Не успев оправиться от первой волны пандемии, игроки ресторанного рынка испытывают новые ограничения и терпят убытки второй волны. Чем закончится год, что делать, чтобы спасти бизнес, какие форматы наиболее жизнеспособны, как вести диалог с властями и подстраиваться под потребителя, обсуждали участники онлайн-конференции для рестораторов и отельеров Хабаровского края.
Фото: Sergey Bezgodov/shutterstock
На 21,3% упал оборот ресторанного рынка за год
Вспомним, что до пандемии ресторанный бизнес чувствовал себя неплохо. По данным РБК, в 2019 году оборот составил примерно 1,7 трлн руб., динамика год к году +6%. РыноСейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».к не только восстановился, но и впервые показал значительный прирост: оборот превысил показатели докризисного 2014 года на 4,7%. Аналитики связывали это с изменением потребительского поведения – люди стали чаще питаться вне дома и пользоваться доставкой. Каждый год увеличивалось количество ресторанов, кафе и баров. Основной рост происходил за счет сетевой розницы: в 2018 году открылось 2979 новых сетевых заведений, в 2019 году – 2642. Доля сетевых концепций на рынке РФ в 2019 году составляла около 26%. Все последние годы увеличивалось количество операторов эффективные меры поддержкифастфуда и кофеен.
По итогам I квартала 2020 года ресторанный рынок также показывал рост +3,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Но из-за полного локдауна II квартал отметился рекордным обвалом оборота операторов рынка – на 49,7%. Темпы падения оборотов замедлились в III квартале до –20%, что было обусловлено открытием торговых центров, снижением роста заболеваемости и оживлением потребительского спроса.
Осенью начала нарастать вторая волна заражений, появились новые угрозы и ограничения, приводящие к падению трафика.
Как отмечает руководитель аналитической группы РБК Сергей Хитров, в IV квартале падение рынка продолжилось, ожидаемый показатель – минус 17,4%. Если бы не наступила вторая волна пандемии, падение составило бы не больше 3–4%, потому что люди устали от ограничений и хотят вернуться к прежнему образу жизни.
По итогам года ожидается падение оборота ресторанного рынка на 21,3%. Дальше у рынка появятся возможности для восстановления, но сначала должна сгладится ситуация с пандемией.
Количество ресторанов упало незначительно: с мая 2019 по сентябрь 2020 закрылось 313 сетевых ресторанов. Но, по прогнозам РБК, примерно в мае–июне 2021 года количество ресторанных проектов значительно уменьшится и прежде всего закроются несетевые рестораны. Доля сетевой розницы окажется еще выше, чем в 2020 году, что связано с более высокой устойчивостью формата. Сети могут стать дайвером восстановления всей индустрии.
Самые высокие показатели проникновения сетевой ресторанной розницы – в небольших городах Московской области, где расположены крупные ТЦ с огромными фудкортами и десятками концепций.
С мая 2019 по сентябрь 2020 более-менее значительный прирост показал только сегмент кофеен – плюс 604 заведения (в мае 2018 – мае 2019 было открыто 1134 кофейни), но, как пояснил Сергей Хитров, эти кофейни были открыты до марта 2020 года, после марта шли исключительно закрытия.
По форматам: с мая 2019 по сентябрь 2020 выросло количество заведений take away на 57, фастфуда – на 56, стритфуда – на 8 заведений; упало – fast casual (free flo) – на 59, casual dining – на 291.
Положительный аспект локдауна – бум доставки на ресторанном рынке. Если в 2018 году доля доставки составляла 8,9%, в 2019 году – 10,6%, то в сентябре 2020 подскочила до 19,7% и в ближайшее время рост продолжится.
В процессе переформатирования
Происходит перераспределение рынка. Как рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, рестораторам, накопившим за локдаун крупные долги, приходится либо искать инвестора, либо отдавать бизнес своему арендодателю. Выходят новые игроки, считающие, что кризис – это время возможностей. Рынок переформатируется, происходит смешение форматов, конкуренция обостряется.
«На ресторанный рынок приходят торговые сети, имеющие цеха для готовой еды и собственные кафе, все активнее будут выходить предприятия пищевой промышленности, развивающие сегмент готовой еды и планирующие запускать собственные магазины готовой еды, – говорит Игорь Бухаров. – Но самая большая проблема – на рынок приходят крупные агрегаторы доставки. Маленькие рестораны, пользуясь их услугами, роют себе могилу: отдают свою прибыль, которая и так невелика, и кроме того, отдают все свои ценные данные о гостях – куда и что поставляется. Когда агрегаторы решат демпинговать, они смогут так снизить цены, что все малые и средние рестораны разорятся».
