По подсчетам «ПиццаФабрики», данный проект окупится за год, а на открытие заведения такого формата требуется на 2–3 месяца меньше, чем на открытие обычного полномасштабного ресторана. Тестовый запуск уже показал несколько «слабых мест», затрат на которые при дальнейшем масштабировании можно избежать. Сейчас компания прорабатывает варианты открытия таких заведений как самостоятельно, так и по франшизе.
Подпишитесь
на новости ритейла
на новости ритейла
Получайте новости
индустрии ритейла первым!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на
'/%3e%3cg%20filter='url(%23filter0_f_10341_112044)'%3e%3ccircle%20cx='55.5'%20cy='25.5'%20r='2.5'%20fill='url(%23paint1_radial_10341_112044)'/%3e%3c/g%3e%3cdefs%3e%3cfilter%20id='filter0_f_10341_112044'%20x='52'%20y='22'%20width='7'%20height='7'%20filterUnits='userSpaceOnUse'%20color-interpolation-filters='sRGB'%3e%3cfeFlood%20flood-opacity='0'%20result='BackgroundImageFix'/%3e%3cfeBlend%20mode='normal'%20in='SourceGraphic'%20in2='BackgroundImageFix'%20result='shape'/%3e%3cfeGaussianBlur%20stdDeviation='0.5'%20result='effect1_foregroundBlur_10341_112044'/%3e%3c/filter%3e%3clinearGradient%20id='paint0_linear_10341_112044'%20x1='57.0492'%20y1='31.4754'%20x2='31'%20y2='2.5'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20stop-color='%23461EF8'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23E4E4FD'/%3e%3c/linearGradient%3e%3cradialGradient%20id='paint1_radial_10341_112044'%20cx='0'%20cy='0'%20r='1'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%20gradientTransform='translate(55.5%2025.5)%20rotate(90)%20scale(2.5)'%3e%3cstop%20stop-color='white'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23C4B8FA'/%3e%3c/radialGradient%3e%3c/defs%3e%3c/svg%3e)
96
Цифровая пиццерия: зачем «ПиццаФабрика» открыла заведение с роботами вместо официантов
Федеральная сеть семейных ресторанов с доставкой и франшизой «ПиццаФабрика» открыла первое кафе нового формата в Москве. В заведении, которое располагается на юго-востоке столицы, нет ни одного официанта: заказы принимаются через цифровые сервисы, а к столику их доставляет робот. В новом кафе тестируют роботизацию не только зала, но и кухни – там нарезку уже готовой пиццы поручили роборуке, а умные камеры отслеживают качество готового блюда. По расчетам руководства сети, вложения в новую точку окупятся за год, поэтому в ближайших планах – масштабировать модель. О том, как компания использует роботов для сокращения затрат на персонал и оптимизации рутины, – рассказываем в кейсе.
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Курс на минимизацию найма
«ПиццаФабрика» начала свой путь на рынке Вологды в 2011 году как семейное кафе. Сейчас сеть насчитывает 54 заведения – это рестораны, точки на фудкортах и фудтраки, которые располагаются в 27 городах. В компании работают 4700 сотрудников. За 2025 год «ПиццаФабрика» обработала более 6,5 млн заказов и приняла свыше 2,5 млн гостей. Прирост в выручке составил 10,4%.
Ставку на автоматизацию процессов компания сделала больше десяти лет назад, когда только начинала выходить за пределы домашнего региона. Тогда появилась собственная IT-компания «Пицца Софт». Сейчас в ней работают девять IT-команд, суммарно – более 40 специалистов. В числе их задач – постоянный апгрейд уже запущенных автоматизированных процессов и разработка новых, чтобы в перспективе для каждой пиццерии требовалось все меньше персонала.
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Цифровой помощник помогает выбрать и заказать блюдо
Столичную цифровую пиццерию открыли в помещении площадью 90 кв. м. В штате – всего три человека, которые работают на кухне и при необходимости могут выходить в зал для решения отдельных вопросов. Однако там их участие задумано как минимальное: заказ можно сделать через QR-код, настольный планшет, киоск или мобильное приложение. Все эти опции ранее уже были доступны и в других ресторанах сети, но там у гостей была альтернатива: принять заказ мог и обычный официант. В этом заведении все иначе – «живых» официантов нет.
«Раньше в наших ресторанах действительно превалировали вызов официанта и оплата карточкой, – отмечает маркетолог московской «ПиццаФабрики» Игорь Бобиль. – В середине 2025 года мы ввели электронное меню и подключили онлайн-оплату. Средний чек после этого начал расти именно при заказах через приложение. К концу 2025 года количество клиентов, которые пользуются электронным меню и оплачивают заказы онлайн, превысило 60%. Гости предпочитают никого не ждать, а сразу делать заказ».
