Главная ИнтервьюАртемий Шипняков, «Хлебник Маркет»: «Когда партнер на месте – точка работает хорошо»

1 июля 2026, 5:00

Артемий Шипняков, «Хлебник Маркет»: «Когда партнер на месте – точка работает хорошо»

Сеть «Хлебник», которая начинала свое развитие с одной пекарни в Санкт-Петербурге, сегодня выросла до более чем 400 точек, объединяя не только пекарни, но и магазины, минимаркеты. Компания развивается за счет франчайзинга и недавно вышла в московский регион. При этом у «Хлебника» собственная кулинария с коротким сроком годности и обжарочное производство, поэтому с запуском пекарен в Москве пришлось параллельно выстраивать инфраструктуру. О том, как совместить масштаб сети и ремесленный подход к бизнесу, – рассказал Артемий Шипняков, руководитель направления «Хлебник Маркет», в медиацентре Retail.ru на форуме «Российское Ритейл Шоу – 2026».

Шипняков. Фото: Retail.ru

– Артемий, расскажите, что сейчас представляет собой сеть «Хлебник»?

– «Хлебник» – это франчайзинговая сеть кафе-пекарен родом из Санкт-Петербурга. Сегодня у нас более 400 объектов: 341 пекарня, 5 традиционных магазинов, более 60 микромаркетов самообслуживания и 2 точки формата «Экспресс». Производство находится во Всеволожске. Ядро нашего формата – это пекарня, а движущая сила бизнеса – франчайзи, их сейчас более 200, и большинство из них открыло по 2–3 точки. Концепция нашего формата формируется из запросов наших франчайзи.

– Как устроена ваша бизнес-модель?

– Розничная сеть развивается за счет франчайзинга. Наши партнеры – молодые предприниматели, которые хотят открыть первый бизнес, либо опытные игроки на рынке общепита и розничной торговли. При этом наш формат уже давно не только про булочки и кофе. Активно развиваются готовая еда и концепция маркетов, где можно купить товары, на которые не хочется тратить 20 минут в супермаркете.

– Расскажите о производстве. Это сильная сторона сети?

– Здесь нам есть чем гордиться. Площадь производства во Всеволожске – более 10 тысяч квадратных метров, и мы строим вторую очередь. У нас есть собственное обжарочное производство: мы сами жарим зерно и контролируем путь от зеленого зерна до чашки кофе. В прошлом году запустили линейку собственных сиропов, а в этом – бутилированные лимонады. И конечно, производство слоеных изделий, ремесленных хлебов на заквасках, кондитерки и готовой кулинарии, которую мы поставляем в модифицированной газовой среде.

– Сейчас вы активно выходите в Москву. Насколько этот рынок отличается от рынка домашнего региона?

– Большинство наших объектов пока располагаются в Санкт-Петербурге и Ленобласти, но Москва – наша большая точка роста. Сегодня здесь работает 21 пекарня, еще 10 в стройке и более 10 – на стадии подписания договора. Мы осознанно пошли в московский регион: сначала открыли несколько тестовых точек, затем выстроили инфраструктуру, потому что везти ультрафреш из Санкт-Петербурга оказалось финансово нецелесообразно. Наша особенность: готовая кулинария хранится и реализуется 72 часа, а не 5 суток, как у большинства сетей, мы не используем консервантов. Гостю нравится понятный состав и «чистая» этикетка.

Источник: «Хлебник Маркет»

– Как изменился рынок пекарен за последние несколько лет?

– Он сильно трансформируется и консолидируется вокруг устойчивых финансовых моделей и партнерских сетей. Раньше было гораздо больше децентрализованных точечных проектов. Сегодня в гонке за гостя меньше становится несетевых игроков, а предприниматели чаще переходят под сильные бренды.

– Что для вас важно при выборе партнеров?

– Наши партнеры очень разные по возрасту и опыту, но их объединяют «горящие глаза» и ориентированность на сервис. Мы не рассматриваем партнеров только как инвесторов. У нас есть поговорка: «Когда партнер на месте – точка работает хорошо». Это про вовлеченность. Например, перед Новым годом я поздно вечером видел франчайзи, которые украшали пекарни уже после закрытия. Это и есть заинтересованность.

Мы обучаем партнера и его команду стандартам сервиса, выпечки и работы с гостем. Но если человек не просто вложил деньги, а вовлечен, возникает синергия.