По мнению президента ФРиО, в этой ситуации рестораторы должны создавать новые формы взаимодействия с потребителем, тщательно изучать спрос, прежде чем решить, чем выгоднее заниматься – большими заведениями или элитными ресторанами, монопродуктом, ЗОЖ и так далее. При этом надо вести бизнес прозрачно, внимательно относиться к требованиям закона. «Думаю, уже в январе 2021 года начнутся проверки контрольно-кассовой техники, запланированные год назад, – говорит Игорь Бухаров. – Растет инфляция, и федеральная налоговая служба будет искать налоги у нас с вами, поэтому надо вести свой бизнес очень аккуратно».
Чтобы избежать повторного локдауна, надо налаживать конструктивный диалог с властями. ФРиО не поддерживает позицию баров и ресторанов Санкт-Петербурга, присоединившихся к акции под названием «Карта сопротивления». «Такие акции до добра не доведут, а пострадает вся отрасль, – поясняет Игорь Бухаров. – Диалог более важен, чем такие опрометчивые заявления, которые повлияют на бизнес. Чтобы не разжигать конфликт, власти вообще могут закрыть Санкт-Петербург, и тогда разорится большое количество предпринимателей». Рестораторы способны обеспечить все необходимые условия безопасности, и этот посыл надо доносить до властей, чтобы совместными усилиями найти решение.
Несколько лайфхаков от переживших первую волну
Фото из сети Facebook
Рестораторы ищут новые ниши и запускают новые направления. Сеть «Грабли» расширяет производство и налаживает поставки готовых блюд. «Наши гости остаются дома, работают на удаленке, переезжают за город, и, что бы я ни вытворял в ресторане, они не придут, – говорит основатель сети «Грабли» Роман Рожниковский. – Я развиваю собственное производство, чтобы с помощью агрегаторов доставки иметь возможность войти в каждый дом. Раньше фабрика-кухня обслуживала только собственную сеть ресторанов, теперь мы превратили ее в пищевое производство, модернизировали линии, открыли недостающие цеха – комплектации и упаковки, запустили продажу готовых блюд. Объем выпускаемой продукции увеличен в 2 раза, продукция реализуется через агрегаторов, кафе и дарк китчен, начинаем поставлять в розничные сети, в частности, во «Вкусвилл»».
Сама по себе доставка из ресторанов может быть выгодной только при высоком чеке или специальных концепциях, например, пицца и суши, считает Роман Рожниковский. Чтобы зарабатывать, нужно налаживать производственные объемы.
Фото из сети Facebook
Но всем ли надо было запускать доставку или бежать к агрегаторам? Запуск доставки с нуля – выброшенные деньги, считает основатель ресторанов «Эхо» и «Амур» (г. Хабаровск) Роман Ракуса, и в стрессовой ситуации нельзя принимать управленческие решения, основанные на эмоциях.
«Когда в марте объявили нерабочие дни, все в панике бросились в доставку, – рассказывает Роман Ракуса. – Но как показала практика, вкладываться в развитие доставки надо было только там, где она уже работала и приносила прибыль. Да, в ресторанах, где доставку уже использовали до пандемии, она выросла в 2–3 раза, а там, где ее не было, все вложения были сделаны впустую. Эмоциональное решение, принятое в период стресса, на 90% окажется неверным. Мы потратили кучу денег, зафиксировали убытки, и в итоге поняли, что доставку надо закрыть, сократить косты, высвободить временной ресурс и направить трудовые ресурсы на другие направления, которые помогут увеличить прибыль. Сейчас у нас все хорошо, сначала открыли веранды, потом рестораны, хлынул поток гостей, спрос превысил предложение, удалось поправить финансовые дела.
Сейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».
Доставка – организационно совершенно другой бизнес, считает сoвладелец гастромаркета StrEat (г. Москва) Максим Попов. Это невысокий чек, низкая себестоимость продукции и работа с агрегаторами. При этом надо создавать и собственную доставку со своими курьерами, потому что с агрегаторами работать очень накладно. Гастромаркет StrEat развивает доставку из точек своих арендаторов. На собственные средства запущена цифровая платформа, где размещены все проекты гастромаркета – порядка 30 ресторанных концепций.
