Продукты на основе растительных белков определяют сегодня один из основных трендов здорового и ответственного питания. Их популярность растет, а это значит, что у ритейла открываются новые возможности по работе с этой перспективной товарной категорией.
Белок – ключевой и абсолютно незаменимый строительный материал для клеток нашего организма. Вся функциональная активность человека, все химические процессы организма обеспечиваются различными видами белков. Например, белок гемоглобин переносит кислород в крови, белок иммуноглобулин обеспечивает иммунитет, а пищеварение и обмен веществ функционируют за счет особых белков – ферментов. Белки состоят из аминокислот, часть из которых наш организм может вырабатывать самостоятельно, а часть (так называемые незаменимые аминокислоты) мы получаем только из пищи животного либо растительного происхождения. Белки животного происхождения мы получаем, как правило, из мяса. Но растительные белки по своим свойствам им нисколько не уступают, а по некоторым параметрам и превосходят их. Например, соевый белок усваивается нашим организмом на 100%, в то время как белок, который мы получаем из мяса, в здоровом организме усваивается только на 60%.
Появление технологий
Обнаружение уникальных свойств растительных белков спровоцировало во второй половине XX века настоящий бум по их производству. Лидерами здесь стали индустриально развитые страны, которые начали инвестировать в разработку новых технологий по переработке соевых бобов для получения концентрированных масел, изолятов, текстуратов, лецитинов и других продуктов. В развивающихся странах ситуация была принципиально иной. Здесь не было масштабных инвестиций в глубокую переработку сои, и производство, как правило, ограничивалось шротами и порошковыми колбасами.
В России в конце прошлого века растительный белок использовался преимущественно как дополнение к мясу. Результатом переработки сои были текстураты, но они использовались исключительно как белковые обогатители. С их помощью начали массово обогащать традиционные колбасные изделия. В начале XXI века Россия была вынуждена отказаться от закупок сои из-за рубежа по причине того, что при ее производстве стали использоваться генно-модифицированные семена. Начались масштабные инвестиции в отечественное производство. Как результат – за 10 лет (с 1998 по 2008 год) в России в 4 раза увеличился объем производства растительного неГМО-белка и был достигнут уровень 1,2 млн тонн в год. Причем в производстве акцент стали делать именно на глубокую переработку сои.
Фото: Ruslan Khismatov/shutterstock
Потребитель меняется
В XXI веке в результате очередной технологической революции люди стали двигаться еще меньше, чем раньше. Физический труд сократился, а зона комфорта и бытовых удобств расширилась. У человека стал меняться рацион питания, пропорции потребления белков, жиров и углеводов сместились. Мы стали больше потреблять углеводов, а белков, наоборот, меньше. Кроме того, в рационе современного человека недостаточно продуктов с витаминами, фосфолипидами, кальцием, магнием и др. И это стало серьезной проблемой. Дисбаланс потребления питательных веществ вновь поднял вопрос организации правильного питания и стимулировал производителей на поиски и разработку новых продуктов, которые помогли бы решить проблему правильного питания современного человека. Одним из таких продуктов стало растительное мясо.
Эволюция трендов
Впервые на мировых рынках в заметных количествах растительное мясо появилось в 2009 году благодаря компании Beyond meat. Производитель поставил перед собой достаточно амбициозную цель – создать на основе растительного белка продукт, напоминающий говяжью котлету по вкусу, цвету и запаху. К 2019 году растительное мясо появляется и в России. Буквально сразу вокруг него формируется круг почитателей, оно становится модным, притом что сам продукт имел весьма высокую цену – он был в 2–3 раза дороже говядины, что, естественно, серьезно ограничивало его рыночные возможности. Однако потенциал продукта был очевиден, и российские производители также стали заниматься совершенствованием технологий его производства с целью адаптации под российские реалии и расширения круга потенциальных потребителей. Как результат – сегодня растительное мясо по стоимости уже сопоставимо с мясом животного происхождения. При этом белок, входящий в состав растительного мяса, полностью соответствует потребностям человеческого организма. Среди ключевых характеристик также можно отметить сбалансированный аминокислотный состав (в том числе 8 незаменимых аминокислот), обогащение витаминным комплексом, оптимальное соотношение омега-6 к омега-3, отсутствие холестерина, глутамата натрия, ГМО, антибиотиков. Это уже не искусственный заменитель животного белка, а самодостаточный и полезный продукт с уникальным позиционированием.
Тенденции роста
По словам директора дивизиона HoReCa ЭФКО, Федора Могутнова, людей, которые ответственно подходят к выбору своего питания, становится все больше, и, как результат, круг покупателей растительного мяса постоянно расширяется: «Непосредственно на примере нашего продукта мы можем говорить о стабильном интересе игроков рынка общественного питания к растительным альтернативам. «Шоколадница», StarsCoffee, «Тануки», «Бургер Кинг», АЗС «Лукойл», кулинарии ритейлеров «ВкусВилл», «Глобус» и десятки и сотни других примеров говорят о том, что растительное мясо действительно интересно покупателям. Причем для включения в свой рацион необязательно становиться вегетарианцем – это личный выбор каждого. Но это просто легко, вкусно и практично. В этом и прелесть».
За последние два года жители российских городов стали в три раза чаще употреблять в пищу растительное мясо и молоко. Доля потребителей, которые иногда покупают для себя растительное мясо, увеличилось с 10 до 34%, а доля покупателей, которые разнообразили свой рацион растительным молоком, увеличилась с 9 до 31%.
Для ритейла встает задача соответствовать данному тренду, расширить количество продуктов на основе растительного белка и, как следствие, дать возможность покупателям приобрести новую функциональную и полезную еду. Также большой потенциал имеет и развитие собственного производства с применением ингредиентов на основе растительного белка.
