Кирилл Вербицкий, DrinkX: «Автоматизация и технология на экстрактах изменят кофейный сервис»

Фото: DrinkX

– Сегодня ряд экспертов рынка говорит о том, что классические кофейни теряют траффик, потому что потребители перетекают в ритейл, который формирует вполне конкурентоспособное предложение по готовому кофе. Как вы прокомментируете такое утверждение? Кофейный рынок опять меняется?

– Сегодня на рынке складывается интересная ситуация. Общие продажи кофе растут как в натуральном выражении, так и в денежном, но при этом в традиционных кофейнях траффик, действительно, падает, а продажи снижаются. На эту тенденцию существенным образом влияет формат «кофе с собой», который может реализовываться вне традиционных точек продаж (кофеен, фудкортов, ресторанов и т.д.). Ритейл, АЗС и др. понемногу забирают кофейный траффик. И здесь, конечно, особое положение занимает ритейл. Например, «Пятерочка» вошла в прошлом году в пул лидеров по продажам кофе с собой, продав свыше ста миллионов чашек. Ритейл становится новой точкой притяжения, новым форматом, где продается очень большое количество горячего кофе. Правда, пока еще мало кто в ритейле умеет так организовывать бизнес-процессы, чтобы покупатель получил продукт такого качества, к которому он привык в кофейне. Наша компания как раз помогает ритейлу решить эту проблему.

– А что сегодня тормозит развития кофепоинтов в магазинах?

– Мы глубоко исследуем эти процессы у наших партнеров и видим, что бизнес порой с трудом интегрирует кофейные сервисы внутри магазинов. Здесь и усложненная операционная деятельность, и проблемы с созданием покупательского опыта. Зачастую мы видим, что в магазине стоит тумбочка, на ней расположена автоматическая кофемашина и все. А дальше – ограниченное меню, задержки с добавлением заканчивающихся на высоком траффике ингредиентов, низкая гигиена, примитивный интерфейс взаимодействия с покупателем, непрозрачные сервисные контракты, а иногда и злоупотребление со стороны поставщиков и контрагентов, связанное с техническим обслуживанием и т.д.  В итоге, все это выливается в чрезвычайно затратную историю.

– Какова сегодня ценовая политика продаж кофе собой в ритейле?

– Конечно, высокая конкуренция заставляет держать определенный ценовой уровень. Но при этом необходимо разграничить форматы. Есть ритейл, который идет в модель «спешалити-кофе». Например, «Перекресток» – наш партнер, с которым мы реализуем проект роботизированных кофеин. Здесь средняя цена чашки кофе может быть в пределах 150 руб. А, например, в «Пятерочке» – формате, рассчитанном на более бюджетный сегмент покупателей, цена будет около ста рублей. Естественно, при таком ценообразовании намного сложнее поддерживать эффективность бизнеса, здесь нужно серьезно оптимизировать бизнес-процессы, сокращать трудозатраты, снижать стоимость владения оборудованием и т.д. Бизнес понимает, что надо двигаться по этому пути, но не всегда знает, как это сделать, как выйти на траекторию прибыльности кофейного бизнеса.

Фото: DrinkX

– Что сегодня представляет собой компания DrinkX и как она развивается?

– Мы начали свое развитие с производства роботов-бариста под брендом Fibbee. Они хорошо известны рынку. Это не шоу-кейсы, а действительно производительные, нацеленные на эффективность решения, хотя, естественно, с развлекательной компонентой. Сегодня они стоят в офисах многих крупных компаний не только в России, но и в мире. Однако это история все-таки довольно дорогостоящая и сложно масштабируемая. Но, занимаясь роботами, мы наработали большое количество ценных компетенций. Это нам и позволило, реагируя на актуальные запросы бизнеса, начать разрабатывать автономные автоматизированные решения для продажи кофе с собой, которые начинают серьезно трансформировать всю кофейную индустрию.

DrinkX – компания полного цикла: мы производим оборудование, проектируем, даем экспертизу и консалтинг нашему партнеру в случае, если требуется построение комплексного кофейного сервиса. В нашу экосистему входят софт, телеметрия, ERP-система, которая управляет всеми бизнес-процессами и следит за работой оборудования. Все можно корректировать удаленно. Мы не занимаемся сейчас поставками сырья, это не наше профильное направление, но можем консультировать по выбору поставщиков.

– А как потребители кофе реагируют на изменения кофейного рынка?

