы выстраиваете партнерство с другими бизнесменами?

— Чаще всего моя доля в совместных проектах не менее 50%. Иногда мне предлагают меньшую долю, но я соглашаюсь на это при условии, что ресторан находится в очень престижном месте. Сейчас у меня около 50 партнеров. Я стараюсь подальше держаться от крупного бизнеса: с некоторыми бизнесменами дружу и общаюсь, но совместных проектов нет.

— Как же ресторан «Гусятникоff» на Таганской площади — ваш совместный проект с Аркадием Ротенбергом?

— Я знаком с Аркадием, но поучаствовать меня в этом проекте пригласил не он. Я даже не знаю, является ли Ротенберг сейчас владельцем «Гусятникоff». Я только управляющий партнер в этом проекте. Сейчас это камерное заведение, куда в основном ходят друзья владельцев.

— От чего зависит успешность ресторана?

— Около 30% успеха — выбор правильной концепции. Сложности начинаются позже, когда надо управлять рестораном. Я проанализировал некоторые свои менее успешные проекты: причина была либо в неправильном менеджменте, ценообразовании либо в приготовлении еды. К тому же ресторанный бизнес в России в корне отличается от бизнеса во Франции или США. Для западной публики самое главное — это качество еды. У нас же важнее тусовка, медийные персоны, посещающие ресторан. Поэтому в Москве не случился бум гастрономических ресторанов. У нас нет ни одного ресторана, отмеченного звездами от ресторанного гида «Мишлен». Причина в том, что эксперты «Мишлена», присуждая звезды, основываются на одном из важных параметров: рестораны-претенденты должны готовить еду в основном из локальных продуктов. В России продукты не того качества, которое необходимо рестораторам. Это особенно касается мяса.

— Каков процент российских продуктов в меню ваших ресторанов?

— Незначительный. Как вы думаете, почему мой ресторан «Недальний Восток» назван именно так? Первоначальная идея была в том, чтобы готовить еду из морепродуктов с российского Дальнего Востока и назвать ресторан именно так. Но из-за проблем с логистикой сложно наладить поставки свежей продукции. В результате в наших заведениях используется только 20–30% российской рыбы. Я обсуждал проблемы логистики дальневосточных морепродуктов в Центральную Россию с главой Росрыболовства Андреем Крайним. На мой взгляд, власти должны дотировать не сам промышленный лов рыбы, а его поставки.

— В прошлом году было объявлено о вашем сотрудничестве с РЖД по запуску на вокзалах сети быстрого питания. На какой стадии проект?

— У нас вялотекущее сотрудничество. Как оказалось, РЖД не может предоставить площадки под рестораны. Эти площади уже кем-то арендуются. Как только проблема будет решена юридически, мы запустим проект.

— У вас также была идея создания сети школьного питания…

— По этому вопросу я встречался с Дмитрием Медведевым в бытность его первым вице-премьером и с Владимиром Путиным. Инициативная группа, где среди рестораторов был я и Евгений Пригожин (владелец компании «Конкорд», управляющей сетью ресторанов в Петербурге и Москве, в том числе и в Доме правительства РФ.— “Ъ”), предложила построить по всей стране сеть комбинатов школьного питания. Жене удалось построить такой комбинат в Петербурге, а мне в Москве пока пришлось отказаться от этой идеи.

— Почему?

— Потому что надо было идти и с кем-то все время договариваться, а я не люблю просить. Я считаю, что необходимо на федеральном уровне принять закон или целевую программу (по школьному питанию.— “Ъ”), где четко обозначались бы функции государства и бизнеса.

— Сколько необходимо инвестировать в проект?

— Если говорить об обслуживании всех школ Москвы — около $500 млн. Это бизнес с офигительной окупаемостью, от трех до пяти лет. Но у этой программы есть одна проблема: она может работать только в крупных городах, где есть стабильный оборот.

— Для чего вы вступили в «Единую Россию»?

— Мы с вами говорили про программу школьного питания. Если я попытаюсь дальше сдвинуть эту проблему, то без «Единой России» никогда не сделаю. Или другой пример: люди из партии говорят мне: «Аркадий, ты заявлял на одной из встреч с президентом о качестве российских продуктов. Почему бы тебе дальше не продолжать эту тему в рамках партии?» Получается, и партия нужна мне, и я нужен партии. При этом у меня нет никаких политических амбиций. Я глубоко убежден, что чем больше в «Единой России» таких работяг, как я, то будет какой-то результат из всех начинаний.

Интервью взяли Халиль Аминов и Маргарита Федорова, КоммерсантЪ