Светлана Силенина: «Немало ресторанных концепций нуждается сегодня в оптимизации и модернизации»

Итоги работы индустрии общепита за 2025 год и планы на 2026-й обсудили ведущие рестораторы и шеф-повара Санкт-Петербурга на встрече клуба «Ресторатор», состоявшейся 29 января в отеле Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo.

Отраслевую аналитику для членов и гостей клуба представила Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» группы компаний INFOLine. По оценке эксперта, в 2025-м оборот индустрии в текущих ценах составил около 6 трлн рублей, что на 16–18% превышало показатели предыдущего года. Однако в сопоставимых ценах — то есть с поправкой на инфляцию — динамика дошла лишь до 7–8%, заметно уступив темпам развития в 2023 и 2024 годах — 14% и 12% соответственно.

«Помимо финансовых проблем, настигших бизнес 1 января, у нас накоплен огромный пласт экономических факторов, негативно влияющих на отрасль: курс рубля, сложная логистика, дефицит персонала», — сказала Светлана Силенина.

По ее словам, на отрасль давит инфляция, которая по некоторым товарным категориям достигла 30%, а повышение НДС и рост расходов на ФОТ снизил маржинальность заведений. И если в 2023-2024 годах наблюдался рост доходов у отдельных категорий потребителей, что позволило им больше средств тратить на кофе и рестораны, то сейчас этот фактор себя исчерпал, а семейные бюджеты, напротив, сократились. Необходимые же для развития бизнеса кредиты по-прежнему дороги.

Совокупность этих факторов тормозит развитие ресторанного рынка, заставляя крупные сети оптимизировать бизнес или вовсе закрыть неэффективные заведения, отметила Светлана Силенина и привела в пример «Шоколадницу», снизившую число своих точек на 20% в 2025 году.

«Сегодня довольно много ресторанных концепций нуждается в перестройке, оптимизации и модернизации», — уверена эксперт. 

Кроме того, серьезную конкуренцию общепиту составили торговые сети: в одних только «Пятёрочках» за прошлый год было продано 200 млн чашек кофе.