Как предотвратить новые вспышки ботулизма: микробиология производства готовой еды

Фото: PanuShot/Shutterstock/Fotodom

Сложности идентификации

Все участники рынка готовой еды, включая производителей, ритейлеров, лаборатории, сталкиваются с тем, что действующее законодательство не всегда соответствует потребностям отрасли. Это особенно заметно при декларировании товаров, проведении исследований и разработке программ производственного контроля. Для эффективного контроля и управления производством необходимо корректно идентифицировать виды готовой продукции. Однако в настоящее время четкие стандарты и критерии для такой идентификации в соответствии с техническими регламентами отсутствуют.

Основным нормативным документом в этой области является технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Он устанавливает обязательные требования к безопасности на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, включая производство, хранение, транспортировку, реализацию и утилизацию. Готовая еда включена в пункт 1.8 регламента «Другие продукты». Эта категория охватывает широкий спектр продуктов – от горячих блюд и гарниров до сладких десертов, гидролизатов, супов и блюд из творога. Такое разнообразие затрудняет точную идентификацию продукции.

«Готовая еда не может быть однозначно отнесена к блюдам общественного питания, так как имеет ряд отличительных характеристик, таких как упаковка, сроки хранения и промышленное производство. Существующие ограничения на компоненты готовых блюд и отсутствие четкого разграничения между кулинарными изделиями и готовой едой также создают дополнительные сложности», – пояснила Юлия Юшина, заместитель руководителя испытательного центра «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатого».

Устойчивость бактерий ботулизма: без кислорода, при низких температурах и высокой концентрации соли

Готовые продукты относятся к группе микробиологического риска. В июне 2024 года в Москве, Нижнем Новгороде и Казани более 150 человек отравились готовыми к употреблению салатами, которые содержали консервированную фасоль.

Фото: PanuShot/Shutterstock/Fotodom

Произошедшая вспышка ботулизма выявила недостаточное понимание особенностей развития микроорганизмов в среде. «Пищевых микробиологов этот случай затронул не меньше, чем производителей, – рассказала Юлия Юшина. – Потому что такой массовой вспышки ботулизма за несколько последних десятилетий не было, этот случай особо всех взволновал еще и потому, что традиционно ботулизм ассоциируется с консервированной продукцией, и там ему уделяется особо пристальное внимание, а здесь пострадал именно сегмент готовой еды».

Ботулизм – это острое инфекционное заболевание, поражающее нервную систему человека. Он вызывается грамположительной анаэробной бактерией Clostridium botulinum, относящейся к роду клостридий. Этот микроорганизм является строгим анаэробом, то есть для его роста и размножения необходимо полное отсутствие кислорода. Такие условия создаются в герметичных упаковках с модифицированной газовой средой, вакуумной упаковке, консервных банках и полимерных контейнерах. Патогенное действие обусловлено ботулотоксином – нейротоксином, вырабатываемым бактерией, который вызывает тяжелое поражение нервной системы.

«В прошлом году отравление было вызвано фасолью, которая до использования в салатах была упакована в вакуум, – рассказала Юлия Юшина. – С позиции микробиолога все процессы упаковки были выстроены неграмотно и способствовали образованию нейротоксина в продукте. Именно он оказал токсическое воздействие на людей. В течение суток развивались симптомы, вызвавшие заболевание. Это были не споры и не вегетативные клетки, а именно накопившийся нейротоксин».

Особую опасность C. Botulinum представляет из-за своей способности продуцировать токсин в широком диапазоне условий. Микроорганизм сохраняет активность при температуре холодильника (3–5°C), что позволяет ему вырабатывать токсин даже в охлажденных продуктах. Кроме того, он демонстрирует устойчивость к высоким концентрациям соли – рост и токсинообразование возможны при содержании NaCl до 6–8%, а отдельные штаммы выдерживают до 10% солевой среды. Это означает, что традиционные методы консервирования, такие как посол и маринование, не всегда обеспечивают надежную защиту от ботулизма, особенно при недостаточной концентрации соли или кислоты. Прорастание спор в вегетативные формы и последующее размножение бактерий происходит при сочетании нескольких факторов: оптимальном температурном режиме (25–35°C для большинства штаммов, при этом тип E способен расти при 3–5°C), низкой кислотности (pH > 4,6), а также отсутствии конкурентной микрофлоры, особенно в стерилизованных продуктах. В процессе роста вегетативные клетки начинают активно синтезировать ботулотоксин, который накапливается в пищевой матрице. Нейротоксин не изменяет органолептических свойств продукта, что делает его особенно опасным, и сохраняет стабильность при обычных методах обработки – при кипячении в течение 5–10 минут токсин разрушается лишь частично, а замораживание не влияет на его активность.

