Как стало известно, ресторанный оператор Ginza Project намерен пойти по стопам конкурентов и построить две фабрики-кухни в Москве и Санкт-Петербурге. В компании считают, что это поможет стандартизировать блюда и сократить издержки. Эксперты тем временем отмечают, что сильно сэкономить на кухнях не получится.
Холдинг Ginza Project включает проекты различных форматов и ценовых сегментов в ресторанной и развлекательной сферах в Москве и Санкт-Петербурге: сеть «Япоша», рестораны Ginza, Terrassa, Tiffany`s Cafe, «Мари Vanna», клубы Arena в Петербурге и Sorry, Babushka в Москве. Компании также принадлежит ресторан мексиканской кухни Los Dados в Нью-Йорке. Владельцами Ginza Project являются предприниматели Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев.
По словам генерального управляющего сетевым проектом «Япоша» Романа Гройсберга, площади каждой фабрики-кухни составят около 1,5 тыс. кв. м. «На участках уже началось строительство», — уточнил г-н Гройсберг. В Москве кухня для сетей Ginza Project будет располагаться на ул. Электрозаводская, в Санкт-Петербурге — в Транспортном переулке.
В строительство и оснащение каждой точки, по словам г-на Гройсберга, будет вложено порядка 3 млн долл. «Эти кухни будут обслуживать в первую очередь сеть «Япоша» и другие наши сетевые проекты. Мы планируем, что каждая точка к 2009 году сможет производить еду для 50 ресторанов», — рассчитывает г-н Гройсберг. Напомним, что на днях стартовал новый проект «Япоши» — концепция сетевых ресторанов китайской кухни «Мама Тао». В ближайшем будущем Ginza Project собирается заняться итальянской сетью. Компания также не исключает, что на ее кухнях будут закупать продукцию конкуренты.
По мнению экспертов, сеть «Япоша» уже достаточно большая, чтобы обзавестись собственной фабрикой-кухней. «Тем более эта модель полезна для ресторанов японской кухни, в которой все основные блюда меню можно приготовить удаленно», — считает исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков. Однако, по его словам, значительно сэкономить на площадях компании не удастся:
«В существующих заведениях практически невозможно уменьшить размер кухни и увеличить за счет этого количество посадочных мест».
Основатель сети «Грабли» ресторатор Роман Рожниковский, который недавно открыл фабрики-кухни для собственных ресторанов, считает, что это единственный способ стандартизировать пищу. Однако освободить 20—30% помещений под посадочный зал, как он собирался на старте проекта, предпринимателю, похоже, не удалось. «На фабриках-кухнях в основном готовятся полуфабрикаты, которые потом поступают на кухни самих ресторанов», — поясняет г-н Рожниковский.
Генеральный директор компании «Настроение +» Денис Яхно указывает на проблему, с которой может столкнуться холдинг: «Проекты Ginza Project финансируют разные инвесторы, значит, кухни придется строить на паях». Однако г-н Гройсберг возражает: «Сетевые проекты принадлежат одним акционерам, проблем не возникнет».
ДАРЬЯ ЧЕРКУДИНОВА РБК daily
