Открытие фудмолла «Депо. Москва» в 2019 году стало выдающимся событием для ресторанного рынка. Гастрономические пространства находятся в тренде уже несколько лет, но на такой крупный проект никто не решался, и мало кто верил, что он вообще «зайдет». Однако фудмолл стал успешным в первый же месяц работы, более того, концепция масштабируется – открылись «Три вокзала. Депо» и Vokzal 1853. Сооснователь холдинга Vasilchuki Restaurant Group Алексей Васильчук рассказал, как создавались эти проекты, по-прежнему ли актуальны гастрономические пространства и что нужно, чтобы они стали коммерчески успешными.
Алексей Васильчук – ресторатор, сооснователь сети «Чайхона №1» (ребрендирована в Vasilchuki Chaihona №1), холдинга Vasilchuki Restaurant Group, Exclusive Height, Steak it Easy, Ray и других. Занимается ресторанным бизнесом более 20 лет, развивает 120 международных проектов. Имеет шестерых детей.
– Тренд на фудхоллы, фудмоллы и гастромаркеты растет уже около десяти лет, и в вашем портфеле – самые крупные пространства. Начнем с первого – «Депо. Москва». Как вы на него решились и чем вас привлекло это историческое место?
– Первый фудмолл «Депо. Москва» мы открыли в начале 2019 года на площади 12 тыс. кв. м, и изначально в него мало кто верил, думая, что такие большие размеры никому не интересны. До этого ничего подобного в России не было, да и в мире мы ничего такого не нашли. Поэтому было интересно. Не так просто – взять и открыть крупное пространство. Не стоит думать, что если напихать туда большое количество корнеров с едой, то оно само заработает. Это не так. Мы сначала смотрим на философию и историю места.
Изначально там был Миусский парк с конюшней, который входил в сеть конно-железных дорог, потом его модернизировали под конку с трамваем, потом сделали троллейбусный парк. Мы провели огромную работу по изучению истории того района и самого депо.
Слово «депо» (с французского depot) переводится как «хранилище», и мы подумали, что 200 лет в этом месте было хранение некой энергии. Там стояли лошади, которые весь день возили москвичей по городу, потом возвращались в депо, где их кормили и чистили, где они отдыхали, заряжались энергией, чтобы на следующий день снова пойти работать. Потом там обслуживались трамваи и троллейбусы. И мы решили, что нам тоже надо заряжать людей энергией, музыкой, вкусными продуктами и интересными историями. Так родилась идея концепта.
– Сколько времени заняла подготовка к открытию? И насколько быстро удалось раскрутить это место, сразу ли пошли гости?
– На реализацию идеи потребовалось 1,5 года. По нашей модели посещаемость должна быть не менее 10 тыс. человек в день. Многие не верили, что туда кто-то придет. Но уже в первый месяц у нас было 15 тыс. человек, потом – 20 тыс., в пики посещаемости приходило 25 тыс. человек в день. И до сих пор формат работает достаточно хорошо. Правда, в 2022 году был спад больше чем на 20% по отношению к 2021-му, но это вообще было сложный год. Сейчас посещаемость выровнялась. Там постоянно тусуется молодежь, проходят коллаборации, запускаются новые концепты. Проект работает, и уже без меня партнеры сделали второе пространство – «Три вокзала. Депо».
– Каков средний чек в «Депо. Москва»?
– Средний чек – 850 рублей.
– Какие концепции стали самыми успешными и популярными в «Депо. Москва»?
– Вообще арендаторы фудмолла меняются. Когда мы открывались, самой успешной концепцией было кафе вьетнамской кухни Bổ. Его успеху позавидуют любые рестораторы. Нам они платят процент от оборота, и за аренду 80 кв. м мы получали по несколько миллионов рублей. И сейчас они продолжают чувствовать себя стабильно.
