Посмотрите видеорепортаж из гипермаркета «Реми Сити» во Владивостоке
Реклама на retail.ru
Здесь может быть
Ваша реклама
Подпишитесь
на новости ритейла
Получайте новости
индустрии ритейла первым!
Здесь может быть Ваша реклама
ПодробнееПоделиться
Как организовано собственное производство в «РемиСити»
В дальневосточной сети «Реми» есть три магазина формата «сити» с расширенным ассортиментом готовой еды и зонами кафе. Рассмотрим на примере «РемиСити» во Владивостоке, как развивается собственное производство ритейлера.
«РемиСити» – это новый формат сети, отличающийся широким ассортиментом, наличием пекарен, цехов собственного производства, фудкорта и фермерских корнеров.
Торговая площадь гипермаркета «РемиСити» на проспекте Народный – 3800 кв. м, под собственное производство отдано примерно 800–900 кв. м. В ассортименте – 300–350 SKU готовой еды. СП включает в себя кулинарию, кондитерку, пекарню, фастфуд, полуфабрикаты, напитки, салаты и соленья, банкетное меню. Штат составляет примерно 150 человек. В одной смене на кухне занято 70–80 человек.
Оформлены две зоны кафе, одна нацелена на перекус – там можно купить кофе и чай, взять кулинарную продукцию, во второй можно полноценно пообедать и поужинать. Магазин работает круглосуточно, свежие блюда готовят здесь днем и ночью.
Пекарня полного цикла
Одна из основных частей СП – пекарня. Как рассказала Гульфия Ахунова, руководитель отдела качества сети «Реми», ассортимент хлеба в «РемиСити» на 40% больше, чем в классическом гипермаркете. В него входит большое количество подовых хлебов, зерновых немецких, шведский ржаной, бородинский домашний, чиабата, разные виды лавашей, лепешка с зеленью и чесноком, мелкоштучка, пироги и так далее.
«Хит продаж – заливной хлеб с хрустящей корочкой и влажным мякишем, – говорит Гульфия Ахунова. – Он очень сложен в приготовлении, требуется жидкое тесто, с которым неудобно работать, но за этим хлебом покупатели приходят специально. Еще одна наша гордость – булочка ванильная сдобная, изготовленная по ГОСТу СССР. Есть хлеб социальный, который по карте лояльности стоит 24,9 рубля. Выпекаем пироги – сметанник, яблочный и грушевый тарты, «Чародейку»».
На специальном стенде написано время выгрузки, когда можно купить горячий хлеб прямо из печи.
Процесс организован следующим образом – с вечера замешивается тесто и закладывается в шкаф длительного брожения. Пекарь начинает работать в 4 утра, ко времени его прихода тесто подходит до нужной кондиции, он достает его из шкафа и закладывает в печь. К 6 утра первая продукция уже появляется на полках. В магазинах сети используется оборудование Debag.
«Свежий хлеб в магазинах – один из самых ярких трендов современного российского ритейла, – рассказывает Олег Мокиенко, руководитель региональных продаж Debag в регионах Северо-Запад, Дальний Восток, Казахстан. – Ритейлеры вкладывают много усилий в создание собственных пекарен и обеспечение свежим, вкусным, горячим хлебом своих покупателей. Задача пекарен – дать покупателю свежий хлеб вовремя – с утра, когда они идут на завтрак, в обед, когда приходят перекусить, и в вечернее время, когда возвращаются с работы. Технологический процесс довольно емкий, занимает 3–4 часа. Соответственно, если нам нужно к 8 утра произвести хлеб, пекарю требуется приходить к 4 часам утра, что не совсем удобно и влечет дополнительные затраты на ФОТ. Для обеспечения своевременности существуют определенные позиции оборудования. Например технологии, применяемые в наших шкафах расстойки, которые позволяют работникам пекарни не выходить ночью. Шкаф расстойки может прерывать процесс брожения или увеличивать его продолжительность, благодаря чему появляется возможность исключить ночные смены. Необходимость в них просто отпадает. Сотрудник пекарни закладывает тесто в камеру вечером и задает время подготовки теста. Брожение прерывается на ночь, и к 7 утра камера расстойки делает все необходимые процессы для выпечки. Сотрудники достают готовое тесто из камеры и начинают выпекать. Хлеб может быть готов к 8 утра».
Как пояснил Олег Мокиенко, есть несколько категорий печей – ротационные, конвекционные, подовые. В сети «Реми» используются подовые печи. Особенность этих печей в том, что в них получается более традиционный хлеб, с хрустящей корочкой и пышным мякишем. В этих печах нет обдува – конвекции, тесто максимально раскрывается и поднимается, поэтому получается объемный и вкусный хлеб. Для того чтобы обеспечить концепт «свежий хлеб – вовремя», магазину достаточно иметь камеру для расстойки с прерыванием брожения, подовую печь, возможно, еще и конвекционную, для мелкоштучки – круассанов, слоек и пирожков. С таким оборудованием ритейлер сможет выпекать качественный хлеб к определенному времени.
«Наше оборудование используют такие международные сети, как Lidl и Aldi, являющиеся законодателями моды хлебопекарского розничного рынка, – говорит Олег Мокиенко. – Это самые успешные пекарни в магазинах. Их опыт мы стараемся транслировать в магазинах наших партнеров, в том числе в сети «Реми».
Для выкладки готовый хлеб, конечно же, не упаковывается, так как он должен дышать. Обеспечить качество хранения и удобство выкладки позволяют специальные стеллажи, закрытые органическим стеклом.
