Ресторанная Москва живет по новым правилам. Согласно указу мэра города, с 28 июня 2021 года все заведения московского общепита перешли на систему работы по QR-кодам, или работают только на вынос и доставку. Кроме того, работодатели обязаны вакцинировать 60% сотрудников. Retail.ru опросил гастрономические рестораны: в каком формате сейчас работают заведения, как решается проблема с вакцинацией персонала и какие действия властей могут помочь отрасли? В статью включены комментарии представителей власти.
Фото: ShutterOK/shutterstock
Екатерина Дронова, управляющая рестораном Drinks@Dinners
Ресторан работает в своем обычном формате, гостей в зал пускаем только по QR-коду. Происходит это следующим образом: на каждом из входов – через летнюю веранду и центральном – сотрудники хостес проверяют у гостей наличие QR-кода при помощи сканера в мобильном телефоне и сверяют паспортные данные. Те, у кого нет QR-кода, могут разместиться на нашей летней веранде.
Проблема вакцинации персонала постепенно решается. Сотрудники, являющиеся гражданами РФ, вакцинируются в местных поликлиниках либо там, где им удобно, сейчас большой выбор пунктов вакцинации – в парках, торговых центрах, клубах и так далее. Проблем в первое время не возникало, потом стало сложнее, потому что увеличился поток желающих вакцинироваться.
Сотрудников, не являющихся гражданами РФ, вакцинируем за свой счет в медицинских учреждениях, с которыми мы заключили договор. Стоимость вакцинации в среднем по Москве составляет 2–2,5 тыс. руб., в зависимости от клиники. Таким образом все успевают своевременно вакцинироваться, а те, у кого есть противопоказания, предоставляют медицинские отводы от вакцинации. Наличие справки об медотводе – обязательно.
Отношение к введению QR-кода двоякое. В плане безопасности людей и сохранения здоровья, я считаю, это правильная политика, по-другому при такой эпидемии, наверное, не справиться, и не стоит терять времени. Введение кодов подталкивает население к ускоренной вакцинации, комфортному проживанию и проведению досуга.
Но если рассматривать в плане экономического развития ресторанной отрасли, конечно, это еще один удар. Введение новых требований произошло настолько резко, были даны настолько короткие сроки на выполнение, что они стали непосильными для рестораторов.
Конечно, власти идут на уступки – оставляют летние веранды на открытом воздухе, при соблюдении масочного режима и дистанции, но это капля в море тех убытков, которые сейчас терпят рестораторы. Кроме того, растут еще и расходы на вакцинацию, санитайзеры, санобработку, обследования персонала. Ресторанная отрасль тонет в убытках. Почему-то именно по ней бьют больше всего.
Сложно сказать, какими именно действиями властей можно помочь отрасли восстановить трафик и прибыль. Пока что об этом даже не приходится думать, потому что 70–80% населения страны категорически против вакцинации, – конечно, это режет весь трафик и в заведения, и на мероприятия. Запланированные мероприятия откладывают и отменяют, заведения закрывают.
Даже если все сейчас сделают прививку, получат QR-код, отрасли уже нанесен такой урон, что его не восстановить. Предприятия, которые закрылись, я думаю, уже не откроются, и таких становится все больше.
Как минимум нас должны освободить от налогов, аренды, пересмотреть для сферы услуг ставки аренды, хотя бы частично возместить расходы на вакцинацию сотрудников, потому что это непосильные для нас траты, которые все растут. При этом трафик продолжает уменьшаться. Все понимают, что QR-коды – необходимость, и по-другому сейчас не справиться, но ресторанному бизнесу – конец.
Даниил Шитов, владелец гастробара Blush
Blush работает в формате летней веранды, а также мы взяли в аренду общепит на пляже в парк-отеле «Орловский» и для того, чтобы сохранить персонал, работаем там в рамках летнего бара.
У нас в Blush вакцинированы 100% сотрудников, все отнеслись с пониманием, никого заставлять и даже просить не пришлось. У нас слаженная команда.
Каковы наши ожидания от введения QR-кода? Тут скорее не ожидания, а надежды, что с каждым днем гостей с QR-кодами будет все больше, поскольку процесс вакцинации набирает обороты.
От московских властей мы ждем пролонгирования возможности работать хотя бы в режиме веранд. Для многих рестораторов веранда – это единственный шанс остаться на плаву.
Егор Мосягин, владелец гастробистро «Фантазеры»
Работаем в формате летней веранды, стараемся работать с доставкой, а также в формате take away.
Проблемы с вакцинацией персонала у нас нет, все наши сотрудники проходят вакцинацию и относятся с пониманием к этому требованию. Это важно и для владельцев бизнеса, и для сотрудников.
Наши ожидания, к сожалению, совпали с реальностью: сейчас это потери в гостевом потоке на 70–80%. Но мы надеемся на то, что к осени сможем выйти на более или менее приемлемый уровень благодаря тому, что люди будут вакцинироваться.
В данных реалиях очень поможет лояльность московских властей в отношении веранд. Если систему QR-кодов не станут вводить для входа на веранды, это станет спасением для многих рестораторов.
Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец ресторана Hands
Работаем на доставку и на вынос. Доставляем через агрегаторы, а также запустили собственную доставку по району Хамовники.
У меня в ресторане вакцинированы все сотрудники, кроме одного, который имеет медотвод по медицинским показаниям.
Я думаю, что этот режим введен надолго и требование QR-кода в общепите повлияет на скорость процесса вакцинирования.
Чтобы восстановить трафик, надо временно разрешить владельцам ресторанов ставить столы на улице, не проходя бесконечный процесс согласований, – вот что действительно помогло бы, особенно тем, у кого нет веранд.