С открытия и до сих пор очень хорошо работает Mollusca (мидии в авторском соусе), Chef Burger&Doner (турецкая кухня), Right Hops (пиво и сидр), Bistro by Ruski (традиционная русская кухня), «Индокитай» (тайские блюда). Причем «Индокитай» пошел только в «Депо. Москва», в остальных локациях создатель концепта Александр Раппопорт его закрыл. И тут непонятно, с чем связана успешность, где-то концепция пошла, а где-то – нет. Всегда хорошо себя чувствуют итальянские корнеры, у нас их два, и они друг другу не мешают.
Кстати, в Питере – другие предпочтения. Там хорошо работают корейские и сербские концепции. Мне кажется, главные условия успеха – вкусно, недорого и быстро. Ресторатору надо просчитать, сколько порций в день нужно продавать, чтобы проект был прибыльным. И еще очень важен маркетинг, как упакована история, оформлена витрина, какие краски и шрифты используются – все это обязательно надо учитывать.
– Каков средний показатель продаж для корнеров «Депо. Москва»?
– Есть корнеры, которые получают 35% прибыли, есть те, у кого прибыль доходит до 70%, а кто-то уходит в минус, такое тоже бывает. Считаю, что корнер должен окупиться максимум за два года, а по-хорошему – за один год. Итальянский корнер Gillo, который мы сделали сами, окупился за четыре месяца при инвестициях около 10 млн рублей. Это прикольно.
– В конце 2022 года вы запустили самый большой в Европе фудмолл Vokzal 1853. Там тоже пришлось изучать историю помещения?
– Vokzal 1853 располагается в историческом здании Варшавского вокзала Санкт-Петербурга, на трех этажах, и занимает 34 тыс. кв. м. Я долго выбирал площадку, потому что в Санкт-Петербурге огромное количество красивейших площадок. Случайно компания, владеющая зданием бывшего Варшавского вокзала, где у них тогда был торговый центр, пригласила его посмотреть. Размеры – три футбольных поля – нас не испугали. В итоге проект получился классный, и в процессе подготовки я узнал много нового по поводу вокзалов и истории их создания.
Например, понял, что слово «вокзал» произошло от Vauxhall, место под Лондоном, где в XVIII–XIX веках располагался парк. Это было самое тусовое место в городе, там проходили концерты, работали рестораны, выгуливались наряды. Когда мы начали разбираться с историей Варшавского вокзала, узнали, что это был первый в России вокзал, куда прибывали поезда из Европы и с которого уходили в Европу. Туда привозили свежую прессу, иностранные продукты, европейскую одежду и вещи, там работали лучшие рестораны, и так далее. Конечно, после революции все изменилось. И мы решили воссоздать эту историю, только без поездов.
Инвестиции в открытие составили более 1 млрд рублей. По дизайну решили сделать в русском ампире. Первый этаж занимает фудхолл, в котором работают более 80 концепций, концертная площадка на 2,5 тыс. человек, на которой часто выступают звезды, кинотеатр, есть малая сцена и несколько маркетов. На втором этаже располагаются рестораны. На нулевом – фитнес-центр, супермаркет «Перекрёсток», там же мы для стилизации поставили паровоз, организовали музей железнодорожника.
В Vokzal 1853 мы обыграли театральную историю: в штате работают 26 профессиональных артистов, которые изображают разных персонажей – жандарма, карманников, цыган, а также сказочных героев, и таким образом помогают создать атмосферу. И опять же никто в Санкт-Петербурге не верил, что такое огромное пространство можно освоить. По концепции нужно было, чтобы его посещали 15 тыс. человек в день, но в пики доходило уже до 35 тыс. Обычно в будни приходят по 10–15 тыс., в выходные – 20–25 тыс. человек.
– Легко ли оказалось подбирать арендаторов для такого большого пространства?
– Проект Vokzal 1853 оказался сложнее, чем первый «Депо». Когда открывали «Депо», был ажиотаж из рестораторов, желающих зайти на площадку, сформировалась огромная очередь, и мы выбирали подходящих. У меня лично прошло 450 дегустаций блюд разных концепций, поправился тогда на 15 кг за месяц.