– Развивая проекты с крупнейшими российскими компаниями, в частности с одной из федеральных сетей АЗС, мы видим, как покупатели реагируют на расширение с помощью наших решений и технологий меню. Они очень хорошо отзываются на современный пользовательский интерфейс, который меняет сам алгоритм взаимодействия покупателя с кофейным корнером. Это теперь не тумбочка с кофемашиной, а современное устройство с красивым экраном, где можно стать автором своего напитка, полностью кастомизировать его. Например, выбрать разные виды молока – банановое, кокосовое, миндальное, приготовить раф-кофе на основе сливок и т.д. Например, в меню роботизированной кофейни «Перекрестка» свыше сорока позиций, и это не считая комбинаций, когда вы добавляете в кофе разные виды сиропа. Этот новый потребительский опыт меняет индустрию, позволяя реализовать в формате самообслуживания ранее недоступные сценарии, сформировать меню, как в кофейне, но при этом не задействуя бариста.

– Получается, DrinkX – «убийца» бариста?

– Нет, бариста в кофейне занимает свою нишу – необходимость общения и эмоциональной связи с живым человеком никто не отменял. Но спрос на бариста будет все меньше. Сейчас динамика жизни такова, что человек, приходя в заведение, особенно утром, не настроен особо разговаривать, да и у бариста в пиковые часы просто нет времени на это. Заведения с бариста останутся на рынке, но это будут особые пространства с соответствующей атмосферой, за которую потребители будут доплачивать. Те же заведения, которые рассчитаны на поток клиентов, будут закономерно оптимизировать затраты и сокращать долю ручного труда, если это не идет в ущерб качеству. По сути, автоматизация помогает бариста упростить процесс приготовления напитков и исключить ошибки.

Фото: DrinkX

– С чаем такая же история?

– Да, чай в автоматизированных корнерах тоже подается автоматически в стакан: не нужно вскрывать пакетики, макать. Мы работаем на качественных натуральных концентратах, позволяющих за 10 секунд приготовить себе чашку превосходного напитка.

– Слово «концентрат» наверняка будет отпугивать потребителя. Все же ратуют за то, чтобы тот же кофе был смолот непосредственно перед его употреблением…

– Технология кофейных и чайных концентратов тоже традиционная. Ей на самом деле уже больше трехсот лет. Британские моряки брали с собой в плавание кофейный экстракт – фактически тот же концентрат. Эта технология примерно шестьдесят лет назад была серьезно усовершенствована в Японии. Сейчас в России масштабно внедряется производство этого продукта. Он меняет рынок. Кофейная таблетка – экстрагированный молотый кофе, асептически упакованный в бескислородной среде, что позволяет не допустить его окисления. Это то же кофейное зерно, которое не нужно молоть.

Крупнейшие кофейные сети уже давно работают на экстракте кофе при изготовлении холодных кофейных напитков. Работали бы и с горячими, но не было полноценной автоматизированной технологии для их приготовления. Сейчас мы создаем решения, которые позволяют делать качественный горячий напиток на кофейном экстракте с исключительной производительностью и, главное, стабильностью качества, которого не добиться при работе бариста. Кроме того, не нужно калибровать кофемашину, следить за помолом, экстракцией. Все это уходит сейчас на второй план. Для заведений с высоком траффиком это прорыв.

Что же касается потребителя, то его, как и везде, нужно знакомить с новым продуктом. Чем мы и занимаемся. Так, с одной из крупнейших российских ресторанных сетей быстрого обслуживания мы недавно провели масштабное потребительское исследование, и оно показало отличные результаты. Покупатели реагируют на кофейный напиток из кофейного экстракта максимально положительно.

– Какие тенденции будут определять развитие кофейного рынка в ближайшие годы, по вашим прогнозам?

– Потребление кофе будет расти, но не такими темпами, как это происходило последние два-три года. Будут трансформироваться потребительские паттерны – где и как покупается кофе. Ритейл продолжит забирать у HoReCa долю рынка. Все это будет менять инфраструктуру продаж. Безусловно, будут меняться технологии производства готового напитка, тенденции к автоматизации, роботизации, сокращению доли ручного труда и поддержанию стандартов качества будут только нарастать. Покупатель станет еще более требовательным. Однако я уверен, что в течение нескольких ближайших лет потребителю на российском рынке будут предложены самые передовые кофейные сервисы. И они будут во многом превосходить зарубежные аналоги.

Посмотрите запись интервью с Кириллом Вербицким

Retail.ru