Анастасия Королева, основатель сети ресторанов Scrocchiarella
Все рестораны Scrocchiarella работают в формате летних веранд, пока это разрешено, и на доставку. У наших ресторанов собственная служба доставки, а также поток заказов идет через агрегаторы.
Персонал ключевой и линейный прививается, процесс идет, никаких проблем с этим нет.
С одной стороны, мы теряем гостевой поток, но с другой – надеемся, что сейчас количество гостей с QR-кодами будет расти, и ситуация выровняется, а следом снимут все ограничения.
Я думаю, сейчас все рестораторы, у которых есть веранды, надеются сохранить хотя бы эту возможность для работы с гостями. Поэтому поможет отсрочка введения режима QR-кодов на верандах.
KFC: комментарий пресс-службы
Сеть KFC строго следует рекомендациям и указаниям властей в вопросах предотвращения распространения коронавирусной инфекции и организации работы заведений общественного питания.
На данный момент пообедать внутри ресторанов KFC в Москве и Московской области могут только гости с QR-кодом, а террасы ресторанов, где они имеются, открыты абсолютно для всех желающих до 1 августа. Гости, которые не смогут временно посещать наши рестораны, могут заказать блюда из KFC навынос, через автораздачи и с помощью доставки. Также доступна опция заказа через окна экспресс-выдачи, уличные киоски самообслуживания или на выносной кассе у входа в рестораны.
Для KFC забота о здоровье и безопасности гостей и сотрудников всегда была и остается приоритетом ведения бизнеса. Мы очень признательны тем, кто уже сделал выбор в пользу вакцинации и проявил заботу о коллегах и наших гостях. Со своей стороны мы работаем над тем, чтобы у сотрудников осталось как можно меньше сомнений по поводу вакцинации: информируем о преимуществах, привлекаем экспертов, чтобы дать ответ на связанные с ней вопросы, предоставляем выходной, чтобы отдохнуть и восстановиться после прививки, а также организуем работу выездных бригад врачей для проведения вакцинации. Для сотрудников ресторанов KFC по всей России мы запустили программу благодарности «Будь здоров!» с розыгрышами ценных призов. Она распространяется как на уже прошедших вакцинацию, так и на тех, кто только планирует это сделать, а также на новых сотрудников, которые присоединятся к KFC до 12 августа.
Сергей Миронов, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы, вице-президент ФРиО
В Москве примерно 15 млн жителей, известно, что QR-коды получили около 2,5 млн человек, это порядка 20%, отсюда мы понимаем, что поток в ресторан может снизиться на 80%.
А если поток посетителей снижается хотя бы на 30% – ресторан перестает быть рентабельным, снижается на 50% – становится убыточным, потому что надо платить аренду, зарплату и списывать неиспользованные продукты. Думаю, гастрономическим ресторанам сейчас проще закрыться: основной удар придется именно по ним, и без поддержки властей эти рестораны не выживут.
Разрешение на работу летних веранд – конечно, поддержка, но их катастрофически мало. Сейчас мы разговариваем с правительством Москвы о продлении работы веранд (8 июля власти продлили разрешение допускать на веранды посетителей без QR-кодов до 1 августа – прем. ред.). Еще один острый вопрос, который мы пытаемся решить, – разрешение получить код людям с антителами. Мы сделали первый шаг – люди, которые переболели меньше полугода назад, могут ходить в рестораны, их антитела официально признаются.
Но, по моим оценкам, к врачам обращались не более 10% болеющих, остальные болели дома и тоже имеют антитела, но официально их болезнь не была зарегистрирована. Надо найти способ администрировать этот процесс, возможно, аккредитовать специальные лаборатории, в которых люди, имеющие антитела, могли бы получить QR-код. Сейчас этот вопрос важнейший, думаю, тогда к получившим код сразу прибавится около 1,5 млн человек.
Для людей, не желающих делать прививку, закрытие ресторанов – не барьер, здесь надо проводить какую-то другую работу.
Чтобы минимизировать убытки рестораторов и принять логичные решения для сохранения отрасли, нужен постоянный диалог с властью. Московские власти идут на разговор, мы вместе пытаемся сделать так, чтобы бизнес работал. Департамент торговли и услуг дает разъяснения, помогает решать проблемы, старается вывести общепит в нормальное русло.
Думаю, при оказании господдержки нужен индивидуальный подход, нельзя уравнивать пиццерию, работающую только на доставку и в два раза увеличившую свой оборот, и ресторан высокой кухни.
Алексей Немерюк, министр правительства Москвы, руководитель Департамента торговли и услуг города Москвы
Помимо общепита рассматривается возможность введения QR-кода и в других отраслях, в частности, за эту меру высказываются некоторые деятели культуры.
Насчет наличия антител – вполне можно прививаться, даже имея антитела, противопоказаний здесь нет. Появились разные штаммы, и даже тем, кто болел, на всякий случай лучше сделать прививку.
Работодатели в контактной сфере – торговле, услугах и общепите – обязаны вакцинировать 60% сотрудников. Специально было выбрано не 100%, потому что кто-то из сотрудников может иметь официальный медотвод. Мы рекомендуем не отстранять их от работы, но не выводить на передний фронт, где приходится непосредственно общаться с посетителями, например, официанты и повара должны быть вакцинированы более чем на 60%.
Посетителей веранд можно пускать в туалет внутрь помещения при соблюдении всех мер предосторожности, в маске и перчатках. Жестких указаний на этот счет нет, и штрафы не предусмотрены.
Московские рестораторы подошли соблюдению новых требований очень ответственно, все отдают себе отчет в том, что нельзя шутить с безопасностью людей. Да, ряд решений даются очень тяжело, но рестораторы города ведут себя очень достойно и не нарушают постановления властей.
Использованы материалы пресс-конференции ТАСС