Изобилие готовой еды
Значительная часть ассортимента СП приходится на кулинарию. В магазине оборудована открытая кухня, потому что наблюдение за приготовлением еды повышает доверие покупателей и стимулирует продажи.
Одна из ключевых позиций кулинарии – салаты. В «РемиСити» их большое количество, в том числе есть ресторанные блюда, например, салат из баклажанов без корочки, обжаренный в специальном соусе, корейские салаты, классические – винегрет, селедка под шубой, цезарь, оливье. Есть деликатесы – «шуба по-царски» с грушей и красной икрой.
Представлены разнообразные гарниры, в том числе рис по-китайски, гречка с овощами, перловка с овощами.
Ассортимент кулинарии способен закрывать все сценарии потребления. «За завтраком с утра чаще всего приезжают на машинах, это удобно, потому что рядом с гипермаркетом есть большая парковка, – рассказывает Гульфия Ахунова. – Основной контингент – мамы, которым некогда готовить завтрак. По пути на учебу заходят школьники и студенты. На обед приходят офисные сотрудники, с 16 часов начинают приезжать за продуктами на ужин. Приучаем покупателя к тому, чтобы он мог собрать свой ужин как конструктор. В планах – устраивать мастер-классы по приготовлению ужина дома из продуктов, купленных в «РемиСити».
Выделена специальная позиция – «завтрак «РемиСити», включающая каши разных видов, сырники, запеканки и так далее. Для обеда и ужина подойдет, например, итальянская паста, которая в магазине представлена четырьмя видами, – классическая, с морковью, укропом, петрушкой и лимоном. К пасте прилагаются два вида соусов, но линейка соусов будет расширяться. Из восточной кухни есть самса, шаурма, три вида плова.
Уникальное предложение – замороженные блюда из местных ресторанов. Магазин регулярно сотрудничает с ресторанами для обогащения своего ассортимента. «У нас была коллаборация с рестораном «Супра», – говорит Гульфия Ахунова. – Выбрали два блюда – чахохбили и люля из курицы, они были приготовлены ровно так же, как в ресторане, из тех же продуктов. Отрабатывали технологию приготовления с их шеф-поваром и выставляли у себя на горячую витрину. Шеф-повар ресторана готовил за нашей стойкой, а потом угощал покупателей».
Готовятся собственные напитки – 10 видов морсов на натуральной ягоде. Бутылочку с морсом удобно взять с собой в школу или университет.
Ассортимент кондитерского отдела СП включает порядка 40 SKU тортов, 10 – рулетов, 10–12 видов пирожных, столько же – десертов, 30 позиций печенья. «Готовим кондитерские изделия без консервантов, используем натуральные творог, сыр, сметану и «живые» сливки», – рассказывает Гульфия Ахунова. Кондитерский цех магазина отгружает продукцию еще на шесть площадок сети.
Оборудован большой остров – шоу-кухня, где готовят бельгийские вафли, трубочки, блины, чебуреки, беляши, кутабы.
Планируется завести линейку из четырех сладких пицц, например, груша и сыр с голубой плесенью, с драже M&M’s и другие.
На отдельной бонете представлены замороженные полуфабрикаты – вареники, манты и пельмени, которые готовятся в магазине вручную.
Интересная позиция – вареники с вишней без консервантов, где в качестве красителя для теста используется сок свеклы, также есть желтые вареники, подкрашенные морковным соком, вареники с творогом и замороженной ягодой и вареники с ягодной начинкой. Скоро будут запущены дамплинги и гедзы с гребешком и зеленым горошком, свининой и курицей.
Рыбный отдел работает по партнерской схеме – это отдельный бизнес арендатора, обеспечивающего поставки рыбы и морепродуктов. Как пояснила Гульфия Ахунова, партнер имеет четыре корабля, которые регулярно выходят в море, доставляя свежий улов. Это обеспечивает изобилие морепродуктов на витрине отдела – икра, креветки, гребешки, устрицы, крабы и прочее. На собственном производстве «РемиСити» регулярно готовятся блюда из морепродуктов, например, суп том ям, для которого берутся парные незамороженные креветки. Удобно, что можно взять сколько надо для партии супа, а не готовить впрок и не замораживать.
В цеху магазина делается рыба горячего копчения.
Ассортимент собственного производства регулярно ротируется. В месяц появляются 3–4 новинки. В 2023 году планируется ввести блюда из местных дикоросов, которые будут собирать именно под заказ сети, например, салат из одуванчиков, сладкий салат из морской капусты – фирменное блюдо, которое любят на Сахалине.
В магазине установлен аппарат для приготовления свежевыжатого апельсинового сока, планируется установить такой же для яблочного сока.
«Ассортимент в магазине очень широкий, далеко не всё покупатели могут заметить с первого раза, – рассказывает Гульфия Ахунова, – поэтому мы стараемся рассказывать им о нашем предложении с помощью баннеров, соцсетей и дегустаций».
Под выкладку готовой еды используются гастрономические витрины разных конфигураций, смонтированные в линии и острова.
Валерия Миронова, Retail.ru
Интервью
![Декоративное изображение](https://www.retail.ru/upload/iblock/4e3/dlev0455kgnsgk9mgc81dyhsic3oktm5/anonsAndrei_-Gerasimchuk-_1_.jpg)
Андрей Герасимчук, ProSpace: «Спрос на решения для управления торговыми инвестициями будет расти»
Зачем «Смарт-Ком» сменила позиционирование на ProSpace, каких решений для сферы FMCG не хватает на отечественном ИТ-рынке и какие инновации наиболее перспективны?