Как все знают, пышность и структура хлебобулочных изделий зависят не только от навыков пекаря и рецепта, который он использует, но и от качества и типа ингредиентов. И одним из самых главных является мука, сорта которой различают по особенностям помола, цвету, вкусу, пищевой ценности и содержанию клейковины.
Какая мука есть?
- Пшеничная мука;
- Ржаная или цельнозерновая;
- Гречневая;
- Нутовая;
- Безглютеновая:
- Рисовая;
- Миндальная;
- Кокосовая.
Пшеничная мука считается самой популярной и часто используемой. В ней содержится глютен, крахмал и глиадин, за счет которых масса выпечки становится клейкой. С учетом помола и зольности различают следующие виды пшеничной муки:
- экстра (высший сорт). Воздушная структура, наибольшее количества протеина и глютена, белый цвет. Мука высшего сорта считается наиболее подходящей для выпечки бисквитов, сдобных булочек, рулетов и кондитерских изделий. Их такой муки замешивают дрожжевое, слоеное и рассыпчатое тесто;
- первый сорт. Содержится неочищенное зерно, белый или желтоватый оттенок. Мука первого сорта встречается чаще всего, из нее пекут пирожки, делают оладьи, сырники и блинчики;
- второй сорт. Более грубая и темная по сравнению с первыми двумя. Она подходит для выпечки пряников, печенья, вафель и домашнего хлеба. Мука второго сорта отличный вариант для изготовления теста для пельменей.
- обойная. Прекрасно подходит для выпечки хлеба, богатого полезными свойствами.
Ржаная (цельнозерновая) мука – прекрасный вариант для приверженцев здорового питания. Она изготавливается в процессе разового помола неочищенного зерна и содержит мало клейковины. Выпечка из нее отличается особенным ароматом и вкусом, плотной структурой и пористым составом. Такая мука предпочтительна для выпечки сытных пирожков, хлеба и блинчиков. Различают три вида такой муки:
- сеяная. Она производится из середины зерен и обладает кремовым оттенком;
- обдирная. Такая содержит мелкие крупицы оболочек ржи и имеет сероватый тон;
- обойная мука состоит из отрубей, что делает ее наиболее полезной. Так как она является более грубой, то при замешивании массы требует добавления большего объема влаги.
Гречневая мука достаточно низкокалорийная, она богата растительным белком, витаминами и минералами. Имеет достаточно ярко выраженный аромат и темный оттенок, отличается привкусом гречихи.
Нутовая мука изготавливается из турецкого гороха и содержит белок, клетчатку и фитоэстрогены. Очень важно знать, что употребление изделий из такой муки оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и способствует похудению.
Безглютеновая мука подходит для тех, у кого целиакия (непереносимость глютена), а также кто хочет проблем в работе пищеварительной системы. Различные виды муки, не имеющие глютена в составе, придут вам на помощь:
- Кокосовая мука, которую получают из мякоти кокоса. Имеет низкий гликемический индекс, содержит достаточно белка, клетчатки и растительных жиров. Мука обладает сладковатым привкусом, поэтому считается лучшей мукой для выпечки десертов.
- Рисовая мука отличается отсутствием вкуса и запаха, поэтому подходит для любых блюд. Печенье и хлебцы из нее получаются хрустящими.
- Миндальная мука богата полезными веществами, а в особенности: белком, витамином Е и полезными жирами. Она часто употребляется в качестве добавки в соусы и смузи. Однако ее недостатком является высокая стоимость. Миндальная мука – главный ингредиент в приготовлении французских пирожных макарон.
Какую муку следует использовать для выпечки?
- Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Признаком некачественного товара также является несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании;
- Мука должна иметь приятный запах без примесей затхлости и сырости. Должны отсутствовать комочки, вкрапления черного цвета, частицы инородных тел.
- Для проверки свежести нужна сжать небольшое количество муки в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.
- Внимательно изучите состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:
- Для обойной – не менее 20%;
- Для второго сорта – 25%;
- Для первого сорта – 30%;
- Для высшего сорта и экстра – 28%.
Важный факт: при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.
В ассортименте ТД ЛФБ представлен широкий выбор хлеба, сладкой и сытной выпечки и кондитерских изделий из высококачественных ингредиентов, в том числе и муки.