– Как вы контролируете качество на 400 точках?

– У нас несколько уровней контроля. Видеоаудит (на каждой точке есть камеры), тайные посетители, служба заботы, которая обрабатывает обращения, и контроль геосервисов. Мы ставили цель получить рейтинг не ниже 4,8 в Картах – и достигли ее. Качество сервиса – это ядро возвращаемости гостя. Стандарты дополняют ее в рутинных процессах, обеспечивая прогнозируемый результат. На наших точках каждый день возникает много нестандартных ситуаций: например, если гость уронил пирожок, мы заменим его. Это небольшие издержки, но так мы усиливаем лояльность.

– Отдельный вопрос про кофе. Как добиться единого вкуса во всей сети?

– У нас есть департамент кофе и напитков. Мы обучаем партнеров и их команды: настройка помола, базовые индикаторы, ежедневный утренний чек-лист. Сотрудник заваривает тестовую чашку, дегустирует и отправляет отчет в офис. При любых сложностях можно позвонить в департамент – помогут донастроить. Плюс мы внедрили прослеживаемость: на каждой упаковке обжаренного зерна есть QR-код. Мы можем отследить, когда и с какими параметрами оно было обжарено, и при необходимости точечно решить проблему.

– Какие системы учета используете?

– На производстве – 1С:ERP, она гибко настраивается под наш бизнес. Во фронт-офисе – работаем на специализированной программе для товароучета в ресторанах.

– Как страхуетесь от волатильности цен на сырье?

– Полностью застраховаться от неурожая в Эфиопии никто не может. Но мы работаем в среднем ценовом сегменте и стараемся сохранять доступность для гостя. В моменты скачков цен мы идем навстречу партнерам, договариваемся с производителями молока о фиксации цен, работаем с дистрибьюторами. Наша миссия – чтобы «Хлебник» был доступен географически (удобный вход, красивые потолки, не подвал) и конкурентен по ценам.

Источник: «Хлебник Маркет»

– Сколько времени нужно, чтобы найти идеальное помещение?

– В среднем 2–3 месяца. У нас есть девелоперы, которые сопровождают партнера на всех этапах – от поиска локации до калибровки бизнеса. Лучше всего, когда партнер рассматривает варианты в районе, где он сам живет или работает, знает каждый закоулок. Объявлений на «Авито» немного, чаще это физический обход территории. Важно, чтобы партнер мог ответить на вопрос «кто гость?».

– Сколько времени требуется, чтобы оценить, будет ли точка приносить прибыль?

– Работаем минимум три месяца после открытия. Бывают форс-мажоры – например, у партнера через неделю после открытия поставили забор напротив входа из-за строительства метро. Потоки изменились, точку пришлось перенести. Мы не бросаем своих франчайзи: есть инструменты переезда, смены партнера или подключения опытного наставника (у которого уже 3–5 своих пекарен), чтобы «раскачать» точку.

– Есть партнеры, которые открывают по 3–5 точек и становятся серийными предпринимателями внутри сети?

– Да, при 340 торговых точках у нас 208 партнеров. И самые «плодовитые» партнеры не только открывают новые точки, но и генерируют идеи: «а давайте попробуем формат маркета или экспресс на маленькой площади». Многие гипотезы мы тестируем и, если что-то срабатывает, масштабируем на всю сеть. Это синергия, когда партнер гордится, что его идея стала общей.

– На вывесках «Хлебника» есть неон «Ремесло с любовью». Что важнее для успешности точки: стандарты или человечность?

– И то и другое. Человечность обеспечивает возвращаемость гостя, особенно сегодня. А стандарты дополняют ее в понятных рутинных процессах, давая прогнозируемый результат. Наши пекарни суперлокальны: ассортимент может немного отличаться под конкретную аудиторию, есть основное меню и есть пространство для творчества. Именно баланс стандартов и человечности позволяет предвосхищать ожидания гостя.

Смотрите видеоинтервью с Артемием Шипняковым, снятое в Медиацентре Retail.ru:

Все материалы Медиацентра Retail.ru на Russian Retail Show 2026 доступны на странице события.

Медиацентр Retail.ru работал при поддержке партнеров: фирмы «1С», компании «Сервис Плюс» и Signify.