Для роста среднего чека в заведении также используют современные технологии: система предлагает варианты дополнений к выбранным позициям. В мобильном приложении гостям также доступен конструктор пиццы: при выборе ингредиентов система видеографики показывает, как именно будет располагаться начинка и как будет выглядеть готовое блюдо. Можно заказать пиццу из двух половинок – вручную или запустив рандомный выбор, тогда система подберет варианты вкусов самостоятельно.
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
«Алиса, сколько вешать в граммах?»: умные колонки и планшеты упрощают работу поварам
В каждом заведении сети повара при приеме на работу проходят обучение. После его окончания у сотрудников остается постоянный доступ к обучающему порталу, а также к боту, который может ответить на любой вопрос повара.
Задать вопрос можно и голосом, не отвлекаясь от работы: кухня оборудована умными колонками. С их помощью сотрудники также получают подсказки или напоминания, которые возможно адаптировать для каждого конкретного заведения. Помимо этого, каждый цех кухни оснащен планшетами, на которые приходит оповещение о заказах и прочая полезная информация.
Робот-манипулятор нарезает пиццу. Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Готовую пиццу нарезает роборука, а умные камеры отслеживают качество блюда
Тесто по стандартам сети готовится в каждом кафе, а вот ингредиенты поставляются централизованно с распределительного центра «ПиццаФабрики». Собирают пиццу в цифровой пиццерии вручную, но нарезает ее специальный робот-манипулятор.
Опытную модель разрабатывали по спецзаказу в Казани. Тестовая версия обошлась в 6,5 млн рублей, на ее изготовление и наладку потребовалось два месяца, однако последующие версии обойдутся вдвое дешевле. Роборука выполняет нарезку пиццы всего за 15 секунд.
«Нужно понимать, что сейчас у нас есть дефицит кадров, – поясняет Игорь Бобиль. – В стандартных пиццериях работает отдельный человек, который занимается только нарезкой пиццы, потому что заказов очень много и иначе не успеть. Наша цель – автоматизировать рутинные и простые процессы, чтобы сократить риск человеческого фактора и снизить зависимость от необходимости набирать и обучать таких сотрудников».
Роборуку в компании продолжают дорабатывать, чтобы сделать ее более многофункциональной. Например, планируется, что робот будет загружать собранную пиццу в печь, затем забирать ее и нарезать.
Помимо этого, еще одна технология при помощи умных камер отслеживает качество готовой продукции. Например, верно ли нанесена начинка и насколько равномерно ее расположение, контролирует степень прожарки и толщину бортиков пиццы.
Робот-официант привез заказ к столу. Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Заказы к столикам доставляет робот
Роботов-официантов до запуска цифровой пиццерии тестировали сразу в нескольких точках. Технология показала хорошие результаты, поэтому в новом заведении от сотрудников в зале отказались полностью: с их обязанностями справляется одно такое устройство.
«Содержать робота намного выгоднее, чем официанта, – отмечает Игорь Бобиль. – Конечно, стоимость конкретного робота зависит от его модели. Средний прайс – в районе 500 тысяч рублей. Электричества он потребляет мало, буквально как чайник. Зарядки хватает на смену без проблем. Робот сам строит маршрут по прорисованной программистами карте заведения, его возможно адаптировать под любое помещение. Он оснащен умной камерой, может объезжать препятствия. Если возникает ситуация, с которой робот справиться не может, он отправляет сигнал сотрудникам».
У робота также есть голосовая колонка – он может предупреждать о том, что движется с горячей едой, просит убрать за собой подносы, мяукает – последнее, скорее, для развлечения гостей. В более продвинутые модели можно также «зашить» и другие фразы, например, поздравление с днем рождения.
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Роботы убирают помещения и моют окна
За чистотой в помещении «Цифровой пиццерии» также следят роботы. Их несколько: есть робот – мойщик окон и два робота-пылесоса.
«Один, более компактный, работает по ночам, когда нет сотрудников, он вычищает все, вплоть до поверхности рабочей зоны, – комментирует Игорь Бобиль. – Робот делает полную запись процесса, либо же за его работой можно следить через приложение в режиме реального времени, поскольку он оснащен подсветкой. Он собирает любые крошки, пыль, затем моет водой. Второй робот закрывает потребность в текущей уборке, постоянно поддерживая чистоту в зале. У него сильная втягивающая система, и он способен за две минуты помыть территорию выдачи заказов даже зимой, когда в помещение вместе со снегом постоянно заносится грязь».
Людмила Клыженко, Retail.ru
Интервью
Валерий Палькин, ГК «Талина»: «Спрос на замороженные хлебобулочные изделия превышает предложение»
Один из ведущих агропроизводителей запустил завод по выпуску пиццы шоковой заморозки, чиабатты и багета.