Таким образом, Clostridium botulinum представляет серьезную угрозу благодаря уникальной совокупности свойств: способности развиваться в анаэробных условиях, устойчивости к высоким концентрациям соли, а в некоторых случаях – устойчивости и к низким температурам. Строгое соблюдение технологических регламентов критически важно на всех этапах производства, упаковки и хранения пищевой продукции, особенно склонной к созданию анаэробных условий. Эффективная профилактика ботулизма требует также глубокого понимания особенностей развития Clostridium botulinum среди специалистов пищевой промышленности: микробиологов, технологов пищевых производств, специалистов по качеству и безопасности пищевой продукции.

Фото: BK Awangga/Shutterstock/Fotodom

Позиции высокого риска

Среди продуктов с высоким риском ботулизма особого внимания заслуживает охлажденная рыба. Несмотря на хранение при низких температурах с минимальным добавлением соли (обычная практика для продления срока годности), такие продукты остаются уязвимыми. Особенно это касается Clostridium botulinum типа E, споры которого легко распространяются через воду и активно развиваются на рыбной продукции.

Американский регулятор FDA (U.S. Food and Drug Administration) относит слабосоленую рыбу (с содержанием соли менее 3,5%) к категории особого риска. «У американских коллег действует строгая практика – при обнаружении рыбной продукции с содержанием соли ниже 2% ее немедленно отзывают из торговых сетей как потенциально опасную. Российские производители пока не обязаны следовать таким правилам, однако должны учитывать аналогичные риски», – отметила Юлия Юшина.

Особую опасность представляют продукты так называемой легкой консервации, где традиционные барьерные технологии (термическая обработка, содержание соли, использование нитритов) сознательно ослабляются для того, чтобы описание продукта выглядело привлекательнее для покупателя. Внедрение любых технологических изменений требует особой осторожности и строгого соблюдения проверенных временем регламентов. «Вспышка ботулизма с фасолью стала наглядным примером таких нарушений, – пояснила Юлия Юшина. – Производитель изменил упаковку, температурный режим, исключил этап резкого охлаждения и получил трагический результат».

К группе риска также относятся: овощные консервы (зеленая фасоль, шпинат, грибы, свекла); мясные продукты (ветчина, сосиски); ферментированная и копченая рыба.

Принцип барьерности: объединить защитные факторы

Для построения правильной программы производственного контроля продуктов высокого риска нужно внести необходимые изменения в нормативную документацию. Это задача законодательных и контролирующих органов, а также научных учреждений.  

Для такого микроорганизма, как Clostridium botulinum, нужно применять принцип барьерности – объединение различных факторов защиты от развития микроорганизма в продукте, в том числе и технологию стерилизации. «Нельзя выбирать что-то одно, – подчеркнула Юлия Юшина. – Например, если продукт содержит высокую концентрацию соли, это не значит, что его можно поместить в полностью бескислородную модифицированную среду. Один из способов снижения содержания Clostridium botulinum – низкая температура, но нужно помнить, что некоторые штаммы устойчивы и к низким температурам».

Основные барьерные факторы развития ботулизма – низкая температура, высокое содержание соли, по возможности, снижение pH и использование правильной упаковки.

Микробиологическая безопасность пищевых продуктов достигается только объединением внешних и внутренних факторов, которыми должны научиться управлять технологи.

Фото: Ground Picture/Shutterstock/Fotodom

Опасная эволюция листерии

Зараженные продукты питания могут стать источником листериоза, инфекционного заболевания, вызванного бактерией Listeria monocytogenes. Бактерии могут находиться в непастеризованном молоке или в мясе, морепродуктах, фруктах, овощах, готовой еде, которые неправильно хранили. Законодательство строго регулирует допустимое содержание Listeria monocytogenes в пищевой продукции. В России действует нулевая толерантность (отсутствие патогена в 25 г). «Листерия – один из самых опасных микроорганизмов. Летальность заболевших от листерии достигает 10%», – рассказала Юлия Юшина.