Кроме того, Vokzal 1853 строился в тяжелое время, сначала был ковид, потом – СВО, уже мало кто хотел инвестировать деньги в новый проект, приходилось уговаривать рестораторов. В итоге потом некоторые арендаторы мне звонили и благодарили, потому что продажи превзошли ожидания. Например, точка корейского стритфуда «Пян-се» планировала торговать на 3 млн рублей, а вышла на 10 млн рублей. Несколько концепций стали мегауспешными.
В нашем портфеле есть и более компактные пространства. Например, получился прекрасный проект в парке Горького – «Рестопаркинг», который мы сделали в виде парковки из фудтраков. Там работают всего лишь 14 концепций. В летний сезон через него проходит 5 тысяч человек в день.
– У вас много успешных концепций, а был ли негативный опыт?
– Всегда бывают факапы, даже у нас, хотя мы более 20 лет занимаемся ресторанами. Да, недавно закрыли один небольшой фудмаркет. Сделали в Московском дворце молодежи площадку «Рестомаркет», вложили в него 250 млн рублей, а он не зашел. В итоге полгода поработали и приняли решение его закрыть и переделать в ресторан. У нас всегда есть запасной вариант, если что-то не пошло, делаем Vasilchuki Chaihona №1 – и все сразу идет.
– Можете сформулировать слагаемые успеха формата фудмаркет-фудхолл?
– Идея, место и атмосфера. В фудхолл выгодно ходить, потому что там есть выбор из множества концепций. Можно собраться большой компанией, каждый для себя подберет подходящую еду. Мы считали: если в «Депо» человек будет пробовать каждый день по три блюда в каждом корнере, ему понадобится 4 года, чтобы перепробовать все меню. Особенно хорошо, если там есть какая-то развлекательная программа, интересная посадка и прочее.
И в Москве тоже не все концепции идут, не все наши арендаторы успешно работают, примерно 20–30% точек закрываются, так как не вытягивают аренду. Надо быть готовым к тому, что может не получиться, и всегда придумывать новое. Сейчас мы придумали одну идею – фудворкинг для Дубая. Это новый формат, фудхолл в стиле коворкинга, где люди могут работать, тусоваться и отдыхать. Ну и конечно, выбор места решает очень многое.
– По какому принципу вы подбираете арендаторов для своих площадок?
– Смотрим на качество еды, цену, узнаваемость бренда, и очень важно, чтобы концепции не пересекались, не было внутреннего каннибализма. Мы заинтересованы в том, чтобы арендаторы генерировали нам трафик.
– Верите ли, что в регионах тема фудхоллов может стать успешной? Много раз в регионах делались подходы к этому формату, но пока успешных примеров мало, почему так происходит?
– К нам обращаются из разных городов и просят сделать у них «Депо». Я говорю, что его можно сделать только в депо. Все думают, что секрет в названии или концепции. Нет, надо глубоко подходить к месту, помещению, истории. Люди покупают историю, энергию, интересную сказку. В Питере мы попытались создать сказку. В парке Горького обыграли парковку. Везде должна быть какая-то интересная история. Люди должны получать эмоции. Поэтому я верю в регионы. Понятно, что там другая экономика, например, у нас был проект в Казани: подсчитали – и поняли, что экономика не сильно ложится, потому что арендные ставки в Казани выше московских и там маленькое предложение. Спальные районы Москвы тоже работают, мои друзья открыли в Жулебино прекрасный фудмолл «Привоз» и чувствуют себя хорошо. Сейчас мы делаем большой проект в Митино на 4 тыс. кв. м.
– Можно ли сказать, что молодежь выбирает крупные пространства, и будущее – за фудмоллами?
– У молодежи совершенно другая модель поведения. Я наблюдаю за своими детьми, за их сверстниками и вижу, что они открыты ко всему новому и интересному, поэтому им важно быть везде – и в маленьких кафе, и на больших тусовках.
