Хенрик Винтер, «Тигрус»: «В Узбекистане пока открыта ниша для запуска демократичных ресторанных концепций»

– Чем продиктовано решение выйти в Узбекистан? Чем этот рынок привлекает рестораторов?

– Сегодня Узбекистан представляет собой развивающийся рынок с явным спросом на современные, профессионально управляемые ресторанные концепции. По официальным данным, на 1 марта 2026 года в Узбекистане действовали 27 243 коммерческих предприятия сферы общественного питания, а оборот рынка общепита вырос на 14,6% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года.

Росту способствуют благоприятный инвестиционный и туристический климат, повышение уровня жизни, расширение среднего класса, развитие культуры питания вне дома и наличие незаполненных ниш в сегментах качественных ресторанов быстрого обслуживания, семейных ресторанов и в целом концепций, ориентированных на сервис.

При этом рынок становится все более сложным. Появляются новые форматы, усиливается конкуренция и в целом улучшается качество ресторанных услуг, особенно в Ташкенте, который является гастрономическим хабом и основным двигателем рынка.

В Узбекистане туризм находится в зоне приоритетного внимания государства: правительство ставит цель к 2030 году удвоить турпоток. Поэтому необходимо разнообразить ресторанное предложение. Хотя национальная кухня очень популярна среди туристов, не все готовы есть узбекские блюда три раза в день. Гости ищут заведения с привычной им итальянской, грузинской, азиатской, европейской кухнями.

В традиционной модели потребления еда вне дома здесь воспринималась как событие, поход в ресторан был приурочен к праздникам или приему гостей, а основными критериями выбора заведения были размер порций, доступная цена и знакомый вкус блюд.

Сегодня более 50% населения страны живет в городах, и это меняет потребительские привычки. Горожане, особенно молодые люди со средним уровнем дохода, все чаще ищут разнообразные возможности досуга, более открыты к новому, в том числе к гастрономическим вкусам и ресторанным форматам. Поэтому сильные концепции в Узбекистане могут получить признание быстрее, чем на более насыщенных рынках.

Заведения холдинга в Узбекистане. Источник: «Тигрус»

– С какими сложностями и особенностями ведения бизнеса вы столкнулись при открытии своих заведений?

– Среди отличий в подходе к ведению бизнеса в России и Узбекистане выделю три основных.

Во-первых, возрастает потребность в управлении на месте и личном участии топ-менеджмента в повседневной деятельности заведения. Это связано не только с географической удаленностью, но и с разницей в рабочей культуре и ведении дел, которые влияют на управленческие процессы. Поэтому необходимо лично контролировать соблюдение операционных процессов и стандартов бренда.

Во-вторых, риски, связанные с недвижимостью и инженерными проектами, в Узбекистане выше, чем в России, и требуют более тщательной проверки и более строгого контроля.

В-третьих, управление человеческими ресурсами необходимо начинать с обучения и развития, поскольку на рынке немного готовых специалистов.

– Увеличилась ли в процессе подготовки проекта сумма предполагаемых вложений или удалось вписаться в запланированный бюджет?

– Итоговая сумма вложений в открытие ресторанов превысила первоначально запланированный бюджет примерно на 60%. Это связано с тем, что при расчете мы не в полной мере учли состояние здания, поэтому бюджет был заложен некорректно. Несмотря на то что в этом здании до нас был другой ресторан, нам все равно пришлось практически полностью менять основные инженерные коммуникации: электрические сети, вентиляцию и кондиционирование, освещение. Вместо запланированных трех месяцев строительство заняло четыре.  

Поиск подходящего помещения стал одним из самых сложных аспектов проекта. Трудности заключались в ограниченном количестве готовых к использованию помещений под ресторан, необходимости значительных инвестиций в инженерные и отделочные работы, а также в более длительных переговорах с собственниками.

Ресторан Osteria Mario в Узбекистане. Источник: «Тигрус»

– Вы сказали, что пришлось начинать с обучения сотрудников и готовых специалистов мало, расскажите, как собирали команду?