Особую проблему представляет вторичная контаминация – повторное загрязнение уже обработанных продуктов вследствие недостаточной санитарной обработки на производстве. Бактерия демонстрирует уникальную устойчивость к холоду, активно размножаясь при температурах холодильного хранения (+4...+6°C), что значительно повышает ее эпидемиологическую опасность.

Рост Listeria monocytogenes могут поддерживать: жирные молочные продукты, такие как масло и сливки, мясные продукты (ферментированные колбасы, сосиски, хамон), мягкие незрелые сыры, имеющие более 50% влаги, приготовленные ракообразные (креветки, крабы), копченые морепродукты, сырые морепродукты, которые используются при приготовлении суши и сушими, овощи (брокколи, капуста, салат), некислые фрукты, готовые салаты и сэндвичи без подкисления или добавления противомикробных веществ.

Эксперты подчеркивают, что необходимо повышать осведомленность покупателей об особенностях хранения и употребления рисковых пищевых продуктов. «Например, в некоторых странах в супермаркетах на рисковые продукты наносится специальная маркировка, обозначающая, что данный товар не рекомендуется для употребления определенным группам населения, детям и беременным женщины, – пояснила Юлия Юшина. – Предлагаю вводить в маркировку условия хранения и рекламации по употреблению продуктов, четко указывать температуру транспортировки и хранения. Ведь это важно для пищевой безопасности».

Обеспечение микробиологической безопасности пищевой продукции

Обеспечение микробиологической безопасности пищевой продукции требует комплексного подхода, основанного на современных научных данных. Производителям необходимо тщательно изучать микробиологию используемого сырья, ингредиентов, готового продукта, а также эффективности всех используемых и предлагаемых технологий для снижения рисков развития пищевых отравлений. 

Понимание значимости мяса птицы как потенциального источника Listeria monocytogenes и Salmonella обеспечивает научную основу для разработки дифференцированных программ производственного контроля, адаптированных к специфическим рискам каждого вида сырья. Например, для птицеводческой продукции это может включать усиленный контроль точек разделки тушек, где риск проникновения патогенов в мышечную ткань особенно высок, или разработку специальных режимов охлаждения, подавляющих развитие психротрофных штаммов листерий. Аналогичным образом выявление Salmonella как ключевого патогена в птицеводстве диктует необходимость внедрения расширенного микробиологического мониторинга на критических контрольных точках, включая этапы первичной переработки и фасовки.

Фото: SeventyFour/Shutterstock/Fotodom

Ключевое значение имеет применение комбинированных технологических методов, включающих термическую обработку (с обязательным учетом термоустойчивости спор микроорганизмов), контроль кислотности и т.д. Особое внимание следует уделять пастеризационным режимам, поскольку многие спорообразующие микроорганизмы демонстрируют высокую терморезистентность, что требует строгого контроля температурно-временных параметров и предотвращения повторной контаминации после обработки.

Система мониторинга должна предусматривать отбор проб как из глубоких слоев продукта, так и с поверхности (где это возможно), учитывая вероятное перераспределение микрофлоры при технологической обработке, с увеличением частоты контроля в периоды повышенного риска (теплые сезоны). Современная практика лабораторного контроля включает внедрение экспресс-методов анализа (4–24 часа), методов масс-спектрометрии для быстрой идентификации микроорганизмов и автоматизированных систем мониторинга.

Критически важным является поддержание строгого температурного режима, включающего быстрое охлаждение готовой продукции и бесперебойное функционирование холодильной цепи на всех этапах. Не менее значим комплекс санитарно-гигиенических мероприятий, включающий валидированные процедуры мойки и дезинфекции, регулярный микробиологический мониторинг поверхностей, контроль эффективности санитарных процедур и постоянное обучение персонала.

Реализация этих принципов требует системного подхода и постоянного совершенствования методов контроля в соответствии с последними достижениями пищевой микробиологии.

Материал создан по следам вебинара X5 Group «Готовая еда. Основы пищевой безопасности и качества, культура производства. Пути развития безопасного рынка»:

Retail.ru