SteadyControl: почти в 50% случаев сотрудники не обрабатывают руки на пищевых производствах

В топ самых популярных нарушений на производствах вошли: не накрытая готовая еда, уборка цеха не по расписанию, неправильное хранение, открытая термоштора и плохая гигиена рук. К такому выводу пришли аналитики системы контроля и управления персоналом SteadyControl. С помощью ИИ, аудио- и видеоаналитики алгоритм оценил более 4100 часов записей с камер на производственных кухнях и определил, какие санитарные требования сотрудники забывают чаще всего.

Quality Stock Arts/Shutterstock/Fotodom

Исследование показало, что даже простые и очевидные правила соблюдаются далеко не всегда. Система замеряла соблюдение множества критериев: обработку рук перед началом работы, соответствие веса блюда технологической карте, чистоту на производстве, наличие запрещенных действий, например, курение на рабочем месте, отсутствие маркировки на продукции.

Отклонения от нормы заметили уже на этапе гигиены рук. По данным анализа, почти в половине случаев (46%) сотрудники не обрабатывают их перед началом работы. При этом за пять месяцев работы доля сотрудников, которые выполняют это требование, выросла на 39 п.п. Один из факторов такой динамики — то, что результат становится измеримым и его легче анализировать. Само же нарушение — это прямой путь переноса микробов на продукт, потому что люди контактируют с сырьем, упаковкой, поверхностями цеха.

Похожий принцип загрязнения происходит и дальше по ходу смены. Например, в 11% случаев персонал нарезает немытые продукты. Еще в 8% — кладет на чистую рабочую поверхность предмет с пола. Наконец, в 9% случаев продукты едят прямо на рабочем месте.

Дальше по цепочке та же история происходит с контейнерами. В 54% случаев сотрудники ставят открытые емкости с продуктами друг на друга или кладут на них посторонние предметы. Из-за этого ингредиенты снова оказываются в контакте с грязными поверхностями, но уже на этапе хранения.

После приготовления почти в 8 из 10 случаев работники не накрывают готовую еду, когда уходят на перерыв. Из-за чего в продукт может попасть пыль, мусор или насекомые. В 49% открытой остается и термоштора (специальная штора, которая защищает еду от внешней среды). Без нее нарушается срок хранения готовых блюд и температурный режим.

На этапе уборки цеха обработка помещения начинается не по расписанию более чем в половине случаев (55%). Если не делать этого вовремя, на поверхностях накапливаются бактерии. А следующая смена может начать работу в цехе, который не успел пройти полный цикл очищения.

Нарушения случаются, но их можно корректировать. Привычку соблюдения стандартов проще закрепить, когда сотрудник видит результат ее выполнения. Обратная связь, подтвержденная данными, обеспечивает персонал объективностью. Руководитель и его команда видят одни и те же цифры и понимают, где есть точки роста, к чему стоит стремиться. На производственных кухнях действует тот же принцип. Среднее соблюдение санитарных стандартов на одном из таких предприятий выросло с 73% до 89% и стабильно держится на этом уровне.

ФАС: наибольшее количество нарушений рекламного законодательства в 2026 году связано с распространением спам-рекламы

С 1 сентября 2026 года начнет работу система автоштрафов за нарушения