– Рынок кадров там немного отличается от российского. Готовых профессионалов меньше, но в целом с особыми проблемами мы не столкнулись. Более того, на подбор команды потребовалось столько же времени, что и в России. Многие местные жители получают опыт работы со стандартизированными системами обслуживания и операционной дисциплиной в России и возвращаются в Узбекистан для продолжения работы в местных проектах.

При надлежащем обучении и управлении на месте люди, как правило, быстро развиваются и проявляют высокую лояльность к компании. Поэтому ключевой задачей в работе с командой для нас является обеспечение стабильного качества посредством обучения и контроля, а не простого найма.

В нашем случае управляющая команда была сформирована преимущественно из сотрудников, ранее работавших внутри компании, что обеспечило преемственность управленческих подходов и соблюдение корпоративных стандартов. Важную роль сыграла и цифровизация обучения: автоматизированные системы позволили в короткие сроки адаптировать сотрудников.

– Чем рабочая культура Узбекистана отличается от российской?

– Если российская деловая культура тяготеет к формальности, регламентированности, высокому темпу, эффективности и скорости принятия решений, то узбекская предполагает более размеренный темп, базируется на уважении к иерархии, доверительном общении, традициях, личных отношениях.

В России же деловые процессы более обезличены: если вы предлагаете выгодные условия и имеете хорошую репутацию, этого часто достаточно для начала сотрудничества.

– Кто ваша основная аудитория в Ташкенте? Пришлось ли адаптировать меню и как-то подстраиваться под особенности и потребительские предпочтения?

– Основная аудитория ресторана – местные жители: семьи, пары и компании друзей. Также нас активно посещают туристы. В Узбекистане любят душевные встречи в большой компании и семейные форматы, ценят культуру и традиции, простые и понятные продукты, особенно мясо, овощи, ароматные приправы, блюда из теста. Мы видим, что наши концепции – заведения итальянской и грузинской кухонь – отвечают запросам местной аудитории и органично вписываются в их вкусовые предпочтения.

В рамках адаптации меню мы, например, исключили из состава свинину, расширили ассортимент блюд с мясом и овощами, стали выпекать домашний хлеб. Поддерживая традицию неспешного чаепития, отдельный акцент сделали на большую витрину с десертами от шеф-кондитера.

Также в нашей идеологии огромное внимание уделено семейной аудитории – и этим мы отлично попали в местные запросы. Для детей у нас создано отдельное меню, оборудована большая и уютная игровая зона из экологичных материалов.

Ресторан Shvili в Узбекистане. Источник: «Тигрус»

– Как вы продвигаете свои заведения, чем привлекаете гостей?

– Для привлечения гостей используем несколько основных инструментов. В диджитал делаем упор на таргетированную рекламу, где показываем ресторан, блюда, сервис, стараемся передать атмосферу. Также работаем с местными блогерами и лидерами мнений, которые помогают знакомить аудиторию с нашей концепцией.

Большое внимание уделяем офлайн-активностям и партнерским проектам. Сотрудничаем с брендами, имеющими похожую целевую аудиторию, с туристическими агентствами. Внутри ресторана проводим промоакции, расширяем арт-программу, например, приглашаем грузинского ведущего, чтобы усилить аутентичную атмосферу. Для семейной аудитории регулярно проводим детские мастер-классы с шеф-поваром.

– Есть ли у группы планы по дальнейшей экспансии в регион?

– В Узбекистане мы видим достаточно свободную нишу для развития проектов casual dining (демократичных ресторанных концепций), сочетающих доступность цен и высокий уровень сервиса и качества, особенно в сегменте ресторанов итальянской и грузинской кухонь. Мы нацелены на формирование сети, способной задать новые стандарты гостеприимства в регионе, и планируем последовательно наращивать присутствие как в Ташкенте, так и в других городах Узбекистана.

Валерия Миронова, Retail.ru