«Работаем с агрегаторами – Яндекс, Delivery Club, но есть и собственная служба доставки, которая дает возможность в один клик собрать заказ из разных концепций StrEat, – рассказывает Максим Попов. – Есть пакетное предложение – стол для банкета, комплексный обед в офис.
Платформа это не отдельное направление, а цифровое продолжение проекта StrEat, фудпространство, выступающее агрегатором доставки и предоставляющее его под своим брендом. Все это дает возможность поддерживать атмосферу заведения, связь со своими гостями и выступать для них гарантом качества».
Фото из сети Facebook
Один из шансов выжить – создать уникальное меню, неповторимую атмосферу и надежную команду, считает шеф-повар «Пироги, вино и гусь» Александр Журкин.
«Надо сделать заведение классным, чтобы персонал гордился местом, в котором работает, и искренне переживал за его успех, – говорит Александр Журкин. – Повара и официанты должны делать одно дело. Важно доносить до персонала идеологию каждого блюда. Чтобы официант мог продавать, он должен понимать и видеть процесс приготовления, обязательно пробовать это блюдо. Весь персонал должен стремиться сделать все возможное, чтобы гостю у нас понравилось.
Если что-то не так, надо дать комплимент, пересадить на другое место, создать для него новое блюдо. Не должно быть безразличия. Ни в коем случае нельзя экономить на персонале, дашь больше нагрузки – жди минуса, а это недопустимо».
Рестораторы советуют не копировать проекты, а создавать уникальные для каждого региона. Регионы имеют свои особенности ведения бизнеса, вкусы и предпочтения, уникальные продукты. Запуская новый проект, надо анализировать ситуацию и выстраивать концепт под конкретное место.
Перспективы развития ресторанного бизнеса в Дальневосточном ФО
Источник: Retail.ru
Пример конструктивных взаимоотношений между местной властью и малым бизнесом показал Хабаровск. Как рассказал мэр Хабаровска Сергей Кравчук, когда был объявлен локдаун, власти пригасили представителей предпринимательства, чтобы вместе решить, что можно сделать, чтобы не потерять малый и средний бизнес, который обеспечивает 35% поступлений в бюджет города. Совместными усилиями был создан ситуационный центр мониторинга экономического состояния субъектов МСБ.
«Ситуационный центр – это «мозговой» штаб, в который вошли специалисты городской администрации, курирующие предпринимательскую деятельность, и представители бизнеса, поясняет Сергей Кравчук. – Центр постоянно анализировал положение дел на рынке, наблюдал, как развивается каждое направление, предлагал эффективные меры поддержки. Было принято решение о льготах в ущерб бюджету города, в результате в бизнесе осталось порядка 560 млн руб. Эти средства предприниматели использовали у себя на местах. Да, можно было сохранить эти деньги в бюджете, но мы посчитали, что если сейчас не подержим предпринимателей, то перспективы дальнейшего развития уже не будет. Мы сократили расходы на городские мероприятия, на некоторые программы, но поддержали бизнес. В Хабаровске работают 34 тыс. субъектов МСП, и с января по декабрь 2020 года количество малых и средних предприятий даже выросло на 3%».
По мнению Сергея Кравчука, должен быть тандем власти и бизнеса. Бизнесу нужно понимать, что придется потерпеть, а властям – что если сегодня не пойти навстречу бизнесу, завтра его просто не будет. В сложившейся эпидемиологической обстановке важно найти золотую середину, позволяющую выполнять требования Роспотребнадзора и при этом уберечь бизнес.
Ресторанный рынок Дальневосточного федерального округа имеет большой потенциал развития. По данным РБК, в округе действует 5,025 тыс. ресторанов, из которых сетевых только – 512 (10,1%, против 26% в среднем по РФ).
Больше всего сетевых ресторанов во Владивостоке – 93 заведения, Улан-Удэ – 56, Хабаровске и Якутске – по 55. Но если считать в пересчете на 100 тыс. человек, то 1 место по округу занимает Биробиджан, где 24,6 заведения, в Южно-Сахалинске – 19. В этом списке Хабаровск находится на 12-м месте с показателем 8,9 ресторанов на 100 тыс. человек.
В ДФО с мая 2019 по сентябрь 2020 количество сетевых ресторанов уменьшилось на 51, и больше всего сетевых ресторанов закрылось в Хабаровске – 29 заведений.
«Ресторанному рынку ДФО есть куда развиваться и увеличивать долю сетевой розницы», – считает Сергей Хитров.
