В новом гастрономическом пространстве Eat Market реализовано несколько инноваций — формат обслуживания, неизвестные ресторанные бренды и уникальное кассовое решение.
Формат гастромаркетов уверенно растет: потребители ищут разнообразия гастрономического опыта, рестораторы вступают в коллаборации, чтобы предложить микс концепций, кухонь и трендов.
Схема фудкортов примерно одинаковая, но пока каждое открывающееся гастрономическое пространство нового поколения объявляет свой формат уникальным. То же самое заявили и создатели Eat Market, открывшегося на территории делового квартала «Красная Роза» в Хамовниках. Рассмотрим, какие новации и фишки удалось реализовать в этом проекте.
Синергия концепций
Общая площадь пространства Eat Market — 1,1 тыс. кв. м, количество посадочных мест — до 220. В настоящее время работает 15 ресторанных точек, до конца года планируется открыть еще 5.
Инвестиции в проект составили 50 млн руб., ожидаемый срок окупаемости — от 1,5 до 2 лет. В первые недели работы в техническом режиме посещаемость площадки составила 1,5 тыс. человек в день, ожидаемые показатели — 3-5 тыс. человек в день. Реализовать задуманное поможет выгодная локация — близость к центу Москвы, расположение в бизнес-квартале класса А с большим количеством сотрудников и жителей, имеющих высокий уровень достатка.
Принципиально новое отличие формата — ресторанное обслуживание: посетители могут заказать блюдо не только за стойкой каждого оператора, но и через официанта.
«Рыночная культура в Москве развивается, но пока в формате рынка с фудкортом, — говорит генеральный директор компании Zemskiy Group, автор и совладелец EAT Market Владислав Земский. — Здесь решено сделать более премиальный формат, так называемый фудкорт-ресторан с небольшими уютными зонами, напоминающими домашнюю обстановку. То есть, мы позиционируемся как крупный ресторан с большим количеством маленьких ресторанов. Особенность проекта — самобытность каждой точки, оснащенной носителями культуры и кухни, в отличие от других, внешне похожих площадок, например, «Вокруг света», где видна рука управляющей компании и задан единый стиль. Здесь шеф-повара из Вьетнама, Италии, Греции, Грузии создают атмосферу своей кухни».
Арендаторы сами продумывали дизайн-концепцию оснащения точки. Например, для закусочной NGON доставляли самолетом строительные материла из Вьетнама — черепицу, стойки, плитку и прочее.
EAT Market расположен в здании 1870 года постройки, фасады которого являются памятником архитектуры. В отделке фасада и внутренних помещений использован восстановленный кирпич того времени, пространство гастромаркета наполнено воздухом и светом за счет высоких потолков, множества арок и окон.
Единое меню, единая касса
Еще одно принципиальное новшество — сформировано объединенное меню фудкорта. Концепции подбирались так, чтобы закрыть все направления — салаты, супы, закуски, горячие блюда и десерты, разные временные потребности — завтрак, бизнес-ланч, вечерний и праздничный ужин, а также представить самые востребованные и модные кухни.
В меню нет пересечения ни одного блюда, в договоре аренды четко прописано, какие блюда у какого арендатора могут быть.
В пул вошли проверенные партнеры, чье предложение соответствует заявляемому качеству, и кто готов работать в новом формате единого меню. Средний чек площадки — 600-800 руб, при этом дневной чек — 400 руб., вечерний — 1500-2000 тыс. руб.
Выбранная концепция ресторанного обслуживания на фудкорте коллаборации несколько отличается от традиционных схем, реализованных в таких популярных программах для автоматизации ресторанного бизнеса, как R_keepr, iiko, «1С:Ресторан» или «1С: Фастфуд ».
Именно поэтому и потребовалась доработка выбранного кассового программного обеспечения для реализации концепции «Единое меню, единая касса».
Было реализовано две схемы оплаты. Посетитель может либо расплатиться сразу на кассе у определенной точки, либо сеть за столик и сделать заказ официанту по объединенному меню из разных концепций.
Официант принимает заказ и через POS-терминал управляющей компании разносит его по точкам. Затем официант получает в гарнитуре сообщение, что заказ собран, сервирует стол и приносит единый чек, в котором указаны все корнеры, где был сделан заказ. Клиент оплачивает один чек, а дальше оператор со своей кассы раскидывает суммы по кассам.
«Людям нравится разнообразие блюд, но не каждый готов и не всегда имеет достаточно времени делать самому заказ у разных стоек, дожидаться у каждой кассы своей очереди, собирать свой стол по пяти концепциям, — поясняет Владислав Земский. — Поэтому создано общее меню. Кассы каждой концепции заведены на единый сервер управляющей компании, и при заказе через официанта и из разных концепций клиент получает единый чек от одного юридического лица — Eat Market Роза. Насколько известно нам, и нашим ИТ-партнерам, практика использования общего чека на фудкортах ранее не применялась, ни в России, ни в мире, — говорит Владислав Земский. — Пришлось самим разрабатывать это решение».
Новые имена
Среди гастрономических станций есть как те, что уже работают на других площадках, так и те, кто представил свою концепцию в составе площадки впервые.
Принципиально новые концепции: итальянский ресторан the Botteganova, кофейня t, смузи Fresh Light Bar, «Батони» (грузинская кухня), SITO (греческая кухня), «Мясной цех», Pizza Rim, Olster's Pub. Уже представлены на других фудкортах проект гавайской кухни Poke House, кондитерская «Москва — Париж», фрэш-бар Avocado Point, Испанская лавка, вьетнамская закусочная NGON.
«Краб всему голова» — собственная концепция управляющей компании и первая уникальная точка. На площадке работает химчистка CleanArt.
У каждой гастрономической концепции сформировано предложение на бизнес-ланч — либо скидка в обеденное время, либо готовые сет-наборы.
Бизнес-ланч действует в будни с 12 до 16 часов. Есть еда на вынос, для чего используются собственные брендовые упаковки и одноразовая тара. «Еду на вынос также нередко берут в нескольких местах», — говорит Владислав Земский.
Будут реализованы корпоративные проекты. Например, на стадии завершения находится совместный проект с одной из компаний, работающих в БЦ «Красная Роза»: сотрудники смогут питаться на маркете по корпоративным карточкам, для чего будут установлены специальные терминалы. В ближайшее время планируется запустить услугу доставки, пока в пределах бизнес-квартала.
По пятницам и субботам будут проводиться развлекательные мероприятия, концерты, дискотеки. Каждая концепция предложит свою тематическую неделю с мастер-классами и дегустациями.
Формат Eat Market решено масштабировать. В настоящее время идут работы по строительству еще двух точек, открытие которых планируется на следующий год. Всего собственники проекта намерены открыть 5-7 маркетов в единой концепцией. Набор операторов будет варьироваться, в зависимости от локации и спроса.
