Почти 46% ресторанов заложили рост цен на 5–10%

Сервис заказа еды «Чиббис» опубликовал исследование ценовых ожиданий рестораторов на 2026 год, основанное на опросе 469 партнеров. Ключевой вывод: рынок делает ставку на плавный рост — почти половина заведений (46,3%) планирует повысить цены на 5–10%. При этом от сверхвысокого роста (более чем на 30%) отказались все. 

DJ Creative Studio/Shutterstock/Fotodom

Каждый третий ресторан в 2025 году поднимал цены в диапазоне 5–10%. В целом почти половина рынка (46,2%) уложилась в рост до 10%, что говорит о рациональном поведении и стремлении не отпугнуть гостя резкими скачками. 

При этом каждый четвертый ресторатор (24,4%) поднял цены более чем на 15%, причем 2% заведений сделали это с превышением 30%. Последние, как правило, либо работают в премиальном сегменте с низкой чувствительностью гостя к цене, либо находятся в зоне риска, пытаясь компенсировать падение трафика за счет наценки.

Источник: «Чиббис»

«Повышение цен — это не прихоть и не желание ресторанов заработать больше. Это вопрос выживания бизнеса. Безусловно, гости хотят платить меньше, а рестораторы — кормить вкусно и недорого. Но объективная реальность такова: продукты, зарплаты, логистика — всё растёт в цене непрерывно. Если не поднимать цены, через полгода любимое кафе или ресторан просто закроется», — отметил Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту «Чиббис».

Главным драйвером роста цен в прошлом году рестораторы назвали подорожание сырья (можно было выбрать несколько факторов) — его отметили 94% опрошенных. На втором месте — рост фонда оплаты труда (65,7%), что напрямую связано с кадровым дефицитом в отрасли. Замыкает тройку лидеров увеличение налоговой нагрузки (44,8%) — этот фактор впервые обогнал по значимости традиционно высокие расходы на аренду и коммунальные услуги.

Источник: «Чиббис»

«Чудес не бывает: выросли в цене курица, сыр, рыба — значит, выросла и себестоимость каждого блюда. В таких условиях повышать цены — вынужденная мера. Если клиенты хотят есть вкусную и безопасную пищу из хороших продуктов, она просто не может стоить дешево», — подчеркнул Якимец.

В 2026 году рестораторы закладывают более сдержанный рост цен, чем годом ранее. Почти половина рынка (46,3%) планирует повысить стоимость блюд в пределах 5–10%. При этом от сверхвысокого роста (более чем на 30%) отказались все опрошенные — в отличие от 2025 года, когда такой сценарий допускали 2% заведений. Сократилась доля тех, кто намерен поднимать цены выше 15%: с 24,4% в прошлом году до 17,9% в текущем. В то же время каждый девятый ресторатор (11,9%) пока не определился с планами, что говорит о высокой турбулентности и сложности прогнозирования.

Источник: «Чиббис»

Как менялся средний чек заказа за последние 10 лет

На основе обработки более 16 миллионов заказов из 200 городов России «Чиббис» рассчитал ежегодный прирост среднего чека. Данные демонстрируют: рост цен — устойчивый многолетний тренд.

«С 2016 по 2019 год средний чек демонстрировал плавную динамику — рост не превышал 2–4% в год. Пандемия и ее последствия изменили ситуацию: в 2024-м мы увидели рекордное повышение на 15,8%, в 2025-м — еще на 15,6%. Прогнозируем, что в 2026 году, если рестораны сохранят качество и не будут уменьшать порции, рост останется в тех же границах — около 15–16%», — отметил Якимец.

Главная стратегия рестораторов на 2026 год — не отпугнуть гостя резкими скачками цен (в этом вопросе также можно было выбрать несколько вариантов). Более 70% опрошенных планируют повышать стоимость блюд плавно, небольшими шагами. Еще 43,3% намерены обновить меню, чтобы сделать рост менее заметным для гостя. Столько же рестораторов (43,3%) сделают ставку на более активную работу с поставщиками и поиск альтернатив.

Более трети заведений (37%) пойдут на «тихую» оптимизацию — заменят часть ингредиентов или усилят контроль за потерями. Почти 30% готовы корректировать размер порций. При этом каждый седьмой ресторатор (13,4%) признает, что не видит способа сдержать рост, кроме как напрямую переложить его на гостя. А в варианте «другое» 1,5% заведений единогласно указали, что готовы закрыться, если рост затрат продолжится.

Источник: «Чиббис»

Как рост цен меняет правила игры в ресторанном бизнесе?

Этот вопрос был открытым — рестораторы могли поделиться своими прогнозами и стратегиями без жестких рамок. Их комментарии показали: рынок переживает структурную трансформацию. Главный тренд — смена ориентиров: от «вкусно и быстро» к «убедительно и ценно». Бизнес делает ставку на эмоции, качество и сервис, чтобы объяснить гостю, за что он платит.

Одновременно рынок раскалывается надвое: одни уходят в демократичный сегмент с акцентом на скидки, другие — в премиум для искушенной аудитории. Часть рестораторов признает: прогнозы бесполезны, единственная работающая стратегия — адаптироваться к новостям в реальном времени. В ход идут и прикладные инструменты — контроль порций, снижение потерь, улучшение вкуса.

Звучат и тревожные прогнозы: падение качества, уход в фастфуд. Общее настроение рынка точно отражает фраза одного из участников опроса: «Остаются сильнейшие».

Число транзакций в ресторанах Москвы упало в январе—феврале на 16%

«Много лосося» запустили первый полноформатный ресторан в центре Москвы

Сервисы «из коробки»: какие встроенные в 1С интеграции экономят ритейлерам время и деньги